碳水化合物脂肪能量.ppt

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1、 能量是人类赖以生存的基础，能量是人类赖以生存的基础，能量是人类赖以生存的基础，能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以维持生命、生长、发每天都需要以维持生命、生长、发每天都需要以维持生命、生长、发每天都需要以维持生命、生长、发育、繁养后代及从事各种活动。能育、繁养后代及从事各种活动。能育、繁养后代及从事各种活动。能育、繁养后代及从事各种活动。能量有多种形式，并有不同的表示方量有多种形式，并有不同的表示方量有多种形式，并有不同的表示方量有多种形式，并有不同的表示方式。式。式。式。多年来，美国和加拿大营养学多年来，美国和加拿大营养学多年来，美国和加拿大营养学多年来，美国和加拿大营养学界表示人体摄取

2、和消耗的能量单位界表示人体摄取和消耗的能量单位界表示人体摄取和消耗的能量单位界表示人体摄取和消耗的能量单位习惯用热量单位习惯用热量单位习惯用热量单位习惯用热量单位calcalcalcal或或或或kcalkcalkcalkcal表示。表示。表示。表示。能量能量概念概念1cal1cal1cal1cal或或或或kcalkcalkcalkcal:相当于相当于相当于相当于1g1g1g1g或或或或1kg1kg1kg1kg水从水从水从水从15151515升高到升高到升高到升高到16161616，即温度升高即温度升高即温度升高即温度升高1111所需的热量。所需的热量。所需的热量。所需的热量。国际上通用国际上通

3、用国际上通用国际上通用焦耳（焦耳（焦耳（焦耳（J J J J）。1J1J1J1J能量是指：能量是指：能量是指：能量是指：1 1 1 1牛顿的力把牛顿的力把牛顿的力把牛顿的力把1kg1kg1kg1kg物体移动物体移动物体移动物体移动1m1m1m1m的距离所需的距离所需的距离所需的距离所需要的能量。要的能量。要的能量。要的能量。1000J=1KJ1000J=1KJ1000J=1KJ1000J=1KJ，1000KJ=1MJ1000KJ=1MJ1000KJ=1MJ1000KJ=1MJ。kJkJkJkJ和和和和kcalkcalkcalkcal的换算关的换算关的换算关的换算关1kcal=4.184kJ1k

4、cal=4.184kJ1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1kJ=0.239kcal1kJ=0.239kcal1kJ=0.239kcal，可以粗略换算时乘以可以粗略换算时乘以可以粗略换算时乘以可以粗略换算时乘以4 4 4 4或除或除或除或除以以以以4 4 4 4。能量来源能量来源能量来源能营养素能量来源能营养素能量来源能营养素能量来源能营养素蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水化合物。碳水化合物。碳水化合物。碳水化合物。人体对能量的需要与消人体对能量的需要与消耗是一致的。成人的能耗是一致的。成人的能量消耗主要包括量消耗主要包括基础代谢基础代谢

5、体力活动体力活动食物热效应食物热效应生长发育生长发育 1g 1g碳水化物碳水化物4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)1g 1g脂肪脂肪9.0kcal(36.7kJ)9.0kcal(36.7kJ)1g 1g蛋白质蛋白质4.0kcal(16.7kJ)4.0kcal(16.7kJ)1g 1g乙醇乙醇7.0kcal(29.3kJ)7.0kcal(29.3kJ)基础代谢基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）：维持生命的最）：维持生命的最低热能消耗。低热能消耗。具体说是：机体在具体说是：机体在具体说是：机体在具体说是：机体在清醒、静卧、空清醒、

6、静卧、空腹腹（12121414小时）、放松状态下，室温保持在小时）、放松状态下，室温保持在26263030时维持生命基本活动。如呼吸、时维持生命基本活动。如呼吸、心跳、肝心跳、肝心跳、肝心跳、肝肾等功能所需的能量。肾等功能所需的能量。肾等功能所需的能量。肾等功能所需的能量。基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（BMRBMRBMRBMR）：在上述条件下测定的代谢）：在上述条件下测定的代谢）：在上述条件下测定的代谢）：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。率称为基础代谢率。率称为基础代谢率。率称为基础代谢率。它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。它是指：单位时间内人体所消耗的基础

