增稠剂的概述本科毕业论文.doc

《增稠剂的概述本科毕业论文.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《增稠剂的概述本科毕业论文.doc（16页珍藏版）》请在沃文网上搜索。

1、内蒙古民族大学本科毕业论文 题 目：增稠剂的概述 目 录中文摘要及关键词.(1)英文摘要及关键词.(2)引 言(3)1 食品增稠剂(4)1.1 增稠剂的定义(4)1.2 增稠剂的种类(5)2 增稠剂的营养价值(6)2.1 增稠剂的作用(6)2.2 增稠剂的危害(7)3 增稠剂的应用(7)3.1 增稠剂在食品中的应用(8)3.2 影响增稠剂的因素(8)4 增稠剂的应用前途(10)4.1 增稠剂的来源(11)4.2 增稠剂的开发与研究(12)结束语(4)参考文献(13)致 谢(14)摘 要增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的种类、作用、影响作用的因素、应用及

2、其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。关键词：食品；添加剂；增稠剂 Abstract Food thickener is kind of food additives widely used in food industry. The types, property, role, impact factors of role, application, research progress of food thickener were summarized in this paper. The prospects food thickener were also analysed.Key

3、words: food; additives; thickener引 言 食品添加剂正在为人们广泛的使用，食品增稠剂作为添加剂的一种，它在食品加工过程中也被广泛使用。 人们对食品物质的流变特性进行了很多的研究，但某些食品添加剂也具有非常重要的流变特性，同时它们对食品物质流变特性的影响也是十分重要的。在食品生产过程中，食品添加剂有着广泛的应用，并且它们在浓度相当低的情况下，对食品的流变特性显示出极大的影响，所以研究食品添加剂的流变特性有着非常重要的意义。增稠剂就是食品添加剂的一种，它们稍有一点或者根本没有营养价值。加入的主要目的就是为了改变产品的粘稠程度。通常情况下，其加入量非常小，但对食品物料

4、的粘度却会产生惊人的影响。1食品增稠剂1.1 增稠剂的定义食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶，或糊精。由于增稠剂在食品工业中所起的作用有时也被称作乳化剂、成膜剂、持水剂、胶凝剂等，增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食食品、饮料类、酒类等几大类。1.2

5、增稠剂的种类在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类1。（1）由植物渗出液制取的增稠：由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增调剂的功能是人工合成产品所达不到的。其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基的分子链中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基因，在许多情况下羟基占很大比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均

6、属于此类增稠剂。（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂：由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术处理而制得的，包括选种、种植布局、种子收集和处理，都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这些增稠剂都是多糖酸的盐，其分子结构复杂。常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐等。（3）由动物性原料制取的增稠剂：这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的，其主要成分是蛋白质，品种有明胶，酪蛋白等。（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂：这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：一是以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，

7、经过水解、结合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。它是将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新合成的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了第四碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羟基部位的部分氧化、大分子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学基取代等反应。2增稠剂的营养价值2.1 增稠剂的作用2.1.1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋于稳定状态，使食品内部组织不易变动, 因而不易改变品质。在淀粉食品

8、中有防老化作用；在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用；在糖果制品中可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。2.1.2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋型剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。2.1.3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，

9、而且可使水分不易挥发，即提高了产品产量，又增加了口感。2.1.4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂、保香剂和脱膜剂等。2.2 增稠剂的危害食品增稠剂品种很多，有60余种，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉除由增稠作用外，还有一定营养价值，安全性高，应用较广。有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。人工合成的增稠剂安全性较高，应用较广。目前，确实在很多食品加工的过程中存在添加诸如增稠剂之类的添加剂，但适量食用合格的食品添加剂

