数学（中等职业烹饪专业教学用书）教学课件ppt作者石国华(4).PPT

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1、数学作者：袁长渭作者：袁长渭责任编辑：石国华出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-172课件章数：9第八章第八章 数学与创业数学与创业u8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题u8.2 设备购置中的数学问题设备购置中的数学问题u8.3 厨房布局中的数学问题厨房布局中的数学问题u8.4 菜单制作中的数学问题菜单制作中的数学问题u8.5 人力成本的核算人力成本的核算u8.6 保本点计算保本点计算u8.7 保本点运用保本点运用u8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u8.9 生产管理中的数学问题生产管理中的数学问题u8.10 餐厅营业收入分析餐厅营业收入分析u8.11

2、 餐厅成本费用分析餐厅成本费用分析u8.12 餐厅营业利润分析餐厅营业利润分析8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题u面租金是餐厅最大的成本面租金是餐厅最大的成本投入之一，一定要慎重又投入之一，一定要慎重又慎重。选择店面要考虑的慎重。选择店面要考虑的因素很多，比如说店面的因素很多，比如说店面的租金、人流量、周边有无租金、人流量、周边有无相同的产品等各方面，都相同的产品等各方面，都会影响今后的餐厅经营。会影响今后的餐厅经营。8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题 例：王小厨美食店一年的租金是例：王小厨美食店一年的租金是18万，目前王小厨美食店万，目前王小厨美食店的日平均营业额

3、是的日平均营业额是4500元，目前的毛利基本上能控制在元，目前的毛利基本上能控制在45左右，另外每天的人力成本、设备折旧等要花左右，另外每天的人力成本、设备折旧等要花655元，元，u1、请问目前王小厨美食店的经营状况如何？、请问目前王小厨美食店的经营状况如何？u2、2008年全球金融危机，对餐饮业有了很大的冲击，王年全球金融危机，对餐饮业有了很大的冲击，王小厨美食店的日平均营业额由原来的小厨美食店的日平均营业额由原来的4500元下降到元下降到2500元，请问目前王小厨美食店的经营状况如何？元，请问目前王小厨美食店的经营状况如何？8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题u解：王小厨美食店

4、的日租金是解：王小厨美食店的日租金是 元元u王小厨美食店每天的毛利是王小厨美食店每天的毛利是450045%=2025元元u王小厨美食店每天的总成本是王小厨美食店每天的总成本是493.150686551148.1507u王小厨美食店每天的净利润为王小厨美食店每天的净利润为2025-1148.1507876.84932u 答：目前王小厨美食店的经营状况是处于赢利状态，每天答：目前王小厨美食店的经营状况是处于赢利状态，每天的净利润的净利润876.84932元元8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题u（2）由上题已知王小厨美食店的日租金是）由上题已知王小厨美食店的日租金是493.15068元

5、；得元；得王小厨美食店每天的总成本是王小厨美食店每天的总成本是493.150686551148.1507元；元；u 目前王小厨美食店每天的毛利是目前王小厨美食店每天的毛利是2500451125元。元。u 由此比较，目前王小厨美食店每天的总成本是由此比较，目前王小厨美食店每天的总成本是1148.1507元；元；毛利是毛利是1125元；总成本大于毛利，目前王小厨美食店处于元；总成本大于毛利，目前王小厨美食店处于亏本状态，应当改进经营策略。亏本状态，应当改进经营策略。8.1 店面选择中的数学问题店面选择中的数学问题 好再来美食坊一年的租金是好再来美食坊一年的租金是30万，如果该店目前万，如果该店目前

6、的毛利大概控制在的毛利大概控制在35左右，另外每天除租金以外的左右，另外每天除租金以外的成本要开销成本要开销888元。元。u（1）好再来美食坊每个月的租金是多少？每天的租金）好再来美食坊每个月的租金是多少？每天的租金又是多少？又是多少？u（2）要想每天有）要想每天有1200元的净利润，请问每天的营业额元的净利润，请问每天的营业额必须在达到多少以上？必须在达到多少以上？8.2 设备购置中的数学问题设备购置中的数学问题u最近，王小厨一直在忙着餐厅最近，王小厨一直在忙着餐厅成本支出的计算。餐厅的租金、成本支出的计算。餐厅的租金、餐厅的员工工资等都已经能够餐厅的员工工资等都已经能够计算，他都已经做到了

7、心中有计算，他都已经做到了心中有数，但是，对于设备、特别是数，但是，对于设备、特别是厨房设备，他还是一团雾水。厨房设备，他还是一团雾水。他甚至在想设备购置进来反正他甚至在想设备购置进来反正是固定资产，要不要算到每天、是固定资产，要不要算到每天、每月、每年的营业成本中去呢每月、每年的营业成本中去呢？8.2 设备购置中的数学问题设备购置中的数学问题u设备是餐厅运营中重要的成设备是餐厅运营中重要的成本组成部分，一般情况下，本组成部分，一般情况下，都以设备的折旧率来进行计都以设备的折旧率来进行计算。算。u设备折旧率是一定时期内设备折旧率是一定时期内(年、月年、月)设备折旧额对设备设备折旧额对设备原值的

