福建农林大学 2000本科《食品化学》课程考试试卷(Ａ)答案.doc

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1、20012002学年第一学期“食品科学与工程”2000本科食品化学课程考试试卷()参考答案 学号: 姓名: 成绩: 一、闭卷部分：名词解释：（每题2分，合计14分）常量元素：食品中含量高于50mg/kg的矿物元素。）吸湿等温线：在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线即为吸湿等温线。）结合蛋白质：由氨基酸和其它非蛋白质化合物组成的蛋白质。）蛋白质变性：蛋白质的二级和三级结构的构象是不稳定的，当蛋白质用酸、碱、浓盐溶液、有机溶剂、加热及辐射等处理时，会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性。）化学膨发剂：可以使面团或黄油在适当的温度和湿度条件下作用而产生

2、气体的化合物。）食品添加剂：在食品加工或贮藏过程中，为了保存或改善食品的品质而添加的物质。）美拉德反应：凡是氨基与羰基经缩合，聚合成黑色素的反应都称为美拉德反应。判断题：（对的打“”；错的打“”，并改正；每题2分，合计8分） 果糖比蔗糖甜。（ ）在阈值下，果糖比蔗糖甜。） 果胶质具有凝胶性。（ ）果胶具有凝胶性。） 油脂酸败是由于氧化造成的。（ ）油脂酸败还可能由于日光、微生物、酶等的作用。）胡萝卜素是维生素原。（）胡萝卜素是维生素原。选答题(填入一种可能的项目)：（每题分，合计分）油脂氧化的第一个中间产物是 氢过氧化物 。 （）烷氧游离基； （）氢过氧化物； （）羟基游离基。 ）族维生素是由

3、几种 功能相似 的维生素组成。 （）结构相似； （）功能相似； （）溶解性相似。 ）对食品质量有重要意义的酶促褐变反应，是食品中的酚类物质在酚氧化酶的作用下所造成的。（） 酚类；（）蛋白质；（）糖类；（）酚氧化酶；（）蛋白酶；（）糖水解酶。4）低温可抑制或部份杀灭微生物。（）杀灭；（）抑制；（）部份杀灭。5）直链淀粉由葡萄糖分子以，键连结不等长度直链所组成；支链淀粉是以，键结合形成主链，由长度不等地支链以，键连结在主链上。（） ，；（），；（），；（），。6）天然的油脂没有确定的熔点。（）有；（）没有。）从分子结构上看，变性作用是蛋白质多肽链中特有地折叠结构发生地变化，成为无规卷曲或伸长混乱的

4、排列。（） 无规卷曲；（）规整有序；（）伸长混乱。）清蛋白溶于水，球蛋白不溶于水，谷蛋白不溶于水，硬蛋白不溶于水，组蛋白溶于水。（）溶于水；（）不溶于水。）温度不仅影响油脂自动氧化速度，而且也影响反应的机理。在常温下，氧化大多发生在双键相邻的亚甲基上，生成氢过氧化物，但当温度超过时，氧化发生在不饱和脂肪酸的双键上，生成环状过氧化物。（） 环状过氧化物；（）氢过氧化物；（）羟基游离基；（）烷氧游离基。）下列维生素中属水溶性的为：视黄醇、，属脂溶性的为：抗坏血酸、硫胺素、尼克酸、。（） 视黄醇；（）；（）抗坏血酸；（）硫胺素；（）；（）尼克酸；（）；（）。）营养学物上有意义的氨基酸是氨基连接到羧基

5、的碳原子上的氨基酸。（）； （）； （）； （）任意。）在食品中，微生物赖以生存的水主要是自由水。（）自由水；（）截留水；（）结合水；（）毛细管水。填空题：（每空0.5分，合计9分）食品化学的主要任务是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化。）安全性是任何食品的最重要的属性。）一般认为，食品的六大营养素是：水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质。）结冰包含两个过程，即晶核形成过程和冰晶生长过程。温度的波动会改变冰体内部的结构，其后果是，细小的冰晶消失，较大的冰晶生长。简答题：（2题，每题3分；第3题，每题4分，合计10分）试写出下列脂肪酸的化学名称：（）

