河南省的蔬菜产业食品工艺设计.doc

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1、年产20万吨蔬菜加工厂设计目 录1 项目概述11.1 项目背景11.2 工程概况11.3 产品品种和建设规模11.4 设计指导思想和原则11.5 主要技术经济指标22 食品工艺设计32.1 设计原则和标准32.2 生产方案32.3 产品指标42.4 工艺流程62.5 工艺设计说明62.6 物料衡算102.7 设备选型112.8 人员配备133 总平面设计153.1总平面布置的基本原则153.2 总平面设计特点163.3 主要建筑的确定173.4全厂设计主要指标214 生产车间平面设计224.1 生产车间平面设计设计原则224.2 车间平面设计说明235 土建设计255.1 建筑255.2 对特

2、殊建筑物的要求276 公用工程设计306.1 给排水设计306.2 供电设计326.3 供气设计336.4 消防设计346.5 制冷工艺设计356.6 节能366.7 环境保护377 安全生产与劳动保护407.1 安全生产407.2 劳动保护与工业卫生41致 谢42参考文献43附录4545 设计说明书1 项目概述1.1 项目背景近年来，河南省的蔬菜产业得到了快速发展，全省的蔬菜种植面积和蔬菜产量在全国位居第二名和第三名。但是我省蔬菜产业生产仍处于粗放型的发展阶段，加工发展滞后，蔬菜的商品质量、包装及营销手段仍处于初级阶段，新鲜蔬菜目前还无商业标准，无包装或包装简易，运输车辆不具备保鲜和远途运输

3、条件。蔬菜加工产品单一，加工技术和产品没有突破，蔬菜出手多为“原”字号产品，延伸增值能力低，生产效益不高。因此，尽快实行蔬菜产品分级整理、净化包装、“净菜上市”，加快开发和推广蔬菜采后处理技术，开发和生产适销对路的蔬菜加工品，满足市场需求，促进了蔬菜产品增值、加工增效，提高了蔬菜产业的经济效益。1.2 工程概况本项目位于河南省郑州市郑东新区。郑州市地处中原，该地区地势平坦，京广路与陇海路两条铁路以及107国道、京珠高速都通过本市，交通十分便利，地理位置非常优越。厂区距离原料供应基地比较近，并且有较大的蔬菜中转市场。郑州距石家庄、北京等大城市的运距适中，是典型的产、销、地供应基地。产地附近原料供

4、应有可靠的保证。产品主要供应该地的大中型超市、学校、单位职工餐厅、餐饮企业等。该地区气候宜人，环境优美，绿化合理，这为生产创造了适宜的环境，并能保证产品不受环境污染。1.3 产品品种和建设规模产品品种有净菜和酱菜两种。规模为日处理蔬菜原料700吨，大约年产净菜18万吨，酱菜2万吨。日产净菜600t，班产量为300t，按每班8个小时，一天两班生产。酱菜日产量为34t，单班生产。员工轮休，每月工作25天，全年按300天计算。1.4 设计指导思想和原则该项目具有以下两个特点：符合企业的长远发展；符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求。设计的指导思想是：必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项

5、目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。原则是根据目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的：产品品质和生产过程满足目标市场要求。尽可能的节省投资和运行成本。根据现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，又兼顾公司未来项目建设。充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性。充分考虑基础设施的共享。1.5 主要技术经济指标（1）全场用地面积：41600（2）总建筑面积：18928（3）构筑物占地面积：15708（4）停车场面积：1385（5）建筑系数：37.7（6）绿化率：21.2 2 食品工艺设计2.1 设计原则和标准遵守国家相关的法律、法规，满足目标产品的质量要求。根据当地的生产

6、、销售习惯与产品的市场定位、资金的投入等基本条件，进行方案设计。 方案设计满足以下五个方面原则：工艺设备的先进性：尽可能采用目前国内的先进工艺和设备。适应性：本工艺所采用的技术与其管理水平相适应，产品方案与目标市场相适应。可靠性：应用目前较成熟的工艺和设备保证生产的连续性和可靠性。安全性：实施工艺所选用的设备在生产中确保安全运行、无隐患。经济合理性：该工艺及设备投入资金合理，以确保其经济效益。设计标准主要有以下几个：满足HACCP标准规范生产全过程；参照欧盟EU标准；依据国家相关的法规和标准。2.2 生产方案产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产