8、比率。原值的比率。1、双倍余额递减法、双倍余额递减法 双倍余额递减法是在不考虑固定资产残值的情况下，双倍余额递减法是在不考虑固定资产残值的情况下，用直线法折旧率的两倍作为固定的折旧率乘以逐年递减的用直线法折旧率的两倍作为固定的折旧率乘以逐年递减的固定资产期初净值，得出各年应提折旧额的方法。固定资产期初净值，得出各年应提折旧额的方法。u (1)年折旧率年折旧率=u（2）年折旧额固定资产期初账面净值）年折旧额固定资产期初账面净值年折旧率。年折旧率。u（3）月折旧率）月折旧率=u （4）月折旧额）月折旧额=固定资产期初账面净值固定资产期初账面净值月折旧率月折旧率u （5）固定资产期初账面净值）固定资

9、产期初账面净值=固定资产原固定资产原值值-累计折旧累计折旧-固定资产减值准备固定资产减值准备2、年数总和法、年数总和法u年数总和法又称折旧年限积数法或级数递减法。它是将年数总和法又称折旧年限积数法或级数递减法。它是将固定资产的原值减去残值后的净额乘以一个逐年递减的固定资产的原值减去残值后的净额乘以一个逐年递减的分数计算确定固定资产折旧额的一种方法。逐年递减分分数计算确定固定资产折旧额的一种方法。逐年递减分数的分子代表固定资产尚可使用的年数；分母代表使用数的分子代表固定资产尚可使用的年数；分母代表使用年数的逐年数字之总和，假定使用年限为年数的逐年数字之总和，假定使用年限为 n年，分母即年，分母即

10、为为123n 。年折旧额（固定资产原值预计残值）年折旧额（固定资产原值预计残值）年折旧率年折旧率【王小厨磨刀王小厨磨刀】u王小厨美食店厨房设备原值为王小厨美食店厨房设备原值为50000元，预计净残值元，预计净残值为为2000元，预计可使用元，预计可使用8年。若该设备采用年数总和年。若该设备采用年数总和法计算折旧，则其第一年的年折旧率为（法计算折旧，则其第一年的年折旧率为（）。）。A.12.5 B.21.33 C.22.22 D.19.44【张大厨示范张大厨示范】u例题例题1：王小厨美食店有一台微波：王小厨美食店有一台微波炉，原值炉，原值7800元，预计残值元，预计残值200元，元，预计可用预计

11、可用4年，试用年数总和法计年，试用年数总和法计算每年折旧额。算每年折旧额。u年数总和年数总和=1+2+3+4=10u第一年第一年=(7800-200)=3040 u第二年第二年=(7800-200)=2280u第三年第三年=(7800-200)=1520u第四年第四年=(7800-200)=760【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨美食店一套设备原价为：王小厨美食店一套设备原价为6000元，预计使用寿命元，预计使用寿命为为5年，预计净残值年，预计净残值240元。要求用双倍余额递减法计算计元。要求用双倍余额递减法计算计算第三年的折旧额是多少？最后一年的折旧额是多少？算第三年的折旧额是多少？最

12、后一年的折旧额是多少？u解解 年折旧率年折旧率=第一年应提的折旧额：第一年应提的折旧额：600040%=2400 元元 第二年应提的折旧额：第二年应提的折旧额：(6000-2400)40%=1440元元 第三年应提的折旧额：第三年应提的折旧额：(6000-2400-1440)40%=864元元 第四、五年每年应提的折旧额：第四、五年每年应提的折旧额：元元【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨美食店设备原值、王小厨美食店设备原值5万，预计使用万，预计使用5年，预年，预计净残值率计净残值率4%,分别采用双倍余额递减法、年数总分别采用双倍余额递减法、年数总和法计算各年折旧额和法计算各年折旧额?8.3

13、厨房布局中的数学问题厨房布局中的数学问题u应该怎么样设计生产流程才会更加畅通，工作环境应该怎么样设计生产流程才会更加畅通，工作环境才会愉快，工作区更加安全呢？才会愉快，工作区更加安全呢？厨房布局的方法各厨房布局的方法各式各样，但主要有直线式各样，但主要有直线型、平行线型、型、平行线型、L型、型、U型等，一般情况下，型等，一般情况下，很多厨房的布局都是采很多厨房的布局都是采用直线型、用直线型、L型、型、U型型的混合型布局。如右图的混合型布局。如右图便是一个混合型布局。便是一个混合型布局。8.3 厨房布局中的数学问题厨房布局中的数学问题u直线型是把主要的烹调设备按顺序直线排列，置于直线型是把主要的

