1、数学作者：袁长渭作者：袁长渭责任编辑：石国华出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-172课件章数：9第二章第二章 代数式的基本运算与饮食产品的成本核算代数式的基本运算与饮食产品的成本核算 u2.1 单个菜肴的成本核算单个菜肴的成本核算u2.2 批量生产的食品成本核算批量生产的食品成本核算u2.3 耗用原材料的成本核算耗用原材料的成本核算u2.4 销售毛利率和成本毛利率的基本计算销售毛利率和成本毛利率的基本计算u2.5 毛利率之间的换算毛利率之间的换算u2.6 饮食产品销售价格的构成及其运算饮食产品销售价格的构成及其运算u2.7 饮食产品销售价格的计算饮食产品销售价格的计算销售销售
2、毛利率法毛利率法(1)u2.8 饮食产品销售价格的计算饮食产品销售价格的计算销售销售毛利率法毛利率法(2)u2.9 饮食产品销售价格的计算饮食产品销售价格的计算成本毛利率法成本毛利率法u2.10 销售毛利率与成本毛利率的综合运用销售毛利率与成本毛利率的综合运用u2.11 菜肴的配置与成本核算菜肴的配置与成本核算u2.12 综合毛利率的核算综合毛利率的核算2.1 单个菜肴的成本核算单个菜肴的成本核算u王小厨通过已经能很熟练地计算一个菜肴的各种用料王小厨通过已经能很熟练地计算一个菜肴的各种用料的净料成本了，但还没有学会计算单个菜肴或者是批的净料成本了，但还没有学会计算单个菜肴或者是批量生产的点心类
3、的饮食产品的价格。量生产的点心类的饮食产品的价格。u如何计算饮食产品的成本和饮食产品的价格呢？在核如何计算饮食产品的成本和饮食产品的价格呢？在核算饮食产品的成本的时候应该考虑哪些因素呢？饮食算饮食产品的成本的时候应该考虑哪些因素呢？饮食产品成本核算的任务是什么呢？有什么作用呢？产品成本核算的任务是什么呢？有什么作用呢？【张大厨揭秘张大厨揭秘】u饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促进企业加强成本管理，降低成本。饮食产品的成本，可以促进企业加强成本管理，降低成本。饮食产品成本核算的任务是：饮食产品成本核算的任
4、务是：(1)精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产品的销精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产品的销售价格打好基础。售价格打好基础。(2)揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设法降低成本。法降低成本。(3)促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章制度。制度。【张大厨揭秘张大厨揭秘】u饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的
5、各种原料成本逐一相加即可得到。料成本逐一相加即可得到。单件生产的菜肴成本核算单件生产的菜肴成本核算u单位产品成本单位产品成本=单位产品所用主料成本单位产品所用主料成本+单位产品所单位产品所用配料成本用配料成本+单位产品所用调味品成本单位产品所用调味品成本【王小厨磨刀王小厨磨刀】u钱江肉丝一份，需要用里脊肉钱江肉丝一份，需要用里脊肉200克，单价为克，单价为28元元/千克；葱千克；葱100克，单价克，单价8元元/千克；盐、味精等调千克；盐、味精等调味品成本味品成本1元。则这份钱江肉丝的成本是多少？元。则这份钱江肉丝的成本是多少？解：解：u肉丝成本肉丝成本_元，元，u葱的成本葱的成本_元，元，u调
6、味品成本调味品成本_元元u总成本总成本_元。元。【张大厨示范张大厨示范】u例例1：松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克，克，净蛋净蛋70克，生粉克，生粉75克，糖醋克，糖醋275克，白糖克，白糖25克，味克，味精精5克，三色蛋丝克，三色蛋丝30克，生油克，生油150克，精盐克，精盐2.5克，克，试求该份菜肴的成本是多少？试求该份菜肴的成本是多少？【张大厨示范张大厨示范】解：（解：（1）列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本：）列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本：u原料名称原料名称 用量（克）用量（克）单位成本（元单位成本（元/千克）千克）金额（元）金额（元）净青
7、鱼肉净青鱼肉 350 10.80 3.78净蛋净蛋 70 6.80 0.476生粉生粉 75 8.00 0.60糖醋糖醋 275 6.00 1.650白糖白糖 25 6.00 0.15味精味精 5 12.00 0.060三色蛋丝三色蛋丝 30 7.50 0.225生油生油 150 12.00 1.800精盐精盐 2.5 2.40 0.06（2）计算出松子鱼的成本：）计算出松子鱼的成本：3.78+0.476+0.60+1.650+0.15+0.225+1.80+0.06=8.7418.74（元）（元）【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨厨房制作菜心牛肉一盘，其用料及单：王小厨厨房制作菜心牛肉
8、一盘，其用料及单价如下：牛肉价如下：牛肉100克，单价克，单价24元元/千克，净菜心千克，净菜心200克，菜心进价克，菜心进价3.6元元/千克，净料率为千克，净料率为35；调味品；调味品成本是成本是1.2元。求这盘菜心牛肉的成本是多少？元。求这盘菜心牛肉的成本是多少？【张大厨示范张大厨示范】解：解：200200克净菜心需要菜心原材料：克净菜心需要菜心原材料：572572克克0.5720.572千克千克（1 1）列出菜心牛肉的原料配方、数量和单位成本：）列出菜心牛肉的原料配方、数量和单位成本：（2 2）计算出菜心牛肉的成本：）计算出菜心牛肉的成本：2.42.42.0592.0591.21.25.
