《中国饮食文化》教学大纲.doc

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1、福建省晋江晋兴职业中专学校中国饮食文化教学大纲一、课程的性质、教学目的和要求（一）课程性质和目的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。 （二）教学方法 课堂讲授、

2、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译（三）教学安排每周2学时，16教学周，共32学时二、课程内容与学时分配绪论（2学时）本章学习的重点和难点：认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题：一、饮食文化二、饮食文化研究内容三、中国饮食文化研究滞后的历史原因第一节 中国饮食文化概念与研究内容 一、“文化”的定义 二、“饮食文化”的定义 三、饮食文化的研究内容第二节 中国饮食文化研究的基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 三、海外的中国饮食文化研究热潮 四、方兴未艾的中

3、国饮食文化研究 五、中国饮食文化研究的趋势第一章 中华民族饮食文化的理论基础（2学时）本章学习的重点和难点：掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。要求学生了解和掌握以下问题：一、食医合一二、饮食养生三、本味主张四、孔孟食道五、五大特性 第一节 饮食文化理论的四大原则一、食医合一二、饮食养生三、本味主张四、孔孟食道第二节 民族饮食文化的五大特性 一、食物原料选取的广泛性 二、进食选择的丰富性 三、肴馔制作的灵活性 四、区域风格的历史传承性 五、各区域间文化的通融性第二章 中国饮食文化的区域性（3学时）本章学习的重点和难点：认识中国饮

4、食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。要求学生重点了解和认真掌握以下问题：一、“饮食文化圈”理论内容与根据 二、中华民族饮食文化圈示意图三、 菜品文化地域性几种不同表述方法的区别 第一节 中国饮食文化区位的历史考察 一、“饮食文化圈”的概念 二、中国饮食文化区位类型 三、中国饮食文化区位形成的历史原因第二节 中国饮食文化区位的历史概况一、 东北地区饮食文化圈二、 京津地区饮食文化圈三、 中北地区饮食文化圈四、 西北地区饮食文化圈五、 黄河中游地区饮食文化圈六、 黄河下游地区饮食文化圈七、 长江中游地区饮食文化圈八、 长江下游地区饮食文化圈九

5、、 东南地区饮食文化圈十、 西南地区饮食文化圈十一、 青藏高原地区饮食文化圈十二、 素食文化圈第三节 中国大陆当代流行的菜品文化表述法 一、“帮”的传统表述法 二、“以地名菜”法的广泛流行 三、“系”说种种 四、关于“菜系”的种种歧义释说 五、“菜系”问题论争的实质第三章 中国饮食文化的层次性（3学时）本章学习的重点和难点：认识饮食文化层次性理论的内容，理解各饮食文化层之间的关系，了解各饮食文化层的基本内容；掌握“满汉全席”的基本特征与演变的阶段性特征，理解当代中国人餐饮的基本文化特征。要求学生了解和掌握以下问题：一、 饮食文化层理论二、 各饮食文化层之间的关系三、 “满汉全席”演变的阶段性四

6、、 当代中国人餐饮的文化特征第一节 中国饮食史上的层次性结构一、饮食文化层理论二、饮食文化层是阶级社会历史的产物三、饮食文化层示意图四、各饮食文化层之间的关系第二节 饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化二、小康层饮食文化三、富家层饮食文化四、贵族层饮食文化五、宫廷层饮食文化六、满汉全席与清宫御膳第三节 当代中国人餐饮的文化特征 一、外食大众化程度的不断提高 二、家庭餐桌和灶房的历史性变革 三、餐饮经营中文化与文明主题的突显第四章 中国茶文化（3学时）本章学习的重点和难点：了解茶文化的起源，“荼”与“茶”的关系，掌握茶文化形成标志与原因，了解茶的种类、茶艺与茶道的关系，掌握中国茶道精神及中日茶

7、道的比较，了解杭州、成都、北京、广州茶馆文化的各自风格。要求学生了解和掌握以下问题：一、 茶文化的起源二、 陆羽茶经主要内容与意义三、 茶艺、茶道与中日茶道四、 茶馆文化类型与文化特征第一节 中国茶文化的形成与发展一、茶文化的产生二、茶文化的形成三、茶文化的拓展四、茶文化的历史回流第二节 中国茶艺文化一、茶的种类与制茶二、茶水三、茶器四、烹制与品饮五、斗茶第三节 中国茶德与茶道 一、茶艺与茶道的关系 二、中国的茶道精神 三、中国茶道与日本茶道比较第四节 茶馆文化 一、茶馆的形成与发展简况 二、风格各异的茶馆第五章 中国酒文化（3学时）本章学习的重点和难点：了解酒的起源、黄酒起源和代表品种、历届