14、烹调设备按顺序直线排列，置于一个长方形通风排气罩下，每位厨师按分工负责一个长方形通风排气罩下，每位厨师按分工负责一类菜的加工。一类菜的加工。uL型的布局方法适合于厨房空间不够大的情况；型的布局方法适合于厨房空间不够大的情况；uU型也称海湾式排列，根据菜肴的加工需要，设立型也称海湾式排列，根据菜肴的加工需要，设立几个区域。几个区域。8.3 厨房布局中的数学问题厨房布局中的数学问题 王小厨美食店厨房间是王小厨美食店厨房间是3M6M的长方布局，的长方布局，要想在里面放一个要想在里面放一个2.5M见方的打荷台，见方的打荷台，你认为合理吗？请谈谈你认为合理吗？请谈谈这是为什么？这是为什么？【张大厨示范张

15、大厨示范】u例例1：王小厨美食店厨房间的布局是：王小厨美食店厨房间的布局是4M6M长方形，要长方形，要想在本月地面铺上防滑地砖，每块地砖的面积是想在本月地面铺上防滑地砖，每块地砖的面积是0.4M0.6M，每块地砖的价格是，每块地砖的价格是4.5元，请问要想在厨房元，请问要想在厨房间铺好地砖，需要多少费用？间铺好地砖，需要多少费用？u解：解：厨房间的面积长厨房间的面积长宽宽4624平方米平方米每块地砖的面积每块地砖的面积0.24平方米平方米需要瓷砖：需要瓷砖：（块）（块）需要费用需要费用1004.5=450(元元)【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨美食店购进盘柜一个，盘柜内部长、宽各：王小

16、厨美食店购进盘柜一个，盘柜内部长、宽各为为1M，高为，高为0.8M，现要放入直径为，现要放入直径为0.25M的圆盘，如的圆盘，如果果0.8M高可以叠放盘子高可以叠放盘子15个。请问盘柜放满最多可放个。请问盘柜放满最多可放多少个这样的圆盘？多少个这样的圆盘？u解：解：而而盘盘柜的面柜的面积积111（m2）个个由条件中已经知道由条件中已经知道0.8M高可放盘子高可放盘子15个，那么盘柜个，那么盘柜放满可放放满可放300个个【张大厨示范张大厨示范】u上面的计算方法没有与实际情上面的计算方法没有与实际情况相结合况相结合u盘柜一层实际上只能放满盘柜一层实际上只能放满16个，个，如图所示。因此，盘柜放满应

17、如图所示。因此，盘柜放满应该可放该可放1615=240个个u答：盘柜放满可放答：盘柜放满可放240个圆盘个圆盘【王小厨实践王小厨实践】u王小厨美食店最近布置厨房，请大家想下需要哪些王小厨美食店最近布置厨房，请大家想下需要哪些设备？并将这些设备设计于自己平面图纸中，要设备？并将这些设备设计于自己平面图纸中，要求摆放合理、便于操作求摆放合理、便于操作8.4 菜单制作中的数学问题菜单制作中的数学问题u菜单是餐饮食品的目录。菜单是餐饮食品的目录。u餐厅将自己提供的菜肴、饮餐厅将自己提供的菜肴、饮料等，经过适当组合印刷在料等，经过适当组合印刷在纸上，供客人选择。纸上，供客人选择。u它反映了餐厅的经营方针

18、、它反映了餐厅的经营方针、是选择设备的依据、同时影是选择设备的依据、同时影响着餐厅人员的配备、影响响着餐厅人员的配备、影响着食品原料的采购与储藏，着食品原料的采购与储藏，还决定着餐饮成本的高低。还决定着餐饮成本的高低。制作菜单四个步骤制作菜单四个步骤u1.准备所需参考资料准备所需参考资料：包括各种旧菜单，每份菜成本：包括各种旧菜单，每份菜成本或类似信息等或类似信息等u2.推行标准菜谱：推行标准菜谱：标明在生产过程中所需要的主料、标明在生产过程中所需要的主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。盘工具及其他必要的信息

19、。u3.初步设计构思：初步设计构思：把可能提供给顾客的菜点、酒水等把可能提供给顾客的菜点、酒水等先填入表格先填入表格u4.菜单的装潢设计：菜单的装潢设计：菜单的封面设计、式样选择、图菜单的封面设计、式样选择、图案说明等工作案说明等工作8.4 菜单制作中的数学问题菜单制作中的数学问题8.4 菜单制作中的数学问题菜单制作中的数学问题u请回忆销售毛利率是什么的比？请回忆销售毛利率是什么的比？u已知一份卤牛肉的成本是已知一份卤牛肉的成本是12元，销售毛利率是元，销售毛利率是45，请问它的销售价格是请问它的销售价格是_【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨美食店估算了本店的各个菜的成本后，定制菜肴价：