7、量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足

8、经济效益的要求。“五个平衡”是产品产量与原料供应量平衡；生产季节性与劳动力平衡；生产班次要平衡；产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、气负荷要平衡。根据市场消费情况并结合当地蔬菜种植情况，产品主要以花菜叶菜类、根菜茎菜类、食用菌类、瓜菜类、葱蒜类等五大类20个品种河南产量比较大、容易销售的蔬菜为加工对象，同时根据蔬菜原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，实时调整生产方案，加工部分反季节蔬菜。净菜生产方案如下表所示：表2-1净菜生产方案表品种123456789101112西兰花 花椰菜 青菜芹菜 马铃薯胡萝卜 莲藕 菌菇类黄瓜苦瓜 茄子 青椒西葫芦 西红柿 豆类 大葱蒜 酱菜其原料主要为萝卜

9、，萝卜价格便宜，且易于储存，可以全年进行生产。安排酱菜日产量为40t，单班生产，班产量即为日产量。同样员工每月工作25天，全年按300天计算。2.3 产品指标2.3.1 净菜产品质量标准净菜产品质量标准感官指标如下： （1）无风斑、虫斑、虫眼。 （2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。 （3）根茎类菜应无黑心、黄心。 （4）无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、 塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。 （5）块状、片状、条状或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品的厚薄基本均匀，且基本上无碎屑。 （6）具有本品种应有的滋味及气味，无异味。 净菜产品质量标准残

10、留金属含量标准如下：砷（mg/kg，以砷计）0.5铅（mg/kg，以铅计）1.0 汞（mg/kg，以汞计）0.1铜（mg/kg，以铜计）10 锡（mg/kg，以锡计）200 净菜产品质量标准微生物指标如下： 细菌总数（cfu）5105个/g 致病菌：不得检出2.3.2 酱菜产品质量标准酱菜产品质量标准卫生要求如下：GB 2760- 86 食品添加剂使用卫生标准GB 4789 .3GB4789.14-94 食品卫生检验方法微生物学部分CWT5 00 9.54-1996 酱腌菜卫生标准的分析方法GB1519 8-94 食品中亚硝酸盐限量卫生标准酱菜产品质量标准感官指标：具有酱腌菜固有的色、香、味，

11、无杂质，无其它不良气味，不得有霉斑白膜。酱菜产品质量标准理化指标应符合如下的规定： 项目 指标砷(以As计) 0.5 mg/kg铅(以1b计) 1 mg/kg食品添加剂 按GB2760规定亚硝酸盐 按GB15198规定酱菜产品质量标准微生物指标应符合如下规定：项目 指标大肠菌群，MPN/100 g 瓶(袋)装30致病菌(系指肠道致病菌) 不得检出酱菜产品质量标准检验标准为：理化指标，按 GB/T 5009.54规定执行；徽生物指标，按 GB4789.3GB4789.14规定执行。2.4 工艺流程2.4.1 净菜加工工艺流程新鲜蔬菜预冷预处理（分级、整理）洗涤灭菌脱水切断包装成品入库2.4.2

12、酱菜加工工艺流程新鲜蔬菜清洗切割拌盐入池腌制翻池半成品起池切割去咸压卤入真空渗酱罐密闭抽空气菜体排出空气压入压缩空气酱汁真空渗入 调味酱汁配制加热菜坯成品入酱真空袋包装灭菌冷却干燥成品检查装箱入库保存2.5 工艺设计说明2.5.1 净菜加工工艺说明（1）原料的采收 采收的根本目的是尽可能获得优质、健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯既可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可

13、推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。（2）原料验收 原料接受站主要从事原料验收工作，包括原料的微生物检验、感官检验及卫生指标检验。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为

