中医药膳学1-2.ppt

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1、中医药膳学中医药膳学 江西中医学院江西中医学院 现代中药制剂教育部重点实验现代中药制剂教育部重点实验 管咏梅管咏梅 3/21/2024中国药膳学创始人彭铭泉教授简介彭铭泉彭铭泉；性别：男；年龄：76；籍贯：重庆；学历：本科；职称：主任药师，中医药膳教授；毕业院校：中国人民解放军防化学院；户口所在地：四川成都市。o主要经历和业绩：1980年10月1日创办了我国第一个药膳餐厅成都同仁堂药膳餐厅；之后提出现代商业意义的“药膳”一词（1980年）；1985年创立了中国药膳学学科；在国内外有关报刊上发表药膳论文300余篇，出版药膳专著300多部。受邀在世界上五十多个国家和地区讲学，并亲自带徒200多人，

2、受聘为多家药膳培训机构的校长、顾问等，是国内外数十家药膳酒楼的高级顾问，中国药膳研究会常务理事、中国中医学会药膳专业委员会顾问、四川省保健协会副会长、中国药学会成都药膳专委会主任委员、成都大学药膳专业客座教授、成都彭氏药膳研究中心董事长等。由于彭铭泉教授为中国药膳事业做出了重大贡献，2006年3月被中国药膳研究学会授予“金壶奖”。o中国药膳大典o中国现代药膳鼻祖彭铭泉3/21/2024“药膳”一词的由来 o那是在1980年3月20日的成都青羊宫花会上，一个要买半斤西洋参的老太太惊呆了一旁的彭铭泉（时任成都中药材公司经理、书记），他便忙问缘由，老太太的回答令他陷入了沉思，她说：“如今世道好了，想

3、多活几年，再说西洋参的吃法有很多，研成粉放入汤圆可做馅，加点冰糖又能当茶饮，熬粥也好吃的很”一个大胆的想法，在他这个打过仗、当过师参谋长（参加了抗美援朝和对越自卫反击战）的脑海中出现：“年代好了，人们的观念开始从治病向防病、强身转变了，我要是开个药材滋补餐厅应该受欢迎？”军人的作风使他说干就干，首先他带人深入一线调研，结果发现：1980年春季和1979年春季相比，滋补药材的销售出现大幅度的增长，如银耳上升418%，西洋参118%，人参上升341%，三七上升244%。这更加坚定了他开滋补餐厅的信念。他克服了一个又一个的困难，硬是在一个一穷二白的基础上把他的滋补餐厅开张了。公元1980年10月1日

4、，餐厅终于开张了，生意出奇的好，准备卖一天的东西开业不到三小时就卖光了，媒体也纷至沓来，有记者问：“这种有药材的菜肴叫什么名堂？”，彭铭泉带着成功的喜悦答道：“药膳！”随着媒体的广泛传播，从此中国的汉语词典中便有了“药膳”一词。3/21/2024药膳学的概念及发展简史 1 1药膳学的基本概念药膳学的基本概念 3 3药膳学发展简史药膳学发展简史 本章小结及讨论本章小结及讨论5 5药膳的现代研究与应用药膳的现代研究与应用 4 4药膳学的任务和内容药膳学的任务和内容 2 2学学习习内内容容3/21/2024药膳学的基本概念 药膳的概念药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。药膳

5、是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。和特定功效的食品。3/21/2024 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传

6、统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。3/21/2024药膳学的任务和内容药膳学的研究对象药膳学的研究对象 提供营养的提供营养的“食食”与具有治疗作用的与具有治疗作用的“药药”药膳学的内容及任务药膳学的内容及任务 医学文献中的药膳学内容、药膳学的专门文献医学文献中的药膳学内容、药膳学的专门文献 按配伍原则组

7、合不同的药膳方按配伍原则组合不同的药膳方 药膳是特殊的膳食，其原料的加工炮制、膳食的制作工艺药膳是特殊的膳食，其原料的加工炮制、膳食的制作工艺是药膳的特点所在。依据不同的人体情况需要不同的膳方，而是药膳的特点所在。依据不同的人体情况需要不同的膳方，而研究不同药膳组方亦是药膳学的基本内容。研究不同药膳组方亦是药膳学的基本内容。3/21/2024药膳的意义和作用药膳的意义药膳的意义 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下

