食品质量检验.ppt

1、单元九 食品质量检验食品教研室 xx2023年9月26日2单元九 食品质量检验第一节第一节 食品质量检验制度食品质量检验制度第二节第二节 食品质量检验计划食品质量检验计划第三节第三节 食品质量检验组织食品质量检验组织第四节第四节 抽样检验抽样检验2023年9月26日3第一节第一节检验制度检验制度一、食品质量检验制度一、食品质量检验制度讨论：讨论：谈谈你是如何认识质量检验与质量管谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？理的关系？是不是可以取缔质量检验？是不是可以取缔质量检验？2023年9月26日4虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调

2、通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。而且是对食品实现全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂发食品生产许可证

3、前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立因此，食品企业必须建立质量检验机构质量检验机构，配备合格，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。质量与安全。2023年9月26日5食品质量检验制度食品质量检验制度产品质量应当检验合格，不得以不合格产产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。品冒充合格产品。1 1、产品质量检验合格的基础是生产者具备、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。相应的生产能力和资格。2 2、产品质

4、量检验合格的依据是产品质量标、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。准和相应技术要求。3 3、产品质量检验合格的标志是生产者出示、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。2023年9月26日6企业的质量检验工作在任何时候都必企业的质量检验工作在任何时候都必须不断加强！须不断加强！2023年9月26日7要保证质检部的要保证质检部的相对独立性相对独立性国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使企业必须保证质量检验机构能够独立行

5、使监督、检验的职权；监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。发的产品质量合格证。2023年9月26日8质量检验的定义和作用质量检验的定义和作用1.质量检验的定义质量检验的定义（Quality Inspection）采用一定的检验测试手段和检验方法测定采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。判断。

6、2023年9月26日92.质量检验的作用质量检验的作用鉴别职能鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。主要由专职检验人员完成。2023年9月26日10把关职能把关职能也称保证职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予通过严格的检验，剔除不合格品并予以以“隔离隔离”，做到，做到“三不

7、准三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的原材料不准投产 不合格的半成品不准转序（工序）不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂不合格的成品不准出厂 最重要、最基本的职能最重要、最基本的职能2023年9月26日11某企业的不合格品控制程序某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的签发同意附具产品质量检验合格证

8、、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。章和主检人名章或编号章。2023年9月26日12检验不合格的产品不准出厂，要按有关规检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订

9、整改方案，落实整改工作责任制，在重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。施，建立和完善企业的质量保证体系。2023年9月26日13预防职能预防职能通过抽样检验通过抽样检验进行进行过程能力分析过程能力分析和和运用控制图判断运用控制图判断过程状态过程状态从而预防不合格品的出现从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征检验工作发展的主要特征：由由单纯把关检验单纯把关检验转向转向积极预防检验积极预防检验2023年9月26日14此外，检验人员通过进货检验、首件检验、此外，检验人员通过

10、进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。更大的损失。2023年9月26日15质量控制质量控制预防预防质量检验质量检验把关把关2023年9月26日16报告职能报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些产品质量的各种数据，这些质量记录质量记录是证实产品是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验此外

11、，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反信息反馈作用馈作用。2023年9月26日17监督职能监督职能2023年9月26日18质量检验的步骤质量检验的步骤检验的准备检验的准备检测、测量或试验检测、测量或试验 记录记录 比较和判定比较和判定 确认和处置确认和处置 2023年9月26日191.检验的准备检验的准备首先要熟悉检验标准和技术文件规定的首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质质量特性和具体内容量特性和具体内容，确定测量的，确定测量的项目和量值项目和量值。要确定要确定检验方法检验方法，选择精密度、准确度适，选择精密度、准确度适

12、合检验要求的合检验要求的计量器具计量器具和测试、试验及理化分析和测试、试验及理化分析用的用的仪器设备仪器设备。确定测量、试验的确定测量、试验的条件条件，确定检验实物的，确定检验实物的数量数量，对批量产品还需确定批的，对批量产品还需确定批的抽样方案抽样方案。2023年9月26日20将确定的检验方法和方案用技术文件形式将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来检验的准备可通过

13、编制检验计划的形式来实现。实现。2023年9月26日212.检测、测量或试验检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验试验（检测）（检测），得到需要的量值和结果。，得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。析仪器处于受控状态。2023年9月26日223.记录记录把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。做好记录。质量记录按质量体系文件规