10、，对人体是安全的，没什么危害但实际上的使用情况，就很难说，也无法得知。从一些媒体报道可以看出，导致食品添加剂安全危机的症结在于，某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法则，导致添加剂超标或违规添加工业用原料，进而威胁人们的身体健康。总之，在一定范围内，增稠剂的使用对人体健康不造成威胁。3增稠剂的应用3.1 增稠剂在食品中的应用（1）食品增稠剂在肉制品加工中的应用在肉质品中主要的增稠剂有淀粉及变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、复合食用胶、黄原胶、瓜尔豆胶等。食品增稠剂在肉制品中可以提高肉制品的口感，增加肉制品的结着性和持水性：如在火腿制品中加入大豆蛋白提高其出品率，赋予产品良好的形态；在肉类罐头

11、中添加明胶，提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中添加黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性。施冰心等开发出组合添加增稠剂提高牛肉持水性，最佳添加量为黄原胶0.2%，海藻酸钠0.2%，卡拉胶0.3%；Lin和Huang等研究发现，0.5%的结冷胶与1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中（脂含量18%），不仅感官接受性达到与高脂法兰克福香肠（脂含量28%）基本一致，在保证较理想的货架期同时还达到降低产品脂含量的目的2。（2）食品增稠剂在面制品中的应用增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，

12、提高口感，是面条制品的综合品质大幅度提升。面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。海藻酸钠在挂面中添加量一般为1%1.5%，可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可增加面条粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等；魔芋胶能提高面条粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲等作用3陈洁等人研究发现增稠剂的适量应用可以显著提高热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性等综合品质，且最佳添加量瓜尔豆胶为0.4%，黄原胶0.3%，魔芋精粉0.2%4。翟玮玮等人研究发现增稠剂对面条感官影响大依次为魔芋胶瓜儿豆胶海藻酸钠黄原胶，最佳添加量为黄原胶

13、0.35%、海藻酸钠 0.25%、瓜儿豆胶0.30%、魔芋胶0.25%5。李昌文等研究表明添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮 （3）食品增稠剂在果冻、饮品等中的应用增稠剂添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性制备工艺简单，取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳的添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原胶0.005、磷酸氢钙0.04%、柠檬酸钾0.05、柠檬酸1.6%、自沙糖5%、甜蜜素0.1%、啤酒30%，所得的果冻凝胶效果最好，清凉爽口，色泽透明。增稠剂在饮品中具有增稠、稳

14、定、均质、乳化胶凝等作用。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加 0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质；孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，果胶、CMC、黄原胶的添加量分别为 0.6%、0.5%、0.05%时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：果胶为0.11%、CMC为0.23%、黄原胶为0.05%，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好。（4）食品增稠剂在其他食品中的应用增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途

15、，除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、调味、罐头、保健、糖果等食品中。如在保健食品中添加海藻酸钠具有抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖，具有良好的弹性、韧性，还可制成多种口味；肉味香精中添加增稠剂有增浓、耐盐耐温等作用。3.2 影响增稠剂的因素食品增稠剂对保持食品(流态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用，这种作用的大小又取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变性。3.2.1增稠剂相对分子质量及结构对粘度的影响增稠剂主要以碳水化合物类单体或氨基酸类单体组成的聚合物为主，分子量一般都很高。分子量的大小对增

16、稠剂的流变性具有很大的影响，分子量不同，流变特性也不一样。也就是说分子量的大小对增稠剂的流变性具有很大的影响。同一种增稠剂品种，平均相对分子质量越大，其粘度也越大。一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的粘度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，粘度亦可能有较大的差别。3.2.2增稠剂溶液的浓度与粘度之间的关系多数增稠剂在较低浓度时，随着浓度增加，溶液的粘度增加，符合牛顿型液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性。PASopade等人研究了市面上六种增稠剂(Guarcol，Keltrol，Novartis，Nutricia，QuikThi

