职工食堂考核细则.doc

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1、员工食堂检查考核评分表单位： 检查人：食堂所在地： 检查时间： 年 月 日序号检查项目检 查 内 容检 查 标 准分值分数检查意见1制度制度落实情况10项制度上墙，6个记录本准备齐全，做好记录。42安全防火设施消防器材配备齐全。43采购（1）采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。6（2）对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、能开具正规发票。64烹饪（1）烹饪技术、食品安全知识掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。2腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。2执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。2 （2）节约做好烹调前的准备工作

2、，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。6 （3）创新钻研烹调技术，不断创新菜品，每周更新食谱，主副食种类达到管理办法要求。655卫生卫生（1）环境卫生洗菜用水池与洗餐具水池分开。2责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。2采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。2设备布局合理，整齐、有序、清洁。2室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。2垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。2（2）个人卫生（2）个人卫生所有人员必须每年体检，持证上岗。2必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲

3、油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。2上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。2上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。2勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。2不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。2（3）厨房操作间卫生盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。2各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。2操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。2每次操作完毕彻底清扫一次，

4、每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。2及时清理废弃物和垃圾。2（4）餐厅卫生餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。2餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。2餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。2（5）餐具洗刷消毒卫生坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。2消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。2洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。2每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。2各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。2（6）食品冷藏卫生动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应应在阴凉处摆放整齐。2定期检查冰箱，做好除霜、清洗、消毒工作，做到清洁无异味。2（7）食品卫生员工饭后无身体不适或食物中毒现象。10