功能性食品学课件 (1).ppt

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1、功能性食品学n食品科学与工程教研室食品科学与工程教研室功能性食品的定义功能性食品的定义 n适宜的营养作用适宜的营养作用n对靶功能有好的效果对靶功能有好的效果n改善健康状态改善健康状态 具有具有特定功能特定功能n降低疾病危险性降低疾病危险性n必须仍然是必须仍然是食品食品 分分 类类（一）日常功日常功能性能性食品食品特种功特种功能性能性食品食品婴婴幼儿幼儿学生学生（青（青少年）少年）老年人老年人抗衰老抗衰老抗抗肿肿瘤瘤防痴呆防痴呆糖尿病糖尿病心血管心血管病病等等等等分分 类类（二）分分类类特点特点一代一代强强化食品化食品有有针对针对性地添加性地添加营营养素养素二代二代初初级产级产品品经过经过人体及

2、人体及动动物物试验试验三代三代高高级产级产品品查查清功效成分清功效成分功功 效效 成成 分分 功效成分的定义功效成分的定义 n功能性食品中功能性食品中真正起生理作用真正起生理作用的成分的成分n也称也称活性成分活性成分、功能因子功能因子功效成分的分类功效成分的分类 分分类类举举 例例功能性糖功能性糖活性多糖、功能性低聚糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂功能性脂类类-3-3、-6-6、磷脂、磷脂aaaa、肽肽与与PrPr牛磺酸、免疫球蛋白、牛磺酸、免疫球蛋白、酶酶蛋白蛋白VitVit和和类类似物似物水溶性、油溶性、生物水溶性、油溶性、生物类类黄黄酮酮矿矿物元素物元素常量元素、微量元素常量元素、微量元

3、素植物活性成分植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌益生菌双歧杆菌双歧杆菌低能量食品成分低能量食品成分 蔗糖替代品、脂肪替代品蔗糖替代品、脂肪替代品1仅作为营养素仅作为营养素2既是营养素又是功效成分既是营养素又是功效成分3仅作为功效成分仅作为功效成分功能性食品与药品的区别功能性食品与药品的区别 不是中间产品或加药产品不是中间产品或加药产品功能性食品功能性食品药药品品目的目的 保健康复保健康复治病治病毒副毒副作用作用基本无毒或无毒基本无毒或无毒 允允许许一定程度的一定程度的毒副作用毒副作用剂剂量量 按机体的正常需按机体的正常需要自由要自由摄摄取取按医生的按医生的处

4、处方方功能性食品的管理功能性食品的管理 n必须报必须报国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门审查审查批准；批准；n不得有害健康，说明书内容必须不得有害健康，说明书内容必须真实真实；保健食品保健食品一般食品一般食品医医药药品品二代保健食品二代保健食品三代保健食品三代保健食品营营养素养素补补充充剂剂特殊特殊营营养食品养食品新新资资源食品源食品日常的普通食品日常的普通食品中成中成药药处处方方药药非非处处方方药药n特殊营养食品特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。的营养需要的食品。n新资源食

5、品新资源食品:在我国新研制、发现或引进的在我国新研制、发现或引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。符合食品基本要求的食品。n营养素补充剂营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。料加工制成的产品。中国保健食品的标志中国保健食品的标志 保健食品审查的重点保健食品审查的重点 n企业生产工艺、过程企业生产工艺、过程 GMPn产品的保健功能和说明书的宣传产品的保健功能和说明书的宣传申报保健食品需要完成哪些检验项目申报保健食品需要完

6、成哪些检验项目n所有产品必须完成安全性毒理学试验、功能学试验（营养素补充剂除外）、稳定性试验、卫生学检验、功效成份鉴定试验。根据产品的功能和原料特性，还有可能要求申报的产品进行激素、兴奋剂检测、菌株鉴定试验、原料品种鉴定等。申报保健品所需相关检验地点申报保健品所需相关检验地点n国产保健食品申请者到卫生部认定的31家功能学检验机构进行各种功能学试验；到各地省级疾病预防控制中心、卫生监督所进行卫生学、稳定性、毒理学、功效成分鉴定试验。其它项目可到卫生部认定的健康相关产品检验机构进行。”卫生部公布的保健食品功能学检验机构卫生部公布的保健食品功能学检验机构1 1、山东省卫生防疫站、山东省卫生防疫站 免

