中国饮食文化之八大菜系介绍课件PPT.ppt

1、LOGO中国饮食文化中国饮食文化之中中国国八八大大菜菜系系LOGO苏菜菜江江苏省省粤菜粤菜广广东省省川菜川菜四川省四川省鲁菜菜山山东省省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省徽菜徽菜安徽省安徽省一、八大菜系一、八大菜系LOGOv 有人把有人把“八大菜系八大菜系”用拟人化的手法描绘为：用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。身的名

2、士。LOGO 气候气候 条件条件 烹饪烹饪 特色特色 自然自然 地理地理 饮食饮食 习惯习惯 资源资源 资产资产与菜系形成与菜系形成相关的因素相关的因素悠久悠久历史历史除了八大菜系除了八大菜系之外，中国各之外，中国各地还有很多地地还有很多地方小吃。方小吃。LOGO形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v 一、当地的物产和风俗习惯一、当地的物产和风俗习惯v 如如中国中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜海鲜，则长于，则长于海产品做菜。海产品做菜。v 二、各地气候差异形成不同

3、口味二、各地气候差异形成不同口味v 一般说来，中国北方寒冷，一般说来，中国北方寒冷，菜肴菜肴以浓厚，咸味为主；以浓厚，咸味为主；中国中国华东地区华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南西南地区地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。LOGO形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v三、各地烹饪方法不同三、各地烹饪方法不同v形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；等；江苏菜江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸

4、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等擅长烤、焗、炒、炸等 v四、中国的烹饪技艺历史悠久四、中国的烹饪技艺历史悠久v汉族发明了炒汉族发明了炒(爆、熘爆、熘)、烧、烧(焖、煨、烩、卤焖、煨、烩、卤)、煎、煎(溻、贴溻、贴)、炸、炸(烹烹)、煮、煮(氽氽tn、炖、煲、炖、煲)、蒸、烤、蒸、烤(腌、熏、风干腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）

5、、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙菜（浙江浙江）、闽菜（）、闽菜（福建福建）、徽菜（）、徽菜（徽州徽州）、湘菜（）、湘菜（湖南湖南）、本帮）、本帮菜（菜（上海上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。烹饪技艺。LOGO 即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此大

6、多数人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，

7、品质优良，是号称优良，是号称“世界三大菜园世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、之一。如胶州大白菜、章丘章丘大葱大葱、苍山大蒜、苍山大蒜、莱芜生姜莱芜生姜都蜚声海内外。都蜚声海内外。LOGO一、齐鲁风味一、齐鲁风味 齐鲁风味以齐鲁风味以济南菜济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，重制汤，清汤清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大

8、特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭济南烤鸭等都是家喻户晓的济南等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味名菜。济南著名的风味小吃小吃有：锅贴、有：锅贴、灌汤包灌汤包、盘丝饼、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德德州州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒德州脱骨扒鸡鸡。LOGOLOGO2、胶辽风味胶辽风味 亦称胶东风味，以烟台亦称胶东风味，以烟台福山福山菜为代表。流行

9、于胶东、菜为代表。流行于胶东、辽东等地。辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：菜：肉末海参肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸酸辣鱼丸、炸蛎黄、炸蛎黄、油爆海螺油爆海螺、大虾烧白菜、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三三鲜鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面卤面、排骨

10、米饭、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨鸡汤馄饨。LOGOLOGO三、孔府风味三、孔府风味 以以曲阜曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有孔府菜有“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”的特色，的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳御膳相比。和江苏菜系中的相比。和江苏菜系中的淮扬淮扬风味并称为风味并称为国国菜菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋海米珍珠笋、炸鸡扇、炸

11、鸡扇、燕窝四大件燕窝四大件、烤牌子、烤牌子、菊花虾菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。LOGO孔府菜的代表：孔府菜的代表：LOGO 即四即四川菜系川菜系。以。以成都成都、重庆重庆菜为代表。四川菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。系。LOGOv川菜风味包括重庆、成都和川菜风味包括重庆、成都和乐山乐山、内江，自贡等地方菜的、内江，自贡等地方菜

12、的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、蒜泥、芥末芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有醇浓，具有“一菜一格一菜一格”、“百菜百味百菜百味”的特殊风味，各式菜的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。点无不脍炙人口。v 川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味

13、上特别讲究色、香、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。LOGOv 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体