7、代谢能量。它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢可根据身高体重计算体表面积，再用体表面积和基基础代谢可根据身高体重计算体表面积，再用体表面积和基础代谢率计算基础代谢的热能消耗。础代谢率计算基础代谢的热能消耗。基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢（kJkJkJkJ）=体表面积（体表面积（体表面积（体表面积（m m m m2 2 2 2）基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（kJ/mkJ/mkJ/mkJ/m2 2 2 2 h h h h）24242424（h h h h）体表面积（体表面积（m2）0.00659身高（身高（cm）0.0

8、126体重体重（kg）0.1603年龄（岁）年龄（岁）年龄（岁）年龄（岁）111111111515151516161616171717171818181819191919202020203030303031313131404040404141414150505050男男男男195.4195.4195.4195.4193.6193.6193.6193.6166.1166.1166.1166.1158.6158.6158.6158.6157.7157.7157.7157.7154.0154.0154.0154.0女女女女172.4172.4172.4172.4181.6181.6181.6181.

9、6154.0154.0154.0154.0146.4146.4146.4146.4146.9146.9146.9146.9142.3142.3142.3142.3我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（kJ/mkJ/m2 2hh）影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素1.1.体格的影响体格的影响 体表面积大者散热多，故同等体重者瘦高体表面积大者散热多，故同等体重者瘦高体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织耗热占基础代谢体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织耗热占基础代谢的的70708080，瘦体质量大，肌肉发达者基础代谢水平高，

10、瘦体质量大，肌肉发达者基础代谢水平高，故男性高于女性故男性高于女性5 51010。2.2.不同年龄、生理、病理状况不同年龄、生理、病理状况 儿童孕妇较高，成人随年儿童孕妇较高，成人随年龄增长基础代谢水平不断下降，体育锻炼可使其下降缓慢。龄增长基础代谢水平不断下降，体育锻炼可使其下降缓慢。生病发热时基础代谢亦有改变。生病发热时基础代谢亦有改变。3.3.环境条件环境条件 炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张基础代谢炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张基础代谢水平升高；禁食、饥饿、少食降低。水平升高；禁食、饥饿、少食降低。4.4.尼古丁、咖啡因尼古丁、咖啡因升高基础代谢水平。升高基础代谢水平。各种体力活动所消耗

11、的热能占人体总各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的热能消耗的15153030。与下述因素有关：。与下述因素有关：肌肉越发达，活动时耗热愈多。肌肉越发达，活动时耗热愈多。体重越重者同样活动量所耗热能愈多。体重越重者同样活动量所耗热能愈多。活动时间越长，强度愈大，耗能愈多。活动时间越长，强度愈大，耗能愈多。劳动强度越大，持续时间越长，工作劳动强度越大，持续时间越长，工作劳动强度越大，持续时间越长，工作劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需能量越多。我国成年人越不熟练，其所需能量越多。我国成年人越不熟练，其所需能量越多。我国成年人越不熟练，其所需能量越多。我国成年人活动水平的分级及日

12、常活动所需要的能量活动水平的分级及日常活动所需要的能量活动水平的分级及日常活动所需要的能量活动水平的分级及日常活动所需要的能量如表所示。如表所示。如表所示。如表所示。体力活动体力活动(PAL)(PAL)建议我国成年人活动水平分级建议我国成年人活动水平分级建议我国成年人活动水平分级建议我国成年人活动水平分级活动水平职业工作与时间分配工作内容举例轻中重75%时间坐或站立25%时间站着活动25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业

13、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等某些日常生活活动能量消耗某些日常生活活动能量消耗某些日常生活活动能量消耗某些日常生活活动能量消耗KJ/KJ/KJ/KJ/（m m m m2 2 2 2 h h h h）活动能量消耗活动能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床铺穿脱衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看报上下楼洗衣服洗手上下坡乘坐汽车拖地板室内上课3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770食物特殊动力作用食物特殊动力作用 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynami

14、c action）现）现称食物热效应（称食物热效应（thermic effect of food TEF）是）是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失。指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失。主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量。起体温升高并散发热量。各种营养素中：各种营养素中：各种营养素中：各种营养素中：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质的这种热效应的这种热效应的这种热效应的这种热效应最强最强最强最强，相，相，相，相当于其自身产能的当于其自身产