14、调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。原料蔬菜的感官要求如下：同一品种、成熟适度、色泽正常、新鲜；无腐烂、烧心、异味、冻害、病虫害及机械损伤；规格上要大小、粗细、形态应均匀，基本一致。每批样品中不符合品质要求的按质量计不合格率不超过5。原料蔬菜卫生指标应符合下表中的规定：表2-2原料蔬菜卫生指标表序号项目指标（/）1铬（以Cr计）0.52镉（以Cd计）0.053汞（以Hg计）0.014砷（以As计）0.55铅（以Pb计）0.26氟（以F计）1.07铜（以Cu计）5.08亚硝酸盐（以NaNO2计）4.09硝酸盐600（瓜菜类）1200（茎菜类）3000（叶菜类）（3）预冷 新鲜蔬菜采收以后，

15、仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷。本厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目

16、的。采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在 010，达到预冷的目的。（4）修整与分级 蔬菜在清洗前要完成修整和去除腐烂叶的工作。具有外叶和茎梗的蔬菜，如绿叶菜、生菜、白菜、芹菜等，以通过修整来去除所有的腐烂的、损伤的、枯黄的、腐烂变质的叶子和茎梗。根菜类如胡萝卜、马铃薯等一般通过修整来增进外观，果菜类蔬菜如番茄、辣椒等，果梗上的叶片要去除，剪切其果梗使与果肩平。分级有按品质分级和大小分级或质量分级所组成。品质分级的目的就是要剔除那些不合格的蔬菜，如严重机械损伤、病虫腐烂、畸形等。蔬菜的品质由于特性、环境和栽培等因素的差异而表现出很大的差异，另外由于供食用的部分不同，成熟度不一致，所以没有一个固

17、定的统一标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。品质分级几乎完全由人工完成，因为人的观感敏锐性是及其无法相比的。为了提高分级效率，一般使用机械设备辅助，即将蔬菜置于输送带或滚轴输送带上送到挑选台，挑选台设置道，每一道指定一个工人负责，这样可以提高工人的效率和责任感。品质分级后对于一些形状整齐的蔬菜为了使产品大小一致再进行大小分级，如番茄、黄瓜等，按照它们的大小来进行分级。对于一些形状不规则的蔬菜根据质量来进行分级，如马铃薯。（5）臭氧清洗 洗涤时选择用能够产生臭氧的设备进行清洗。臭氧能够具有强氧化能力，可以穿过细胞壁进入生物体而起作用，与蔬菜中残留的有机磷或氨基甲酸酯类农药发生反应，生成

18、相应的酸、醇、胺或其氧化物，这些小分子化合物易溶于水，可被洗涤除去。臭氧杀菌技术具有杀菌谱光、操作简单、无任何残留及瞬时杀菌等特点，而且应用后剩余的是氧气，不存在二次污染，完全避免使用消毒剂带来的危害，是一种理想的杀菌方法。（6）沥水处理 是将通过前面一系列工艺后的蔬菜表面的水分除去，以防止微生物繁殖，根据净菜外形要求比较高的特点，本设计中采用的是冷风吹干机，风干机吹的冷风可以除去蔬菜表面水分，并能保持蔬菜的低温。（7）切分 对于一些蔬菜原料，对其进行适当的切分处理，去除其不可食部分，并方便以后的包装。（8）包装 包装分为运输包装和销售包装。运输包装的主要功能是在装载、运输、和卸货时起保护作用

19、，主要材料有塑料箱，纸箱等。销售包装又称简便单位包装，主要材料有聚乙烯、聚丙烯等。不同材料的不同形式包装对水汽、二氧化碳、氧气的渗透性是不同的。在销售之前进行包装可保持蔬菜的新鲜度。本设计中采用的是全自动真空托盘包装机，可以对不同形状的蔬菜采用不同的托盘对其进行包装。（9）输送 蔬菜运输均采用输送带输送，以减轻工人的劳动强度，避免过多的平面运输。同时输送带要定时定量的消毒，保证与蔬菜表面接触部分的设备、人员的卫生要求，并且此工作是在低温环境下进行。（10）入库 净菜成品应置于冷藏库中降温保存，耐寒性蔬菜维持在24，喜温性蔬菜410。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降低到规定温度。