20、王小厨美食店估算了本店的各个菜的成本后，定制菜肴价格。餐厅的部分菜单如下：后面的数据为估算该菜的成本格。餐厅的部分菜单如下：后面的数据为估算该菜的成本香菇青菜香菇青菜 3元元 三丝本芹三丝本芹4元元 家常豆腐家常豆腐4元元 番茄炒蛋番茄炒蛋4元元 清炒土豆丝清炒土豆丝 6元元 鱼香肉丝鱼香肉丝 6元元 钱江肉丝钱江肉丝 6元元 糖醋里脊糖醋里脊 8元元 尖椒牛肉尖椒牛肉8元元 酸菜黑鱼酸菜黑鱼 10元元 笋干老鸭煲笋干老鸭煲20元元(1)如果王小厨美食店菜的平均销售毛利率是如果王小厨美食店菜的平均销售毛利率是50，那么，那么请问以上菜单中每个菜的定价应该是多少？请问以上菜单中每个菜的定价应该是

21、多少？(2)如果将笋干老鸭煲销售价格调到如果将笋干老鸭煲销售价格调到48元，那么这个时候元，那么这个时候销售毛利率是多少？销售毛利率是多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：（解：（1）由以上公式得出：由以上公式得出：由以上公式得出：由以上公式得出：香菇青菜：香菇青菜：香菇青菜：香菇青菜：6 6元元元元 三丝本芹：三丝本芹：三丝本芹：三丝本芹：8 8元元元元 家常豆腐：家常豆腐：家常豆腐：家常豆腐：8 8元元元元番茄炒蛋：番茄炒蛋：番茄炒蛋：番茄炒蛋：8 8元元元元 清炒土豆丝：清炒土豆丝：清炒土豆丝：清炒土豆丝：1212元元元元 鱼香肉丝：鱼香肉丝：鱼香肉丝：鱼香肉丝：1212元元元元钱江肉丝：

22、钱江肉丝：钱江肉丝：钱江肉丝：1212元元元元 糖醋里脊：糖醋里脊：糖醋里脊：糖醋里脊：1616元元元元 尖椒牛肉：尖椒牛肉：尖椒牛肉：尖椒牛肉：1616元元元元酸菜黑鱼：酸菜黑鱼：酸菜黑鱼：酸菜黑鱼：2020元元元元 笋干老鸭煲：笋干老鸭煲：笋干老鸭煲：笋干老鸭煲：4040元元元元 uu（2 2）解：）解：）解：）解：答：如果将笋干老鸭煲销售价格调到答：如果将笋干老鸭煲销售价格调到答：如果将笋干老鸭煲销售价格调到答：如果将笋干老鸭煲销售价格调到48484848元，那么这个时候销售元，那么这个时候销售元，那么这个时候销售元，那么这个时候销售毛利率是毛利率是毛利率是毛利率是58.358.358.

23、358.3【王小厨实践王小厨实践】u设计一份标准菜谱，要求注明生产过程、主料、配设计一份标准菜谱，要求注明生产过程、主料、配料；根据目前的原料采购价格，标明售价（以十料；根据目前的原料采购价格，标明售价（以十个菜为例）。个菜为例）。8.5 人力成本的核算人力成本的核算u在餐厅的各项管理中，员工工资是人们最为关切的一在餐厅的各项管理中，员工工资是人们最为关切的一部分。工资制定的合理与否，影响员工工作的积极性部分。工资制定的合理与否，影响员工工作的积极性和员工对工资的满意度，所以，餐厅经营者在确定员和员工对工资的满意度，所以，餐厅经营者在确定员工工资时一是要适度，过低不利于稳定员工队伍，过工工资时

24、一是要适度，过低不利于稳定员工队伍，过高会增加餐厅经营成本。高会增加餐厅经营成本。u工资基本上包括了基本工资、津贴、奖金、福利等。工资基本上包括了基本工资、津贴、奖金、福利等。u首先应该根据本店的情况设置人员，再根据上面所说首先应该根据本店的情况设置人员，再根据上面所说的定基本工资和资金。的定基本工资和资金。8.5 人力成本的核算人力成本的核算u王小厨美食店现招聘服务员王小厨美食店现招聘服务员5人，厨师人，厨师3人，洗碗阿人，洗碗阿姨一个，他们的工资分别是姨一个，他们的工资分别是1200元、元、1700元，元，1000元，请问每个月的人力成本是元，请问每个月的人力成本是_元，元，每天的人力成本

25、是每天的人力成本是_元。元。【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨美食店以：王小厨美食店以6000元作为人员工资，招两个服务元作为人员工资，招两个服务员，工资是一样的，另外招一个切配工，他的工资是服员，工资是一样的，另外招一个切配工，他的工资是服务员的务员的1.5倍，一个大厨，每月工资是倍，一个大厨，每月工资是2000元，请问服务元，请问服务员和切配工的工资每月是多少？员和切配工的工资每月是多少？u解：将服务员工资设置为解：将服务员工资设置为x，那么切配工的工资便是，那么切配工的工资便是1.5 x，由此我们可以得到：，由此我们可以得到：2x1.5x2000=6000 3.5x=4000 x=