15、能的当于其自身产能的当于其自身产能的30%30%30%30%；糖类糖类糖类糖类则少得多，仅占其所产能量的则少得多，仅占其所产能量的则少得多，仅占其所产能量的则少得多，仅占其所产能量的5%5%5%5%6%6%6%6%；脂肪脂肪脂肪脂肪更少，占更少，占更少，占更少，占4%4%4%4%5 5 5 5%。普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的的的的10%10%10%10%。各种营养素的热效应各种营养素的热效应热能供给热能供给热能供给不足，可使体力下降，热能供给不足，可使体力下降，

16、对环境的适应力下降，抗病力下对环境的适应力下降，抗病力下降，工作效率低下，女性性成熟降，工作效率低下，女性性成熟延迟，易出生低体重儿，年老者延迟，易出生低体重儿，年老者可增加营养不良的危险。可增加营养不良的危险。热能过剩，易导致肥胖、高血压、热能过剩，易导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。糖尿病等慢性非传染性疾病。人体能量代谢的最佳状态：人体能量代谢的最佳状态：消耗消耗 =摄入摄入能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。利用利用利用利用体质指数体质指数

17、体质指数体质指数（body mass index BMIbody mass index BMI）可将成）可将成）可将成）可将成人的营养过剩分为若干水平。人的营养过剩分为若干水平。人的营养过剩分为若干水平。人的营养过剩分为若干水平。BMI=BMI=体重（体重（体重（体重（kgkg）/身高身高身高身高2 2（mm）营养过剩（营养过剩（overnutrition）超重：超重：超重：超重：BMI=2429.9BMI=2429.9；度肥胖：度肥胖：度肥胖：度肥胖：BMI=3034.9BMI=3034.9；度肥胖：度肥胖：度肥胖：度肥胖：BMI=3539.9BMI=3539.9；度肥胖：度肥胖：度肥胖：度

18、肥胖：BMIBMI 40.0 40.0。在一段较长的时间内，能量摄入小于机在一段较长的时间内，能量摄入小于机在一段较长的时间内，能量摄入小于机在一段较长的时间内，能量摄入小于机体能量总消耗，导致临床的明显体重丢失。体能量总消耗，导致临床的明显体重丢失。体能量总消耗，导致临床的明显体重丢失。体能量总消耗，导致临床的明显体重丢失。成人分级：成人分级：成人分级：成人分级：正常：正常：正常：正常：BMI=18.523.9BMI=18.523.9；轻度营养缺乏：轻度营养缺乏：轻度营养缺乏：轻度营养缺乏：BMI=1718.49BMI=1718.49；中度营养缺乏：中度营养缺乏：中度营养缺乏：中度营养缺乏：

19、BMI=1616.99BMI=1616.99；重度营养缺乏：重度营养缺乏：重度营养缺乏：重度营养缺乏：BMIBMI 16 16。营养缺乏（营养缺乏（undernutritionundernutrition）膳食参考摄入量膳食参考摄入量中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会20002000年年年年修订修订修订修订建议：我国建议：我国建议：我国建议：我国成年男性成年男性成年男性成年男性轻、轻、轻、轻、中、重度体力活动每日能中、重度体力活动每日能中、重度体力活动每日能中、重度体力活动每日能量摄入量分别是：量摄入量分别是：量摄入量分别是：量摄入量分别是：10.03MJ/kg10.03MJ/k

20、g（2400Kcal/d2400Kcal/d）11.38 MJ/kg11.38 MJ/kg（2700Kcal/d2700Kcal/d）13.38MJ/kg13.38MJ/kg（3200Kcal/d3200Kcal/d）成年女性成年女性成年女性成年女性分别为：分别为：分别为：分别为：8.80MJ/kg8.80MJ/kg（2100Kcal/d2100Kcal/d）9.62MJ/kg9.62MJ/kg（2300Kcal/d2300Kcal/d）11.30 MJ/kg11.30 MJ/kg（2700Kcal/d2700Kcal/d）孕妇孕妇孕妇孕妇（4 46 6个月）增加个月）增加个月）增加个月）增加