20、运输时采用冷藏车，其温度也要控制在210的范围内。2.5.2 酱菜加工工艺特点（1）分级与清洗 新鲜蔬菜采收后运输到加工厂区，机械分级、清洗，可节省劳动力，提高工效10多倍。（2）鲜蔬菜脱水处理 将清洗干净的蔬菜原料拌盐入池腌制。也可输送到多种切菜机切制，根据不同规格要求切成不同形状的丝、丁、条、块等。（3）翻倒 采用翻菜机进行翻菜。只将池上面的腌菜抓放到另一空池下面，将池下面的菜翻到池的上面，抓翻完毕后，用电动泵将卤水抽到翻好的池内。（4）脱盐 将池中的蔬菜半成品起池沥卤后，输送到切菜机，根据不同的要求切成不同规格形状的咸菜坯，然后输入流动水池内浸泡脱咸。去咸后从池中用机械捞起，装入电动压榨

21、箱，压去一定的水分，输送到真空渗酱罐内。（5）真空渗酱 将撤盐压卤的菜咸坯装入菜篮，送进渗酱罐内，密封后，启动真空泵，抽出罐内空气，以酱汁置换菜坯组织中的气体，压入净化过的压缩空气，使酱汁在适宜的压力、温度下，强制渗透菜坯制成菜制品，成熟后将酱菜和酱汁一同取出，这样可增加酱菜的风味，缩短酱渍周期。（6）包装 包装腌菜时，应以一定的标准计量袋装或罐装(瓶装)。袋装时必须采取真空封口包装，真空度一般控制为798Pa931Pa。如不采用真空封袋，袋内空气受热膨胀，使热传导减慢，不仅会影响产品质量，还会影响灭菌效果，甚至会发生爆袋。因此，必须尽量将袋内空气排尽，真空封袋。（7）灭菌 将酱菜真空装袋，并

22、及时杀菌。酱菜的工艺关键是保持酱菜的脆性，加热和杀菌对此有一定的影响。由于酱菜水分活性较低，引起腐败的微生物主要是好气性霉菌和酵母菌，采用提高真空度抑制其生长，杀菌后尽快降温，以降低热负荷对酱菜脆度的影响。（8）成品检验 真空袋装和瓶装酱腌菜的检验与保存是生产工艺最后的一个环节，也是蔬菜制品生产不可缺少的。检验的目的是测定酱腌菜杀菌是否充分，找出袋装败坏的原因。根据要求，检验包括2个方面。一是感官理化方面的检验，按标准要求进行产品色泽、风味、质地等级标准、糖分、盐分、总酸、水分、氨基酸态氮等及总重、净重、汁液浓度、袋污斑损伤缺陷等。二是微生物指标检验以保证质量，对技术和管理上存在的问题可以及时

23、解决。成品酱腌菜的安全保存是非常重要的，必须保存在10左右的贮藏库中，要保持干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查，保证酱腌菜质量安全。2.6 物料衡算物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。根据本设计的生产规模，每天两班生产。选择设备时主要是根据每道工序的特点来选择设备的生产能力，生产能力就大不就小，大的范围在20左右，这个设备选型要严

24、格根据生产工艺来确定。计算常以“班”产量为基准。如：每班耗用原料量（kg班）单位产品耗用原料量（kgt）班产量（t班）；每班耗用包装容器量（只或张班）=单位产品耗用包装容器量（只t）班产量（t班）（1+0.1损耗）；每班耗用各种辅助材料量（t或kg班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kgt成品）班产量（t班）以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产品，则需要分别求出各产品的用量，再汇总求得。本设计严格按照工艺流程来计算每道工序所需要的原辅料，然后确定设备型号，这样就可以把所计算的所有设备联系起来，从而完成物料衡算。本设计年产量20万吨，其中净菜18万吨，酱菜2万吨

25、，一年按300个生产日，每个生产日两班计算，每班生产净菜300吨，酱菜34吨。净菜根据产品特征，安排三条生产线，生产五大类产品：分别为花菜叶菜类：西兰花、花椰菜、青菜、芹菜；根菜茎菜类：马铃薯、胡萝卜、山药、莲藕；食用菌类：蘑菇、香菇、金针菇、木耳；瓜菜类：黄瓜、苦瓜、茄子、青椒、西红柿、西葫芦；葱蒜类：葱、蒜苗。每小时产量、原料利用率及所需原料量如下表所示：表2-3净菜物料衡算表项目班产量（吨）出品率(%)每班需原料量（吨）花菜叶菜类568070根菜茎菜类10485123食用菌类248019.2瓜菜类10485123葱蒜类88010酱菜所采用的配方为：萝卜100Kg，酱15Kg，食盐1Kg。