26、1142.86(元元)服务员的工资服务员的工资1142.86（元）（元）切配工的工资切配工的工资1142.861.51714.29（元）（元）【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨决定工资改革，前三个月为试用期，三个服：王小厨决定工资改革，前三个月为试用期，三个服务员的工资是务员的工资是800元，一个切配的工资是元，一个切配的工资是1000元，过试元，过试用期后每人加用期后每人加200元。一个主灶师傅享受每月元。一个主灶师傅享受每月1500元的元的基本工资，日平均营业额过基本工资，日平均营业额过4000元，主灶师傅享受毛利元，主灶师傅享受毛利25的奖金，本店的毛利率是的奖金，本店的毛利率是4

27、5，已知第四个月的日，已知第四个月的日平均营业额是平均营业额是5000元，请问元，请问u主灶师傅第四个月的工资是多少？主灶师傅第四个月的工资是多少？u王小厨在第四个月要支出多少人员工资？王小厨在第四个月要支出多少人员工资？【张大厨示范张大厨示范】u解：解：（1）第四个月服务员的工资是）第四个月服务员的工资是1000元，切配工的元，切配工的工资是工资是1200元，而主灶师傅的工资是元，而主灶师傅的工资是 1500500045251200562.52062.5元元u （2）王小厨这个月要支出人员工资为：）王小厨这个月要支出人员工资为：3100012002062.56262.5（元）（元）u答：主灶

28、师傅这个月工资是答：主灶师傅这个月工资是2062.5元；王小厨在这个月元；王小厨在这个月要支出工资要支出工资6262.5元。元。【王小厨实践王小厨实践】u1、如果王小厨想节约人力成本，厨房间只招一个、如果王小厨想节约人力成本，厨房间只招一个大厨，忙时由王小厨亲自帮忙，那么每个月可以大厨，忙时由王小厨亲自帮忙，那么每个月可以节省多少？节省多少？u2、如果王小厨想把工资成本减少到、如果王小厨想把工资成本减少到4500元，大厨元，大厨工资为工资为1600元，服务员人数不变，切配工工资与元，服务员人数不变，切配工工资与服务员工资的比例不变，那么工资如何安排？服务员工资的比例不变，那么工资如何安排？8.

29、6 保本点计算保本点计算u在餐厅经营过程中，成本、销售量和利润之间存在着在餐厅经营过程中，成本、销售量和利润之间存在着千变万化的关系，如当餐厅销售量一定时，利润状况千变万化的关系，如当餐厅销售量一定时，利润状况如何？如果成本发生了变化，为使利润不减少，销售如何？如果成本发生了变化，为使利润不减少，销售额应作如何变化？饮食产品价格变化了会对利润产生额应作如何变化？饮食产品价格变化了会对利润产生什么影响，销售应作如何调整呢？什么影响，销售应作如何调整呢？8.6 保本点计算保本点计算u保本点指餐饮企业的经营达到不赔不赚时，应取得的营业收保本点指餐饮企业的经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限

30、。入的数量界限。u保本点，也称盈亏临界点，它以盈亏临界点为基础，对成本、保本点，也称盈亏临界点，它以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间所进行的盈亏平衡分析。销售量、利润三者之间所进行的盈亏平衡分析。u所谓保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销所谓保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本相等。售成本相等。u 在进行保本点分析时，首先需要将成本按照其与销售量的在进行保本点分析时，首先需要将成本按照其与销售量的关系划分为固定成本和变动成本。餐厅所获得的营业收入关系划分为固定成本和变动成本。餐厅所获得的营业收入扣减变动成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与扣减变

31、动成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为保本点。固定成本相等的点即为保本点。8.6 保本点计算保本点计算u王小厨土家菜王小厨土家菜”餐厅预算固定成本全年为餐厅预算固定成本全年为18万元，万元，综合毛利率为综合毛利率为52.5，问餐厅营业额要达到多少时，问餐厅营业额要达到多少时，才能保本经营？才能保本经营？8.6 保本点计算保本点计算u例例1：某餐厅日固定费用：某餐厅日固定费用1300元（含租金、人工费），一元（含租金、人工费），一份菜肴的平均成本份菜肴的平均成本20元，平均售价为元，平均售价为40元，试求该餐厅元，试求该餐厅保本点的销售量和保本点营业收入。保本点的销售量

32、和保本点营业收入。u解：设保本销售量为解：设保本销售量为x，则营业收入为，则营业收入为40 x，变动成本为，变动成本为20 x。根据保本点的概念：。根据保本点的概念：40 x-20 x=1300，x=65 保本点营业额为保本点营业额为4065=2600元元u答：该餐厅保本点的销售量为答：该餐厅保本点的销售量为65，保本点营业收入为，保本点营业收入为2600元。元。8.6 保本点计算保本点计算u由于餐厅的食品菜肴品种比较多，所以对餐厅进行由于餐厅的食品菜肴品种比较多，所以对餐厅进行保本点分析时，适宜用销售金额法。为了简化计保本点分析时，适宜用销售金额法。为了简化计算手续，我们通常计算保本点的营业