9、6595.659元元【王小厨实践王小厨实践】u1.王小厨厨房要制作一份王小厨厨房要制作一份“干贝扒火鸡干贝扒火鸡”，需要用到如，需要用到如下原料：火鸡脯肉下原料：火鸡脯肉250克，单价克，单价18.00元元/千克；干贝千克；干贝50克，单价克，单价58.50元元/千克；火腿千克；火腿25克，单价克，单价41.00元元/千克；千克；葱葱15克，单价克，单价2.00元元/千克；姜千克；姜10克，单价克，单价2.40元元/千克；千克；水淀粉水淀粉25克，单价克，单价1.60元元/千克；熟油千克；熟油25克，单价克，单价6.00元元/千克；味精千克；味精3克，单价克，单价12.00元元/千克；白糖千克
10、；白糖5克，单克，单价价2.80元元/千克；料酒千克；料酒5克，单价克，单价2.40元元/千克；精盐千克；精盐5克，克，单价单价0.90元元/千克。问，这份千克。问，这份“干贝扒火鸡干贝扒火鸡”的成本是的成本是多少？多少？【王小厨实践王小厨实践】u2、王小厨厨房制作菜心圆子，需要用如下原料：、王小厨厨房制作菜心圆子，需要用如下原料：猪夹心肉猪夹心肉5千克，单价为千克，单价为22元元/千克；清汤千克；清汤10千克，千克，单价单价25元元/千克；另外精盐、熟鸡油、绍酒等耗用千克；另外精盐、熟鸡油、绍酒等耗用5.5元，出品元，出品30份，问这批菜心圆子的总成本和每份，问这批菜心圆子的总成本和每份菜肴
11、的成本各是多少？份菜肴的成本各是多少？2.2 批量生产的食品成本核算批量生产的食品成本核算u饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。成本核算是正确制定产品销本管理，降低成本。成本核算是正确制定产品销售价格的基础。单个菜肴的成本核算还比较简单，售价格的基础。单个菜肴的成本核算还比较简单，但是像点心之类的批量生产的食品的成本如何核但是像点心之类的批量生产的食品的成本如何核算呢？算呢？2.2 批量生产的食品成本核算批量生产的食品成本核算u饮食产品的成本
12、是它所耗用的各种原材料的成本之和。由于饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本核算的方法也有两种。类型，因此产品成本核算的方法也有两种。u点心食品是批量生产制作的典型的代表。由于在批量制作点点心食品是批量生产制作的典型的代表。由于在批量制作点心的过程中，其各个单位产品的用料和规格质量一样，所心的过程中，其各个单位产品的用料和规格质量一样，所以，其单位产品的成本相等。求其单位产品的成本时，一以，其单位产品的成本相等。求其单位产品的成本时，一般先求出每一批产品的总成本，
13、然后再根据该批产品的数般先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。量，求出其每一单位产品的平均成本。【王小厨磨刀王小厨磨刀】u知味观制作一批莲茸甘露酥，实际耗用原材料以及单位成本知味观制作一批莲茸甘露酥，实际耗用原材料以及单位成本如下表，如下表，（1）将各原料的成本填入表格中）将各原料的成本填入表格中（2）如果制作出）如果制作出800件莲茸甘露酥，则每件甘露酥的成本件莲茸甘露酥，则每件甘露酥的成本_元。元。【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨餐厅的点心部门制作牛油方戟，每件：王小厨餐厅的点心部门制作牛油方戟，每件重重40克，耗用原材料及其价格如下表，
14、问牛油方克，耗用原材料及其价格如下表，问牛油方戟的总成本是多少？每件的成本是多少？戟的总成本是多少？每件的成本是多少？原料名称原料名称用量用量单单价（元价（元/千克）千克）精面精面1200克克2.8白糖白糖1000克克2.5牛油牛油1000克克15.5鸡鸡蛋蛋1200克克7【张大厨示范张大厨示范】解：（解：（1）列出每种原料的成本：）列出每种原料的成本：精面成本为：精面成本为：1200克克1.2千克千克 1.22.8=3.36元元白糖成本为：白糖成本为：1000克克1千克千克 12.5=2.5元元牛油成本为：牛油成本为：1000克克1千克千克 115.5=15.5元元鸡蛋成本为：鸡蛋成本为：1
