1、数学作者：袁长渭作者：袁长渭责任编辑：石国华出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-172课件章数：9第一章第一章 数的基本运算与原料的成本核算数的基本运算与原料的成本核算u1.1 常用重量单位及其换算常用重量单位及其换算u1.2 常用长度单位及其换算常用长度单位及其换算u1.3 净料率与百分比净料率与百分比u1.4 一料一挡的主配料的净料成本核算一料一挡的主配料的净料成本核算u1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用方程在半制品、熟品的成本核算中的应用u1.7 成本系数中的相对比应用成本系数中的相对比应用u1.
2、8 调味品的成本核算与小数的运算调味品的成本核算与小数的运算1.1 常用重量单位及其换算常用重量单位及其换算u长度单位：米、厘米、毫米；长度单位：米、厘米、毫米；u体积单位：升、立方米、立方分米、立方厘米；体积单位：升、立方米、立方分米、立方厘米；u重量单位：千克、斤、克等。重量单位：千克、斤、克等。这些单位之间是怎么换算呢这些单位之间是怎么换算呢重量单位的换算重量单位的换算u1公斤公斤1千克千克1000克克 1公斤公斤2市斤市斤u1斤斤10两两 1斤斤500克克 1两两50克克1斤斤_克克 1两两_克克250克克_斤斤 400克克_两两10公斤公斤_斤斤 100克克_两两4两两_克克 5两两
3、_克克_公斤公斤【张大厨示范张大厨示范】u例例1：已知滑蛋牛肉一份：原料，腌渍牛肉：已知滑蛋牛肉一份：原料，腌渍牛肉200克，克，净鸡蛋净鸡蛋300克，味精克，味精1.5克，猪油克，猪油75克，葱克，葱10克。现克。现楼外楼饭店每天可以卖出滑蛋牛肉楼外楼饭店每天可以卖出滑蛋牛肉30份。份。u问：应该购进牛肉多少斤？净鸡蛋几斤？味精几两问：应该购进牛肉多少斤？净鸡蛋几斤？味精几两？猪油几斤？葱几斤？猪油几斤？葱几斤？【张大厨示范张大厨示范】解：解：u需要牛肉：需要牛肉：200306000克克 1斤斤500克克u需要净鸡蛋：需要净鸡蛋：300309000克克u需要味精：需要味精：1.53045克克
4、1两两50克克u需要猪油：需要猪油：75302250克克u需要葱：需要葱：1030300克克两两斤斤斤斤【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨餐厅最近推出松子鱼和西湖菊花鱼。已知：王小厨餐厅最近推出松子鱼和西湖菊花鱼。已知一份松子鱼的原料有：净青鱼肉一份松子鱼的原料有：净青鱼肉350克，净蛋克，净蛋70克，生克，生粉粉75克，糖醋克，糖醋275克，白糖克，白糖25克，味精克，味精5克，三色蛋丝克，三色蛋丝30克，生油克，生油150克，精盐克，精盐2.5克；一份西湖菊花鱼的原料有：克；一份西湖菊花鱼的原料有：青鱼肉青鱼肉200克，五柳料克，五柳料50克，生粉克，生粉80克，净鸡蛋克，净鸡蛋35
5、克，克，糖醋糖醋200克，生油克，生油75克，味精克，味精5克，精盐克，精盐4克。这家餐馆克。这家餐馆每天可卖出松子鱼每天可卖出松子鱼35份，西湖菊花鱼份，西湖菊花鱼40份。份。u问：每天应该购进青鱼几斤？净蛋几斤？生粉几斤？糖问：每天应该购进青鱼几斤？净蛋几斤？生粉几斤？糖醋几斤？白糖几斤？味精几两？生油几斤？醋几斤？白糖几斤？味精几两？生油几斤？【张大厨示范张大厨示范】u需要青鱼肉：需要青鱼肉：350352004012250800020250 克克 20250 克克 斤斤u需要净鸡蛋：需要净鸡蛋：703535403850克克 斤斤u需要生粉：需要生粉：753580405825克克 斤斤u需