14、定的要求控制。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。2023年9月26日23料号料号送样时间送样时间样品名称样品名称编号编号批量批量负责范围负责范围项目项目分析结果分析结果判定结果

15、判定结果分析人员分析人员分析时间分析时间 年年 月月 日日主管人员主管人员*集团有限责任公司集团有限责任公司化验报告单化验报告单注：注：1）以上检验结果对原样品负技术责任）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于）如对报告有疑义时可于 日内提出复检日内提出复检2023年9月26日244.比较和判定比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。被检验的产品是否合格。单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品不合格品不合格

16、品合格批合格批不合格批不合格批2023年9月26日255.确认和处置确认和处置单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品转入下道工序或入库转入下道工序或入库不合格品不合格品做适用性判断或经返工、做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理返修、降等级、报废等处理合格批合格批接收接收不合格批不合格批拒收、复检、筛选等拒收、复检、筛选等2023年9月26日26质量检验的几种形式质量检验的几种形式1.查验原始质量凭证查验原始质量凭证在供方质量稳定、有充分信誉的条件下在供方质量稳定、有充分信誉的条件下质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或

17、试验报告等书、合格证、检验或试验报告等以认定其质量状况以认定其质量状况2023年9月26日272.实物检验实物检验由本单位专职检验人员或委托外部检验单由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。位按规定的程序和要求进行检验。2023年9月26日283.派员进厂（驻厂）验收派员进厂（驻厂）验收采购方派员到供货方对其产品、产品的形采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验成过程和质量控制进行现场查验认定供货方产品生产过程质量受控，产品认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。合格，给予认可接受。2023年9月26日29质量检验的分类质量检验

18、的分类1.按生产过程的顺序分类按生产过程的顺序分类进货检验进货检验（IQC，In-coming Quality Control）也称进厂检验也称进厂检验、原料检验原料检验指企业指企业对对所采购的所采购的原材料原材料及半成品等及半成品等在在入库之前所进行的接收检验。入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）业生产）2023年9月26日30目的：目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。生产秩序

19、。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。验。2023年9月26日31包括：包括：首件样品进货检验首件样品进货检验对首件进货样品，按程序文件、检验规程对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验全面检验或或全数检验全数检验或某项质量特性的试验。或某项质量特性的试验。详细记录检测和试验数据，以便分析首件详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。的缺陷，及时与供方沟通进

20、行改进或提高。2023年9月26日32在首次交货在首次交货供方产品设计上有较大的变更供方产品设计上有较大的变更产品（供货）的制造工艺有了较大的改变产品（供货）的制造工艺有了较大的改变供货停产较长时间后恢复生产供货停产较长时间后恢复生产需方质量要求有了改变等情况下需方质量要求有了改变等情况下应进行首件样品的进货检验应进行首件样品的进货检验2023年9月26日33成批进货检验成批进货检验2023年9月26日34过程检验过程检验（IPQC，In-process Quality Control）也称工序检验、制程检验也称工序检验、制程检验是在产品形成过程中对各加工工序之是在产品形成过程中对各加工工序之

21、间进行的检验。间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成2023年9月26日35目的：目的：保证各工序的不合格半成品不得流入保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证工艺规程执行的作用验证工艺和保证工艺规程执行的作用2023年9月26日36包括：包括：首件检验首件检验指对加工的第一件产品进行的检验指对加工的第一件产品进行的检验或或在生产开始时在生产开始时（上班或换班）（上班或换班）或工序因

22、素或工序因素调整调整（调整工装、设备、工艺）（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品后对前几件产品进行检验进行检验2023年9月26日37巡回检验巡回检验指检验员在生产现场按一定的时间间隔对指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验有关工序的产品和生产条件进行的监督检验不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量的生产因素的生产因素 重点是关键工序重点是关键工序2023年9月26日38在线检验在线检验在流水线生产中，完成每道或数道工序后在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。所进行的检验。一般要在流水线中设置几个检验工序一般要

23、在流水线中设置几个检验工序2023年9月26日39完工检验完工检验指对一批加工完的半成品进行全面的检验指对一批加工完的半成品进行全面的检验目的：目的：发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库入下道工序或进入半成品库2023年9月26日40最终最终检验检验（FQC，Final Quality Control）对完工后的产品入库前或发到用户手对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验中之前进行的一次全面检验最关键的检验最关键的检验目的：目的：保证不合格产品不出厂保证不合格产品不出厂2023年9月26日41最终检验不仅