15、200克克1.2千克千克 1.27=8.4元元【张大厨示范张大厨示范】（2）制作这批牛油方戟的总成本（各项用料成本之和）为：）制作这批牛油方戟的总成本（各项用料成本之和）为：S3.362.515.58.429.76元元（3）计算出用料总重量）计算出用料总重量做点心时用的是净蛋，而鸡蛋的净料率为做点心时用的是净蛋，而鸡蛋的净料率为88净蛋重量为：净蛋重量为：1200881056克克用料总重量用料总重量12001000100010564256克克（4）计算能职称牛油方戟的份数为：）计算能职称牛油方戟的份数为：（取整数）（取整数）106（件）（件）（5）所以每件牛油方戟的成本）所以每件牛油方戟的成本
16、 （元（元/件）件）评注：评注：u从上个例子的计算过程中可以得到：批量生产的食品成本核从上个例子的计算过程中可以得到：批量生产的食品成本核算的步骤为：算的步骤为：（1）列出点心的原料配方，即各种原料的名称及数量（所用）列出点心的原料配方，即各种原料的名称及数量（所用原料均为净料）；原料均为净料）；（2）计算出制作点心的原料总重量；）计算出制作点心的原料总重量；（3）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本；）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本；（4）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）；）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）；（5）求出每份点心的成本。）求出每份点
17、心的成本。【王小厨实践王小厨实践】u1.王小厨餐厅点心部制作豆沙馅，用去红豆王小厨餐厅点心部制作豆沙馅，用去红豆1千克，千克，单价为单价为3.8元元/千克；白糖千克；白糖1.5千克，其单价为千克，其单价为2.6元元/千克；猪油千克；猪油0.2千克，其单价为千克，其单价为6元元/千克。经热千克。经热加工后得到豆沙馅加工后得到豆沙馅2.5千克，若用此馅料制作豆沙千克，若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重包，每个豆沙包馅重20克，试求豆沙馅的总成本克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙包馅的成本各是多少？以及每个豆沙包馅的成本各是多少？【王小厨实践王小厨实践】u2.王小厨餐厅点心部要制作一批甘露酥皮，需
18、要王小厨餐厅点心部要制作一批甘露酥皮，需要用原料如下：精面用原料如下：精面1000克，单价为克，单价为3.5元元/千克；千克；白糖白糖550克，单价为克，单价为2.5元元/千克；猪油千克；猪油500克，单克，单价价12元元/千克；净蛋千克；净蛋200克，单价克，单价7.5/千克；泡打千克；泡打粉粉20克，单价为克，单价为3元元/千克。若将甘露酥皮用来制千克。若将甘露酥皮用来制作莲茸甘露酥，每件甘露酥皮重作莲茸甘露酥，每件甘露酥皮重30克，试求甘露克，试求甘露酥皮的总成本和每件莲茸甘露酥的甘露酥皮的成酥皮的总成本和每件莲茸甘露酥的甘露酥皮的成本各是多少？本各是多少？【王小厨实践王小厨实践】u3.
19、王小厨厨房间制作一批鲜肉小笼，需要用原料王小厨厨房间制作一批鲜肉小笼，需要用原料如下：净鲜肉如下：净鲜肉2.5千克，单价为千克，单价为22.5元元/千克；精千克；精面面30千克，单价为千克，单价为3.5元元/千克，葱姜以及调味料千克，葱姜以及调味料等等5.25元，制作出小笼元，制作出小笼300个，问每个小笼的成本个，问每个小笼的成本试多少？试多少？2.3 耗用原材料的成本核算耗用原材料的成本核算 u饮食产品的原材料的成本应该占多少比例才算合理饮食产品的原材料的成本应该占多少比例才算合理呢？餐厅怎么样对各个营业周期的耗费进行考核呢？餐厅怎么样对各个营业周期的耗费进行考核呢？如何才能保证餐厅的服务
20、质量呢？这些问题呢？如何才能保证餐厅的服务质量呢？这些问题都是一个餐厅主管必须要考虑和解决的问题。都是一个餐厅主管必须要考虑和解决的问题。【张大厨揭秘张大厨揭秘】u餐厅一般利用成率指标对各个营业周期的耗费进行考核。由餐厅一般利用成率指标对各个营业周期的耗费进行考核。由于直接成本支出与业务量和客人的消费水平等有很大关系，于直接成本支出与业务量和客人的消费水平等有很大关系，所以通常是用考核分析毛利率的办法达到考核分析成本的所以通常是用考核分析毛利率的办法达到考核分析成本的目的。为了保证餐厅的服务质量，毛利率不能过高，通过目的。为了保证餐厅的服务质量，毛利率不能过高，通过对毛利率的考核实际上对成本进