7、疫调节、延缓衰老、抗疲劳、调节血脂、抗突变、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、减肥（含人体试食试验）作用2 2、山东大学卫生分析测试中心（原认定名称、山东大学卫生分析测试中心（原认定名称山东医科大学卫生分析测试中心）山东医科大学卫生分析测试中心）（现在可以全部承担）（现在可以全部承担）免疫调节、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、延缓衰老国产保健食品注册申请表国产保健食品注册申请表（所附资料）（所附资料）1.国产保健食品注册申请表2.申请人营业执照或身份证或其它机构合法登记证明文件复印件3.保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料4.申请人对他人已取得的专利不构成

8、侵权的保证书5.商标注册证复印件（未注册商标的不需提供）6.产品研发报告7.产品配方及配方依据，原辅料的来源及使用依据8.功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方法9.生产工艺简图、详细说明及有关的研究资料10.产品质量标准（企业标准）和起草说明以及原辅料的质量标准11.直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据12.检验机构出具的检验报告13.产品标签、说明书样稿14.其它有助于产品审评的资料15.未启封的最小销售包装的样品2件国产保健食品申报流程图 申报条件和可申报的功能申报条件和可申报的功能n申报条件：申报条件：n我国保健食品是经国家食品药品监督管理局批准生产

9、和销售的保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。可申报的功能：n1、根据保健食品检验与评价技术规范（中华人民共和国卫生部2003年版）规定，保健食品功能调整为：（见下表）n2、国家食品药品监督管理局在2005年7月1日起颁布的保健食品注册管理办法（试行）（局令第19号）中规定：可以申请保健功能不在已公布27种范围内的新功能，但是需要申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验，并向确定的检验机构提供功能研发报告。n1.增强免疫力功能2.辅助降血脂功能*n3

10、.辅助降血糖功能*4.抗氧化功能*n5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能*n7.促进排铅功能*8.清咽功能*n9.辅助降血压功能*10.改善睡眠功能n11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳#n13.提高缺氧耐受力功能n14.对辐射危害有辅助保护功能n15.减肥功能*#16.改善生长发育功能*n17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血*n19.对化学肝损伤有辅助保护功能n20.祛痤疮功能*21.祛黄褐斑功能*n22.改善皮肤水份功能*n23.改善皮肤油份功能*n24.调节肠道菌群功能*n25.促进消化功能*26.通便功能*n27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能*n注：*动物试验+人体试食试验n*

11、人体试食试验#增加兴奋剂检测卫生部公布药食同源物品卫生部公布药食同源物品 可用于保健食品物品名单可用于保健食品物品名单n卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。三种物品名单如下：既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单 n丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗

12、汉果、郁李仁、金银花、青果、n鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。可用于保健食品的物品名单可用于保健食品的物品名单 n人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子

13、、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、n补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越

14、橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。保健食品禁用物品名单保健食品禁用物品名单 n八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

15、功能性碳水化合物功能性碳水化合物 活活 性性 多多 糖糖（一）真菌多糖（一）真菌多糖 n结构特征结构特征：(13）糖苷键）糖苷键连接连接主链主链；沿链沿链分布分布(16)葡萄糖基葡萄糖基n 功效：功效：增强免疫、增强免疫、抗肿瘤抗肿瘤、抗细菌、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合n 来源来源：香菇、猴头菌、灵芝香菇、猴头菌、灵芝(破壁破壁)、n 茯苓、茯苓、冬虫夏草（介绍）冬虫夏草（介绍）等等n用量用量:根据实际用量添加根据实际用量添加（二）植物多糖（二）植物多糖n结构及构效关系：未确定结构及构效关系：未确定n 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎功效：降血糖、降血压、

