学校食品卫生安全检查指导意见.doc

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1、学校食品卫生安全检查指导意见一、卫生许可证：一点一证即食堂、小卖部、冷饮部、糕点房等经学校批准的食品经营单位都必须分别办理卫生许可证（学校如有几个食堂或承包人不同，须分别办证），不能超范围经营；学校自备水源必须符合卫生标准经卫生部门检验合格后才能使用，要有完善的水源卫生防护设施，要有专人管理，必须提供当年的卫生检验报告。二、 健康证：食堂从业人员必须取得健康证并培训合格后才能上网，在岗位上须将健康证或复印件戴在胸前（以便检查）；每年必须复审；食堂管理人员每天到食堂进行例行检查，发现食堂从业人员如患病（皮肤化脓、腹泻等传染病），必须离岗休息，直至痊愈才能上岗；炊事员必须养成良好的个人卫生习惯，穿

2、工作服，帽子要将头发盖住。要勤洗澡，勤换衣，勤剪指甲，工作时不能戴戒指等首饰物品，专间人员必须戴口罩，接触直接入口食品之前，必须洗手消毒。三、 食品库房：主食和副食应分开存放；只有一个库房时，要分别设置主、副食区域。原料库房内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物资及杂物；食品要离地离墙存放在架子上；要有明显的标签（以免错拿）；有无“三无”食品和过期、变质食品，一旦发现，立即销毁；不能用化肥袋和饲料袋等非专用食品袋装食品；要配置与库房体积相适应的通风设施；库房内不准住人；不准养猫等动物。四、 索证制度：要到信誉度良好的合法商店、单位定点采购食品及原料，并让供应方提供有效的卫生许可证复印件及该项食

3、品的卫生检验单（该项食品的有害成份检测报告单）、质检报告单复印件；要有食品入库的验收制度。五、 食品试尝、留样：供餐前30分钟，安排人员试尝当餐所供应的所有食品，如无异常，才能向学生供应。试尝者、管理者在记录本上签字；将当餐所供应的所有食品每样至少取100克分别存放在清洁的容器里（不能用餐盘），要有盖子或食用薄膜封口，不能混装。将留样食品存放在冷藏柜（不能存放在冷冻柜和常温下存放），留置48小时后，无学生发生食物中毒才能处理。六、 制度：包括责任追究制；食品留样试尝制；食物中毒应急预案；原料采购索证制度；库房管理制度；采购食品验收制度；食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）；粗加工管理制度；烹

4、调加工管理制度；面食制作管理制度；配餐管理制度；从业人员健康检查制度；从业人员卫生知识培训制度；餐具用具清洗消毒制度；卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。七、 泡菜坛要有专人管理，放在上锁的房间里或单独上锁。八、 检查食堂的整体清洁卫生状况。九、 学校食堂要做好计划。当天的饭菜当天处理，不得将剩菜留到第二天给学生食用。十、 检查学校食堂是否按要求不给学生提供皮蛋、凉拌菜、四季豆、发芽土豆、豆奶、鲜黄花菜、野生菌等造成食物中毒的食品。十一、食堂选址：必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境清洁；不能在食堂内养猪、鸡鸭等。十二、功能分区：要按照原料、半成品和成品的加工顺序

5、予以布局，工艺流程要符合生进熟出的单一流向，体现由污染区逐渐趋向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。粗加工间要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤间或池并有明显的标志，不能混用。 加工肉类原料（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显的标志，不能混用。烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。餐具洗消间：要设置相对独立的餐具洗消区域，如使用化学消毒法应设置四联池（一洗、二清、三消、四冲洗），最好用高温消毒。应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。售饭备餐间完全独立：1、有预进间；2、要有开合式窗口；3、有更衣洗手设施；4、有售饭台；5、空气消毒设施；6、

6、有通风降温设施。 餐厅：要设置供用餐者使用的洗手设施，水龙头数量要充足。十三、冷藏设施：有足够数量的冰箱（柜），生、半成品、熟食品至少个一个，满足生熟分开存放的要求，并有明显标志。十四、三防设施：应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机；与外界相通的木门下端应装有60公分高的金属防鼠板；下水道出口处应有金属隔栅。十五、更衣室：有从业人员更衣室（场所）、更衣柜，不能到处乱放衣服等个人物品。十六、凡供应水果的学校、幼儿园食堂必须有专用水池，切配台、刀、毛巾等设施，并设专间或专区。十七、废弃物存放：各场所要设置密闭的废弃物盛放容器并按规定管理废弃食用油脂。十八、一般要求：1、粗加工过程中肉、禽、鱼与蔬菜分开加工；2、烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物要重新加热；3、有半成品加工区域；4、加工后半成品、成品存放不得存在交叉污染。