21、行了考核。对毛利率的考核实际上对成本进行了考核。u成本率成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比。有很是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比。有很多餐厅一年算一次成本率，有些是一个季度核算一次成本多餐厅一年算一次成本率，有些是一个季度核算一次成本率，也有些是一个月甚至是每周或者每天率，也有些是一个月甚至是每周或者每天。【王小厨磨刀王小厨磨刀】u竹韵楼竹韵楼2008年年1月份的营业收入是月份的营业收入是25万元，食品成万元，食品成本是本是8万元，那么万元，那么1月份的成本率月份的成本率_u如果如果2008年上半年的营业收入是年上半年的营业收入是150万元，食品成万元，食品成本是本是45万
22、元，那么万元，那么2008年上半年的成本率年上半年的成本率_【张大厨示范张大厨示范】例例1：已知王小厨餐厅：已知王小厨餐厅2001年的营业收入是年的营业收入是700万元，食万元，食品成本是品成本是245万元。万元。2002年的预算营业额是年的预算营业额是910万元，万元，预算食品成本为预算食品成本为300万元。万元。u（1）求）求2001年的成本率和年的成本率和2002年的成本率；年的成本率；u（2）2002年的成本率比年的成本率比2001年的低了多少？餐厅年的低了多少？餐厅将由此可以节约多少钱？将由此可以节约多少钱？u（3）假设实际经营中截止至）假设实际经营中截止至2002年年5月份，实际营
23、月份，实际营业收入业收入415万元，耗用成本万元，耗用成本130万元，那么万元，那么612月月份成本率控制在多少时可以取得预期的效果？份成本率控制在多少时可以取得预期的效果？【张大厨示范张大厨示范】u解：解：（1 1）20012001年的成本率年的成本率 20022002年预算成本率年预算成本率 （2 2）20022002年的成本率比年的成本率比20012001年的成本率低了年的成本率低了 353533332 2 餐厅由此可以节约：餐厅由此可以节约：2 2（万元）（万元）（3 3）1 15 5月份的成本率月份的成本率 6 61212月的成本率月的成本率 所以所以612月份的成本率只要控制在月份
24、的成本率只要控制在34时就可以取得预期的效果。时就可以取得预期的效果。评注：评注：u根据饭店和餐厅的规模的大小，有些小型的饭店和根据饭店和餐厅的规模的大小，有些小型的饭店和餐厅会每月或者每季度核算耗用原材料的成本；餐厅会每月或者每季度核算耗用原材料的成本；有很多大型饭店和餐厅因为每天的进出材料数量有很多大型饭店和餐厅因为每天的进出材料数量比较大，为了随时掌握食品成本控制情况，除了比较大，为了随时掌握食品成本控制情况，除了每月进行定期的核算耗用原材料成本外，还采取每月进行定期的核算耗用原材料成本外，还采取每天核算耗用原材料成本的办法。每天核算耗用原材料成本的办法。【张大厨示范张大厨示范】例例2：
25、王小厨餐厅在：王小厨餐厅在2008年年3月份的逐日食品成本核算表如下表，求月份的逐日食品成本核算表如下表，求(1)王小厨餐厅王小厨餐厅3月月5日的食品成本、食品成本率以及累计成本率日的食品成本、食品成本率以及累计成本率 （2）3月份的食品成本、食品成本率。月份的食品成本、食品成本率。【张大厨示范张大厨示范】u解：解：（1）3月月5日的食品成本日的食品成本892.8510.112050.91472（元）（元）3月月5日的营业收入日的营业收入36103月月5日的食品成本率日的食品成本率又又15日的累计食品成本日的累计食品成本6817（元）（元）15日的累计营业收入日的累计营业收入16310 15日
26、的累计成本率日的累计成本率（2）3月份的食品成本月份的食品成本47205（元）（元）3份的营业收入份的营业收入108950（元）（元）3月份的实际食品成本率月份的实际食品成本率【王小厨实践王小厨实践】1、王小厨餐厅、王小厨餐厅2005年、年、2006年、年、2007年（预算）的成本分析如下年（预算）的成本分析如下表所示（单位：万元）：表所示（单位：万元）：求：求：（1）请分别计算出）请分别计算出2005年、年、2006年、年、2007年的食品成本率；并请年的食品成本率；并请大家分析这家餐厅的经营状况是怎样的？大家分析这家餐厅的经营状况是怎样的？（2）若）若2007年上半年的营业收入为年上半年的
