《食品安全学》教学大纲.doc

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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品安全学教学大纲（总学时：100学时）一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素， 因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。二、教学内容第一章 食品污染与食品安全基本要求1. 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2. 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。3. 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。4. 掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5. 掌握

2、常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染 6. 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。讲授内容1.微生物污染及其预防2.化学性污染及其预防第二章 食品添加剂与食品安全基本要求1.了解食品添加剂的定义、分类。2.掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。3.了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理讲授内容1.食品添加剂的定义、分类2.食品添加剂的使用要求与卫生管理3了解常用食品添加剂的卫生标准和管理第三章 各类食品卫生与食品安全基本要求1 了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。

3、3 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。讲授内容1 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生 2 奶、及奶制品的卫生 3 冷饮食品的卫生 4 酒类的卫生 5 食用油脂的卫生 6 罐头食品的卫生 第五章 食物中毒与食品安全 基本要求1 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。3 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。4 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和

4、预防措施。6 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。7 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。8 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。讲授内容1 食源性疾病与食物中毒2 细菌性食物中毒3 动植物食物中毒4 化学性食物中毒5 食物中毒的调查处理第六章 食品卫生安全法制管理基本要求1 了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。2 了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。3 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。4 了解重点行业及特殊食品的监督管理。5 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。讲授内容1 食品卫生法律与法规2 食品卫生标准3 食品良好生产规范4 HACCP管理方法三、教学要求通过课堂讲授以及食品安全实例分析，使学生了解食品安全学概念及食品污染的分类，认识食品安全的主要危害物和发生原因，以及认清当前食品安全面对的严峻考验，能对食品安全进行一定的评估。3