6、要糖醋：需要糖醋：27535+20040=9625+8000=17625u需要白糖：需要白糖：2535875克克 斤斤u需要味精：需要味精：535540175200375 克克u需要生油：需要生油：150357540525030008250克克 斤斤两两【王小厨实践王小厨实践】u1.已知里脊肉丝一份：原料，猪里脊已知里脊肉丝一份：原料，猪里脊200克，冬笋克，冬笋150克，克，熟猪油熟猪油75克，鸡蛋一个，重约克，鸡蛋一个，重约70克。现有个餐馆每天可克。现有个餐馆每天可卖出里脊肉丝卖出里脊肉丝25份，问：在买原料的时候应该购进猪里份，问：在买原料的时候应该购进猪里脊多少斤？冬笋几斤？鸡蛋几斤
7、？猪油几斤？脊多少斤？冬笋几斤？鸡蛋几斤？猪油几斤？u2.已知酥炸排骨一份：耗用原料如下：排骨已知酥炸排骨一份：耗用原料如下：排骨400克，生粉克，生粉100克，净蛋克，净蛋40克，糖克，糖75克，醋克，醋75克，色拉油克，色拉油100克，其克，其他调料少许，某餐馆每天可以卖出这样的酥炸排骨他调料少许，某餐馆每天可以卖出这样的酥炸排骨50份，份，则应该购进每样原料多少千克？则应该购进每样原料多少千克？1.2 常用长度单位及其换算常用长度单位及其换算u1米米10分米分米 u1分米分米10厘米厘米 u1厘米厘米10毫米毫米u1平方米平方米100平方分米平方分米 u1平方分米平方分米100平方厘米平
8、方厘米u1平方厘米平方厘米100平方毫米平方毫米 u1立方米立方米1000立方分米立方分米u1立方分米立方分米1000立方厘米立方厘米 u1立方厘米立方厘米1000立方毫米立方毫米二、烹饪刀工的基本工艺形状二、烹饪刀工的基本工艺形状u丁的形状近似正方体，它是通过片、切等丁的形状近似正方体，它是通过片、切等刀法，将原料加工成大片，再切成条状，最刀法，将原料加工成大片，再切成条状，最后改刀成正方体的形状后改刀成正方体的形状u丁分大丁、中丁、小丁三种丁分大丁、中丁、小丁三种u大丁的成型规格约：大丁的成型规格约：2cm2cm2cmu中丁的规格约：中丁的规格约：1.2cm1.2cm1.2cmu小丁的规格
9、约：小丁的规格约：8mm8mm8mm丁丁二、烹饪刀工的基本工艺形状二、烹饪刀工的基本工艺形状u粒是小于丁的正方体，成形方法与丁相同，粒分为大粒粒是小于丁的正方体，成形方法与丁相同，粒分为大粒和小粒两种；和小粒两种；u大粒约：大粒约：6mm6mm6mmu小粒约：小粒约：4mm4mm4mmu米：米是小于粒的正方体，成形方法与丁相同。成米：米是小于粒的正方体，成形方法与丁相同。成形规格：形规格：3mm3mm3mm粒粒米米【张大厨示范张大厨示范】u例例1：有一个直径为：有一个直径为8cm，长为，长为20cm的白萝卜，要的白萝卜，要切成丁，问可以切成大丁多少个？中丁多少个？切成丁，问可以切成大丁多少个？
10、中丁多少个？小丁多少个？小丁多少个？u分析：一个白萝卜的形状可以近似地看成一个圆柱分析：一个白萝卜的形状可以近似地看成一个圆柱体。首先要求出这个圆柱体的体积，然后除以丁体。首先要求出这个圆柱体的体积，然后除以丁的体积，算出来就是近似的丁的数量。的体积，算出来就是近似的丁的数量。【张大厨示范张大厨示范】u解解（1）因为底面直径因为底面直径8cm 所以萝卜的底面半径所以萝卜的底面半径 cm所以底面面积所以底面面积 cm2 萝卜的体积萝卜的体积 cm3又因为又因为 大丁的体积大丁的体积2cm2cm2cm=8cm3所以可以切成大丁所以可以切成大丁 125个个u（2）中丁的体积）中丁的体积1.2cm1.