17、k，瓜尔胶)在水中和树莓兴奋性饮料中的黏性特征。这些增稠液表现出了剪切降粘特性，而且放置24h后它们的黏性并没有受到明显的影响。它们的黏性像密度和屈服应力一样会随着浓度的增大而增大。以瓜尔豆胶为原料的Guarcol和瓜尔胶表现出最高的屈服应力。而淀粉基Novartis和Nutricia在水中所表现的屈服应力比那些以黄原胶为原料的增稠剂(Keltrol和QuikThik)所表现的屈服应力要大的多7。3.2.3切变力对增稠剂溶液粘度的影响增稠剂溶液的假塑性产生的粘度除了牛顿粘度以外还包括与溶液体系内部结构有关的结构粘度。由于增稠剂分子的高分子质量和分子的刚性，因而在较低的浓度时就具有较高黏度。切变

18、力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定的条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。徐琼研究了剪切速率对辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯表观粘度的影响，结果发现当温度一定时，随着剪切速率的增加，酸解辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的表观粘度呈下降的趋势，呈现剪切稀化现象。杨永利等研究了剪切力对苦豆子胶溶液粘度的影响，研究发现随着切变速度的增加，苦豆子胶溶液的粘度降低。具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。3.2.4温度对增稠剂溶液粘度的影响随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的粘度降低。徐琼研究了温度对淀粉糊粘度的影响

19、，研究发现当剪切速率一定时，不同取代度的辛烯基玻拍酸淀粉酯的表观粘度随着温度的升高而降低。这是由于体系温度上升，促进淀粉分子运动，聚集体结构被打破，同时液体发生膨胀，使每一个淀粉分子平均占有体积增加，流动性增强，导致体系的表观粘度降低。Jeffrey JResch等人研究了温度对喷雾干燥衍生乳清蛋白浓缩物(sdWPC)和冷冻干燥衍生乳清蛋白浓缩物(fawPc)流变特性的影响。衍生乳清作为增稠剂应用于饮料中。当温度从10增加到50，sdWPC和fdWPC的黏性都逐渐降低；温度从50增到70时，粘度衰减程度降低，最终达到稳定；温度由70增加到80，fdWPC的粘性有细微降低，超过80后粘性增加；而

20、sdWPC样品在超过70后粘性显著降低，直到升温过程的最终也没有增加。这种现象取决于残留在这两种物质中的非变性蛋白的量。高温下，天然蛋白结构打开并交互作用，导致粘度的增加和可能的网状结构的产生。这两种物质在降温过程中的粘度比最初的升温过程中的粘度要大，对fdWPC的影响更明显。这是因为有更多的能展开并交互作用的蛋白质存在于fdWPC中。3.2.5 pH值对增稠剂溶液粘度的影响体系的pH值与增稠剂的粘度及其稳定性有着极为密切的关系。Kohyama等(1990)观察了pH值对魔芋葡甘聚糖粘度等指标的影响，结果表明，在pH值3以下和在pH值11.5以上粘度迅速上升，在pH值39之间粘度稳定。蔡为荣等

21、人对增稠剂瓜儿豆胶性质及其复配性进行了研究，发现出pH在3.510之间瓜尔豆胶的粘度变化不大；pH10后，粘度显著下降，可能随着OH-离子的增多，瓜尔豆胶与溶剂间氢键结合更少8。3.2.6增稠剂的协同效应增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，这种叠加可以是增效的，如鹿角藻胶和刺槐豆胶及CMC与明胶等，混合溶液经一定时间之后，体系的粘度大于各组分粘度之和，或者形成更高强度的凝胶；这种叠加也可以是减效的，如80%的黄原胶和20%的阿拉伯胶混合时，混合液有最低的粘度，比任一组分粘度都低。杨永利等研究了皂荚胶和黄原胶的复配胶特性，结果发现增稠剂复配后黏度大幅度增加,但耐盐性较低。林炜