26、酱菜班产量：34吨，所需原料量：萝卜29.3t；酱4.40t；食盐0.29t。2.7 设备选型2.7.1 设备选型的依据食品工厂生产设备选择时要按照下列原则进行：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量，根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。（2）几个生产中的关键设备，还应考虑有备用设备。（3）应选用较先进，机械化程度较高的设备，充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。（4）有合理的自动控制系统，控制温度、时间、速度等工艺参数。2.

27、7.2 设备概况（1）臭型气泡清洗机（3台，1台备用）：江苏科威机械有限公司；型号：CQJ；外型尺寸：820012001700mm；产量：130 th；装机功率：5 kW。（2）水浴气泡清洗机（1台）：江苏科威机械有限公司；型号：SXJ-20；外型尺寸：620012001800mm；装机功率：4.45 kW。（3）切断机（1台）：山东食品机械与冷藏设备有限公司；型号：JX；外型尺寸：19509001120mm；产量：5 th。（4）常温风吹干机：山东瑞帆食品机械有限公司；产品型号：LGZ；外型尺寸：800012001500mm。（5）金属网带输送机（定做）：江苏科威机械有限公司；产品型号：WS

28、-A。（6）全自动拉伸真空（气调）包装机：山东省诸城市贝尔自动化设备厂；型号：LZ-420；外型尺寸：42008101740mm；功率：约710 kW（7）多功能清洗机（3台）：浙江三雄机械制造有限公司；型号：QXJ-M；外型尺寸：435514001630mm；处理能力：1300th，装机功率：7.5 kW。（8）多功能蔬菜高速精切机（1台）：江苏科威机械有限公司；型号：HT-3000；外型尺寸：373012001660mm；功率约2.2Kw；生产能力510th。（9）酱菜压榨机：浙江余姚小曹娥食品机械厂；压榨能力200kg2次分钟；型号：LS750；外型尺寸：11009001500mm。（1

29、0）酱菜专用泵：浙江余姚小曹娥食品机械厂；型号：X-25；实耗功率：2.2 Kw。（11）真空脱盐罐：上虞市华丰食品机械有限公司；外型尺寸：250012001500mm。（12） 二次杀菌生产线（1条）：上虞市华丰食品机械有限公司；型号：LXLF -1000；生产能力：4000kgh；外形尺寸：2200021502000mm；装机功率：12.55Kw；耗汽量0.6 Th。（13）全自动拉伸真空包装机（1台）：山东省诸城市贝尔自动化设备厂；型号：LZ-320；外型尺寸：30008101740mm；装机功率：约710Kw。（14）搅拌机（1台）：上虞市华丰食品机械有限公司；外型尺寸：1510980

30、1000mm；装机功率：1.1 Kw。（15）分拣清洗机：上虞市华丰食品机械有限公司；外型尺寸：600014001250mm；功率：1.1 Kw。（16）胶带封箱机：青州齐鲁包装机械有限公司；型号：JF56-1型。表2-4设备清单表序号设备名称规格型号数量设备厂家1臭型气泡清洗机CQJ3台江苏科威机械总公司2水浴气泡清洗机SXJ-101台江苏科威机械有限公司3切断机JX1台山东食品机械与冷藏设备有限公司4常温风吹干机LGZ5台山东瑞帆食品机械有限公司5金属网带输送机WS-A5条江苏靖江艾莉特食品机械有限公司6全自动拉伸真空包装机LZ-425台山东省诸城市贝尔自动化设备厂7多功能清洗机QXJ-M

31、1台浙江三雄机械制造有限公司8多功能蔬菜高速精切机HT-30001台江苏科威机械有限公司9酱菜压榨机LS7501台浙江余姚小曹娥食品机械厂10酱菜专用泵X-251台浙江余姚小曹娥食品机械厂11真空脱盐罐真空罐1台上虞市华丰食品机械有限公司12二次杀菌生产线LXLF -10004条上虞市华丰食品机械有限公司13全自动拉伸真空包装机LZ-3201台山东省诸城市贝尔自动化设备厂14搅拌机1台上虞市华丰食品机械有限公司15分拣清洗机3台上虞市华丰食品机械有限公司16胶带封箱机JF56-11台青州齐鲁包装机械有限公司2.8 人员配备结合蔬菜生产特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以不浪费又不缺少的