27、营业收入为250万元，耗用成本万元，耗用成本65万元，试万元，试分析上半年的经营状况和下半年的经营策略。分析上半年的经营状况和下半年的经营策略。2.4 销售毛利率和成本毛利率的基本计算销售毛利率和成本毛利率的基本计算 u饮食产品怎样定价呢？是否根据老板的喜好随便定价饮食产品怎样定价呢？是否根据老板的喜好随便定价的呢的呢?还是根据饮食产品的食品成本率进行定价？除了还是根据饮食产品的食品成本率进行定价？除了食品的成本率，还有什么影响饮食产品的价格呢？根食品的成本率，还有什么影响饮食产品的价格呢？根据这些因素又该如何制定饮食产品的销售价格呢？据这些因素又该如何制定饮食产品的销售价格呢？【张大厨揭秘张
28、大厨揭秘】u饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。毛利的大小会影响销售价格的变化。u毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系就是我们通常讲的毛利率。系就是我们通常讲的毛利率。u毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与产品销售价格之比；另一种是成本毛利率，它是毛利产品销售价格之比；另一种是成本毛利率，它是毛利与产品之
29、比。与产品之比。【张大厨揭秘张大厨揭秘】u为了方便计算，我们通常用为了方便计算，我们通常用P来表示饮食产品的销售价来表示饮食产品的销售价格，用格，用M表示毛利，用表示毛利，用C表示产品的成本，用表示成本表示产品的成本，用表示成本毛利率。所以它们之间的关系用数学式子表示即为：毛利率。所以它们之间的关系用数学式子表示即为：【王小厨磨刀王小厨磨刀】u 一盘卤鸭的销售价格为一盘卤鸭的销售价格为20元，耗用原材料的成本元，耗用原材料的成本为为8元，则在这里元，则在这里【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨餐厅一份雪菜里脊销售价格为：王小厨餐厅一份雪菜里脊销售价格为12.5元，耗用原元，耗用原材料成本为
30、材料成本为7.5元，试求其销售毛利率和成本毛利率。元，试求其销售毛利率和成本毛利率。u解：解：答：该菜肴的销售毛利率为答：该菜肴的销售毛利率为40，成本毛利率为，成本毛利率为66.7。【张大厨示范张大厨示范】u例例2：“尘依食辅尘依食辅”一份钱江肉丝的销售价格是一份钱江肉丝的销售价格是18元，每份钱江肉丝需要用猪里脊肉元，每份钱江肉丝需要用猪里脊肉300克，其进货克，其进货单价为单价为20元元/千克；葱千克；葱100克，其进货单价为克，其进货单价为8元元/千克；另外所用绍酒、油等调料千克；另外所用绍酒、油等调料1.2元。请问该菜元。请问该菜肴的销售毛利率是多少？成本毛利率是多少？肴的销售毛利率
31、是多少？成本毛利率是多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：先计算耗用原料的成本解：先计算耗用原料的成本C。猪里脊成本：猪里脊成本：（元）（元）葱成本：葱成本：（元）（元）调味品成本：调味品成本：1.2 （元）（元）8(元元)（元）（元）答：该菜肴的销售毛利率为答：该菜肴的销售毛利率为56，成本毛利率为，成本毛利率为125【王小厨实践王小厨实践】1、“王小厨土家菜王小厨土家菜”餐馆一份红豆蛤士蟆的销售价餐馆一份红豆蛤士蟆的销售价格为格为98元，耗用原料成本为元，耗用原料成本为25元，求其销售毛利元，求其销售毛利率和成本毛利率。率和成本毛利率。2、“王小厨土家菜王小厨土家菜”餐馆一份糖醋里脊的销售价
32、格餐馆一份糖醋里脊的销售价格为为20元，耗用原材料成本为元，耗用原材料成本为7.5元，试求其销售毛元，试求其销售毛利率和成本毛利率。利率和成本毛利率。2.5 毛利率之间的换算毛利率之间的换算 u前面讲解了销售毛利率和成本毛利率的具体求解。前面讲解了销售毛利率和成本毛利率的具体求解。那么销售毛利率与成本毛利率之间有什么关系呢那么销售毛利率与成本毛利率之间有什么关系呢？已知销售毛利率或者成本毛利率如何计算销售？已知销售毛利率或者成本毛利率如何计算销售价格呢？根据这些计算结果如何进行成本差异分价格呢？根据这些计算结果如何进行成本差异分析呢？析呢？【张大厨揭秘张大厨揭秘】u餐饮业在整个成本核算和管理过