11、2cm1.2cm1.728cm3，所以可以切成中丁，所以可以切成中丁 （个）（个）u（3）小丁的体积）小丁的体积8mm8mm8mm=512mm3=0.512cm3 ，所以可以切所以可以切成小丁成小丁 （个）（个）【王小厨实践王小厨实践】u1、有一个直径为、有一个直径为4cm,长为长为10cm的小胡萝卜，要求的小胡萝卜，要求切成粒，可以切成大粒多少颗？小粒多少颗？切成粒，可以切成大粒多少颗？小粒多少颗？u2、有一个、有一个4cm4cm6cm的土豆毛胚，如果切成中的土豆毛胚，如果切成中丁，可以切成多少个？如果切成粒，则可以切成丁，可以切成多少个？如果切成粒，则可以切成粒多少颗？粒多少颗？1.3 净
12、料率与百分比净料率与百分比 明天王小厨班有烹饪操作课，前面一直在学习刀明天王小厨班有烹饪操作课，前面一直在学习刀工和翻京锅，明天老师说要开始教他们学做热菜工和翻京锅，明天老师说要开始教他们学做热菜“香香干肉丝干肉丝”，老师要他们去买原料，老师告诉他们要买，老师要他们去买原料，老师告诉他们要买的净料的重量，跑到菜市场，他们为难了，因为菜场的净料的重量，跑到菜市场，他们为难了，因为菜场卖的都是毛料，那么怎样去进行毛料和净料的换算呢卖的都是毛料，那么怎样去进行毛料和净料的换算呢？净料的定义净料的定义u毛料：未经加工处理的原材料称为毛料。毛料：未经加工处理的原材料称为毛料。u净料：经过加工处理可以用来
13、配制菜点的原材料净料：经过加工处理可以用来配制菜点的原材料称为净料。称为净料。u如：菜场买回来的带壳的毛豆是毛料，而剥了壳如：菜场买回来的带壳的毛豆是毛料，而剥了壳的青豆就是净料，活鱼是毛料，净杀过的鱼就的青豆就是净料，活鱼是毛料，净杀过的鱼就是净料。是净料。净料率的概念净料率的概念 u净料率就是加工处理后净料重量与毛料重量之间的净料率就是加工处理后净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率（）净料率（）u如：菜场买来一斤毛豆，剥了壳后只剩如：菜场买来一斤毛豆，剥了壳后只剩7两，则毛两，则毛豆的净料率豆的净料率 。1.3 净料
14、率与百分比净料率与百分比u损耗率损耗率u净料的单位成本净料的单位成本【王小厨磨刀王小厨磨刀】u（1）1000克芹菜除去老叶、根、洗涤以后得到净克芹菜除去老叶、根、洗涤以后得到净芹菜芹菜700克，则芹菜的净料率克，则芹菜的净料率_u（2）500克猪肝洗净（去筋、血水）后得到克猪肝洗净（去筋、血水）后得到450克克净猪肝，则猪肝的净料率净猪肝，则猪肝的净料率_u（3）100克鱼翅经拣洗、泡发后得到净鱼翅克鱼翅经拣洗、泡发后得到净鱼翅180克，克，则鱼翅的净料率则鱼翅的净料率_【张大厨示范张大厨示范】u例例1：某厨房购进土豆：某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净千克，经冷加工后得到净土豆土豆16
15、.8千克，千克，u(1)试求土豆的净料率；试求土豆的净料率；u(2)如果该厨房需要净土豆如果该厨房需要净土豆21千克，则需要购进土千克，则需要购进土豆多少千克？豆多少千克？【张大厨示范张大厨示范】u解：（解：（1）土豆的净料率）土豆的净料率 70（2）【张大厨示范张大厨示范】u例例2：某厨房购入香菇：某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求香菇的净料率。千克，求香菇的净料率。u 解：香菇的净料率解：香菇的净料率 u答：香菇的净料率为答：香菇的净料率为350【张大厨示范张大厨示范】u例例3 某厨房购进土豆某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净土千克，经冷
16、加工后得到净土豆豆16.8千克，该土豆的损耗率为多少？千克，该土豆的损耗率为多少？u解解 土豆的损耗重量：土豆的损耗重量：24-16.87.2 kg损耗率：损耗率：答答 土豆的损耗率为土豆的损耗率为30%【张大厨示范张大厨示范】u例例4：某厨房购进胡萝卜：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为千克，其进货单价为4元元/千克，去皮后得到净胡萝卜千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单千克，求净胡萝卜的单位成本。位成本。u解：净胡萝卜的单位成本解：净胡萝卜的单位成本 （元（元/千克）千克）u答：净胡萝卜的单位成本是答：净胡萝卜的单位成本是5.33元元/kg【王小厨实践王小厨实践】u某厨房购进
17、青瓜某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为千克，其进货单价为6.8元元/千克，千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求千克。求u（1）青瓜的净料率是多少？）青瓜的净料率是多少？u（2）青瓜的单位成本是多少？）青瓜的单位成本是多少？u（3）某菜肴需要用净青瓜）某菜肴需要用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成克，该菜肴中青瓜的成本是多少？本是多少？【王小厨实践王小厨实践】u某厨房购进冬菇某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为千克，其进货单价为48元元/千克，千克，去掉冬菇脚等杂质去掉冬菇脚等杂质0.2千克千克(不作价不作价),涨发后得到水发涨
