食品机械与设备习题答案.doc

1、第一章一、判断题1. 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。2. 食品加工机械设备多为成套设备。3. 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。4. 所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5. 各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7. 食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8. 食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。 9. 设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。第二章思考题1简述物料输送机械在食品加工中所起的作用并举例说明。2食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？3举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。一、判断题1. 带

2、式输送机只能水平或向上输送。 2. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3. 带式输送机的最大输送距离为20m。4. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5. 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6. 螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7. 螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8. 螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。二、填空题1斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 圆柱形底深斗 、 圆柱形底浅斗 和 尖角斗 三种。装料的方式有 挖取 式和 撒入 式两种。 2带式输送机的输送带有 橡胶带

3、、 钢带 、 帆布带 、 塑料带 等。布带常用于 糕点 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 链板 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 钢丝网带 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 橡胶或塑料 形式的输送带。 3螺旋输送机主要由 输送螺旋 、 壳体 和 传动装置等 构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 输送绞龙 。常见的螺旋形式有 实体螺旋 、 带式螺旋 、 叶片式螺旋 和 齿式螺旋 等四种。 其中，输送粉体物料时采用 实体 式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8 ，输送黏性物料时采用 带 式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可

4、以采用 叶片 式或 齿 式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。 4食品工厂中，常用采用 带式输送机 、 斗式提升机 、 螺旋输送机 、 气力输送设备 等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 工艺用水 和 低粘度流体食品 的料液。离心泵的叶片形式常有 敞开式 、 半开式 和 闭式 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 闭 式和 半开 式两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从 调节叶轮转速 、 调节阀门开度 和 旁路调节 三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵壳灌满液体 。一般离心泵不宜用于输送温度

5、超过 65 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须 低 于贮料罐的 液面0.51m 。7较黏稠的食品液料可以用 旋转泵、往复泵 正位移泵进行输送。 螺杆泵 、 齿轮泵 、 罗茨泵、 隔膜泵 等多属于这类泵。 三、选择题1.斗式提升机一般在_C_ _装料。.A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。.A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料4.果蔬预煮机一般采用 A 输送物料。.A. 网带式输送机 B.螺旋输送机

6、C, 斗式输送机 D. A和B5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式6.为了使离心泵正常运营,开机前必须保证_B_A 关闭出口阀 B 泵内灌满料液 C 将泵内液体排空 D. C7. 较粘稠的料液可以用_D_泵输送.A 离心 B. 转子 C. 螺杆 D. B和C8. 改变旋转方向,_A_泵不能获得反方向输送的效果.A. 离心 B.齿轮 C. 螺杆 D. 转子9. 输送肉糜可以采用_C_泵.A.滑板 B.离心泵 C. 螺杆 D. 柱塞10. 离心泵的流量,可以通过_D_调节A.转速 B. 叶轮直径 C. 阀门 D. A、B和C四、对应题1

7、找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( B )1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备( D )3.帆布带 C.饮料瓶周转( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送(C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( E )1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料( C )2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料( B )4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低（ 20

8、0 ；管道线的Re 3000 ；但管道线Re 30000 为效果最好）；（2） 热 能（在一定的流量下， 温度 上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 增加 ；增大污物中 物质的 溶解 量）；（3） 化学 能，主要来自 化学洗涤 剂。三、选择题1.CIP清洗效率与 D 关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 2.双端式自动洗瓶机卫生条件 于单端式,空间利用率 于单端式。 A A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优 3.自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗 D 浸洗和淋洗4.为了清洗菠菜，可采用

9、A 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式5.下列设备中， C 可考虑采用移动式CIP装置。 A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机 四、对应题1找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（B ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机（A ）2.XG-型 B.鼓风机（D ）4.直通式自动洗瓶机 C. 单端式自动洗瓶机（C）5.来回式自动洗瓶机 D. 双端式自动洗瓶机 2. 找出以下有关CIP清洗的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（D ）1. 喷头 A. 提供CIP清洗所需动能与压头（A ）2. 供液泵 B.