8、来的宝贵遗产。产。药膳的作用：药膳的作用：一是预防疾病，增强体质一是预防疾病，增强体质 二是治疗疾病，康复保健二是治疗疾病，康复保健 三是延年益寿，美容抗衰三是延年益寿，美容抗衰3/21/2024中国药膳发展简史先秦两汉时期药膳发展情况先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药药”字与字与“膳膳”字。字。“药膳药膳”之词，最早见于之词，最早见于后汉书后汉书列女传列女传。诗经诗经风风七月七月曰：曰：“为此春酒，以介寿眉为此春酒，以介寿眉”。周礼周礼天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、记载，周朝宫廷医生

9、分为食医、疾医、疡医、兽医四科，兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫生。专司饮食营养卫生。3/21/20243/21/2024 黄帝内经黄帝内经(素问素问脏气法时论脏气法时论)特别强调了药治与食治相结特别强调了药治与食治相结合的重要，合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气气味合而服之，以益精气”。内经内经中记载了半夏粳米汤等中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。个药膳方。3/21/2024o我国现存最早的一部医书我国现存最早的一部医书黄帝内经黄帝内经也认识到人与自然界的密切关系。也认识到人与自然界的密切关

10、系。素问素问.四气调神大论篇四气调神大论篇曰：曰：“夫四时阴阳者，万物之根本也。夫四时阴阳者，万物之根本也。”人类人类为适应自然变化，必须：为适应自然变化，必须：“顺四时而适适寒暑。顺四时而适适寒暑。”因此，人们既要掌握自因此，人们既要掌握自然变化规律，又要主动适应自然变化规律。然变化规律，又要主动适应自然变化规律。素问素问.移精变化论篇移精变化论篇指出：指出：“动作以避寒，阴居以避暑。动作以避寒，阴居以避暑。”素问素问.四气调神大论篇四气调神大论篇说：说：“春夏养春夏养阳，秋冬养阴阳，秋冬养阴”，从饮食而言，春夏宜多补阳食物，如虾、韭菜等食物；，从饮食而言，春夏宜多补阳食物，如虾、韭菜等食物

11、；秋冬宜食银耳、沙参等品。秋冬宜食银耳、沙参等品。o 我国有四季五补的说法，即：春补肝；夏补心；长夏补脾；秋补肺；冬我国有四季五补的说法，即：春补肝；夏补心；长夏补脾；秋补肺；冬补肾。补肾。3/21/20243/21/2024 神农本草经神农本草经中收载药物中收载药物365 种，其中药用食物就达种，其中药用食物就达50种左种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物食药物”，并记录了这些，并记录了这些药药物有物有“轻身延年轻身延年”的功效。的功效。金匮要略金匮要略有有“禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治”和和“果实菜谷禁忌并治果实菜谷禁忌并治”两两篇，专门

12、论述了篇，专门论述了“食禁食禁”内容，指出：内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之凡饮食滋味以养于生，食之有有妨，仅能为害妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。3/21/2024魏晋隋唐时期药膳发展情况魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪晋代葛洪肘后救卒方肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。胰治疗消渴病等。孟诜孟诜食疗本草食疗本草中共收载食物药中共收载食物药261种种(包括动物、植物和矿物包括动物、植物和矿物)。孙思邈孙思邈千金方千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，夫为医者，当

13、须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药食疗不痊，然后命药”，并设，并设“食治食治”专篇，指出：专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。3/21/20243/21/2024 王焘王焘外台秘要外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。蜜方、

14、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。太平圣惠方太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。圣济总录圣济总录包含有食治方包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。饼、面等。3/21/20243/21/2024宋金元时期药膳发展情况宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲宋

15、金著名医家李杲脾胃论脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜补者，以谷肉菜养品体者也养品体者也”。元代忽思慧元代忽思慧饮膳正要饮膳正要收载常用收载常用 食物食物203种，并逐一介绍食物种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。3/21/20243/21/2024明清时期药膳发展情