18、发后得到水发冬菇冬菇7.2千克千克,u试求水发冬菇的净料率是多少试求水发冬菇的净料率是多少?u水发冬菇的单位成本是多少水发冬菇的单位成本是多少?u若某菜肴需要水法冬菇若某菜肴需要水法冬菇200克作配料克作配料,试求它的成试求它的成本是多少本是多少?1.4 一料一挡的主配料的净料成本核算一料一挡的主配料的净料成本核算u市场上胡萝卜是市场上胡萝卜是4元元/千克，而我们在制作菜肴中用到千克，而我们在制作菜肴中用到的都是净料，那么如何计算制作菜肴中所需的净料的的都是净料，那么如何计算制作菜肴中所需的净料的成本呢？胡萝卜洗净处理后只有净胡萝卜一种可以用成本呢？胡萝卜洗净处理后只有净胡萝卜一种可以用的材料
19、，而像鸡等洗净处理过以后可以得到净鸡、鸡的材料，而像鸡等洗净处理过以后可以得到净鸡、鸡肫、鸡肝、鸡肠等多种可以用来制作菜肴的材料，那肫、鸡肝、鸡肠等多种可以用来制作菜肴的材料，那它们的成本如何核算呢？它们的成本如何核算呢？1.4 一料一挡的主配料的净料成本核算一料一挡的主配料的净料成本核算u主配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是产品成本的主主配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主配料成本。要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主配料成本。u饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。核算主配料饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。核算
20、主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。净料成本核算是餐成本实际上就是核算主配料的净料成本。净料成本核算是餐饮成本核算的基本环节。饮成本核算的基本环节。u饮食业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算，净料单饮食业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算，净料单位成本的计算方法有一料一档和一料多档两种。位成本的计算方法有一料一档和一料多档两种。u一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。一料一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。一料一档还可区分为两种情况：一是没有可以作价利用的废料，一档还可区分为两种情况：一是没有可以作价利用的废料，二是有可以作价利用的下脚料。这两种情况的计算不
21、同。二是有可以作价利用的下脚料。这两种情况的计算不同。【王小厨磨刀王小厨磨刀】u填空（填一料一档或者一料多档）填空（填一料一档或者一料多档）鱼翅鱼翅_ 菠菜菠菜_ 带骨腿肉带骨腿肉_ 鲢鱼鲢鱼_ 有壳冬笋有壳冬笋_ 番茄番茄 _ 活鸭活鸭_ 甲鱼甲鱼_ 燕窝燕窝_鲍鱼鲍鱼_金华火腿金华火腿_光鸡光鸡_一、没有可以作价利用的废料的情况一、没有可以作价利用的废料的情况u例例1：王小厨餐厅购进胡萝卜：王小厨餐厅购进胡萝卜12千克，其进货单价为千克，其进货单价为4元元/千克，去皮后得到净胡萝卜千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的千克，求净胡萝卜的单位成本。（即每千克净胡萝卜的成本）单位成本。（
22、即每千克净胡萝卜的成本）u解：解：王小厨购胡萝卜共花费了：王小厨购胡萝卜共花费了：S12448（元）（元）u每千克净胡萝卜的成本是：每千克净胡萝卜的成本是：（元（元/千克）千克）u答：净胡萝卜的单位成本为答：净胡萝卜的单位成本为5.33元元/千克。千克。胡萝卜属于一料一档的哪种情况呢胡萝卜属于一料一档的哪种情况呢?一、没有可以作价利用的废料的情况一、没有可以作价利用的废料的情况u例例2：王小厨餐厅购进青瓜：王小厨餐厅购进青瓜9千克，其进货单价为千克，其进货单价为6.8元元/千克，经过加工处理去头，去籽和洗涤后，千克，经过加工处理去头，去籽和洗涤后，得到净青瓜得到净青瓜6.3千克。求：千克。求：
23、u（1）净青瓜的单位成本是多少？）净青瓜的单位成本是多少？u（2）若某菜肴需用净青瓜）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的克，该菜肴中青瓜的成本是多少？成本是多少？一、没有可以作价利用的废料的情况一、没有可以作价利用的废料的情况u解：解：(1)王小厨购买青瓜共花费了：王小厨购买青瓜共花费了：S961.2（元）（元）u每千克净青瓜的成本是：每千克净青瓜的成本是：（元）（元）u(2)因为因为 150克克0.15千克千克u 所以该菜肴中青瓜的成本所以该菜肴中青瓜的成本9.710.151.46（元）（元）u答：净青瓜的单位成本是答：净青瓜的单位成本是9.17元元/千克，若某菜肴需用净青千克，若某
24、菜肴需用净青瓜瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是克，该菜肴中青瓜的成本是1.46元。元。二、有可以作价利用的下脚料的情况二、有可以作价利用的下脚料的情况 u例例3：王小厨餐厅购进带皮腿肉：王小厨餐厅购进带皮腿肉5千克，其进货单价千克，其进货单价为为22元元/千克，加工后得到净腿肉千克，加工后得到净腿肉4.4千克，猪皮千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为千克，猪皮单价为14元元/千克。求千克。求u（1）净腿肉的单位成本是多少？）净腿肉的单位成本是多少？u（2）若某菜肴需用净腿肉）若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是克，试求它的成本是多少？多少？二、有可以作价利用的下脚料的情况二、有可以作价利用的