16、降脂、抗炎 n 来源：人参多糖、车前草黏多糖、来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖山药黏多糖功能性低聚糖功能性低聚糖n结构：结构：39个单糖；糖苷键连接个单糖；糖苷键连接n生理功效生理功效：1促使促使双歧杆菌双歧杆菌的增殖的增殖 2减少有毒发酵产物产生减少有毒发酵产物产生 3防止便秘防止便秘 4增强免疫力，抗肿瘤增强免疫力，抗肿瘤 5降低胆固醇降低胆固醇 6保肝保肝 7合成合成Vit、促进钙吸收、促进钙吸收 8低（无）能量低（无）能量产品：产品：低聚果糖低聚果糖n来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡n甜度：蔗糖的甜度：蔗糖的0.30.6倍倍n摄入量：摄入量：28g/dn

17、毒性：毒性：30g/d-放屁增加放屁增加 50g/d-腹部痉挛和腹泻腹部痉挛和腹泻 n应用注意：应用注意：酸性条件下不能长时间加热（？）酸性条件下不能长时间加热（？）避免与酵母同用避免与酵母同用异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖500/900n异麦芽低聚糖（低聚异麦芽糖）是含有异麦芽低聚糖（低聚异麦芽糖）是含有潘糖、异潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖麦芽糖、异麦芽三糖等为主要成份的双歧杆菌等为主要成份的双歧杆菌“增殖因子增殖因子”，系属于，系属于难消化低聚糖类，胃和小肠难消化低聚糖类，胃和小肠不能吸收，有害菌也不能利用不能吸收，有害菌也不能利用，可直接到大肠喂，可直接到大肠喂养双歧杆菌，促进其活化繁殖。养双歧

18、杆菌，促进其活化繁殖。n500/900500/900（糖含量（糖含量50%50%、90%90%）n常用液体（饮料、乳品、焙烤），也有粉状（干常用液体（饮料、乳品、焙烤），也有粉状（干燥状态）。燥状态）。直接服用双歧杆菌存在着几个问题：直接服用双歧杆菌存在着几个问题：n双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售n双歧杆菌制剂价格昂贵，从生产到流通必须严双歧杆菌制剂价格昂贵，从生产到流通必须严格管理，而且格管理，而且活菌保存期有限，活菌服用后在活菌保存期有限，活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡胃酸等作用下容易死亡。经科学研究发现，只。经科学研究发现，只要服用一些低聚糖（如异

19、麦芽低聚糖、果糖低要服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）就能聚糖）就能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。量繁殖（前提是体内有活菌）。n因此低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的因此低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。保健食品中。n低聚糖低聚糖对人体安全、无害，且具有防蛀牙性，食后不影响血糖。每天只需用摄服少量，即可使肠内拥有优势的双歧杆菌。n医学临床实验结果表明，如每天连续食用异麦芽低聚糖15克，健康人（2643岁）和老年人（5070岁）服用1420天后，双歧杆菌将从14.8%增到26.8%，后者从3.2%可增到20%。适

20、用人群n（1）孕妇：胎儿所需营养全靠母体液输送供应，若血液含有毒素，将会导致胎儿的先天污染，因此妇女在怀孕前，最好就要清肠清血。（2）断乳儿：喂食母乳的幼儿断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。（3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃才能消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。（4）生活方式有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病。（举例体弱多病者）n（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6）患有慢性病或其他疾病，正在治

21、疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。产品的主要用途n（1）作为老年人和婴幼儿的保健食品(胶囊、n 片剂、口服液)。（2）用作各种保健饮料、添加剂，尤其是双n 歧杆菌类食品的激活剂。（3）作为各种饮料的配制原料，如果汁饮料、n 咖啡、碳酸饮料、豆乳饮料、酒精饮等。（4）作为各种糖果、糕点、冰品和乳制品的n 添加剂。（5）作为中成药制品的添加剂。膳食纤维膳食纤维 n 膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，营养学家经过