16、况明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍明代著名医家李时珍本草纲目本草纲目中收载了大量食物中收载了大量食物(包括乳包括乳腐、酥、鱼鲊等腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。的内容。徐春甫徐春甫古今医统大全古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的清代高濂的遵生八笺遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如详细记载了适合老年人的饮食，如粥类粥类38种、汤类种、汤类32种。种。

17、3/21/20243/21/2024 清代曹慈山清代曹慈山老老恒言老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能粥能益人，老年尤宜益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。卢如卢如食物本草食物本草指出：指出：“五谷乃天生养人之物五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食

18、疗学、营养学的思想，也大。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。大推进了养生学的发展。3/21/20243/21/2024近现代药膳发展情况近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。3/21/2024第二章 药膳的特点、分类和应用原则1 1药膳的特点药膳的特点3 3药膳的应用原则药膳的应用原则药膳的分类药

19、膳的分类2 2学学习习内内容容4 4本章小结本章小结本章小结本章小结4 4本章小结本章小结3/21/2024药膳的特点一、以中医理论为指导一、以中医理论为指导 酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足 苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证 甘味食物甘味食物大枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良 辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣 咸味食物咸味食物甲鱼、海马甲鱼、海马肾虚肾虚3/21/2024二、强身健体、防病治病二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病；未病者药

20、膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体。3/21/2024取材容易取材容易烹制简便烹制简便经济实惠经济实惠服用方便服用方便三、方便快捷三、方便快捷四、加减灵活四、加减灵活3/21/2024药膳的分类一、按药膳的食品形态分类一、按药膳的食品形态分类 (一一一一)流体类流体类流体类流体类 1 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难噎膈饮食难气阴两虚气阴两虚五汁饮五汁饮

21、 血热出血血热出血鲜荷叶汁鲜荷叶汁3/21/2024 2 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮 内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮3/21/2024 3 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最放入锅内，加清水用

22、文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。用。神经衰弱、病后体虚神经衰弱、病后体虚葱枣汤葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤地黄田鸡汤 消化道出血消化道出血双荷汤双荷汤3/21/2024 4 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。而成。风湿病风湿病虎骨酒虎骨酒 补肾助阳补肾助阳鹿茸酒鹿茸酒 3/21/2024 5 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原

23、料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛补肾益气、散寒止痛羊肉羹羊肉羹 壮元阳、强筋骨壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹什锦鹿茸羹3/21/2024(二二二二)半流体类半流体类半流体类半流体类 1 1、膏类：亦称、膏类：亦称“膏滋膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。服用。补髓添精补髓添精羊肉膏羊肉膏 须发早白或脱发须发早白或脱

24、发乌发蜜膏乌发蜜膏3/21/2024 2 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养糜粥自养”之说，故尤其适用于年之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压清肝热、降血压芹菜粥芹菜粥健脾、开胃、止泻健脾、开胃、止泻鲜藕粥鲜藕粥3/21/2024 3 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉

25、，或配以可药食两用的药、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发补肾乌发黑芝麻糊黑芝麻糊 润肺止咳润肺止咳杏仁粉杏仁粉3/21/2024(三三三三)固体类固体类固体类固体类 1 1、饭食类、饭食类、饭食类、饭食类：是以稻米、是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品

26、。分为米饭、糕、卷、饼等种类。品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子 健脾利湿健脾利湿芸豆卷芸豆卷 益气养血益气养血参枣米饭参枣米饭3/21/2024 2 2、糖果类、糖果类、糖果类、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖姜汁糖 清热、润肺、化痰清热、润肺、化痰柿霜糖柿霜糖 3/21/2024 3 3、粉散类、粉散类、粉散类、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开

27、即可食用。粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气补中益气糯米粉糯米粉 醒脾和胃、理气止呕醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉砂仁藕粉3/21/2024二、按制作方法分二、按制作方法分 1 1、炖类、炖类、炖类、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2 2、焖类、焖类、焖类、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3 3、煨类、煨类、

28、煨类、煨类：此类药膳是将药物：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。的柴草灰内，进行煨制而成。3/21/2024 4 4、蒸类、蒸类、蒸类、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5 5、煮类、煮类、煮类、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6 6、熬类、熬类、熬类、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水：此类药膳是将药