25、下脚料的情况u解：（解：（1）王小厨购带皮腿肉共花费：）王小厨购带皮腿肉共花费：S225=110（元）（元）加工后得到下脚料猪皮价值：加工后得到下脚料猪皮价值：140.68.4（元）（元）每千克的净腿肉的成本：每千克的净腿肉的成本：（元（元/千克）千克）u（2）300克克 （千克）（千克）所需成本为：所需成本为：0.323.1=6.93（元）（元）【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨厨房购进冬菇、王小厨厨房购进冬菇2.5千克，其进货价格为千克，其进货价格为48元元/千克，去掉冬菇脚等杂质千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克，涨发后得到千克，涨发后得到水发冬菇水发冬菇7.2千克。求千克。求u（1）水
26、发冬菇的单位成本是多少？）水发冬菇的单位成本是多少？u（2）若某菜肴需用水发冬菇）若某菜肴需用水发冬菇200克作配料，则克作配料，则该菜肴中水发冬菇的成本是多少？该菜肴中水发冬菇的成本是多少？【王小厨实践王小厨实践】u2、王小厨厨房购进青辣椒、王小厨厨房购进青辣椒3.2千克，其进货价格为千克，其进货价格为7元元/千千克，加工清洗后得到青辣椒克，加工清洗后得到青辣椒2.4千克。求千克。求u（1）净青辣椒的单位成本是多少？）净青辣椒的单位成本是多少？u（2）若一盘青椒炒肉片需用净青辣椒）若一盘青椒炒肉片需用净青辣椒300克，则该菜克，则该菜肴中的青辣椒的成本是多少？肴中的青辣椒的成本是多少？u3、
27、芥篮进货单价为、芥篮进货单价为12元元/千克，芥篮的净料率为千克，芥篮的净料率为40，试，试求求600克的净芥篮的成本是多少？克的净芥篮的成本是多少？1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算 u所谓一料多档是指毛料经过粗加工处理后得到一种所谓一料多档是指毛料经过粗加工处理后得到一种以上的净料。这类主配料的净料成本应该如何计以上的净料。这类主配料的净料成本应该如何计算呢？在计算过程中要考虑哪些因素呢？算呢？在计算过程中要考虑哪些因素呢？1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算 在计算一料多档中某档净料的单位成本时，必须知道在计算一料多档中某档净料的
28、单位成本时，必须知道其它几档净料的单位成本，如果题目中没有告诉我们，那其它几档净料的单位成本，如果题目中没有告诉我们，那么这几档净料的单位成本则参考市价。具体的解题步骤为：么这几档净料的单位成本则参考市价。具体的解题步骤为：u（1）计算购进原材料的花费）计算购进原材料的花费u（2）计算其他几档净料的市值）计算其他几档净料的市值u（3）计算要我们求的这档料的价值）计算要我们求的这档料的价值u（4）最后计算某档净料的单位成本）最后计算某档净料的单位成本1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u楼外楼饭店购进排骨楼外楼饭店购进排骨30千克，其进货单价为千克，其进货单价为22元
29、元/千克，千克，经加工处理之后，得到大排肉经加工处理之后，得到大排肉21千克，排骨千克，排骨9千克，市价千克，市价18元元/千克。试确定大排肉的单位成本。千克。试确定大排肉的单位成本。u解：（解：（1）购进原料共花费）购进原料共花费_元元u（2）排骨的市值为）排骨的市值为_元元u（3）大排肉价值为）大排肉价值为_元元u（4）大排肉的每千克的成本）大排肉的每千克的成本_元元/千克千克1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u例例1：王小厨厨房现购进一批光鸡：王小厨厨房现购进一批光鸡30千克，其进货单价为千克，其进货单价为12元元/千克，经加工处理后得到鸡脯肉千克，经加工处
30、理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿千克，鸡腿10千千克，市价克，市价16元元/千克；鸡杂（心、肝、肫）千克；鸡杂（心、肝、肫）2.5千克，市价千克，市价10元元/千克；鸡架、鸡脖等下脚料千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克，市价千克，市价5元元/千克。千克。其余为废料，无值。试确定加工以后鸡脯肉的单位成本。其余为废料，无值。试确定加工以后鸡脯肉的单位成本。1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u解：解：该厨房共花费该厨房共花费:S=3012=360元元u又又鸡腿市值鸡腿市值:1016=160元元u鸡杂市值鸡杂市值:2.510=25元元u鸡脖等下脚料市值鸡脖等下脚料市值:7.55
31、=37.5元元u鸡脯肉价值鸡脯肉价值:360-160-25-37.5=137.5元元u鸡脯肉的单位成本是鸡脯肉的单位成本是:(元元/千克千克)。1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u例例2：王小厨厨房购进大白菜：王小厨厨房购进大白菜50千克，进货单价为千克，进货单价为2元元/千克，按配菜需要加工处理成白菜帮和白菜叶，千克，按配菜需要加工处理成白菜帮和白菜叶，得白菜帮得白菜帮25千克，白菜叶千克，白菜叶20千克，其余为废料，无千克，其余为废料，无值。如果加工之后白菜叶的市价为值。如果加工之后白菜叶的市价为1.5元元/千克，求：千克，求：u（1）确定加工后白菜帮净料的单
