食品质量管理教学大纲--.doc

1、食品质量管理教学大纲课程编号：ZR092403课程名称：食品质量管理 总学时数：36 一、说明（一）食品质量管理的课程性质：本课程是食品专业以及生物技术专业的选修专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提

2、高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。（二）教材及授课对象：教材：食品质量管理编者：陈宗道，刘金福，陈绍军授课对象：生物技术（三）食品质量管理的课程目标（教学目标）：通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知

3、识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。（四）食品质量管理课程授课计划（包括学时分配）章 次内容讲授一绪论2二质量管理的数学方法与工具4三食品质量成本管理6四食品质量法规3五 食品质量标准3六食品良好操作规范（GMP）4七食品质量控制的HACCP系统4八ISO相关体系4九食品质量检验6总学时36 （五） 教学建议： 本课程是一门应用性较强的学科，教学活动中必须坚持理论联系实际，学以致用的原则。教学内容的安排上既要有严谨的理论体系，又应有生动活泼的案例分析。由于质量管理学是一门新兴的学科，所以教学内容应根据学科的发展吐故纳新，使学生能够接触到学科的发展。整个教学活

4、动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分析问题、解决问题等综合素质的培养。（六） 考核要求：本考试大纲根据食品质量管理课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。二、教学内容 第一章 绪论主要教学目标： 1、掌握食品质量和质量管理的基本概念2、掌握企业质量管理基本内容和手段3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性4、了解食品质量管理的发展趋势教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：企业质量管理基本内容和手段第

5、一节 食品质量概述一、质量二、质量管理三、企业质量管理第二节 食品质量管理一、食品质量管理概述二、食品质量管理的主要研究内容三、食品质量和安全管理的地位和作用四、我国食品质量和安全管理工作的展望第二章 质量管理的数学方法与工具主要教学目标： 1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法3、了解排列图法、因果图法、控制图法教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项 第一节 质量管理中的数据及统计方法一、质量管理中的数据二、数据

6、的搜集三、产品质量的波动第二节 分层法和调查表法一、分层法二、调查表法第三节 相关图法一、相关图的作图方法二、相关图的判断分析第四节 排列图法和因果图法一、排列图法二、因果图法第五节 直方图法一、直方图的画法二、直方图的观察分析三、直方图的定量描述四、直方图与分布曲线第六节 控制图法一、控制图的原理二、控制图的种类三、控制图的制作方法四、控制图的分析与判断第三章 食品质量成本管理主要教学目标： 1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论。具有在企业质量管理中实际运用的能力2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化3、了解全面质量成本教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方

7、法教学重点、难点：质量成本的概念、管理、优化和量成本管理的基本知识和基本理论第一节 质量的经济性一、质量效益与质量损失二、质量波动与损失第二节 质量成本的基本概念一、质量成本的含义二、质量成本的构成分析三、质量成本的数据四、质量成本的项目及核算第三节 质量成本管理一、质量成本预测二、质量成本计划三、质量成本分析四、质量成本报告五、质量成本控制六、质量成本考核第四节 质量成本优化一、质量成本的合理构成二、质量成本特性曲线三、质量成本优化方法第五节 全面质量成本的概念一、问题的提出二、全面质量成本的构成第四章 食品质量法规主要教学目标： 1、掌握中国食品法规的主要内容2、熟悉食品法典委员会及国际放

8、射防护委员会章程3 了解美国食品质量法规的基本内容4、熟练掌握我国食品质量法规5、了解国际食品质量法规及美国食品质量法规教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：中国食品法规的主要内容；我国食品质量法规第一节 中国食品质量与安全法规一、中华人民共和国食品安全法二、中华人民共和国农产品质量安全法三、中华人民共和国产品质量法四、食品标签管理法规五、保健食品的卫生管理六、进出口食品的卫生管理七、与食品相关的法律制度第二节 国际食品质量与安全法规一、食品法典委员会(CAC)二、国际食品质量与安全法规 第三节 欧美食品质量与安全法规一、美国食品质量与安全法规二