33、额。那么保算手续，我们通常计算保本点的营业额。那么保本点的营业额如何计算呢？本点的营业额如何计算呢？u我们可以应用保本点的营业额公式来计算：我们可以应用保本点的营业额公式来计算：【王小厨实践王小厨实践】u1.张大厨风味餐厅预期固定成本全年为张大厨风味餐厅预期固定成本全年为16万元，综合万元，综合毛利率为毛利率为50，则该餐厅营业额达到多少时，才能保，则该餐厅营业额达到多少时，才能保本经营？本经营？u2.王小厨餐厅预期固定成本全年为王小厨餐厅预期固定成本全年为20万元，综合毛利万元，综合毛利率为率为45，若该餐厅全年的营业额为，若该餐厅全年的营业额为50万元，请问该万元，请问该餐厅能盈利吗？盈利

34、多少呢？餐厅能盈利吗？盈利多少呢？8.7 保本点运用保本点运用u前面所讲的是怎样保证餐厅保本经营，但是保本不是前面所讲的是怎样保证餐厅保本经营，但是保本不是目的，开餐厅的目的是盈利，那么如何达到预期的盈目的，开餐厅的目的是盈利，那么如何达到预期的盈利呢？如何实现预期利润呢？利呢？如何实现预期利润呢？其中其中其中其中变动变动变动变动成本率成本率成本率成本率8.7 保本点运用保本点运用u王小厨美食店餐厅每年的固定成本为王小厨美食店餐厅每年的固定成本为30万元，现由万元，现由于物价上涨，每份菜的平均成本由原来的于物价上涨，每份菜的平均成本由原来的10元提元提高到高到15元，卖价仍保持元，卖价仍保持2

35、5元不变，若想保持每年元不变，若想保持每年18万元的利润，销售额应为多少？万元的利润，销售额应为多少？【张大厨示范张大厨示范】u例例1：王小厨餐厅为了扩大销售，增加广告费：王小厨餐厅为了扩大销售，增加广告费6000元，元，原有年固定成本为原有年固定成本为45万元，变动费用率为万元，变动费用率为50，如果，如果仍要保持仍要保持15万元的利润，则销售额应该为多少？万元的利润，则销售额应该为多少？解：解：解：解：u例例2：王小厨餐厅每年的固定成本为：王小厨餐厅每年的固定成本为45万元，现由于物万元，现由于物价上涨，每份菜的平均成本由原来的价上涨，每份菜的平均成本由原来的20元提高到元提高到23元，元

36、，卖价仍保持卖价仍保持40元不变，若想保持元不变，若想保持15万元的利润，销售万元的利润，销售额应该为多少？额应该为多少？解：解：解：解：【王小厨实践王小厨实践】1、“千岛湖农家大院千岛湖农家大院”餐厅每年餐厅每年20万元的利润，现为扩万元的利润，现为扩大销售，投入大销售，投入5000元的广告费，而该餐厅每年的固定元的广告费，而该餐厅每年的固定成本为成本为45万元，变动费用率为万元，变动费用率为45，请问销售额为多，请问销售额为多少时才能保持利润不变？少时才能保持利润不变？【王小厨实践王小厨实践】2、王小厨餐厅制作一份菜肴的平均成本为、王小厨餐厅制作一份菜肴的平均成本为7元，销售平均价元，销售

37、平均价格为格为13元，若该餐厅的固定费用每日元，若该餐厅的固定费用每日100元，则：元，则：u(1)该餐厅每日需销售多少份菜肴才能达到保本经营？该餐厅每日需销售多少份菜肴才能达到保本经营？u(2)若固定费用每日增加至若固定费用每日增加至110元，则每日需销售多少份元，则每日需销售多少份菜肴才能保本？菜肴才能保本？u(3)若每日固定费用不变，每日需达到利润若每日固定费用不变，每日需达到利润200元，则需元，则需销售多少份菜肴？销售多少份菜肴？u(4)为提高竞争能力，在平均成本不变，销售平均价降为提高竞争能力，在平均成本不变，销售平均价降到到11元，则每日需销售多少份菜肴才能保本经营？元，则每日需

38、销售多少份菜肴才能保本经营？8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u 原料成本是厨房间相当重要原料成本是厨房间相当重要的一块开销，它包括日常的采的一块开销，它包括日常的采购、日常的管理和控制等方面，购、日常的管理和控制等方面，在某种程度上说，原料合理成在某种程度上说，原料合理成本降低将会帮助餐厅增加净利本降低将会帮助餐厅增加净利润，那么，应该怎么样来做好润，那么，应该怎么样来做好原料采购，合理控制原料成本原料采购，合理控制原料成本呢？呢？8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u原料采购的控制主要是指对原料价格、数量、质量原料采购的控制主要是指对原料价格、数量、质量的控制，一