33、程中，除了毛利率这餐饮业在整个成本核算和管理过程中，除了毛利率这个主要指标外，还有许多类似的比率来表示经营情况个主要指标外，还有许多类似的比率来表示经营情况的各个方面。如费用率、税率和经营利润率。成本率的各个方面。如费用率、税率和经营利润率。成本率和销售毛利率之和为和销售毛利率之和为100。u销售毛利率和成本毛利率之间也可以互相转换，即：销售毛利率和成本毛利率之间也可以互相转换，即：已知销售毛利率我们就可以根据一定的转换求出成本已知销售毛利率我们就可以根据一定的转换求出成本毛利率，反之亦然。毛利率，反之亦然。【张大厨揭秘张大厨揭秘】u具体换算如下：具体换算如下：u所以如果已知销售毛所以如果已知
34、销售毛利率利率,则可以用公式则可以用公式【张大厨揭秘张大厨揭秘】u如果已知成本毛利率，如何求销售毛利率和销售价如果已知成本毛利率，如何求销售毛利率和销售价格呢？格呢？u所以已知成本毛利率，则可以用公式：所以已知成本毛利率，则可以用公式：【王小厨磨刀王小厨磨刀】u 已知已知“竹韵楼竹韵楼”餐厅的招牌菜餐厅的招牌菜“老鸭煲老鸭煲”的销售的销售毛利率为毛利率为60，则该菜肴的成本毛利率，则该菜肴的成本毛利率_u 已知已知“萍聚萍聚”餐厅的特色菜餐厅的特色菜“尘依小炒尘依小炒”的成本的成本毛利率为毛利率为120,则该菜肴的销售毛利率则该菜肴的销售毛利率_【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨餐厅一份
35、：王小厨餐厅一份“铁板牛排铁板牛排”的销售价格为的销售价格为30元，耗用原材料成本为元，耗用原材料成本为16.5元，求它的成本率和元，求它的成本率和销售毛利率。销售毛利率。u解：成本率解：成本率(元元)答：它的成本率为答：它的成本率为55，销售毛利率为，销售毛利率为45。【张大厨示范张大厨示范】例例2：王小厨餐厅：王小厨餐厅“香干肉丝香干肉丝”的销售毛利率为的销售毛利率为55求：求：（1）它的成本毛利率是多少？）它的成本毛利率是多少？（2）如果它的成本是）如果它的成本是2.5元，那么它的销售价格是多元，那么它的销售价格是多少？少？【张大厨示范张大厨示范】u解解(1)成本毛利率成本毛利率 u(2
36、)因为因为答：它的成本毛利率是答：它的成本毛利率是122.22%,如果它的成本是如果它的成本是2.5元元,那么它的销售价格是那么它的销售价格是5.555元元【王小厨实践王小厨实践】1、王小厨餐厅一盘、王小厨餐厅一盘“糖醋排骨糖醋排骨”的耗料成本是的耗料成本是5.20元，成元，成本毛利率为本毛利率为90，问：，问：（1）该菜肴的销售毛利率是多少？）该菜肴的销售毛利率是多少？（2）试用两种方法求它的销售价格。）试用两种方法求它的销售价格。2、王小厨餐厅一盘、王小厨餐厅一盘“铁板鲈鱼铁板鲈鱼”的销售价格是的销售价格是22.0元，成元，成本毛利率为本毛利率为80，问这盘菜的成本是多少？，问这盘菜的成本
37、是多少？【王小厨实践王小厨实践】u3、已知王小厨餐厅有、已知王小厨餐厅有5种菜肴的单位成本、销售价格种菜肴的单位成本、销售价格以及销售份数，试求这以及销售份数，试求这5种菜所获得的毛利分别是多少种菜所获得的毛利分别是多少？食品成本率是多少？毛利率是多少？填入表格：？食品成本率是多少？毛利率是多少？填入表格：2.6 饮食产品销售价格的构成及其运算饮食产品销售价格的构成及其运算 u同样一盘同样一盘“尖椒牛柳尖椒牛柳”在在“一休锅庄一休锅庄”的销售价格是的销售价格是18元，而在元，而在“天元楼天元楼”的销售价格是的销售价格是25元，同样在转塘街元，同样在转塘街上，用的原料也是相同的，原料成本也应该差
38、不多，销上，用的原料也是相同的，原料成本也应该差不多，销售价格为什么相差这么大呢？饮食产品的销售价格是怎售价格为什么相差这么大呢？饮食产品的销售价格是怎么构成的呢？如何合理地确定饮食产品的销售价格呢？么构成的呢？如何合理地确定饮食产品的销售价格呢？【张大厨揭秘张大厨揭秘】u饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。四部分构成。也即：也即：饮食产品销售价格产品成本营业费用营业税利润饮食产品销售价格产品成本营业费用营业税利润u产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即