8、国家名白酒、葡萄酒、啤酒品名，认识中国传统酒人文化类型，理解酒礼、酒道。要求学生了解和掌握以下问题：一、 酒的起源二、 黄酒起源三、 传统酒人文化第一节 酒的起源与发展 一、黄酒的起源与发展二、白酒的起源与发展三、葡萄酒的起源与发展四、啤酒的起源与发展第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令 一、酒人二、酒礼三、酒道四、酒令第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店 一、酒旗二、匾对三、题壁四、酒店第四节 酒文学 一、中国酒文学兴盛的原因二、繁荣的酒文学第六章 中国饮食民俗（3学时）本章学习的重点和难点：了解饮食民俗内涵、年节食俗的内容，认识年节食俗的文化特征、人生仪礼食俗的内容，理解宗教信仰与禁忌食俗的基本特征，

9、了解各少数民族食俗的典型特征。要求学生了解和掌握以下问题：一、 年节产生原因二、 年节食俗文化特征三、 人生仪礼食俗基本内容四、 我国信仰伊斯兰教的少数民族及饮食禁忌第一节 民俗与饮食民俗 一、民俗 二、饮食民俗第二节 年节食俗 一、年节的含义与年节产生的原因 二、主要传统年节食俗 三、年节食俗的文化特征第三节 居家日常食俗 一、餐制 二、食物结构 三、饮食特点第四节 人生仪礼食俗一、 诞生仪礼食俗二、 婚事食俗三、 寿庆食俗四、 丧事食俗 第五节 宗教信仰食俗一、 宗教与宗教信仰食俗的特性二、 佛教食俗三、 伊斯兰教食俗四、 基督教食俗五、 道教食俗 第六节 少数民族食俗一、东北及华北地区少

10、数民族食俗 二、西北地区少数民族食俗三、西南及中南地区少数民族食俗四、华东及东南地区少数民族食俗 第七章 中华民族传统食品与传统烹调特色（2学时）本章学习的重点和难点：了解中国传统食品的种类品目及其文化特点，掌握中国传统烹调技法的类型与其特点。要求学生了解和掌握以下问题：一、传统主食种类、代表性品种二、中国菜肴主要特点三、传统烹调法类型与特点第一节 中华民族传统食品的特点 一、主食品特色 二、副食品特色第二节 中国传统烹调方法 一、烧、烤、炙、炮法 二、煮法 三、蒸法 四、炒法五、涮法第八章 中华民族筷子文化（3学时）本章学习的重点和难点：掌握筷子起源的历史、筷子形态演变的5个历史阶段、筷子历

11、史形态演变阶段性的特征与根据，了解筷子文化在中华民族内外传播的意义，认识筷子的功能，掌握正确的执筷方法，了解用筷礼仪，认识正确用筷与汉字书写的关系。要求学生了解和掌握以下问题：一、筷子形态的5个阶段特征与根据二、筷子的功能三、规范的执筷方法四、用筷礼仪五、正确执筷与汉字书写的关系第一节 筷子的起源与历史演变一、 源远流长的筷子历史二、 筷子形态的历史演变第二节 筷子文化的传播一、 以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及二、 西方对筷子的认识 第三节 筷子的功能与规范执筷法 一、筷子的功能 二、规范的执筷方法 三、用筷的礼仪与心理 四、执筷法与汉字书写第九章 中国饮食思想（3学时）本章学习的重点和

12、难点：了解中国古代饮食审美思想的历史发展和基本内容，掌握中国历史上不同类型人群饮食思想的主要特点，认识当代饮食思想的特征。要求学生了解和掌握以下问题：一、中国古代饮食思想的4个基本层面与其基本内容二、中国历史上各种类型人群饮食思想的基本特点三、当代饮食思想的特征 第一节 中国古代饮食审美思想一、 甘、善、美饮食审美思想的萌芽二、 五味调和和谐美的追求三、 五世长者知饮食高层次的审美四、 十美风格系统完善的审美原则 第二节 中国历史上不同人群的饮食思想一、 饕餮贵族的食思想二、 庶民大众的食思想三、 清正之士的食思想四、 本草家的食思想五、 素食者的食思想六、 美食家的食思想 第三节 当代饮食思