10、用以加热水及洗涤液（C ）3. 防混阀 C. 对料液管与CIP清洗管切换与隔离（B ）4. 加热器 D. 清洗罐器及塔器第四章思考题1.在牛奶工厂中要将奶油(酯)从新鲜牛奶中分离出来应该选用什么离心机?叙述该机分离奶油的原理。2.请说明下图是何设备，标注主要部件名称，及主要工作过程3.滚筒式分级机驱动滚筒转动的方式有哪三种，各有何特点。4. 离心机的分离因素其含义是什么？为什么高速离心机往往采用小直径高转速？5.简述碟片离心澄清机、碟片离心分离机的概念，两者结构有何差异？一、判断题1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3. 分离式离心机可用于分

11、离悬浮液和乳化液。4. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 5. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 6. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。7. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。10. 布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。12. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13. 旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。14. 超临界

12、流体萃取系统流程中必有换热器。15. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。16. 一台电渗析器可采用多对电极二、填空题1. 离心分离机可根据：(1) 分离因素 、(2) 分离原理 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 轴向 进行分类。2. 按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分离 式三种。3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋式 和 网带式 。4. 食品加工厂常见过滤设备有： 板框加压式过滤机 、 真空过滤机 、 离心过滤 、 重力过滤机 等。5. 除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：

13、 离心机 、 萃取设备 和 膜分离设备 。6. 卧篮式压榨机也称 布赫 榨汁机，关键部件是 尼龙滤绳组合体 。其榨汁过程的主要步骤是： 装料、 压榨 、 二次压榨 、 排渣 和 清洗 。7. 碟式离心机的进液口设在 上部(也有设在下部) 。 出料口设在 上部 。8.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质 有： 粒状 介质，如 细沙、碳粒、石子等 ； 织物 介质，如 金属或非金属编织的网、布或纤维纸等 ； 多孔性固体 介质，如多孔陶瓷、多孔塑料等。9.过滤机按推动力，可分为： 重力过滤机 、 加压过滤机 和 真空 过滤机； 按过滤介质可分为： 粒状介质过滤机 、 滤布介质过滤机 、

14、 多孔固体介质过滤机 和 半透膜介质过滤机 等。10.常见的三种超临界萃取流程是： 控温萃取、 控压萃取 和 吸附萃取 。 11.压力式膜分离设备包括 微滤 、 超滤 、 纳滤 和 反渗透 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 减小 。12.压力式膜分离设备常用的膜组件形式有： 平板式 、 螺旋卷式 、管式 和 中空纤维 等。13. 泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。14. 每一级电渗析器本体由 膜堆 、 极区 和 压紧装置 三部分构成。15. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 不锈钢 、 石墨 、 钛丝涂钌 等材料做电

15、极。 三、选择题1. 内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. 净乳机与外界有 B 个管接口。A. 1 B.2 C.3 D. 44. 许多果蔬原料采用 D 进行分级。A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B5. 如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 D 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B6. B 过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C7. C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋

16、 B.辊式 C. 布赫 D. 带式8. 从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式9. 带式压榨机使用 B 条压榨带。A. 1 B.2 C. 3 D. 410. 斗式浸取器 A 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C11. 超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C12. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤第五章11影响打浆机打浆效果的因素有那些？作为使用单位在工作中主要需要调整那些参数？为什么？

17、影响打浆机打浆效果的因素有刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小、轴的转速、筛孔大小、筛筒有效面积系数、物料的特性。作为使用单位主要要调整刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小。而后两者的作用相同，另外，改变导程角可以省去机械调整，同时容易体现导程角和刮板与筛筒的距离是否合理，故只需调整刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小。一、判断题1. 气流磨属于冲击式粉碎机。 2. 机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。3. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。4. 所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。5. 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。6. 球磨机由电

18、动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。7. 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。8. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。9. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。10. 离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。11. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。12. 各种切丁机均对物料切割三次。13. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。14. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。15. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。16. 斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。17. 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。18. 齿刀式破碎机生产能力