24、要管好出厂前的检验，而且最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。最终检验。2023年9月26日42包括：包括：成品检验成品检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物

25、指标、包装等。指标、非致病性微生物指标、包装等。2023年9月26日43型式检验型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验型式检验对标准中规定的对标准中规定的全部项目全部项目进行检验进行检验 出厂检验出厂检验检验检验部分项目部分项目2023年9月26日44由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。库（或出厂）时都做。2023年9月26

26、日45一般，每个生产季节应进行一次型式检验。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。但下列情况之一者，亦应进行型式检验：但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；产品性能时；3.3.产品生产中定期、定量的周期性考核；产品生产中定期、定量的周期性考核；4.4.产品长期停产后，恢复生产时；产品长期停产后，恢复生产时；5.5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.6.国

27、家质量技术监督部门提出型式检验的要求时国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时2023年9月26日46出厂检验出厂检验也称交收检验也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。入库检验的项目中选择一部分进行。2023年9月26日472.按被检验产品的数量分类按被检验产品的数量分类全

28、数检验（全检）全数检验（全检）又称百分之百检验、全面检验又称百分之百检验、全面检验是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验验判定每个产品合格与否判定每个产品合格与否2023年9月26日48在以下情况进行：在以下情况进行：价值高但检验费用不高的产品；价值高但检验费用不高的产品；生产批量不大，质量又无可靠措施保证的生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；产品；手工操作比重大、质量不稳定的加工工序手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品；所生产的产品；抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。产品。2023年

29、9月26日49特点：特点：工作量大，费用高，耗时多；工作量大，费用高，耗时多；限于非破坏性检验项目限于非破坏性检验项目；全数检验存在着检验误差全数检验存在着检验误差不是百分百有效，全检通常只能检出不是百分百有效，全检通常只能检出70的不合的不合格品。格品。2023年9月26日50抽样检验抽样检验按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。或批不合格。2023年9月26日51适用范围适用范围：生产批量大、自动化程度高、产品质量比生产批量大、自动化程度

30、高、产品质量比较稳定；较稳定；带有破坏性检验项目的产品带有破坏性检验项目的产品产品价值不高但检验费用较高时；产品价值不高但检验费用较高时；某些生产效率高、检验时间长的产品；某些生产效率高、检验时间长的产品；外协件、外购件大量进货时。外协件、外购件大量进货时。2023年9月26日52可分为：可分为：统计抽样检验统计抽样检验又分为又分为计数抽样检验计数抽样检验、计量抽样检验计量抽样检验2023年9月26日53非统计抽样检验非统计抽样检验如百分比抽样检验如百分比抽样检验其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，

31、概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。“大批严，小批松大批严，小批松”2023年9月26日54免检免检也称无试验检验也称无试验检验对经国家权威部门产品质量认证合格对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品的产品或信得过产品在买入时在买入时执行执行不进行验收检验不进行验收检验接收与否可以以供应方的合格证或检接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。验数据为依据。2023年9月26日55免检并不意味着不进行免检并不意味着不进行“验证验证”，企业内，企业内部必须进行质量检验。部必须进行质量检验。执行免检

32、时，顾客（需方）往往要对供应执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。驻或索取生产过程的控制图等方式进行。2023年9月26日563.按质量特性的数据性质分类按质量特性的数据性质分类计量值检验计量值检验需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多

33、的质量信息。可以获得较多的质量信息。2023年9月26日57计数值数据计数值数据所获得的质量数据为合格品数、不合格品所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。值。2023年9月26日584.按检验后样品的状况分类按检验后样品的状况分类破坏性检验破坏性检验指只有将被检验的样品破坏以后才能取得指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验检验结果的检验如：如：食品品尝、食品品尝、食品食品化学化学检验等检验等2023年9月26日59非破坏性检验非破坏性检验指检验过程中产品不受破坏、产品质量不指检验过程中产品不受破坏