22、等研究了-卡拉胶与某些食品胶的相互作用，试验发现-卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋精粉之间有凝胶增效作用，而-卡拉胶与琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、木薯淀粉、-环糊精、明胶之间产生凝胶拮抗作用，并且魔芋精粉与-卡拉胶结合，可以改变魔芋精粉的凝胶条件，有利于扩大魔芋精粉的应用范围。3.2.7有机溶剂对增稠剂的增效效应当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选作增稠剂薄膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。4 增稠剂的应用前途4.1

23、增稠剂的来源在食品工程中食品增稠剂添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能有效又科学健康的改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物（除明胶是由氨基酸构成），广泛分布于自然界。至今可查的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为四类：动物与微生物原料来源、植物原料来源、海藻类来源和以天然物为原料半合成的增稠剂。动物来源的增稠剂：包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清蛋白粉等，其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉等属于蛋白质亲水胶。动物原料提取的增稠剂数量和应用不如植物来源的，但是随着食品工业的快速发展必将有更广泛的应用。动物来源的增稠剂生产技术水平还

24、不高，产品档次还较低，急需加强相关研究和开发应用9。微生物来源的增稠剂：微生物代谢胶也称作生物合成胶，其成分为多糖，也是食品增稠剂的来源之一。应用于食品增稠剂的主要是微生物代谢细胞体外产生的多糖，主要有黄原胶、结冷胶、普鲁兰糖、凝结多糖和葡聚糖等。植物来源的增稠剂：植物是传统的食品增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有槐豆胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶、刺梧桐胶、黄蜀葵胶、果胶等。其中在食品工业上具有重要应用价值的植物胶来源于豆科植物，如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶等，这些植物胶已被我国和许多国际食品立法机构批准用作食品添剂，并广泛应用于食品工业中。海藻类来源的增稠剂：

25、海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构而被广泛用于食品添加剂，而应用于食品增稠剂的主要有琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。这些胶体的添加不仅可起到凝固、稳定干燥和凝胶化等作用，而且海藻类胶体含有一种人体不可或缺的营养素食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用。因而这是一种优良的食用添加剂，既可以提高产品质量，增加花色品种，又可以增加食品的营养成分，提高产品的经济价值。天然原料半合成的增稠剂主要有纤维素衍生物、淀粉及改性淀粉。纤维素羧甲基化衍生物为纤维素胶，也叫羧甲基纤维素钠（CMC），是主要的离子型纤维素胶!它是天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的

26、一种阴离子型高分子化合物!纤维素胶用于冰淇淋可提高其膨胀度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可调节蜂窝均匀、减少掉渣、增大体积；用于面条可提高其持水性，耐煮、口感强；用于酒类生产使其口感醇厚馥郁。淀粉、变性淀粉及淀粉水解物等具有低毒性、易生物降解、同环境适应性好等特点被广泛应用于食品添加剂，也包括食品增稠剂。不仅如此，淀粉是一种可再生天然资源，因其来源广泛、制备简便已经成为重要的工业原料。淀粉在加热或冷却时粘度发生变化，可以用于低温贮藏和冷冻食品中的粘度稳定剂，起到保水、凝沉、保护胶体、乳化等作用；淀粉膜还具有吸湿、透气、可塑、韧性等作用。为改善淀粉的性能、扩大淀粉的应用范围，利用物

27、理、化学或酶处理方法改变淀粉的天然性质，增加原料淀粉的产物，引进新的产物和特性。淀粉可通过发生一些化学反应改性，主要有可溶性淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、水解反应、交联淀粉等。酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、淀粉丙烯醚等；水解产物有糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，进一步水解还可得到分子量更小的淀粉糖，如饴糖、葡萄糖、麦芽糖等10；交联淀粉是用多元官能团的试剂（甲醛、环氧氯丙烷等）作用于淀粉颗粒形成分子量更大的粘性更好的淀粉，提高淀粉的物化性能。氧化淀粉是用强氧化剂（次氯酸盐、高锰酸盐、重铬酸盐、过氧化氢等

