炊事员岗位职责及管理细则.doc

1、炊事员岗位职责及管理细则第一章（炊事员）岗位职责 1、食堂的设立应符合食品卫生法的有关规定。 2、炊管人员必须持健康证上岗，必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲），操作时必须穿戴好工作服，发帽，保持清洁整齐。3、伙房内外要整洁，炊具用具必须干净，无腐烂变质食品，操作人员上岗时工作服要穿戴整齐并保持个人卫生。生食和熟食分开加工和保管。4、如遇公司接待，需要在公司就餐时，炊事员应提前20分钟做好招待间准备工作，包括（招待间餐具摆放、菜品的制作、酒宴用茶酒的准备等工作），炊事员等到酒宴结束后方可离开，离开前要做好餐具的洗刷、入柜摆放、卫生扫除等工作，确保招待间可以继续接

2、待。第二章公司食堂管理规定(一)有关要求1、保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施。2、地面清洁无积水、杂物，墙面、烛台无积尘、污垢、生熟食容器分开，并有明显的生熟标记。3、餐具、灶具和盛放直接入口的食品容器，使用前必须洗净消毒，灶具、用具用后必须洗净，保持清洁。4、食堂的各种设备、设施必须符合环境保护有关规定和要求，确保达标。5、坚决杜绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等可能对人体有害的食品。6、不准食用未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，防止疾病传染。7、严禁食用各种超保质期的制品，严禁使用外地大包散装盐和亚硝酸盐。8、炊事人员必须持

3、当年有效健康证方能上岗。(二)食堂卫生检查制度1、领导重视，有专职或兼职行政领导负责食品卫生工作，设有专职或兼职食品卫生管理人员。2、卫生岗位分工明确，做到分片包干，落实到人，悬挂有项目部统一制作的各项管理制度。3、卫生工作有周检查，月评比，记录完整，评比结果与结算挂钩。4、卫生检查内容包括:（1） 食品: 验收、贮存、加工等环节。（2） 餐炊用具: 生熟分开、消毒、保洁、防尘、洗净程度。（3） 冰箱、冷库:生熟分开、除霜、保洁。（4）厨房、餐厅: 洗涤池、地面、门窗四壁、柜架、案板、炉台、机械、通风、照明。（5）库房: 主、副食、杂品分库存放、防虫、防潮、防尘、防腐、防鼠、防蝇设施。（6）

4、个人卫生:“二要、四勤、六不准”，体检办证。（7）环境: 员工餐厅、大招待间、小招待间、周围环境。5、检查时间及方法:定期检查为每周一次，参加人员为办公室经理、人事主管、行政主管等，不定期抽查每月二次，评比标准另行制定，每月综合评比。6、奖励与惩罚:检查中达不到标准的项目部进行处罚，金额为1020元。全月检查中都达到标准的进行奖励，金额为50元。(三)食品卫生知识学习制度1、综合办公室组织食堂食品从业人员的食品卫生知识学习。2、有食品卫生知识学习计划，按时学习，记录完整。3、食品卫生知识学习记录包括:学习日期、主持人、参加学习人员、学时、学习内容、讨论。(四)食堂人员卫生要求 “二要、 四勤、

5、 六不准”二要: 衣帽要穿戴整齐；工作前与便后要彻底洗手。四勤: 勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲。六不准: 不准穿工作服去厕所。 不准光脚赤背。 不准在工作场所吸烟。 不准在工作中戴戒指等有碍食品卫生的装饰品; 不准在食品加工操作过程中挖鼻子、掏耳朵等有碍食品卫生的动作。 不准用抹布与工作服擦汗。(五)洗刷、消毒制度1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。熟食用具每日消毒，公用餐具每次消毒、定位存放、保洁良好。2、餐具感官检查要求达到光、洁、涩、干，洗净度合格率达到80%以上。(六)食品包保责任状1、食堂必须建立健全岗位责任制及各种规章制度，做好卫生、环保工作。自觉接受公司生活

6、管理部门监督检查。2、食堂必须指定专人负责，用电用火时要做到人走灯关、火熄。坚决杜绝长流水长明灯。一切电动机具设备必须由电工拉接。任何人不得私自乱接乱拉，违者罚款200至500元。3、炊事人员要持健康证上岗，并具备初步厨师技能操作规程。保证分公司人员用餐。4、腐烂变质的食品杜绝采购食用。若发现炊事人员将腐烂变质食品变相给员工使用或发生食物中毒事件。发生一次，炊事员每人罚款200元，采购人员罚款500元。5、每日食堂生活垃圾，必须及时清理并倒到指定垃圾站。若发现或检查出有不按要求做的，每次罚款20元。6、炊事员应保证餐厅、招待间内无苍蝇，如若发现苍蝇，每只罚款1元。7、严格遵守食堂管理各项规章制

7、度，凡违反规章制度所造成的一切事故(如:食物中毒、爆炸、火灾等人员伤亡)后果均由自己负责。8、本责任状自签字之日起执行。(七)液化石油气钢瓶使用安全管理规定1、重瓶在使用前，角阀处在关闭状态时应检查阀口是否漏气，检查角阀阀杆及角阀与手轮连接处是否漏气，可用肥皂水检漏，不漏气为合格，如漏气及时运回灌瓶厂处理。2、钢瓶应直立使用，严禁倒卧使用。3、使用钢瓶前应检查钢瓶瓶体焊缝无漏气，瓶体无严重撞伤，无严重锈蚀。(特别是瓶体、瓶底大面积锈蚀甚至出现母材层脱落，严重凹坑，应立即禁止使用)4、停止使用时应先关闭灶前截门，后关闭总截门。晚间不用火时，关闭总裁门及气瓶角阀，检查无火种，无漏气确保安全。5、钢

8、瓶使用不满20年，每五年检验一次，使用超20年者，每两年检验一次，当钢瓶受到严重腐蚀或其他严重损伤时，应提前进行检验。钢瓶定期检验的项目和要求，按中华人民共和国国家标准执行。需要定期检验的钢瓶由液化石油气公司负责钢瓶检验。(八)液化石油气灶具安全管理规定1、灶具生产厂家应是国家指定企业获得国家批准，具有生产许可证资质的合格产品，并有产品合格证和安全使用说明书。2、灶具使用(1) 化石油气灶具与其它燃料灶具严禁设在同一室内使用。(2) 灶具禁止安装在卧室。(3) 灶具与可燃或易燃的墙壁之间应采取有效的防火的隔热措施。(4) 燃气灶的灶面边缘，净距不应小于20厘米。(5) 灶具燃烧器前控制阀门要做到定期保养，防止阀门出现内、外漏气现象发生火灾。燃烧器、喷嘴、火孔通畅，确保火焰燃烧正常。