19、大，适合大型果汁厂使用。19. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。20. 三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。二、填充题1. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细粒 可自动分级，且产品粒度分布 窄 ；(3)适用于 低熔点 和 热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；(5)可以实现 联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头 或 锤片 产生的作用力使物料 粉碎 ，既适用于 脆性 物料，也可用于 部分韧性物料 甚至

20、 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机 。3. 盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个周向 安装筛网。4. 辊式磨粉机主要由 磨辊 、 喂料机构 、 扎距调节结构 、 传动系统 、 和 磨辊清理装置 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 齿数 、 齿形 、 斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。5. 磨介式

21、粉碎机是指借助于 运动 状态、具有 一定形状和尺寸 的研磨介质所产生的 冲击 、摩擦 、 剪切 、 研磨 等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 尺寸 、 形状 、 配比 及 运动 形式、物料的 充满系数 、原料的 粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成品粒径 小 ，多用于 微 粉碎。6. 切片机械是将物料切割成 片状 产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。7. 绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构的细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、 螺套 、 绞刀 和 格板 等构成。

22、它广泛应用于 香肠 、 火腿 、 鱼丸 、 鱼酱 等的制品加工。8. 斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同时具有使 原料肉糜 与 辅料 相 混合 的作用。它是加工 灌肠 制品和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压斩拌机 和 真空斩拌机 两种。三、选择题1. 锤击式粉碎机可从 D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。A. 180 B. 360 C. =360 D. 180，3604. 气流式粉碎机能获最小粒度 C 的粉体。A.

23、= 50m B. 50m C. =1m D. =20m5. 悬辊盘磨机的进料粒度 A 。A. 在3040mm之间 B.在 44125m之间 C. 在88150m之间 D. 180次/分 D.A、B和C12. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 的物料。B A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大13下列设备中，只有 C 无运动部件。 A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器五、对应题1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B）1.混合 A.用于半固体均匀化操作 （D）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （A）

24、3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化 （E）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （C）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化 2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （A ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀 （E ）3.超声波均质机 C.无运动部件 （D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混

25、合器（C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨（A ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨（E ）5.双锥形混合机E.器内无搅拌器件第七章1、在乳品厂中对乳的超高温瞬时杀菌有的采用直接蒸汽加热法、有的采用间接蒸汽加热法，论棕这两种方法的，各有何优势？ 答：直接蒸汽加热是物料与蒸汽直接接触，间接蒸汽加热法是蒸汽通过容器壁进行间接的热量传递。（1）间接加热法优缺点a、因为物料与加热蒸汽通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，故没有从蒸汽中导入异物产危险。b、间接式加热，调节加热蒸汽，操作过程中温度容易控制。C、对加热蒸汽而言，可直接来自锅炉，只需通过减压阀达到要求之压力即行

26、，无需增加蒸汽清净处理装置。D、比较容易与热回收装置联在一起使用，使热回收率高达80-90%，运转费用便宜。E、其缺点是在传热壁上易产生结垢。（2）直接蒸汽加热法（VTIS法）优缺点a、高温加热在瞬时间进行，对热敏感性料液仍保持最高限度的稳定，杀菌效果较好，b、加热后利用了真空设备，除能排除增加的水分外，又能除去异臭。C、不必考虑影响传热效果的结垢问题。D、结构较为复杂，造价高，小厂难用。E、增加加热蒸汽清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞及磨损，有异味混入成品的危险。F、操作控制较复杂，热回收困难，增加蒸汽耗量，运转费用高。2、试述水力喷射器的组成结构？其有何作用？试说明其工作过程及优缺点？ 答：（1）水力喷射器主要由水室、喷嘴、吸气室、混合室、扩散室、喉管、止逆阀体、圆锥形导向板等部分组成。 （2）其作用兼有冷凝及抽真空作用。 （3）工作时，借助离心水泵的动力，将水压入喷嘴，由于喷嘴断面积小，以高速（1530米/秒）射入混合室及扩散室，后进入排水管中。这样在喷嘴出口处，形成低压区域，因此会不断吸入二次蒸汽，由于二次蒸汽与冷水之间，有一定温度差，两者进行热