32、原则，本厂各个车间的需求情况为：预处理车间78人，净菜生产车间70人，酱菜车间64人。净菜每天两班生产，故全厂正式职工一共450人。由于蔬菜生产有一定的季节性，可以在生产高峰期招一定数量临时工。产品质量是企业的生命线，本厂要求实行全部质量管理，严格工艺要求和卫生要求，各个环节，严格把关，不合格的产品不许进入下一到工序。控制质量重要一点就是要以各种形式对工人技术培训，提高工人素质。车间岗位需求人员如下表所示：表2-5人员配备表预处理车间（单班）酱菜车间工序人员工序人员原料搬运6原料搬运8原料处理60清洗2半成品搬运12切割2合计78腌制6净菜车间（单班）翻池6工序人员半成品起池4原料搬运9去咸2

33、喷淋6渗酱2清洗6酱料混合3干燥6酱料加热3切断4包装2包装30灭菌4运输9装箱8合计70运输10入库2合计64全厂合计4503 总平面设计本厂位于河南省郑州市经济开发区内，郑州是河南省的政治、经济、文化中心。郑州属暖温带大陆性季风气候，四季分明，光照充足，气候温和，雨量适中。现有市区人口120万。郑州气候温和，四季分明。年平均气温14.3。七月份最热，月平均气温27.3。郑州绿化覆盖率达35.5%，被誉为“中原绿城”。郑州紧邻陇海铁路、京广铁路和连霍高速，交通条件十分便利。项目建设用地面积63亩。本厂位于省会城市，和高等学府的科研机构距离很近，联系密切，能为本厂提供很好的技术指导和人才、技术

34、培训。该市处于黄淮大平原上，地势平坦，排水系统完善，可避免洪水之害。该地区土地肥沃，物产丰富，盛产各种蔬菜，这样就为本厂提供充足的原料，可以减少许多运输费用。本厂所生产的净菜可以供应郑州市的餐饮企业、学校、单位食堂等，小包装的净菜可以供应市区各大超市及连锁店。酱菜包装后可以销售各个地区。本工程厂区地形呈长方形。东西长260m，南北长160m，厂区面积41600m2。3.1 总平面布置的基本原则总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物，构筑物按整个生产工艺流程，结合用地形条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业管理。所谓总平面设计

35、，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。为了节省基建材料，节约劳动力和建筑材料，在设计中总平面布置基本原则：（1）总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。（2）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。节约土地，在满足工艺条件下紧凑合理；建筑物面积轮廓大部分为规则的长方形；充分利用厂区边角，布置次要建

36、筑物、煤场和绿化带。（3）卫生方面的要求：生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般3050米。对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。生产区和生活区尽量分开。（4）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生车间处在其上风位置。将生产性质相似和联系紧密的车间靠近和集中管理。通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，动力设施应接近负荷中心。（5）生产厂房离公路有一定的距离，围坪四周有绿化带。产区通路铺混凝土路面，周围用矮树绿化。（6）厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范

37、的前提下，使建筑物间的距离最小。3.2 总平面设计特点（1）在总平面设计中，根据地形、地势条件及预留用地的规划设想，因地制宜的实施了非清洁区与清洁区分区，把清洁区安排在夏季主导方向的上风向，非清洁区安排在主导风向的下风向，满足相关规范的要求。郑州地区冬季的主导风向为东北风，夏季的主导风向为南风。因此将非清洁的锅炉房、污水处理等安排在厂区的西北角。（2）原料库、生产车间、成品库自西向东呈直线布置，并在其车间前布置集中绿化。车间西侧建立原料库，根据蔬菜贮存要求，原料库为高温库（010）。冷库布置在生产区的西部位置，减少了运输距离，便于原料入库，从而达到食品卫生要求。并避免了货流的交叉。同样，靠近原