32、位成本；）确定加工后白菜帮净料的单位成本；u（2）确定各档净料成本。）确定各档净料成本。1.5 一料多档主配料的净料成本核算一料多档主配料的净料成本核算u解：（解：（1）购白菜共花费：）购白菜共花费：S502=100元元白菜叶市值：白菜叶市值：201.5=30元元白菜帮价值：白菜帮价值：1003070元元所以白菜帮净料的单位成本为：所以白菜帮净料的单位成本为：元元/千克千克u （2）白菜叶净料的成本：）白菜叶净料的成本：201.5=30元元 所以白菜帮净料的成本：所以白菜帮净料的成本：1003070元元【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨厨房购进花鲢、王小厨厨房购进花鲢60千克，进货单价为千克
33、，进货单价为6元元/千克，千克，经加工处理之后，得带皮鱼肉经加工处理之后，得带皮鱼肉18千克，用于制作鱼茸千克，用于制作鱼茸菜，得鱼头菜，得鱼头30千克，用于制作鱼头浓汤。已知净鱼头千克，用于制作鱼头浓汤。已知净鱼头的市价为的市价为9元元/千克。求：千克。求：u（1）带皮鱼肉的单位成本和各档净料成本。）带皮鱼肉的单位成本和各档净料成本。u（2）如果带皮鱼肉的净出肉率为）如果带皮鱼肉的净出肉率为80，那么可以出多，那么可以出多少鱼肉？少鱼肉？【王小厨实践王小厨实践】u2、王小厨厨房购进金华、王小厨厨房购进金华“两头乌两头乌”猪后腿猪后腿150千克，进千克，进货单价为货单价为18元元/千克，经加工
34、处理后，得后蹄千克，经加工处理后，得后蹄18千克，腿千克，腿精肉精肉75千克，肉皮千克，肉皮12千克，汤骨千克，汤骨20千克，碎肉、膘油千克，碎肉、膘油20千克。另少量折损。现后蹄市价千克。另少量折损。现后蹄市价25元元/千克，腿精肉市价千克，腿精肉市价24元元/千克，肉皮市价千克，肉皮市价10元元/千克。碎肉、膘油总价千克。碎肉、膘油总价100元。元。请确定汤骨的单位成本和各档净料成本。请确定汤骨的单位成本和各档净料成本。1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用方程在半制品、熟品的成本核算中的应用 天气渐渐转冷，杭州的很多餐厅都推出了以天气渐渐转冷，杭州的很多餐厅都推出了以酱肉、酱鲫鱼、
35、熏鸡、酱鸭等为原料的菜肴，深酱肉、酱鲫鱼、熏鸡、酱鸭等为原料的菜肴，深受消费者的欢迎，但是这些菜肴中所用的这些酱受消费者的欢迎，但是这些菜肴中所用的这些酱肉、熏鸡、酱鸭等主料的成本如何核算呢？肉、熏鸡、酱鸭等主料的成本如何核算呢？1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用方程在半制品、熟品的成本核算中的应用u半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。如白切鸡，白切肉，鱼丸，油发皮成品的净料。如白切鸡，白切肉，鱼丸，油发皮等。等。u熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以
36、用作冷盘菜肴的制成品。方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。u熟品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产熟品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还要耗用各种调味料，因此生副产品，另一方面还要耗用各种调味料，因此在计算成本的时候要加上调味品的成本，减去可在计算成本的时候要加上调味品的成本，减去可以作价的副产品。以作价的副产品。1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用方程在半制品、熟品的成本核算中的应用u“萍聚萍聚”餐厅购进光鸭餐厅购进光鸭20千克，用来制作酱鸭，进千克，用来制作酱鸭，进货单价为货单价为24元元/千克；耗用酱油千克；耗用酱油4千克，进货单价千克，进货单
37、价为为5元元/千克；耗用味精、桂皮等调味品成本千克；耗用味精、桂皮等调味品成本6.8元，元，出酱鸭出酱鸭14千克，试求酱鸭的单位成本。千克，试求酱鸭的单位成本。u购光鸭花费了购光鸭花费了_元元u制作过程中酱油花费了制作过程中酱油花费了_元元u其他调味品花费了其他调味品花费了_元元u制作酱鸭共花费了制作酱鸭共花费了_元元u每一千克酱鸭的成本是每一千克酱鸭的成本是_元元/千克千克【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨厨房购进五花肉：王小厨厨房购进五花肉10千克，其进货单价为千克，其进货单价为18元元/千千克，煮熟后撇出浮油克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油成本千克，浮油成本10.00元元/千克，
38、耗用千克，耗用调味料成本调味料成本7.40，出酱肉，出酱肉7千克，求每百克酱肉的成本是多少千克，求每百克酱肉的成本是多少？u解：制作解：制作7千克酱肉共花费：千克酱肉共花费：S=1810-0.510=182.4元元 每克酱肉的成本是：每克酱肉的成本是：V 0.026元元/克克 每百克酱肉的成本是：每百克酱肉的成本是：0.026100=2.6元元/百克百克【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨厨房购进光鸡：王小厨厨房购进光鸡15千克，进货单价为千克，进货单价为10元元/千千克，煮熟后撇出鸡汤克，煮熟后撇出鸡汤2千克，鸡汤作价千克，鸡汤作价5元元/千克，耗用葱、千克，耗用葱、姜等成本姜等成本2.