21、200Kcal/d200Kcal/d孕妇孕妇孕妇孕妇（7 79 9个月）增加个月）增加个月）增加个月）增加500Kcal/d500Kcal/d乳母乳母乳母乳母增加增加增加增加500Kcal/d500Kcal/d。其中：其中：蛋白质：蛋白质：10%10%12%12%脂肪：脂肪：20%20%30%30%碳水化合物：碳水化合物：55%55%65%65%碳水化合物碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物碳水化合物carbohydratecarbohydrate一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类二、碳水化合物与膳食纤维的功能二、碳水化合物与膳食纤维的功能三、糖代谢异常三、糖代谢异常四、血糖

22、指数四、血糖指数五、需要量及食物来源五、需要量及食物来源内内 容容 提提 要要一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 是由碳、氢和氧三种元素组是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味水化合物有甜味营养学上分三类营养学上分三类：（一）糖（单糖、双糖、糖醇类）（一）糖（单糖、双糖、糖醇类）（二）低聚糖（二）低聚糖（三）多糖（淀粉多糖，如支链（三）多糖（淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉；非淀粉多糖，淀粉、直链淀粉；非淀粉多糖，如：膳食纤维）如：膳食纤维）1 1、糖、糖 单糖是最简单的糖，通常条件下不能单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为

23、更小分子的糖，每分子含再被直接水解为更小分子的糖，每分子含3 39 9个碳原子。个碳原子。(1)D-(1)D-葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)：即通常所说：即通常所说的葡萄糖，是构成食物中多种寡糖和多糖的葡萄糖，是构成食物中多种寡糖和多糖的基本单位。的基本单位。葡萄糖有葡萄糖有D D型和型和L L型，人体只能代谢型，人体只能代谢D D型葡萄糖而不能利用型葡萄糖而不能利用L L型。型。所以有人用所以有人用L L型型葡萄糖作为甜味剂，可达到增加食品的甜葡萄糖作为甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的味而又不增加能量摄入的双重目的2双糖蔗糖：俗称白糖、砂糖或红糖。它

24、是由一分子葡萄糖和一蔗糖：俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖以分子果糖以-键连接而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界键连接而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜和蜂蜜的叶、花、根、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。中含量较多。乳糖：由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以乳糖：由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以-键连接而成，键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。主要存在于奶及奶制品中。麦芽糖：由两分子葡萄糖以麦芽糖：由两分子葡萄糖以-键连接而成，大量存在于键连接而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。发芽的谷粒，特别是麦芽中。海藻糖海藻糖(tre

25、halose)(trehalose)：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。糖醇糖醇(polyols)(polyols)3 3糖醇是单糖的重要衍生物，糖醇是单糖的重要衍生物，(1)(1)山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇：山梨醇存在于许多植物的果实中，：山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇亲水性强，临床甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇亲水性强，临床上常用作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅上常用作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压。甘露醇的作用与山梨醇相似。

26、内压。甘露醇的作用与山梨醇相似。(2)(2)木糖醇木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，甜度与：存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，甜度与蔗糖相等，代谢不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿蔗糖相等，代谢不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。病人的专用食品及许多药品中。(3)(3)麦芽糖醇麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病用于心血管病、糖尿病 等病人的保健食品中。因其不能等病人的保健食品中。因其不能被口腔中的微生物利用，故有防龋齿作用。被口腔中的微生物利用，故有防龋齿作用。（二）寡糖 寡糖是指由寡糖是指

27、由3 31010个单糖构成的一类个单糖构成的一类小分子多糖。小分子多糖。1 1、棉子糖和水苏糖前者是由葡萄糖、棉子糖和水苏糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。主糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。主要存在于豆类食品中，要存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须适当加工以减少其不良影响。因此必须适当加工以减少其不良影响。2、低聚果糖是由蔗糖分子的低聚

28、果糖是由蔗糖分子的果糖残基上结合果糖残基上结合1 13 3个果糖而组成。个果糖而组成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。中，如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚低聚果糖的甜度约为蔗糖的果糖的甜度约为蔗糖的30306060，难以被人体消化吸收，被认为是一难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。子。3 3大豆低聚糖大豆低聚糖 是存在于大豆中的是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是可溶性糖的总称，主要成分是棉子糖、棉子糖、水苏糖和蔗糖水苏糖和

