食品添加剂的功与过.ppt

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1、食品添加剂的功与过食品添加剂的功与过 主主 要要 内内 容容u 食品添加剂的概况u 食品添加剂的重要性u 食品添加剂安全问题u 食品添加剂行业发展对策分析 “食品添加剂”概念v 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。v 中华人民共和国食品安全法第九十九条定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂分类（按用途，共27类）防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、防腐剂、

2、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、酶乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、抗凝剂、果蔬脱皮剂、制剂、营养强化剂、被膜剂、抗凝剂、果蔬脱皮剂、其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、胶姆糖胶基物其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、胶姆糖胶基物质、香料及其他类。质、香料及其他类。目前，中国食品添加剂总产值占国际贸易额的目前，中国食品添加剂总产值占国际贸易额的15%左右，许多品种在国际市场上占有重要地位和影左右，许多品种在国际市场上占有

3、重要地位和影 响，响，具有广阔的发展前景，具有广阔的发展前景，2010年总产值达到年总产值达到25000亿亿元，年均增长率约为元，年均增长率约为8%左右，国内食品添加剂总需左右，国内食品添加剂总需求量达到求量达到480万吨。万吨。主要作用主要作用 一、防止变质一、防止变质v“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食不食；色恶不食；臭恶不食祭肉不出三日，祭肉不出三日，出三日不食之矣出三日不食之矣。”论语论语留下了古人对留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。

4、子就不用担忧了。v 如防腐剂，抗氧化剂如防腐剂，抗氧化剂，此外，用来防止食品，特此外，用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。二、改善食品的感官性状二、改善食品的感官性状v食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。需要。三、保持或提高食品的营养价值

5、三、保持或提高食品的营养价值v在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。衡、提高人们健康水平具有重要意义。四、增加食品的品种和方便性四、增加食品的品种和方便性v现在市场上已拥有多达现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生

6、产工程中，一包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。们的生活和工作带来极大的方便。五、有利食品加工五、有利食品加工v在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂、膨松剂等，可有利于食品的加工操作。例如，剂、膨松剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸当使用葡萄糖酸

7、内酯作为豆腐凝固剂时，可有内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。利于豆腐生产的机械化和自动化。六、满足其他特殊需要六、满足其他特殊需要v食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。无糖食品供应。v简而言之，食品添加剂大大促进简而言之，食品添加剂大大促进 了食品工业的发展，并被誉为现了食品工业的发展，并被誉为现 代食品工业的灵魂。代食品工业的灵魂。食品添加剂安

8、全问题食品添加剂安全问题 随着食品添加剂在食品中大范围使用，因随着食品添加剂在食品中大范围使用，因“食品添加剂食品添加剂”引发的食品安全问题越来越多。引发的食品安全问题越来越多。三聚氰胺事件三聚氰胺事件 （2008年）年）v苏丹红事件苏丹红事件 红心鸭蛋红心鸭蛋v 面粉增白剂面粉增白剂破皮鞋、烂皮带 化学水解 香精 色素 “人造牛奶”每箱（每箱（每箱（每箱（24242424盒）盒）盒）盒）13 1313 13元的超低价元的超低价元的超低价元的超低价“人造奶人造奶人造奶人造奶”食品安全！食品安全！食品添加剂成食品添加剂成替罪羊替罪羊 v概括来说，我国食品添加剂在使用中主要存在以概括来说，我国食品

9、添加剂在使用中主要存在以下问题下问题 v1、超范围使用食品添加剂。超范围使用的品种主、超范围使用食品添加剂。超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂等品种。如肉制要是合成色素、防腐剂和甜味剂等品种。如肉制品中的苯甲酸防腐剂、合成色素，乳制品中的山品中的苯甲酸防腐剂、合成色素，乳制品中的山梨酸防腐剂、二氧化钛白色素，葡萄酒中的合成梨酸防腐剂、二氧化钛白色素，葡萄酒中的合成色素、甜蜜素、炒货中的石蜡、矿物油。色素、甜蜜素、炒货中的石蜡、矿物油。v2、超量使用食品添加剂。超量使用的品种主要是、超量使用食品添加剂。超量使用的品种主要是面粉改良剂、防腐剂、甜味剂。如面粉中的过氧面粉改良剂、防腐剂、

10、甜味剂。如面粉中的过氧化苯甲酰、溴酸钾，蜜饯类产品中的甜味剂、防化苯甲酰、溴酸钾，蜜饯类产品中的甜味剂、防腐剂、色素，乳饮料中的甜味剂、防腐剂，冷饮、腐剂、色素，乳饮料中的甜味剂、防腐剂，冷饮、果冻中的甜蜜素，酱菜中的苯甲酸。果冻中的甜蜜素，酱菜中的苯甲酸。v3、滥用非食品加工化学添加剂。如苏丹红、滥用非食品加工化学添加剂。如苏丹红1号用号用于辣椒及其制品；牛奶中加入三聚氰胺；皮革下于辣椒及其制品；牛奶中加入三聚氰胺；皮革下脚料生产动物明胶、动物蛋白添加到婴儿奶粉作脚料生产动物明胶、动物蛋白添加到婴儿奶粉作为增稠剂；为增稠剂；NaOH甲醛溶液浸泡蛙腿、海参及其甲醛溶液浸泡蛙腿、海参及其他水产品

11、等。他水产品等。v4、使用质量规格不符合标准的食品添加剂。如甜、使用质量规格不符合标准的食品添加剂。如甜蜜素是我国允许使用的食品添加剂蜜素是我国允许使用的食品添加剂,但并不是所有但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用用,而只有达到而只有达到食品添加剂环己基氨基磺酸钠食品添加剂环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）（甜蜜素）要求的甜蜜素，才可以作为食品添要求的甜蜜素，才可以作为食品添加剂用于食品生产中。加剂用于食品生产中。v5、违反食品添加剂的标识规定违反食品添加剂的标识规定,欺骗和误导消费欺骗和误导消费者。在实际食品添加剂和食品的生产经营过程中者

12、。在实际食品添加剂和食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，一些商家为了吸引消不真实地标识食品添加剂，一些商家为了吸引消费者，将其食品定为费者，将其食品定为“纯天然食品纯天然食品”，绝不添加，绝不添加食品添加剂等虚假宣传，均是误导和欺骗消费者食品添加剂等虚假宣传，均是误导和欺骗消费者的行为。的行为。食品添加剂行业发展对策分析食品添加剂行业发展对策分析v1、加强食品添加剂使用的监督管理、加强食品添加剂使用的监督管理 v2、完善食品添加剂监管的法律法规和标准体系、完善食品添加剂监管的法律法规和标准体系v3、开展技术创新，寻求新型添加剂、开展技术创新，寻求新型添加剂 （如复合添加剂如复合添加剂）v4、加强食品添加剂相关科学知识的普及和宣传、加强食品添加剂相关科学知识的普及和宣传 v5、建立健全食品添加剂危险评估体系、建立健全食品添加剂危险评估体系 v总之，食品添加剂是一把双刃剑，有明显的优点，也有特别多的缺点。对于添加剂行业的人员来说，将缺点降到最低甚至无就是终极目标。相信人类的智慧，在将来某一天肯定能找到最好的解决办法。望各位同学有所收获，并祝生活快乐望各位同学有所收获，并祝生活快乐