14、系。扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有在国际上享有“食在中国，味在四川食在中国，味在四川”的美誉。的美誉。v 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼桂鱼、鱼、鱼香肉丝、香肉丝、怪味鸡怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐麻婆豆腐、毛、毛肚肚火锅火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面担担面、赖汤圆、赖汤圆、龙抄手龙抄手等。等。v川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、麻婆豆腐、回锅肉回锅肉、东坡肘子等。、东坡肘子

15、等。LOGOLOGOv即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏苏菜菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜淮扬菜”。由。由徐海徐海、淮扬、南京和、淮扬、南京和苏南苏南四种风味组成，是宫廷第二大四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。v江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，后来浙菜

16、、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。LOGO1)徐海风味徐海风味v 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。v徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，清

17、而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意均注意“食疗、食补食疗、食补”作用。另外，徐州菜多作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼彭城鱼丸丸，地锅鸡等。，地锅鸡等。LOGOLOGO淮扬风味淮扬风味 以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区沿海地区。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突

18、出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制可烹制“全鳝席全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子清炖蟹粉狮子头头、大煮干丝、大煮干丝、三套鸭三套鸭、水晶肴肉等、水晶肴肉等。LOGOLOGO金陵风味金陵风味v以南以南京菜京菜为代表，主要流行于南京和为代表，主要流行于南京和安徽安徽地区。地区。v金陵菜

19、金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下金陵鸭馔甲天下”的的美誉。金陵菜的代表有美誉。金陵菜的代表有盐水鸭盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果豆腐果(北方人叫豆泡北方人叫豆泡)和香菜和香菜(南京人叫芫荽南京人叫芫荽)。v南京小吃南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面拉面、薄饼、葱油饼、豆腐

20、涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、包、鸡面干丝、春卷春卷、烧饼、烧饼、牛肉汤牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、黄面、长鱼面、牛肉锅贴牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕糖粥藕等。等。LOGOLOGO苏南风味苏南风味 v 以苏州菜为代表，主要流行于以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常苏锡常和上海地区。和浙菜、和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是别是苏南风味偏甜苏南风味偏甜。苏南风味中的。苏南风味

21、中的上海菜上海菜受到浙江的影响比较大，受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。现在有成为新菜系沪菜的趋势。v苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴无锡西施宴”、“苏州菜肴宴苏州菜肴宴”和太湖和太湖船菜。苏州在民间拥有船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府天下第一食府”的美誉。苏南名菜有的美誉。苏南名菜有香香菇炖鸡菇炖鸡、咕咾肉、咕咾肉、松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼、鲃肺汤、鲃肺汤

22、、碧螺虾仁碧螺虾仁、响油鳝糊、响油鳝糊、白白汁圆菜汁圆菜、叫化童鸡、叫化童鸡、西瓜鸡西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源桃源红烧羊红烧羊肉、肉、太湖银鱼太湖银鱼、太湖大闸蟹、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹。松鹤楼松鹤楼、得月楼是、得月楼是苏州的代表名食楼。苏州的代表名食楼。LOGOLOGOv是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、饼、虾子酱油虾子酱油，枣泥麻饼，猪油，枣泥麻饼，猪油年糕年糕、小笼馒、小笼馒头、苏州头、苏州汤包汤包、桃源红烧羊肉、藏书白

23、切羊肉、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。奥灶面等。LOGOv即广东菜，由广府、客家、即广东菜，由广府、客家、潮汕潮汕三种风味组成，三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为在国外

24、是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。代表。LOGO广府风味广府风味v以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广西东部。v广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦

25、、辣、咸；此即所谓五滋六味。有遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在食在广州广州”的美誉。代表品种有：的美誉。代表品种有：广州文昌鸡广州文昌鸡、龙虎斗、白灼、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、炖禾虫、狗肉煲、五五彩炒蛇丝彩炒蛇丝等。等。LOGOLOGO客家风味客家风味v又称东江风味，以又称东江风味，以惠州惠州菜为代表。流行于菜为代表。流行于广东、广东、江西江西和福建的和福建的客家地区客家地区。和福建菜系中。和福建菜系中的闽西风味较近。的闽西风味较近。v客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料

26、突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代表现出浓厚的古代中州中州之食风。之食风。LOGOLOGO潮汕风味潮汕风味v以以潮州潮州菜为代表，主要流行于菜为代表，主要流行于潮汕地区潮汕地区，和福建菜系中的，和福建菜系中的闽南风味较近。闽南风味较近。v潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等

27、调味品，甜菜较鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：潮州卤有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡豆酱鸡