22、深入的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称之为“第七营养素”。(低聚糖、甲壳素)n水溶性膳食纤维适合加工液态产品n水不溶性膳食纤维适合加工粉末和片剂产品n 摄入量：摄入量：12g/d膳食纤维的膳食纤维的功效功效 n一、改善肠道功能，润肠通便。一、改善肠道功能，润肠通便。二、降低血糖、防治糖尿病。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心n 病，脑血管等疾病的发病率。病，脑血管等疾病的发病率。四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致 n 癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒癌物和其他有害物质的浓

23、度，缩短这些毒 n 物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、n 直肠癌的发生。直肠癌的发生。n五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、n 不含热量，同时吸水后膨胀，体积增加，不含热量，同时吸水后膨胀，体积增加，n 缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出n 体外，减少脂肪的消化和吸收。体外，减少脂肪的消化和吸收。六、促进肠道内有益菌的生长六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤七、排出体内毒素，美容美肤八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一段八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一

24、段n 时间后，可改善人体肠胃道系统的功能，时间后，可改善人体肠胃道系统的功能，n 建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖n 的副作用。的副作用。（宿便问题）（皱褶残留物）（宿便问题）（皱褶残留物）几丁聚（寡）糖几丁聚（寡）糖几丁聚糖几丁聚糖n几丁聚糖（几丁质、壳聚糖）n几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷正电荷的可食性动物纤维。n是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品唯一准许宣传疗效的机能性食品几丁聚糖的功效几丁聚糖的功效一、一、降血糖：降血糖：几丁聚糖含有胺基胺基（NH2）具有碱性碱性，可把pH值调到弱碱性值调到弱碱性，使人体处于碱性体质，提高胰岛素利用率，降低血

25、糖，有利于糖尿病的防止。二、二、降血脂：降血脂：几丁聚糖带正电荷与带负电荷的胆汁酸结合排除体外，影响脂肪的乳化。不被乳化的脂肪无法被吸收，从而降低血清中甘油三脂甘油三脂含量。同时由于胆汁酸排出增加，减少了胆囊中胆汁酸量，致使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。肥胖指标：甘油三脂、胆固醇甘油三脂、胆固醇 危害：心、脑血栓危害：心、脑血栓三、三、降血压：降血压：几丁聚糖可与氯离子氯离子结合，随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低，致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强，血压下降。

26、四、强化人体免疫、活化淋巴细胞四、强化人体免疫、活化淋巴细胞 几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性该细胞在偏碱性环境中活性最强）最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性，从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提高杀伤癌细胞的功能。五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：无癌变的正常细胞表面电荷处于动态平衡，而癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。几丁聚糖是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中

27、和，从而抑制癌细胞的生长。六、提高抗肿瘤药物的疗效：六、提高抗肿瘤药物的疗效：低分子量的几丁聚糖具有治疗肿瘤的疗效。羟甲基几丁聚糖与三肽（精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸）的缩合物能抑制癌细胞。几丁聚糖的水解产物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，该药物作为抗肿瘤药物已在临床应用。日本等国家已研制出抑制癌细胞的几丁聚糖静脉注射药品静脉注射药品。七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：放射治疗时服用几丁聚糖，其阳离子多糖与自由基（烷化剂烷化剂）具有极强的亲和力，可结合成复合物或吸附后排出体外，可有效的保护正常组织不收损害。另外，几丁聚糖可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减

28、缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。几丁寡糖几丁寡糖n几丁寡糖（Chitosanoligosaccharide）也称壳寡糖，学名为-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳聚糖为原料，经降解而成2-10个氨基葡萄糖以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。n实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。n几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低几丁寡糖的应用几丁寡糖的应用n壳寡糖具有机体整体调节功能。对提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，促

29、进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品等领域。n价格：160元/Kg1000元/Kg市场现有产品 _排铅产品排铅产品功能性脂类n广广义义的的脂脂肪肪（fatfat）又称为脂类，包括又称为脂类，包括 甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 类脂质类脂质 鞘脂类鞘脂类 类固醇类固醇不饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸的定义n不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻

30、酸、花生四烯酸、DHA等。n人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。（AA）（AA与aa）分类分类：n饱和脂肪酸饱和脂肪酸n单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸油酸油酸n多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）n/-3（EPA、DPA、DHA、-亚麻酸)n/-6（亚油酸、-亚麻酸、AA）n反式脂肪酸反式脂肪酸n共轭脂肪酸共轭脂肪酸n磷脂磷脂(卵磷脂卵磷脂)脂肪的摄入量脂肪的摄入量n我国推荐脂肪的供给能量占总能量的20%-30%为宜（原来低于此值，现在高于此值），其中，饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。n与脂肪代谢有关的疾病：n肥胖、动

31、脉硬化、心脑血管疾病（高血压、高血脂、血栓、脑卒中等）等n低密度脂蛋白和低密度胆固醇（低不好）n高密度脂蛋白和高密度胆固醇（高好）低密度脂蛋白低密度脂蛋白和和低密度胆固醇低密度胆固醇n根据不同脂蛋白携带的胆固醇，胆固醇又可分为低密度胆固醇、极低密度胆固醇、高密度胆固醇。n低密度胆固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白。是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”。高密度脂蛋白高密度脂蛋白和和高密度胆固醇高密度胆固醇n高密度胆固醇

32、（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”。不饱和脂肪酸的生理功能不饱和脂肪酸的生理功能n1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。n2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯含量。n3是合成人体内前列腺素和凝血素的前躯物质。n4降低血液粘稠度，改善血液微循环。n5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。不饱和脂肪酸缺乏症、过多症不饱和脂肪酸缺乏症、过多症n1、血中

33、低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。n2、-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。n3、膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是特别是-6系列不饱和系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对脂肪酸过多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸的利用，易诱发利用，易诱发肿瘤肿瘤。-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n根据双键的位置及功能分为3大类：n以植物油中所含的亚油酸、-亚麻酸和花生四烯酸为代表的-6系列不饱和脂肪酸。n以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）、22碳5烯酸（

34、DPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的-3系列不饱和脂肪酸以及生物活性很强的-亚麻酸。n以橄榄油所含油酸为代表的-9系列不饱和脂肪酸。亚麻酸亚麻酸 n分为-亚麻酸和-亚麻酸n-亚麻酸亚麻酸（a-LinolenicAcid简称a-LNA）属-3系列多烯不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的主要成份，是一种人体必需的不饱和脂肪酸，在人体内可直接合成EPA和DHA。天然胡麻中提取的-亚麻酸，是植物性多不饱和脂肪酸（植物性-3）。在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的-亚麻酸的含量较高，具有开发价值，而-亚麻酸的植物提取技术复杂，生产工艺要求高，故-亚麻酸被人们誉为大脑健康的“植物黄金”。-亚麻酸亚麻酸

35、n-亚麻酸对调节心脑血管、免疫、益智功能的作用获得世界公认。多不饱和脂肪酸-亚麻酸系列，被列入欧盟药典，美国食品与药品管理局（FDA）确认保健品写上“使用-3可以减少心血管患病率”的字样。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1993年联合发表声明：鉴于-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广-亚麻酸。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用n 大量的基础研究、流行病学调查、动物试验及临床观察表明，亚麻油所含的-亚麻酸具有以下八方面的生理功效，被国际医学界、营养学界所公认：n1 1、预防心脑血管病、预防心脑血管病n 由于血栓形成，血管血管发生堵塞，组织细胞得不到氧气补充和营

36、养成份的供应，最终会导致死亡/后遗症后遗症，在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓，引起心肌梗塞和脑梗塞。人们已经知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集血小板凝集的过程。-亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。n2、降血脂、降血脂 n-亚麻酸的代谢产物代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。n3、降低临界性高血压、降低临界性高血压n血压在

37、145/90mmHg160/95mmHg之间叫临临界性高血压界性高血压，是初期性高血压初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。n4、抑制癌症的发生和转移、抑制癌症的发生和转移n正常的体细胞会因为机体功能的失衡而产生病变，而癌细胞形成后会产生大量的能抑制多种免疫细胞机能的二烯前列腺素，降低人体免疫系统功能，使癌细胞得以增殖和转移。-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。n 爱斯基摩人乳腺癌的发病