28、）将淀粉氧化，淀粉中的羟基变成羰基或羧基，某些糖苷键断裂。氧化后的淀粉物化性质发生变化，不易凝沉和凝胶、不易老化，性能稳定适用于果冻食品。4.2 增稠剂的现状与前景近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。目前，我国增稠剂生产厂家以1030人左右的中小型企业为主（著名外资、合资公司除外），规模小，技术力量薄弱，自主开发能力较差，对产品的检测能力不够。而国外的增稠剂生产厂家几乎多是一些中大型企业，开发能力和产品更新能力较国内企业强。如日本某综合型食品添加剂公司，其增稠剂和乳化剂的研究人员加起来就有50名左右，其中有博士学位的有45名，其

29、余则主要是硕士毕业生。从原料的基础研究到产品的应用开发都有专门的人员担任。中国的增稠剂市场是一个刚刚起步的新兴市场，是一个朝阳产业，虽然现在市场规模与人口比起来相对较小，但随着人民生活水平的提高，消费者对食品的品质、外观、风味等要求越来越高，增稠剂作为改善食品特性的一种常用的食品添加剂，其发展的势头是非常良好的，而且增长空间也是非常巨大的。只要政府适当扶持和企业自身加强技术力量的储备和投入，利用高新技术开发出的安全、健康、价低、质优的新型食品增稠剂将具有广阔的市场前景。结 束 语乳品安全是一个重大的公共卫生问题。它不仅关系到人民生活质量、身心健康，同时对参与国际农业乃至乳品产品的贸易竞争也具有

30、重要的意义。应用先进的安全检测技术，可有效监控乳品中的危险因素，控制食源性疾病的发生。乳品中各类微生物检测方法有各自优缺点。建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的微生物检测技术是保证乳品安全的迫切需求和乳品微生物控制检测技术的发展趋势。生物技术是21世纪最具活力的技术，随着分子生物学各种检测方法之间交叉发展、相互融合、联合使用。它必将为我国乳品生产构建起一道有效的安全屏障。多种检测技术以及各学科的交叉发展有望能解决上述需求。乳制品将向着多元化、差异化的方向发展，以适应不同消费水平、口味嗜好、营养需求的消费者。这样既可以摆脱愈演愈烈的乳制品同质化竞争，也可以提高市场竞争力。 参考文献1黄来发,洪文

31、生,黄皑,等.食品增稠剂M. 北京：中国轻工业出版社,2000：12.2 Lin K W, Huang H Y. Konjac/ gellan gum mixed gels improvethe quality of reduced- fat frankfurtersJ.Meat Science, 2003, 65 (2):749755.3 万晓军.食品添加剂在挂面工业中的应用J.现代面粉工业,2009,(6):48 49.4 陈洁,滕加友,王春等.增稠剂对热风干燥方便面品质影响的研究J.食品科技2008,(8):99102.5 翟玮玮.增稠剂对面条品质改良的研究J.江苏农业科技,2008,(

32、4):242 244.6 李昌文,刘延奇,王章存等.添加剂对速冻水饺品质的影响J.冷饮与速冻食品工业,2006,12(2):302 321.7代欣欣，李汴生.食品增稠剂流变学研究综述J.中国食品添加剂2007(4)：139.8蔡为荣,徐苗之,史成颖. 食品增稠剂瓜尔豆胶性质及复配性的研究J四川食品与发酵，2002，38(1)：419 王盼盼.动物来源的增稠剂J.肉类研究,2009,(11):6874.10 王盼盼.食品增稠剂淀粉、变性淀粉及淀粉水解物J.肉类研究,2010,(4):4754.致 谢本文在夏春丽老师的指导下，在同学和舍友的帮助下顺利完成，在此，我发自内心的感谢她们，感谢老师的细心指导，感谢同学的热心帮助。此外，还感谢图书馆的老师，他为我们提供了写作场所，论文大部分在图书馆内完成。最后，我想对老师们说一声：老师，您辛苦了。14