39、主料成本、辅料成本以及调味品成本。料成本以及调味品成本。u营业费用：包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运营业费用：包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等费用。资奖金等费用。u营业税：在营业过程中根据营业收入按国家税法规定的要交营业税：在营业过程中根据营业收入按国家税法规定的要交纳的税费。（当前税法规定：餐饮业营业税按营业收入的纳的税费。（当前税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5缴纳）即：营业税营业收入缴纳）即：营业税营业收入5%u利润：是指营业收入扣除产品成本、营业费用和营
40、业税以后利润：是指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后的余额。的余额。u由饮食业的经营特点决定，加工制作产品的费用很难按每一由饮食业的经营特点决定，加工制作产品的费用很难按每一种产品来计算，为了解决营业费用难于直接计算的问题，可种产品来计算，为了解决营业费用难于直接计算的问题，可把营业费用与营业税及利润合并，称之为把营业费用与营业税及利润合并，称之为“毛利毛利”。因此：。因此：饮食产品销售价格产品成本毛利饮食产品销售价格产品成本毛利u为了方便计算，一般我们用大写字母来表示以上的三个量。为了方便计算，一般我们用大写字母来表示以上的三个量。【张大厨揭秘张大厨揭秘】【王小厨磨刀王小厨磨刀】u“
41、一休锅庄一休锅庄”的尖椒牛柳的销售价格为的尖椒牛柳的销售价格为18元，成本为元，成本为9元，元，“天元楼天元楼”的尖椒牛柳的销售价格为的尖椒牛柳的销售价格为25元，成本为元，成本为9元。元。u则则“一休锅庄一休锅庄”的尖椒牛柳中，的尖椒牛柳中，P_，C=_,“一休锅庄一休锅庄”的尖椒牛柳中的包含的尖椒牛柳中的包含_，_，_。u“天元楼天元楼”的尖椒牛柳中，的尖椒牛柳中，P=_,C=_,=_u“天元楼天元楼”的尖椒牛柳中的包含的尖椒牛柳中的包含_,_,_。u“天元楼天元楼”的尖椒牛柳比的尖椒牛柳比“一休锅庄一休锅庄”的尖椒牛柳贵，原的尖椒牛柳贵，原因是因是_。【张大厨示范张大厨示范】u例例1：“
42、张生记张生记”大酒店的笋干老鸭煲的销售价格为大酒店的笋干老鸭煲的销售价格为78元，一只老鸭市价元，一只老鸭市价25元，笋干、火踵片以及调味料共元，笋干、火踵片以及调味料共耗耗6.8元，请问每份笋干老鸭煲的毛利是多少？毛利率元，请问每份笋干老鸭煲的毛利是多少？毛利率是多少？成本率是多少？一份笋干老鸭煲的毛利中包是多少？成本率是多少？一份笋干老鸭煲的毛利中包括哪些费用？括哪些费用？【张大厨示范张大厨示范】u解：一份笋干老鸭煲的毛利中包括营业费用、营业解：一份笋干老鸭煲的毛利中包括营业费用、营业税和利润税和利润【张大厨示范张大厨示范】u例例2：“竹韵楼竹韵楼”大酒店的一份大酒店的一份“尖椒牛柳尖椒牛
43、柳”销售价格销售价格是它的成本的是它的成本的2.5倍，那么该菜肴的销售毛利率和成本倍，那么该菜肴的销售毛利率和成本毛利率各是多少？毛利率各是多少？u解：设成本为解：设成本为C,则则P2.5C答：该菜肴的销售毛利率为答：该菜肴的销售毛利率为60，成本毛利率为，成本毛利率为150。【王小厨实践王小厨实践】u1.王小厨餐厅第三季度的营业收入如下表，求出表中每个月王小厨餐厅第三季度的营业收入如下表，求出表中每个月的营业税和该季度的营业税填入表格。的营业税和该季度的营业税填入表格。u2.王小厨餐厅一份王小厨餐厅一份“尖椒牛柳尖椒牛柳”的销售价格为的销售价格为24元，耗用原元，耗用原材料成本为材料成本为1
44、0.8元，试求该菜肴的销售毛利率、成本毛利率元，试求该菜肴的销售毛利率、成本毛利率以及它的成本率。以及它的成本率。2.7 饮食产品销售价格的计算饮食产品销售价格的计算 销售毛利率法（销售毛利率法（1）u 王小厨餐厅新开张，遇到了一个难题：就是给各王小厨餐厅新开张，遇到了一个难题：就是给各个菜标价。怎样给餐厅的菜定一个合适的价格呢个菜标价。怎样给餐厅的菜定一个合适的价格呢？在定每个菜肴的销售价格之前，应该先知道哪？在定每个菜肴的销售价格之前，应该先知道哪些量呢？些量呢？【张大厨揭秘张大厨揭秘】u饮食产品的销售价格的计算通常有两种方法：一种饮食产品的销售价格的计算通常有两种方法：一种是销售毛利率法