39、般情况下，采购数量较多，价格也就的控制，一般情况下，采购数量较多，价格也就越低，所以采用集中批量订货的方式，可以以较越低，所以采用集中批量订货的方式，可以以较低的批发价获得批发原料。低的批发价获得批发原料。u但是，批量订货的原则应是一些不易变质的物质，但是，批量订货的原则应是一些不易变质的物质，否则会因存储成本的上升或原料受损变质等因素否则会因存储成本的上升或原料受损变质等因素导致餐厅经营成本的上升导致餐厅经营成本的上升。8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u王小厨美食店王小厨美食店5月份采购食用油月份采购食用油150千克，千克，4月份的月份的结存结存12千克，千克，5月份月份31

40、日还有食用油日还有食用油30千克，请问千克，请问这个月共消耗食用油这个月共消耗食用油_千克？千克？8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题1.按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算成本按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算成本u计算公式为：耗用原材料成本计算公式为：耗用原材料成本=厨房月初节余额厨房月初节余额+本月领用本月领用额额-厨房月末盘存额厨房月末盘存额u厨房月末盘存额（包括剩余原材料、未出售的制成品和半成厨房月末盘存额（包括剩余原材料、未出售的制成品和半成品）需要通过地盘点，按配定额和账面价格拆合计算。品）需要通过地盘点，按配定额和账面价格拆合计算。2.以存计耗，倒求成本以存计

41、耗，倒求成本u计算公式为：耗用原材料成本计算公式为：耗用原材料成本=厨房月初节余额厨房月初节余额+本月原材本月原材料购进额料购进额-厨房月末盘存额厨房月末盘存额 8.8 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u例例1：某厨房：某厨房3月份耗用原材料资料如下：月份耗用原材料资料如下：2月底原材料结存额月底原材料结存额 7600.00元元3月底原材料领用额月底原材料领用额 163320.00元元3月末原材料存盘额月末原材料存盘额 8920.00元元u答：答：3月份实际耗用的原材料成本应为月份实际耗用的原材料成本应为 7600.00+163320.00-8920.00=162000.00元元8.8

42、 原料采购中的数学问题原料采购中的数学问题u例例2：王小厨美食店：王小厨美食店5月份采购西湖味精月份采购西湖味精12包，包，4月月份的结存份的结存2包，包，5月份月份31日还有日还有3包，每包味精价格包，每包味精价格是是15元，请问这个月共消耗味精多少元？元，请问这个月共消耗味精多少元？u解：解：5月份实际耗用的味精包数为月份实际耗用的味精包数为 12+2-3=11 包包 5月份实际耗用的味精成本为月份实际耗用的味精成本为 1115165 元元u答：答：5月份共消耗味精月份共消耗味精165元。元。【王小厨实践王小厨实践】u1、王小厨美食店、王小厨美食店5月份耗用原材料资料如下：月份耗用原材料资

43、料如下：2月底原材料结存额月底原材料结存额 4500.00元元3月底原材料领用额月底原材料领用额 20000.00元元3月末原材料存盘额月末原材料存盘额 5100.00元元u(1)请问请问5月份实际耗用的原材料成本是多少？月份实际耗用的原材料成本是多少？u(2)请问请问5月份平均每天耗用的原材料成本是多少？月份平均每天耗用的原材料成本是多少？8.9 生产管理中的数学问题生产管理中的数学问题u餐饮企业生产过程中的费餐饮企业生产过程中的费用包括人工费、经营用品用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费费、水电燃料费及其他费用。人工费用一般情况下用。人工费用一般情况下基本不变，那么应该怎么基本不变

44、，那么应该怎么样更好地做好厨房生产管样更好地做好厨房生产管理，在营业额不变的情况理，在营业额不变的情况下，控制好生产过程中各下，控制好生产过程中各项费用？项费用？8.9 生产管理中的数学问题生产管理中的数学问题 厨房生产环节多，管理难度大，在实际的管厨房生产环节多，管理难度大，在实际的管理中，主要包括理中，主要包括u批量生产的食品成本管理批量生产的食品成本管理u单件生产的食品成本管理单件生产的食品成本管理u调味品、燃料的控制管理调味品、燃料的控制管理8.9 生产管理中的数学问题生产管理中的数学问题u 王小厨美食店每天的营业额是王小厨美食店每天的营业额是2400元，在这样的元，在这样的营业额下，