6、 ：十八碳一烯酸（） 5t，9c-18：2反，顺十八碳二烯酸（） 9c-16：1顺十六碳一烯酸）试述为什么铁元素对人体具有重要意义。答：铁元素是血红素和某些酶中必不可少的成分，而血红素对于人体供氧有极其重要的作用，缺铁则会导致贫血，使人体抵抗力下降。）试述脂类对人体营养价值。答：脂类是人类食品的三大主要成分之一，不仅是很好的热量来源，而且还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）以及供给各种脂溶性维生素（Va、Vd、Ve和Vk）。二、开卷部分：6问答题：（每题5分，合计35分）1）为什么冻结法可抑制微生物的活性？答：任何微生物的活动都有其最适的温度范围，在此范围内

7、可较快地生长繁殖，最适温度一般都在以上。食品冻结后的温度一般在，在此温度下，微生物的活动将受到极大的抑制，有些甚至死亡。另外，食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，使未冻结的溶液经冻结浓缩后浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的活性也都能产生抑制作用。2）矿物质在生物体内具有哪些主要功能？答：矿物质是构成人体组织的重要组成，能维持体液和细胞的渗透压，机体的酸碱平衡，有些矿物质是酶的辅助因素。3）试举一例说明，从营养学观点来看，温和的热处理所引起的蛋白质变化一般是有利的。答：本题可从下面几方面中选出一个方面举例说明。（） 热烫或蒸煮可使酶失活，酶失活能防止食品产生不良的色泽、质

8、地、风味的变化和纤维素含量的降低。（） 植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可以通过加热使之变性或钝化。（） 适当的热处理可明显提高植物蛋白的营养价值，所以，动物饲料中植物蛋白质成分通常经过加热处理。许多蛋白质在适度热处理后更容易消化，这是因为蛋白质发生伸展使原来被掩蔽的氨基酸残基暴露，从而使这些氨基酸的专一性蛋白酶能更迅速地起作用。4）试列举水分在生物体内三种主要功能。答：水在生物体内的功能主要可概括为：（） 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性。（） 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行。（） 用作营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关部

9、位。（） 由于水的热容量大，故可用来调节温度、平衡温度。（） 对体内各运动部位起润滑作用。5）试述固定化酶的优缺点及其主要方法。固定化酶的优点是：（） 提高酶的重新利用率，降低成本。（） 增加连续性的操作过程，使底物由一端流经固定化酶，另一端流出产物。（） 可连续地进行多种不同的反应，以提高效率。（） 酶固定化后性质会改变，如：温度，可能更适合食品加工的要求。固定化酶的缺点是：（） 许多酶固定化时，需利用毒性的化学试剂促使酶与支持物结合，这些试剂若残留于食品中，对人体健康可能有影响。（） 连续操作时，反应槽中常保留一些微生物，后者利用食品中的养分生长代谢，污染食品。（） 酶固定化后，酶的活性、

10、稳定性、最适及温度和值都会改变，可能影响操作。酶固定化的主要方法为：吸附、截留、微囊包封、离子交换、交联、吸附与交联、共聚和共价连接。6）为什么生鲜食品的冻结要快速进行？生鲜食品的冻结要快速进行是因为生鲜食品中都保留着动植物的组织结构，速冻的结果是生成众多细小的冰晶，这些细小的冰晶均匀地分布在细胞内外，对动植物的组织结构基本上无破坏作用，食品解冻后，可以恢复到冻结前的生鲜状态。若采用缓冻，其结果是，在细胞的间隙中生成较大的冰晶，由于水结冰后体积膨胀，大冰晶在生成时会对食品材料的组织结构造成机械损伤，解冻后食品不能完全恢复到冻前的状态，严重时，组织软化，汁液流出，风味退减。7）试举一例说明，过度热处理所引起的蛋白质变化有时会发生某些不利于营养的反应。对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，会引起氨基酸的脱硫，脱二氧化碳，脱氨等反应而减低干重，氮及含硫量。含还原糖的食品，其蛋白质营养因加热而减低。这是因为必需氨基酸如赖氨酸的氨基极易与还原糖的羰基结合（Maillard反应）形成不能被消化道中酶水解的Schiffs碱非还原糖如蔗糖若发生水解，产生游离羰基，脂肪或脂肪酸的氧化也能提供羰基，两者都能参加褐变反应即使在无还原剂条件下，高温（）长时间（）蛋白质的肽键也会变为不能被酶水解的键而降低利用率