29、蔗糖。除大豆外，还存在于豇。除大豆外，还存在于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，其甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的7070，但能量仅为蔗糖的但能量仅为蔗糖的5050。大豆低聚糖是大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、冰淇淋、糕点、糖果清凉饮料、酸奶、冰淇淋、糕点、糖果等食品中。等食品中。（三）多糖 多糖由多糖由1010个或个或1010个以上单糖分个以上单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接组子脱水缩合并借糖苷键彼

30、此连接组成的高分子聚合物。多糖在性质上成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，根据营水，无甜味，不形成结晶，根据营养学上新的分类方法，多糖可分为养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉淀粉(starch)(starch)、糖原和非淀粉多糖、糖原和非淀粉多糖(non-starch polysaccharides)(non-starch polysaccharides)1.1.淀粉（淀粉（starchstarch）：）：淀粉是由许多葡萄糖组成的、淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮能被人体消化吸收的植物

31、多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的供能营养素丰富、最廉价的供能营养素。（1 1）可吸收淀粉）可吸收淀粉（2 2）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch,RSresistant starch,RS）进入进入进入进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗抗

32、抗抗性淀粉性淀粉性淀粉性淀粉（三）多糖2.糖原糖原(glycogen)也是多聚葡也是多聚葡萄糖，因几乎全部存在于动物萄糖，因几乎全部存在于动物组织，故也称动物淀粉，由肝组织，故也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，具有调脏和肌肉合成和贮存，具有调节血糖、提供能量的作用。食节血糖、提供能量的作用。食物中糖原含量很少，物中糖原含量很少，因此它不因此它不是有意义的碳水化合物的食物是有意义的碳水化合物的食物来源。来源。3.3.非淀粉类多糖有多种，包括非淀粉类多糖有多种，包括不溶性的不溶性的(纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素)和可溶性的和可溶性的(果胶、果胶、-葡聚糖、葡聚糖、树胶树胶)。这些化合物被称

33、为膳食。这些化合物被称为膳食纤维纤维(dietary fiber)(dietary fiber)(1)(1)纤维素纤维素 (cellulose)(cellulose)是植物细胞壁的主是植物细胞壁的主要成分。要成分。人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利于其他食物的消化吸进胃肠道的蠕动，有利于其他食物的消化吸收及粪便的排泄。收及粪便的排泄。(2)(2)半纤维素半纤维素 (hemicellulose)(hemicellulose)是谷类纤维是谷类纤维的主要成分，能被肠道微生物丛分解

34、。的主要成分，能被肠道微生物丛分解。纤维纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。素和半纤维素在麸皮中含量较多。(3)(3)果胶果胶(pectin)(pectin)通常存在于水果和蔬菜之通常存在于水果和蔬菜之中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。(1)储存和提供能量储存和提供能量（Storing glucose as glycogen and using it for energy）糖原是肌肉和肝脏内碳水）糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的贮存形式，一旦机体需要，肝糖原分解为化合物的贮存形式，一旦机体需要，肝糖原分解为葡萄糖进入血循环，提供机体尤其是红细胞、脑和葡萄糖进入血循

35、环，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自身的神经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自身的能量需要。体内的糖原贮存只能维持数小时，必须能量需要。体内的糖原贮存只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充。从膳食中不断得到补充。1g碳水化合物在体内氧化可产生能量（碳水化合物在体内氧化可产生能量（4.0kcal)二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 (2)(2)构成机体的重要物质构成机体的重要物质 碳水化合碳水化合物同样也是机体重要的构成成分，物同样也是机体重要的构成成分，并参与细胞的多种活动并参与细胞的多种活动，如粘蛋白、，如粘蛋白、糖脂、糖蛋白。另外糖脂、糖蛋白。另

36、外DNADNA和和RNARNA中也中也含有大量的核糖。含有大量的核糖。(3)节约蛋白质作用节约蛋白质作用 当摄人足够的碳水化合物时，当摄人足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质发生糖异生作用，可以防止体内和膳食中的蛋白质发生糖异生作用，避免机体蛋白的消耗。节食减肥的危害性也与此避免机体蛋白的消耗。节食减肥的危害性也与此有关。有关。(4)抗生酮作用若碳水化合物不足，其代谢产物草抗生酮作用若碳水化合物不足，其代谢产物草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而转化为酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而转化为酮体。人体每天至少需酮体。人体每天至少需50100g碳水化合物才可碳水化合物才可防止酮血