28、、护、护国菜、国菜、什锦乌石参什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外菜，汉传岭南地区及海内外。LOGOLOGOv闽菜是以闽菜是以闽东闽东、闽南、闽西、闽南、闽西、闽北闽北、闽中、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表南风味为代表 LOGO闽东风味闽东风味 v 以以福州福州菜为代表，主要流行于闽东地区。菜为代表，主要流行于闽东地区。v闽东菜有闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤

29、；喜用佐料，口味多变，精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜汤菜众众多，变化无穷，素有多，变化无穷，素有“一汤十变一汤十变”之说，最有名的如之说，最有名的如佛跳墙佛跳墙。三。三为调味奇特，别是一方。为调味奇特，别是一方。v 闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯

30、与烹的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自调原料多取自山珍海味山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、锅边糊、肉丸、鱼丸鱼丸、扁肉燕。、扁肉燕。LOGOLOGO闽南风味闽南风味v以泉州菜为代表，

31、主要流行于闽南、以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区台湾地区，和广东菜系，和广东菜系中的潮汕风味较近。中的潮汕风味较近。v闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹南普陀素菜

32、出自千年名刹南普陀寺南普陀寺，它是典型的传统寺庙素，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾彩花迎宾”，要么以，要么以主料取名，如主料取名，如“双菇争艳双菇争艳”，要么以形态取名，如，要么以形态取名，如“半月沉江半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的

33、烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番。涎欲滴，想要大块朵颐一番。LOGOLOGO闽西风味闽西风味v又称又称长汀长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。客家风味。和广东菜系的客家风味较近。v闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多

34、汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；

35、饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有肉食较出名的有白斩河田鸡白斩河田鸡，烧大块。，烧大块。LOGOLOGO闽北风味闽北风味v以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。v闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产产美食美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热亚热带气候带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野香菇、红菇、竹笋、

36、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、炒底、菊花鱼菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。峡阳桂花糕等。LOGOLOGO闽中风味闽中风味v以三明、以三明、沙县沙县菜为代表，主要流行于闽中菜为代表，主要流行于闽中地区。地区。v闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多

37、和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年个品种，常年上市的有上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂牛杂系列、其代表有烧系列、其代表有烧麦、馄饨、麦、馄饨、夏茂夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心真心豆腐豆腐丸、米冻皮与米冻糕。丸、米冻皮与米冻糕。LOGOLOGOv 以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。v莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有莆仙菜以乡野气息为特色，

38、主要代表有五五花肉花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、莆田（兴化）米粉、莆田（炖猪脚、莆田（兴化）米粉、莆田（江口江口）卤）卤面、莆田（西天尾）扁食、面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼酸辣鱿鱼汤。汤。莆仙风味莆仙风味LOGOLOGOv 即浙江菜系，以即浙江菜系，以杭州菜杭州菜为代表。为代表。浙江菜浙江菜系各地风味比较统一。系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。皖南、沿江风味较近。v浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温浙江

39、菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、州等地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。乡村风味。v 温州菜也称温州菜也称“瓯菜瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，瓯菜则以海

40、鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究淡而不薄，烹调讲究“二轻一重二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工浙，即轻油、轻芡、重刀工浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。LOGOv浙江点心中的团子、糕、羹、浙江点心中的团子、糕、羹、面点面点品种多，口品种多，口味佳。名菜名点有：味佳。名菜名点有：龙井虾仁龙井虾仁、西湖莼菜汤、西湖莼菜汤、虾爆鳝虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、

41、鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、汁灌藕、嘉兴嘉兴粽子、宁波汤团、粽子、宁波汤团、湖州千张包子湖州千张包子等。等。LOGOLOGOv即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。LOGOv 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。色。湘江流域以长沙、衡阳、湘

42、潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。辣，有浓厚的山乡风味。v 湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、湖南菜最大特色一是辣，二

43、是腊。著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、剁椒鱼头、腊味合蒸腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉腊牛肉、发丝、发丝牛百页、干锅牛肚、牛百页、干锅牛肚、平江平江火焙鱼、火焙鱼、吉首吉首酸肉、换心蛋等。酸肉、换心蛋等。v长沙小吃长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、奶糖、浏阳茴饼浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷湘宾春卷等。等。LOGOLOGOv 即徽州菜系，不等同与即徽州菜系，不等同与安徽菜安徽菜。v徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。

44、和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。系中的苏南菜、浙江菜系较近。v徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：清清炖马蹄鳖炖马蹄鳖、黄山炖鸽黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼、红烧果子狸红烧果子狸、徽州毛豆腐徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉徽州桃脂烧肉等。等。LOGOLOGO