45、两天用完一瓶煤气，如果最近三天刚营业额下，两天用完一瓶煤气，如果最近三天刚好用两瓶煤气，请问至少得做多少营业额？请想好用两瓶煤气，请问至少得做多少营业额？请想想在里面能够反应出什么问题？想在里面能够反应出什么问题？【张大厨示范张大厨示范】u例例1:王小厨美食店推出新菜瓦罐鱼头，要用蚝油王小厨美食店推出新菜瓦罐鱼头，要用蚝油 瓶瓶,老抽老抽 瓶瓶,番茄莎司番茄莎司 瓶，生抽瓶，生抽 瓶，料酒瓶，料酒 瓶，大瓶，大蒜蒜2元、另外调味品共计元、另外调味品共计3.2元，目前市场上每瓶蚝油、元，目前市场上每瓶蚝油、老抽、生抽、番茄莎司、加饭酒的销售价格分别为老抽、生抽、番茄莎司、加饭酒的销售价格分别为1

46、5元、元、5元、元、6元、元、10元、元、4元，请问制作每份瓦罐鱼头所元，请问制作每份瓦罐鱼头所用的调味品共多少元？用的调味品共多少元？【张大厨示范张大厨示范】u解：每份瓦罐鱼头所用的调味品分别是：解：每份瓦罐鱼头所用的调味品分别是：蚝油蚝油 153元元老抽老抽 50.5元元生抽生抽 60.6元元番茄莎司番茄莎司 102元元料酒料酒 41元元另外另外,大蒜大蒜2元、另外调味品共计元、另外调味品共计3.2元元因此：每份瓦罐鱼头所用的调味品共为因此：每份瓦罐鱼头所用的调味品共为3+0.5+0.6+2+1+2+3.2元元【张大厨示范张大厨示范】u例例2：王小厨美食店制作豆沙馅，用去红豆：王小厨美食店

47、制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，其千克，其单价为单价为3.8元元/千克；白糖千克；白糖1.5千克，其单价为千克，其单价为2.60元元/千千克；猪油克；猪油0.2千克，其单价为千克，其单价为6.00元元/千克。经热加工后千克。经热加工后得到豆沙馅得到豆沙馅2.5千克，若用此馅料制作豆沙包，每个豆千克，若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重沙包馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙包克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙包馅的成本各是多少？馅的成本各是多少？【张大厨示范张大厨示范】u解：（解：（1）求出豆沙馅的总成本：）求出豆沙馅的总成本：u（2）计算出豆沙馅总重量：从题目中以知豆沙馅总重）计算出豆

48、沙馅总重量：从题目中以知豆沙馅总重量为量为2.5千克。千克。【张大厨示范张大厨示范】u（3）计算能制作多少个豆沙包馅：）计算能制作多少个豆沙包馅：（个）（个）u（4）计算每个豆沙包馅的成本：）计算每个豆沙包馅的成本：=0.0712 0.071（元（元/个）个）u答：豆沙包馅的成本是答：豆沙包馅的成本是8.90元，每个豆沙包馅的成本元，每个豆沙包馅的成本为为0.071元。元。【王小厨实践王小厨实践】王小厨美食店选用李锦记蚝油制作蚝油生菜、蚝王小厨美食店选用李锦记蚝油制作蚝油生菜、蚝油牛肉两道菜，每瓶李锦记蚝油油牛肉两道菜，每瓶李锦记蚝油450克，制作蚝油生菜、克，制作蚝油生菜、蚝油牛肉分别需要蚝

49、油蚝油牛肉分别需要蚝油45克、克、60克克u（1）一瓶李锦记蚝油可制作蚝油生菜多少份？）一瓶李锦记蚝油可制作蚝油生菜多少份？u（2）一瓶李锦记蚝油可制作蚝油牛肉多少份？）一瓶李锦记蚝油可制作蚝油牛肉多少份？u（3）如果已经做了两份蚝油生菜、一份蚝油牛肉，）如果已经做了两份蚝油生菜、一份蚝油牛肉，那么还可做蚝油生菜多少份？那么还可做蚝油生菜多少份？u（4）如果已经做了九份蚝油生菜，那么还可做蚝）如果已经做了九份蚝油生菜，那么还可做蚝油牛肉多少份？油牛肉多少份？8.10 餐厅营业收入分析餐厅营业收入分析u王小厨经营了一段时间的餐厅之后，觉得餐厅的经营王小厨经营了一段时间的餐厅之后，觉得餐厅的经营状

50、况应该进行合理的分析，一笔糊涂账是不行的，于状况应该进行合理的分析，一笔糊涂账是不行的，于是就从营业收入状况来进行分析。但是应该怎么样去是就从营业收入状况来进行分析。但是应该怎么样去分析呢？应该主要分析哪几个方面的因素呢？分析呢？应该主要分析哪几个方面的因素呢？8.10 餐厅营业收入分析餐厅营业收入分析 这里以餐厅食品销售收入为主，进行分析，这里以餐厅食品销售收入为主，进行分析，构成餐构成餐厅食品销售收入的因素主要有以下三个：厅食品销售收入的因素主要有以下三个：u餐位数量、餐位利用率（餐位周转率）、餐位数量、餐位利用率（餐位周转率）、餐位消费水平餐位消费水平 王小厨美食店的餐位利用率为王小厨美