34、、产品质量不发生实质性变化的检验发生实质性变化的检验如：如：食品重量的测量食品重量的测量金属探测金属探测检验检验 2023年9月26日605.按检验目的分类按检验目的分类生产检验生产检验指生产指生产企业在产品形成的整个企业在产品形成的整个生产过生产过程程中的各个阶段所进行的检验中的各个阶段所进行的检验。如：食品的出厂检验如：食品的出厂检验目的：保证生产企业所生产的产品质量目的：保证生产企业所生产的产品质量 执行执行内控标准内控标准2023年9月26日61验收检验验收检验顾客（顾客（需方需方）在验收在验收生产企业（生产企业（供方供方）提供的产品所进行的检验提供的产品所进行的检验。目的：目的：为顾

35、客保证验收产品的质量为顾客保证验收产品的质量执行执行验收标准验收标准2023年9月26日62监督检验监督检验指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。目的：目的：对投入市场的产品质量进行宏观控制对投入市场的产品质量进行宏观控制 2023年9月26日63验证检验验证检验指各级指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽

36、取样品，通过检验验证企业所生产企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。范例：范例：产品标准产品标准中的中的型式检验型式检验产品质量认证产品质量认证中的中的型式检验型式检验2023年9月26日64仲裁检验仲裁检验指当供需双方因产品质量发生争议时指当供需双方因产品质量发生争议时由各级政府主管部门所授权的独立检验机由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验构抽取样品进行检验提供仲裁机构作为裁决的技术依据提供仲裁机构作为裁决的技术依据2023年9月26日656.按供需关系分类按供需关系分类第一方检验

37、第一方检验生产方（供方）称为第一方生产方（供方）称为第一方指生产企业自己对自己所生产的产品进行指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验的检验实际就是生产检验实际就是生产检验2023年9月26日66第二方检验第二方检验使用方（顾客、需方）称为第二方。使用方（顾客、需方）称为第二方。需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验配套产品等所进行的检验实际就是进货检验（买入检验）和验收检验实际就是进货检验（买入检验）和验收检验2023年9月26日67第三方检验第三方检验由各级政府主管部门所授权的独立检验机由各级政府主管部门所授权的独立检验

38、机构称为公正的第三方构称为公正的第三方范例：范例：监督检验、验证检验、仲裁检验监督检验、验证检验、仲裁检验2023年9月26日687.按检验人员分类按检验人员分类自检自检 指由生产工人在生产过程中对自己所生产指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验的产品根据质量要求进行自我检验主要使用于工序检验主要使用于工序检验目的：目的：操作者通过检验了解被加工产品的质量状操作者通过检验了解被加工产品的质量状况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量要求的产品。要求的产品。2023年9月26日69互检互检指由同工种或上下道工序的生产工人之间

39、指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验对生产的产品进行相互检验范例：范例：上下工序间及交接班之间上下工序间及交接班之间目的：目的：通过检验及时发现不符合工艺规程规定的通过检验及时发现不符合工艺规程规定的质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加工产品的质量。工产品的质量。2023年9月26日70专检专检指由企业质量检验机构直接领导，专职检指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验验人员对产品进行检验应用：应用：原材料检验、主要工序检验、半成品原材料检验、主要工序检验、半成品和成品检验。和成品检验。质量检验的主体质量检

40、验的主体应行使质量否决权应行使质量否决权2023年9月26日71范例：范例：三检制三检制自检、互检、专检自检、互检、专检每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术水平，专职检验人员严把质量关。水平，专职检验人员严把质量关。2023年9月26日728.按检验周期分类按检验周期分类逐批检验逐批检验指对生产过程所产

41、生的每一批产品，逐批指对生产过程所产生的每一批产品，逐批进行的检验进行的检验目的：目的：判断批产品的合格与否判断批产品的合格与否2023年9月26日73周期检验周期检验指从逐批检验合格的某批或若干批中按确指从逐批检验合格的某批或若干批中按确定的时间间隔（季或月）所进行的检验定的时间间隔（季或月）所进行的检验目的：目的：判断周期内的生产过程是否稳定判断周期内的生产过程是否稳定2023年9月26日74周期检验和逐批检验构成企业的完整周期检验和逐批检验构成企业的完整检验体系。检验体系。周期检验是为了判定生产过程中系统因素周期检验是为了判定生产过程中系统因素作用的检验作用的检验而逐批检验是逐批检验的前

