学校食堂各功能间基础设施基本标准.doc

1、学校食堂各功能间基础设施基本标准 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（二）切配间切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面

2、应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，防尘防蝇设施齐全。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械

3、排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。烹饪场所配备调温装置。（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2），居中悬挂，

4、离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）专间（糕点间等）专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。专间内无明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。专间内设有独立空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏设施和与专间

5、面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（六）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实

6、际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（七）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使

7、用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。（八）更衣间每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。（九）其他要求1、门、窗。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗

8、且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。窗台下斜45度或采用无窗台结构。2、天花板。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。3、洗手设施。区域内除预进间外需设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。4、转运设施。按照分类要求，设置转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，为不锈钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，不易交叉污染。5、食品留样。设置专用留样冰箱，大小适宜，标识明显，配有上锁功能。