13、想特征一、 由单调向丰富：离析变革中的传统饮食观念二、 口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失三、 从文化向文明：进步、绿色、科学的广泛认同第十章 中国传统食礼（2学时）本章学习的重点和难点：了解中国食礼的起源，认识孔子所主张的食礼的基本内容，理解中国封建制时代食礼的基本内容，掌握近、现代中国宴席礼仪的内容。要求学生了解和掌握以下问题：一、中国食礼起源二、孔子主张的食礼内容三、中国封建制时代食礼的基本内容四、近代食礼内容五、现代食礼内容第一节 先秦时代的食礼 一、中国食礼起源 二、孔子认定的食礼第二节 封建时代的食礼 一、分餐与合食 二、宴客的延请礼仪与请柬 三、筵宴座次 四、进食礼仪第三节 近现代宴

14、席礼仪 一、近代中国上层社会宴席礼仪 二、现代宴席礼仪第十一章 多向交流中的中国饮食文化（3学时）本章学习的重点和难点：一般了解中华民族共同体内部饮食文化的交流，重点了解茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用，一般了解中外饮食文化交流的情况，理解20世纪以来中国饮食文化基本特点。要求学生了解和掌握以下问题：一、 茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用二、 中外饮食文化交流的情况三、 20世纪以来中国饮食文化基本特点第一节 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流一、 食物原料与食品品种的互通有无二、 同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食

15、文化的趋同三、 从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流四、 各民族文化交流中的面条、饺子和筷子五、 对峙和分立政权状态下的饮食文化交流六、 中国历史上一统政权国家形态下各民族间饮食文化交流的特点 第二节 中外饮食文化交流一、 张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流二、 释教弘法与求法事业中中外饮食文化交流三、 “贡使”与商人：中外饮食文化交流史上最重要的使者四、 “郑和下西洋”与中外饮食文化交流五、 传教士：沟通中西饮食文化的桥梁六、 华侨：庞大的中华饮食文化海外承传群体第三节 20世纪中叶以来的中华民族饮食文化一、 为了吃饱：共和国政策的历史主题二、 追求吃好：改革开放以来的民众

16、饮食生活 三、 中国饮食文化21世纪走向三、教材和参考书目录（一）教材：赵荣光著中国饮食文化概论，高等教育出版社2003（二）主要参考书目a) 赵荣光中国饮食史论，黑龙江科技出版社1990b) 赵荣光天下第一家衍圣公府饮食生活，黑龙江科技出版1989c) 赵荣光天下第一家衍圣公府食单，黑龙江科技出版1992d) 赵荣光满族食文化变迁与满汉全席问题研究，黑龙江人民出版社1995e) 赵荣光赵荣光食文化论集，黑龙江人民出版社1996f) 赵荣光中国古代庶民饮食生活，台湾商务印书馆1997g) 赵荣光饮食文化概论，中国轻工业出版社2000h) 赵荣光中国饮食文化研究，香港东方美食出版社2002i)

17、赵荣光中国饮食文化概论，中国高等教育出版社2002j) 赵荣光中国饮食文化，（打印书稿，待出版）k) 赵荣光译、石毛直道饮食文明论黑龙江科技出版社1992l) 赵荣光主编饮食文化研究，香港东方美食出版社m) 徐海荣主编中国饮食史，华夏出版社1999n) 林乃燊中国饮食文化，上海人民出版社1989o) 林乃燊饮食志，上海人民出版社1998p) 姚伟钧宫廷饮食，华中理工大学出版社1994q) 姚伟钧中国传统饮食礼研究，华中师范大学出版社1998r) 王学泰华夏饮食文化，中华书局1993s) 王仁湘饮食与中国文化，人民出版社1994t) 林永匡、王熹清代饮食文化研究，黑龙江教育出版社1990u) 曾纵野中国饮馔史第一卷，中国商业出版社1988v) （日）中山时子主编中国饮食文化，中国社会科学出版社1992w) （日）田中静一一衣带水中国料理传来史，柴田书书店1987x) 黎虎主编汉唐饮食文化史，北京师范大学出版社199813