38、料库设配电间、机修间、制冷间等生产附属建筑设施，对各生产车间集中供电、供冷，管线短捷集中，并能大大节约能源。生产车间北面为出货的回车场。原料入口与产品出货口分开布置，货流进出便利。厂区内主道路网络清晰而不迂回。（3）道路和出口 根据食品安全卫生相关规范、标准，对生产区、生活区、办公区及锅炉房、动力配电房、污水处理站、垃圾场按不同的功能进行区域划分，以生产区为重点，以主车间为中心配置公用工程，厂区内以道路配以绿篱来分隔各区域，生产区域按食品卫生要求用围栏单独分隔，并保持一定的距离。拟建厂区设三个出入口，厂区西侧设原料入口，靠厂区北侧设成品出口，人员主要出入口设在靠厂区南侧路上。厂区西侧大门为10

39、m宽。厂区主要道路为双车道6.5m，两边种植乔木，并设有1.75m宽的人行道。其他道路为3.5m宽的单车道。道路均为城市型的混凝土道路，斜度为1/50，以便于排水。沿厂区围墙及各建筑物周围设置环形道路，使厂区内形成消防通道。（4）职工宿舍、职工餐厅、洗浴中心等设置在厂区东侧，与办公楼形成厂区的办公、生活区，与生产区分开布置。（5）绿化 绿化系统结合厂区道路、建筑物、围墙布置，在厂区空闲区修建绿化区，形成绿化群，既为员工提供休闲之处，又美化了厂区环境。厂区绿化率达到20%以上，满足食品厂对绿化的要求。（6）厂区地势平坦，净菜、酱菜、冷库物流为便于使用，统一标高系统，室内外高差均为1.100米。机

40、房、变配电等其他生产辅助用房室内外高差均为0.30米。3.3 主要建筑的确定根据净菜、酱菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。3.3.1 生产车间生产车间包括预处理车间、净菜生产车间、酱菜生产车间。预处理车间紧邻净菜车间，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级等。在生产旺季，可以在室外拣场进行。净菜生产车间是净菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行清洗，然后进行杀菌、包装既成成品。新鲜蔬菜经过分级清洗、切割，拌盐入池腌制。腌制过程中应注意翻池，半成品起池去咸压卤，送入真空渗酱罐，真空渗酱，然后经过巴氏杀菌，包装，入库。生产区由设备以及采光、运输、保证操作方便考虑

41、，根据所用设备、合理布置，在人流、物流、采光及卫生状况均符合要求的情况下，定为3288 m2，并建有男女更衣室、车间办公室、辅料库等。生产车间内设有包装车间，包装车间地坪加高到与低温库标高一致，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。生产车间还有净菜成品周转库，以方便成品的及时销售，未能及时销售的成品至净菜成品库，库内温度保持在010，以保证净菜的最佳贮运条件。3.3.2 仓库3.3.2.1 原料仓库 考虑到原料进厂后就直接进行生产，而有些原料是在旺季大量收购，在淡季进行加工销售的，因此厂区共有原料接受站、原料仓库，收购的原料如不能及时行加工生产，就放置于高温库中，保持温度010。根据实

42、际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。原料仓库面积估算方法如下：F=F1F2= （WT）/（DK）F2F仓库的建筑面积，单位为m2F1仓库库房的面积，单位为m2F2仓库的辅助用房的建筑面积，本设计中取70 m2W单位时间（d）的物料量，取200tdT存放时间（d），取原料存放10天D单位库房可堆放的物料净重，正常情况每平米可以存放1.2t1.6t产品，本设计中取1.5tm2K库房面积利用系数，一般为0.650.70，本设计中取0.6。原料仓库与包装材料仓库面积为：F1=（20010）/（1.5 0.65）100=2052 m2设计成两个原料库，则每个原料库面积为F=F1F2=102650=1096 m2 设计中将原料库设计为长50米，宽22米，占地面积1100 m2。3.3.2.2 成品库（1）净菜成品库根据净菜的贮存要求设计有净菜成品冷库。净菜成品库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的蔬菜产品的区域。距离主干道3m，面积为600 m2。净菜成品库的面积估算方法如下：F=F1F2=（WT）/（DK）F2W取200t天，T取2天，D取1.2tm2，K取