39、5元，出白斩鸡元，出白斩鸡12千克，求：千克，求：u（1）每百克白斩鸡得成本是多少？）每百克白斩鸡得成本是多少？u（2）如果一盘白斩鸡需要）如果一盘白斩鸡需要400克，每盘需酱油、味精克，每盘需酱油、味精等辅料等辅料0.7元，那么每盘白斩鸡的成本是多少？元，那么每盘白斩鸡的成本是多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：解：（1）制作）制作12千克白斩鸡共需花费：千克白斩鸡共需花费：S=1510-25+2.5=142.5 元元每克白斩鸡的成本是：每克白斩鸡的成本是：V 元元/克克所以每百克白斩鸡的成本是：所以每百克白斩鸡的成本是：元元/百克百克（2）【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨厨房购进光鸭、
40、王小厨厨房购进光鸭20千克用来制作啤酒鸭，进货单千克用来制作啤酒鸭，进货单价为价为24元元/千克，煮熟后撇出浮油千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油市价千克，浮油市价8元元/千克，耗用调味品千克，耗用调味品6元，得啤酒鸭元，得啤酒鸭10千克，求每千克啤酒千克，求每千克啤酒鸭的成本是多少？鸭的成本是多少？u2、王小厨厨房购进青鱼、王小厨厨房购进青鱼30千克准备用来制作酥鱼，进货千克准备用来制作酥鱼，进货单价为单价为10元元/千克，加工处理后得净鱼头千克，加工处理后得净鱼头10千克，市价千克，市价8元元/千克，得鱼泡泡千克，得鱼泡泡1千克，市价千克，市价8元元/千克，鱼尾、鱼内千克，鱼尾、鱼内胀等
41、废料无值。制作过程中耗用油成本胀等废料无值。制作过程中耗用油成本15元，耗用调味元，耗用调味品品6元，出酥鱼元，出酥鱼9千克。求每百克酥鱼的成本是多少？千克。求每百克酥鱼的成本是多少？1.7 成本系数中的相对比应用成本系数中的相对比应用u2008年上半年通货膨胀很厉害，什么菜的原料都上涨年上半年通货膨胀很厉害，什么菜的原料都上涨了，制作酥鱼用的青鱼从原来的了，制作酥鱼用的青鱼从原来的10元元/千克上涨到了现千克上涨到了现在的在的14元元/千克，王小厨只好又重新开始计算每百克酥千克，王小厨只好又重新开始计算每百克酥鱼的成本，按原来的核算方法计算太麻烦了，因为所鱼的成本，按原来的核算方法计算太麻烦
42、了，因为所有的程序是相同的，只是原料的近价上涨了，他很想有的程序是相同的，只是原料的近价上涨了，他很想知道有没有其他更简便点的办法来处理类似的问题，知道有没有其他更简便点的办法来处理类似的问题，所以他去请教师傅张大厨。所以他去请教师傅张大厨。1.7 成本系数中的相对比应用成本系数中的相对比应用u根据市场价格的波动，及时并准确地计算出食品的根据市场价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成本系数计算是一种比较好的方法。新成本，利用成本系数计算是一种比较好的方法。u成本系是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所成本系是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。得
43、净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数1、每千克成本系数、每千克成本系数u当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变化。利用每千克成本系数可以计算净料每发生变化。利用每千克成本系数可以计算净料每千克的新成本。计算公式为：千克的新成本。计算公式为：涨价后的净料单价毛料新进价涨价后的净料单价毛料新进价每千克的成本系数每千克的成本系数【王小厨磨刀王小厨磨刀】u上一节王小厨实践的第上一节王小厨实践的第2题中，青鱼单价为题中，青鱼单价为10元元/千克千克时，求得每百克的酥鱼的成本为时，求得每百克的酥鱼的成本为2.59元元/百克，则百克，则u每千克酥
44、鱼的成本是每千克酥鱼的成本是_元元/千克千克u成本系数成本系数_u青鱼单价涨到青鱼单价涨到14元元/kg，则涨价后的酥鱼单价为，则涨价后的酥鱼单价为_元元/千克千克【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨厨房一月份购进南瓜：王小厨厨房一月份购进南瓜15千克，其进价为千克，其进价为5/千克，已知南瓜的净料率为千克，已知南瓜的净料率为75，废料不能利用。求：，废料不能利用。求：u（1）南瓜的每千克成本系数；）南瓜的每千克成本系数；u（2）如果）如果4月份南瓜的进价上涨到月份南瓜的进价上涨到6/千克，那么涨千克，那么涨价后的南瓜净料成本是多少？价后的南瓜净料成本是多少？u（3）如果）如果7月份南瓜的