37、症的产生。防止酮血症的产生。(1)供能供能（Supplying energy）Carbohydrate is the cheapest and broadest food energy source in the world(4kcal/g).(2)改变食物的色、香、味、形改变食物的色、香、味、形(Impartingcolor,flavor to foods and changing their shape)利用碳水化合物的各种性质，利用碳水化合物的各种性质，加工各种色、香、味、形的食品加工各种色、香、味、形的食品(3)提供膳食纤维提供膳食纤维（Supplying dietary fiber）

38、2.Function of carbohydrate in foods膳食纤维的生理功能（1 1）增强肠道功能、利于粪便排出）增强肠道功能、利于粪便排出 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加、质地变另一方面粪便因含水分较多而体积增加、质地变软，这样非常有利于粪便的排出。软，这样非常有利于粪便的排出。（2 2）控制体重和减肥）控制体重和减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度并具

39、有吸水作用，从而产物由胃进入肠道的速度并具有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。的作用。(3)(3)可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放。而胰岛素释放的减少可以使血浆胆固素的释放。而胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇合成减少。醇合成减少。(4)(4)预防癌症预防癌症 癌症的流行病学研究表明，膳食纤维或富含癌症的流行病学研究表明，膳食纤维或富含纤维的食物的

40、摄人量与结肠癌危险因素呈负相关，纤维的食物的摄人量与结肠癌危险因素呈负相关，蔬菜摄入量与大肠癌危险因素呈负相关而谷类则蔬菜摄入量与大肠癌危险因素呈负相关而谷类则与之呈正相关，但要得出肯定的结论需进一步研与之呈正相关，但要得出肯定的结论需进一步研究。究。正常情况下，血糖含量总是保持在恒正常情况下，血糖含量总是保持在恒定的范围，其浓度定的范围，其浓度70110mg/dlmg/dl。血糖超过一定的界限值时，往往考虑血糖超过一定的界限值时，往往考虑患糖尿病的可能性。血糖浓度的高低取决患糖尿病的可能性。血糖浓度的高低取决于血糖的来源和去路的相对速度，其速度于血糖的来源和去路的相对速度，其速度的调控靠体内

41、神经、激素以及某些器官组的调控靠体内神经、激素以及某些器官组织细胞的功能性协调作用。织细胞的功能性协调作用。三、糖代谢异常及血糖指数三、糖代谢异常及血糖指数（一）（一）（一）（一）高血糖高血糖高血糖高血糖定义：空腹血糖定义：空腹血糖定义：空腹血糖定义：空腹血糖 130mg/dl130mg/dl130mg/dl130mg/dl称为高称为高称为高称为高血糖。血糖。血糖。血糖。原因原因原因原因（1 1 1 1）生理性，如饮食性糖尿引起）生理性，如饮食性糖尿引起）生理性，如饮食性糖尿引起）生理性，如饮食性糖尿引起的暂时性升高；的暂时性升高；的暂时性升高；的暂时性升高；（2 2 2 2）病理性，如内分泌

42、障碍或肾）病理性，如内分泌障碍或肾）病理性，如内分泌障碍或肾）病理性，如内分泌障碍或肾域降低出现的肾性糖尿。域降低出现的肾性糖尿。域降低出现的肾性糖尿。域降低出现的肾性糖尿。低血糖低血糖（二）低血糖（二）低血糖（二）低血糖（二）低血糖空腹血糖空腹血糖空腹血糖空腹血糖70mg/dl70mg/dl70mg/dl70mg/dl称为低血糖。称为低血糖。称为低血糖。称为低血糖。血糖浓度过低，脑组织可能因能源短血糖浓度过低，脑组织可能因能源短血糖浓度过低，脑组织可能因能源短血糖浓度过低，脑组织可能因能源短缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥缺出现

43、：头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。原因有饿感。原因有饿感。原因有饿感。原因有（1 1 1 1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖）功能性低血糖：可能由于葡萄糖）功能性低血糖：可能由于葡萄糖）功能性低血糖：可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加；来源减少或需要量增加；来源减少或需要量增加；来源减少或需要量增加；（2 2 2 2）病理性低血糖：由于内分泌失调）病理性低血糖：由于内分泌失调）病理性低血糖：由于内分泌失调）病理性低血糖：由于内分泌失调或某些重要器官损害引起。或某些重要器官损害引起。或某些重要器官损害引起。或某些重要器官损害引起。血糖指数（血糖指数（GIGI）GI GI GI GI是指碳水化合物使血