9、、欧盟食品质量与安全法规第五章 食品质量标准主要教学目标： 1、掌握国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；2、掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；3、掌握查询获取国内外食品标准文献的方法4、熟练掌握我国食品质量标准5、了解国际食品标准和文献检索教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；第一节 概述一、标准及标准化二、标准的分级、分类和标准体系三、标准的编制与实施第二节 我国食品标准一、食品标准的作用二、食品标准制定的依据三、食品标准的主要内容和指标四

10、、食品标准的制定程序第三节 国际食品标准一、采用国际标准二、国际食品标准三、国外食品标准第四节 食品标准文献检索一、食品标准文献检索工具二、食品标准计算机检索简介第六章 食品良好操作规范（GMP）主要教学目标： 1、掌握良好操作规范的主要内容2、了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施3、熟练掌握GMP的主要内容4、了解内容GMP的认证教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：掌握GMP的主要内容；掌握良好操作规范的主要内容第一节 农业良好生产规范GAP一、农业良好生产规范GAP的由来二、我国GAP的发展三、GAP的主要内容四、政府、各经济组织和生

11、产者的职责五、良好农业规范的认证第二节 加工良好生产规范GMP一、概述二、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范三、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范四、食品生产过程的良好操作规范五、食品检验的良好操作规范六、食品工厂的组织和制度七、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范八、食品良好生产规范的认证第七章 食品质量控制的HACCP系统主要教学目标： 1、掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。2、熟练掌握HACCP的原理及实施3、了解HACCP的发展、应用实例及膳食原则。教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、

12、难点：掌握HACCP的原理及实施第一节 HACCP的产生及发展和HACCP的基本原理一、HACCP的定义二、基本术语三、HACCP的基本原理第二节 HACCP计划的制定与实施一、HACCP的预备步骤(准备阶段) 二、HACCP危害分析及其控制办法三、HACCP计划的维护第三节 HACCP食品生产中的应用实例一、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用二、HACCP在酸奶生产中的应用第八章 ISO相关体系主要教学目标： 1、掌握ISO9000及ISO14000的主要内容2、了解在食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的步骤和方法3、熟练掌握ISO9000及ISO14000标准的发展和主要内容

13、4、了解食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的建立与实施教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：掌握ISO9000及ISO14000的主要内容第一节 ISO9000系列标准概述一、ISO9000系列标准的产生二、2000版ISO9000标准系列的构成三、2000版ISO9000标准的基本原则四、ISO9001：2000标准的主要内容五、ISO9000质量管理体系的建立与实施第二节 ISO14000环境管理体系一、环境管理体系的产生和发展二、ISO14000的主要内容三、食品企业环境管理体系的建立与实施第三节 ISO22000食品安全管理体

14、系一、食品安全管理体系的产生二、食品安全管理体系的内容三、食品安全管理体系的要点四、食品安全管理体系的特点第九章 食品质量检验主要教学目标： 1、掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施2、熟练掌握质量检验采样和安全性评价3、了解抽样检验和检验采样教学方法及教学手段：采取多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学重点、难点：食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施第一节 质量和安全检验一、质量和安全检验概述二、质量和安全检验的组织三、质量和安全检验计划第二节 抽样检验和检验送样一、抽样检验概述二、抽样检验方案三、抽

15、检样品采集的方法四、检验采样第三节 感官检验一、概述二、食品感官检验的统计试验方法三、评价结论第四节 食品理化检验一、食品理化检验概述二、食品理化检验的基本程序第五节 食品微生物检验一、概述二、食品微生物检验的一般程序第六节 食品安全性评价一、概述二、食品安全性评价程序三、食品中有害物质容许量标准的制定三、参考文献1、冯叙桥，赵静主编，食品质量管理学，中国轻工业出版社，2004年1月（第六版）。2、陆兆新主编，食品质量管理学，中国农业出版社，2004年12月（第四版）。3、曹斌主编，食品质量管理，中国环境科学出版社，2006年（第一版）。4、徐斌主编，食品质量管理，企业管理出版社，2001。5、刘毓谷主编，卫生毒理学基础，人民卫生出版社，1999年8月（第二版）。6、刘广第主编，食品质量管理学，清华大学出版社，2003年（第一版）。四、教研室：生技 课程主讲负责人：吴萧 院长审核签名：