42、提而逐批检验是逐批检验的前提二者是投产和维持生产的完整的检验体系二者是投产和维持生产的完整的检验体系2023年9月26日759.按检验的效果分类按检验的效果分类判定性检验判定性检验指依据产品的质量标准，通过检验判断产指依据产品的质量标准，通过检验判断产品合格与否的符合性判断品合格与否的符合性判断主要职能：主要职能：把关把关2023年9月26日76信息性检验信息性检验指利用检验所获得的信息进行质量控制的指利用检验所获得的信息进行质量控制的一种现代检验一种现代检验既是检验又是质量控制，具有很强的预防既是检验又是质量控制，具有很强的预防功能功能2023年9月26日77寻因性检验寻因性检验指在产品的设

43、计阶段，通过充分的预测，指在产品的设计阶段，通过充分的预测，寻找可能产生不合格的原因（寻因），有针对性寻找可能产生不合格的原因（寻因），有针对性地设计和制造防差错装置，用于产品的生产制造地设计和制造防差错装置，用于产品的生产制造过程，杜绝不合格品的产生。过程，杜绝不合格品的产生。具有很强的预防功能具有很强的预防功能2023年9月26日7810.按检验项目性质分类按检验项目性质分类常规检验常规检验每批产品必须进行的检验每批产品必须进行的检验如：如：感官指标、净含量、部分理化指标、非致病性微感官指标、净含量、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等生物指标、包装等2023年9月26日79非常规检验

44、非常规检验非逐批进行的检验非逐批进行的检验如：如：农药兽药残留农药兽药残留重金属重金属致病菌致病菌 等等2023年9月26日80东莞某食品有限公司火腿成品检验东莞某食品有限公司火腿成品检验一、成品理化检测项目一、成品理化检测项目常规：水分、亚硝酸盐、常规：水分、亚硝酸盐、pHpH、食盐食盐其它：蛋白质、脂肪、磷酸盐、淀粉、还其它：蛋白质、脂肪、磷酸盐、淀粉、还原糖、铅、汞原糖、铅、汞二、成品微生物检测项目二、成品微生物检测项目常规：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌常规：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌其它：金黄色葡萄球菌其它：金黄色葡萄球菌 2023年9月26日8111.按检验方法分类按检验方法分类感

45、官检验感官检验以以“人人”作为计测工具作为计测工具2023年9月26日82检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色原料的形态、色泽、清洁程度泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良成熟度及是否有不良改变改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老变老 嗅觉检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西核桃仁变

46、质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味瓜变质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水尤其是对调味品和水果果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩水，口味苦涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动鉴别原料的振动声音声音 判断原料内部结构的判断原料内部结构的改变及品质改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度熟度 触觉检验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、

47、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜可以判断鱼是否新鲜 表表91 食物原料感官检验表食物原料感官检验表2023年9月26日83感官检验感官检验根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感感觉觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做

48、出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。2023年9月26日84简便简便、及时及时、经济经济；客观性较差客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验验也可以用于新产品开发、质量设计也可以用于新产品开发、质量设计2023年9月26日85理化检验理化检验范例：范例：酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定测定 2023年9月26日86范例：范例：可比克薯片铝超标可比克薯片铝超标2006年年1月月，江苏省产品质量监督检验中心，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的公布了可比克的“薯我脆薯我脆”、“薯我辣薯我

49、辣”、“薯薯我香我香”和和“薯我鲜薯我鲜”4 4种薯片因铝含量超标的信种薯片因铝含量超标的信息。息。随后南京等质监部门已开始对问题食品进随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。行查处。广州的几家大型超市已经对可比克薯片进广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。行了撤架处理。2023年9月26日87参与检测的质检专家介绍说，他们严格依参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照照GB27622005食品中污染物限量和食品中污染物限量和GB174012003膨化食品卫生标准进行检测，膨化食品卫生标准进行检测，12月月20日出具了检测报告。日出具了检测报告。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克

50、产按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过品不能超过100毫克。而在检测中，毫克。而在检测中，4种产品铝含种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到量超过了这个标准，超标值达到2到到3倍。倍。2023年9月26日88导致铝超标的原因是，企业在生产过程中导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂化学膨松剂)，如果要改，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高剂高3-43-4倍。倍。2023年9月26日89微生物检验微生物检验范例：范例