29、物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7 7、炒类、炒类、炒类、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。后下药膳原料炒熟的。3/21/2024 8 8、熘类、熘类、熘类、熘类：这是一种与炒相似的药膳，：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。主要区别是需放淀粉勾芡。9 9、卤类、卤类、卤类、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中温逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。中温逐

30、步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。1010、烧类、烧类、烧类、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。稠浓而制成的。1111、炸类、炸类、炸类、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。3/21/2024三、按药膳的功用分类三、按药膳的功用分类 (一一一一)养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类 1 1、补益气血药膳、补益气血药膳、补益气血药膳、补益气血药

31、膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。十全大补汤、八珍糕等。2 2、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3 3、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、

32、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。补肾膏。3/21/2024 4 4、益智药膳、益智药膳、益智药膳、益智药膳：适用于老年智力：适用于老年智力 低下，以及各种原因所导致的记忆力低下，以及各种原因所导致的记忆力 减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。5 5、明目药膳、明目药膳、明目药膳、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。决明子鸡肝汤等。6 6、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，

33、如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。7 7、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。3/21/2024(二二二二)美容美发类美容美发类美容美发类美容美发类 1 1、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2 2、润肤美颜药膳、润肤美

34、颜药膳、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。等。3/21/2024 3 3、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳：适用于肥胖：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。4 4、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方积善堂经验方中的乌发蜜膏等。中

35、的乌发蜜膏等。5 5、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。3/21/2024(三三三三)祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类 1 1、解表药膳、解表药膳、解表药膳、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2 2、清热药膳、清热药膳、清热药膳、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余

36、热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。3 3、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。3/21/2024 4 4、消导药膳、消导药膳、消导药膳、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。5 5、通便药膳、通便药膳、通便药膳、通

37、便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6 6、利水药膳、利水药膳、利水药膳、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。3/21/2024 7 7、活血药膳、活血药膳、活血药膳、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等

38、。8 8、理气药膳、理气药膳、理气药膳、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。9 9、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。1010、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。3/21/2024

39、 1111、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。1212、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。1313、安神药膳、安神药膳、安神药膳、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。酸枣仁汤等。3/2

40、1/2024 1414、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。3/21/2024(四四)疾病康复类疾病康复类3/21/2024药膳的应用原则一、辨证施膳 气虚气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥 血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶生熟地、制首

41、乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶3/21/2024二、三因制宜二、三因制宜 (一一一一)因时施膳因时施膳因时施膳因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子3/21/2024 冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾 滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹 (二二二二)因地施膳因地施膳因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣 寒冷

42、之地寒冷之地温热之品温热之品 湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡3/21/2024(三三三三)因人施膳因人施膳因人施膳因人施膳 1 1、少儿、少儿、少儿、少儿 生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩 不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻 损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良 易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养3/21/20243 3、老年、老年、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸、腿软、腹胀、减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸、腿软

43、、腹胀、纳差、便秘纳差、便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。及延年益寿药膳。3/21/20244、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品3/21/2024三、以形补形(一一一一)以脏补脏以脏补脏以脏补脏以脏补脏猪心猪心补养心血，安神定志补养心血，安神定志羊肝羊肝补肝明目补肝明目猪肚猪肚健脾益气健脾益气猪肾猪肾补肾益肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。

44、猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)3/21/2024(二二二二)以脑补脑以脑补脑以脑补脑以脑补脑鱼脑鱼脑健脑益智健脑益智(三三三三)以髓补髓以髓补髓以髓补髓以髓补髓猪脊髓猪脊髓补髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四四四四)以子补子以子补子以子补子以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用均有种子作用以治不孕、不育以治不孕、不育3/21/20243/21/20243/21/20243/21/20243/21/2024常见食物的酸硷性:强酸性：蛋黄、乳酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤（蚬）、章鱼、泥鳅等。弱硷性：红豆、萝葡、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。中硷性：萝葡乾、大豆、胡萝葡、番茄、香蕉、橘子、香瓜、草莓、蛋白、梅乾、柠檬、菠菜等。强硷性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类3/21/2024