45、进价降低为月份南瓜的进价降低为2.5元元/千克，那千克，那么降价后的南瓜净料成本是多少？么降价后的南瓜净料成本是多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：（解：（1）南瓜的净料率为）南瓜的净料率为75 得到净南瓜为：得到净南瓜为：157511.25（千克）（千克）净南瓜的单位成本：净南瓜的单位成本：（元（元/千克）千克）南瓜的每千克成本系数南瓜的每千克成本系数u（2）涨价后南瓜净料成本）涨价后南瓜净料成本 （元（元/千克）千克）u（3）降价后南瓜的净料成本）降价后南瓜的净料成本 （元（元/千克）千克）二二 份额成本系数份额成本系数u成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料的每份成本系数还可以用
46、于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。u例例2：王小厨餐厅购进一批排骨制作：王小厨餐厅购进一批排骨制作“炸猪排炸猪排”，每碟需排骨，每碟需排骨200克作为一份投料量。排骨进价为克作为一份投料量。排骨进价为24千克，千克，u(1)求每份求每份“炸猪排炸猪排”的成本系数。的成本系数。u(2)如果排骨进价上涨到如果排骨进价上涨到26元元/千克，试计算排骨的份额成本千克，试计算排骨的份额成本u(3)如果排骨进价继续上涨到如果排骨进价继续上涨到30元元/千克，求排骨的份额成本千克，求排骨的份额成本二二 份额成本系数份额成本系数
47、u解：（解：（1）一份一份“炸猪排炸猪排”净料成本净料成本 元元每份每份“炸猪排炸猪排”的成本系数的成本系数 u（2）涨价后排骨的份额成本）涨价后排骨的份额成本260.25.2（元（元/份）份）u（3）继续涨价后排骨的份额成本）继续涨价后排骨的份额成本 300.26（元（元/份）份）【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨厨房购进冬菇、王小厨厨房购进冬菇2.5千克，其进货价格为千克，其进货价格为48元元/千克，去掉冬菇脚等杂质千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克，涨发后得到水发冬千克，涨发后得到水发冬菇菇7.2千克。求水发冬菇的每千克的成本系数是多少？千克。求水发冬菇的每千克的成本系数是多少？u2、王
48、小厨厨房购进青辣椒、王小厨厨房购进青辣椒3.2千克，其进货价格为千克，其进货价格为7元元千克，加工清洗后得到青辣椒千克，加工清洗后得到青辣椒2.4千克。求净青辣椒的千克。求净青辣椒的每千克的成本系数是多少？每千克的成本系数是多少？u3、芥篮货单价为、芥篮货单价为12元元/千克，芥篮净料率为千克，芥篮净料率为40，试，试求每千克的净芥篮成本是多少？求每千克的净芥篮成本是多少？1.8 调味品的成本核算与小数的运算调味品的成本核算与小数的运算 u中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主配料本身以外，很大一部分取决于各种调味除了来自主
49、配料本身以外，很大一部分取决于各种调味品。味品。u由于调味品在菜肴的制作中用量很少，在菜肴成本中所由于调味品在菜肴的制作中用量很少，在菜肴成本中所占比重也很小，调味品的成本能不能忽略不计呢？占比重也很小，调味品的成本能不能忽略不计呢？u如果忽略调味品的成本，那每天要用的油、盐、酱、醋如果忽略调味品的成本，那每天要用的油、盐、酱、醋等等调味品又该在哪里计算呢？如何对他们进行计算呢等等调味品又该在哪里计算呢？如何对他们进行计算呢？1.8 调味品的成本核算与小数的运算调味品的成本核算与小数的运算u调味品用量的核算有两大类方法，第一类是估算方调味品用量的核算有两大类方法，第一类是估算方法；第二类是精确
50、计算方法。法；第二类是精确计算方法。u调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。体积估量法和规格比照法。1.容器估量法容器估量法 在已知某种容器、容量前提下，根据调味品在容器在已知某种容器、容量前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。如中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。如料酒、油、酱油、醋等可以盛放在有刻度的容器中，根料酒、油、酱油、醋等可以盛放在有刻度的容器中，根据用了多少毫升来估算用量。如：据用了多少毫升来估算用量。如：u1升升1000毫升毫升u1升食用油升食用油0.83公斤
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