45、，另一种是成本毛利率法。先介是销售毛利率法，另一种是成本毛利率法。先介绍销售毛利率法制定饮食产品销售价格。绍销售毛利率法制定饮食产品销售价格。u销售毛利率法就是根据饮食产品成本和销售毛利率销售毛利率法就是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法。来计算食品销售价格的一种定价方法。即：即：【张大厨揭秘张大厨揭秘】u解：解：u所以，如果能够得到菜肴的产品成本所以，如果能够得到菜肴的产品成本C，和销售毛，和销售毛利率利率RP，那么饮食产品的销售价格，那么饮食产品的销售价格P：【王小厨磨刀王小厨磨刀】u王小厨餐厅一份家常豆腐的成本是王小厨餐厅一份家常豆腐的成本是3.5元，销售毛元，
46、销售毛利率为利率为60，则它的销售价格是多少？，则它的销售价格是多少？u解：解：【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨餐厅一份：王小厨餐厅一份“雪梨里脊丝雪梨里脊丝”需要原料如下：需要原料如下：猪里脊猪里脊200克，单价为克，单价为20元元/千克；雪梨千克；雪梨150克，单价为克，单价为8元元/千克；熟猪油千克；熟猪油75克，单价为克，单价为10元元/千克；鸡蛋一个，千克；鸡蛋一个，价款价款0.4元；淀粉、味精、盐等调料成本为元；淀粉、味精、盐等调料成本为0.5元。若销元。若销售毛利率为售毛利率为60，问这份雪梨里脊丝的销售价格应定，问这份雪梨里脊丝的销售价格应定为多少？为多少？【张大厨示范
47、张大厨示范】u解：这份解：这份“雪梨里脊丝雪梨里脊丝”的产品成本为：的产品成本为：猪里脊成本：猪里脊成本：0.2204 （元）（元）雪梨成本：雪梨成本：0.1581.2 （元）（元）熟猪油成本：熟猪油成本：0.075100.75（元）（元）鸡蛋成本：鸡蛋成本：0.4（元）（元）调味品成本：调味品成本：0.5（元）（元）一般菜肴的定价不会有零头的，所以基本上是取整，一般菜肴的定价不会有零头的，所以基本上是取整，这盘这盘“雪梨里脊丝雪梨里脊丝”的销售价格应定位的销售价格应定位17元比价合适。元比价合适。所以所以:【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨餐厅一份：王小厨餐厅一份“滑蛋牛肉滑蛋牛肉”需
48、要原料如下：腌需要原料如下：腌渍牛肉渍牛肉200克，单价为克，单价为22元元/千克；净鸡蛋千克；净鸡蛋300克，鸡蛋克，鸡蛋进货单价为进货单价为7元元/千克，净料率为千克，净料率为88；熟猪油；熟猪油75克，克，单价为单价为10元元/千克；盐、味精、葱等调料成本千克；盐、味精、葱等调料成本0.5元。若元。若销售毛利率为销售毛利率为50，问这份，问这份“滑蛋牛肉滑蛋牛肉”的销售价格的销售价格应定为多少？应定为多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：先求出净蛋的单位成本：解：先求出净蛋的单位成本：净蛋的单位成本净蛋的单位成本 （元（元/千克）千克）这份这份“滑蛋牛肉滑蛋牛肉”的产品成本为：的产品成本为
49、：牛肉成本：牛肉成本：0.2224.4 元元 净蛋成本：净蛋成本：0.37.9552.4元元猪油成本：猪油成本：0.075100.75 元元 调料成本：调料成本：0.5 元元 答：这份答：这份“滑蛋牛肉滑蛋牛肉”的销售价格应定为的销售价格应定为16.10元或者直接就定价元或者直接就定价为为16元。元。【王小厨实践王小厨实践】u1.王小厨餐厅制作王小厨餐厅制作“干菜焖肉干菜焖肉”一份，需要原料如下：带皮一份，需要原料如下：带皮猪肋肉猪肋肉400克，单价为克，单价为18元元/千克；芥菜干千克；芥菜干60克，单价为克，单价为5元元/千克；白糖千克；白糖40克，单价为克，单价为7元元/千克；八角、桂皮
50、、绍酒、酱千克；八角、桂皮、绍酒、酱油等调料成本油等调料成本1.8元。若销售毛利率为元。若销售毛利率为45，试求这份干菜焖，试求这份干菜焖肉的销售价格是多少？肉的销售价格是多少？u2.已知已知“铁板鲈鱼铁板鲈鱼”的主料成本的主料成本16.53元，辅料成本是元，辅料成本是3.41,调调味品成本味品成本1.68元，试分别按不同的销售毛利率计算其销售价元，试分别按不同的销售毛利率计算其销售价格（把计算结果填入下表，并说明毛利率对价格的影响）。格（把计算结果填入下表，并说明毛利率对价格的影响）。【王小厨实践王小厨实践】u3.王小厨点心部门制作莲茸甘露酥，用料及其单位成王小厨点心部门制作莲茸甘露酥，用料
陕公网安备 61072602000132号 违法和不良信息举报：0916-4228922