44、糖升高的相对能力。是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。GIGIGIGI用用用用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。的一个指标。的一个指标。的一个指标。血糖指数血糖指数血糖指数血糖指数=100 100 100 100GIGIGIGI在在在在70707070或以上或以上或以上或以上称为称为称为称为高血糖高血糖高血糖高血糖指数食品；指数食品；指数食品；指数食品；GIGIGIGI在在在在5

45、6-6956-6956-6956-69之间称为之间称为之间称为之间称为中等血糖中等血糖中等血糖中等血糖指数食品；指数食品；指数食品；指数食品；GIGIGIGI在在在在55555555以下称为以下称为以下称为以下称为低血糖低血糖低血糖低血糖指数食品；指数食品；指数食品；指数食品；进食一种食物进食一种食物进食一种食物进食一种食物2h2h2h2h内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下的面积进食相等量的葡萄糖进食相等量的葡萄糖进食相等量的葡萄糖进食相等量的葡萄糖2h2h2h2h内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下的面积内血糖反应曲线下

46、的面积 GIGI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大；反之，完全，血糖浓度波动大；反之，GIGI低的食物或膳低的食物或膳食，胃肠停留时间长、吸收慢，血糖浓度波动小。食，胃肠停留时间长、吸收慢，血糖浓度波动小。血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖。表示一定时间内含表示一定时间内含表示一定时间内含表示一定时间内含50g50g50g50g有价值碳水化合物的食有价值碳水化合物的食有价值碳水化合物的食有价值碳水化合

47、物的食品餐后血糖反应曲线下品餐后血糖反应曲线下品餐后血糖反应曲线下品餐后血糖反应曲线下的面积与含等量碳水化的面积与含等量碳水化的面积与含等量碳水化的面积与含等量碳水化合物的标准物质（合物的标准物质（合物的标准物质（合物的标准物质（葡萄葡萄葡萄葡萄糖糖糖糖）餐后血糖反应曲线）餐后血糖反应曲线）餐后血糖反应曲线）餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以下的面积之比乘以下的面积之比乘以下的面积之比乘以100100100100所所所所得的数值。得的数值。得的数值。得的数值。意义意义常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）常见淀粉食物的血糖生成指数（

48、均值）食物食物血糖生成指数血糖生成指数消化饼消化饼59596262rich tearich tea55556060薄的硬饼干薄的硬饼干63637575脆饼脆饼64646666白面包白面包6969细通心面细通心面4242即食土豆即食土豆8080玉米脆片玉米脆片110110图图4 4 糖的糖的GIGI 图图5 5 米饭和面包的米饭和面包的 GIGI1、适宜摄入量、适宜摄入量(adequate intake,AI)Chinese adult:55%-65%of total energy intake.USA:55%-60%of that,fiber:25g/d Sugar:less than 10%

49、of total energy intake.四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 2.食物来源食物来源脂肪、和能量脂肪、和能量 2024/3/20 脂类一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能（一）甘油三酯与必需脂肪酸（一）甘油三酯与必需脂肪酸（二）磷脂（二）磷脂（三）固醇（三）固醇二、食物来源及供给量二、食物来源及供给量内内 容容 提提 要要一、脂类的功能和分类一、脂类的功能和分类 由脂肪酸和醇作用生成由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类的酯及其衍生物统称为脂类(1ipids)(1ipids)，这是一类一般不，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物

50、，主要有化合物，主要有甘油三酯甘油三酯(triglyceride)(triglyceride)、磷脂磷脂(phospholipid)(phospholipid)固醇类固醇类(sterol)(sterol)。（一）甘油三酯（一）甘油三酯甘油三酯称脂肪或中性脂肪，甘油三酯称脂肪或中性脂肪，是由一个甘油分子和三个脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸结合而成。食物中的脂肪酸结合而成。食物中的脂类类9595为甘油三酯。人体内为甘油三酯。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高贮存的脂类中，甘油三酯高达达9999，主要分布于腹腔、，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。皮下和肌肉纤维之间。脂肪的生理功能脂肪的生理功能1 1