38、率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是-3系脂肪酸（-亚麻酸），因此，其癌症的发病率极低。n5、抑制过敏反应、抗炎作用、抑制过敏反应、抗炎作用 n-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以后症状得以减轻。减轻。n大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含-亚麻酸食物的缺乏引起的。n6、抑制衰老、抑制衰老n随着年龄的增加，

39、体内各种自由基的数目不断增多，而谷胱甘肽谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（SOD）数量逐渐降低，活性逐渐减弱，因此自由基代谢产物丙二醛（MDA）的生成增多，使细胞受到损伤，组织器官功能下降。服用-亚麻酸后，GSH-Px及 SOD活性增加,MDA的生成减少，揭示-亚麻酸有抗衰老作用。n7、增强智力、增强智力n健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸，特别是-亚麻酸，脂肪酸为大脑提供所需的能量，人脑之所以能从事高度复杂的工作，离不开高质量的脂肪酸。18个碳原子的-亚麻酸可以进一步延伸碳链延伸碳链，增加双键个数增加双键个数，生成EPA和DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑

40、形成和智商开发的必需物质。n8、保护视力、保护视力n视网膜中特别是视细胞外 DHA特别多，如果缺乏，视力就会下降，视网膜反射能力恢复时间延长。而-亚麻酸代谢产物 DHA，可以提高和保护视力。-亚麻酸对婴儿的影响亚麻酸对婴儿的影响n-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育，孕妇能够摄入足额的-亚麻酸，胎儿的脑神经细胞发育好、功能强，婴儿的脑神经胶质细胞就多、生长就好。n-亚麻酸能增强胎婴儿视力。-亚麻酸还影响视觉神经，实验表明：-亚麻酸摄入得少，视网膜电位图检测会出现异常。孕产妇或出生后的乳儿如果缺少含-亚麻酸，乳儿视网膜的磷脂质中DHA含量会减少一半，大

41、脑灰白质减少1/4，使乳儿视力明显减弱，这样会影响以后的视力。n-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。深海鱼油深海鱼油（3A3A）nONC长链多烯脂肪酸系列ONC长链多烯脂肪酸系列n-031104.ppt-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n亚油酸亚油酸n花生四烯酸花生四烯酸n-亚麻酸亚麻酸亚油酸亚油酸n亚油酸亚油酸n中文名称2：十八碳二烯酸n英文名称2：Leinoleicacidn分子式：C18H32O2(CH3（CH2）4CHCHCH2CH=CH（CH2）7COOH)n分子量：280.44n亚

42、油酸在人体内可被转化成-亚麻酸，DH-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能亚油酸的主要生理功能n作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；n亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；n亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；n亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。n亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。n亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。n研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。n如果缺乏亚油

43、酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。n亚油酸linol（e）icacid，脂肪酸的一种。为以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油,棉籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的4060，占核桃油,花生油、橄榄油的总脂肪酸的25左右。因为在空气中易氧化变硬，所以也称为干性酸，含干性酸多的油亦称为干性油。花生四烯酸花生四烯酸n花生四烯酸Arachidonic acid（全顺

44、式-5，8，11，14-二十碳四烯酸）n化学式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH 属于不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键。花生四烯酸的作用花生四烯酸的作用n花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。n花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。n花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。n高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素（prostaglandins），血栓烷素（thromboxanes）和白细胞三烯（leukotrienes）等二十碳衍生物的直接前

45、体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。n花生四烯酸可作为营养增强剂添加进儿童的食品。AA可以添加到保健品，化妆品，药品和化学产品等。作为一种营养强化剂，AAAA可以提高智力，增可以提高智力，增强记忆，改善视力。强记忆，改善视力。nAA主要有两种：AA油剂和AA粉剂 AA油剂外观性状:浅黄色油状液体，无沉淀、无杂质，具有本产品特有的风味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚等有机溶剂，不溶于水。AA粉剂用变性淀粉及其它稳定材料对AA油脂进行包埋后得到的粉剂。主要成份是变性淀粉，AA含量11%。白色或浅黄色粉末固体。可以分散于水，形成乳状液，无沉淀物。-亚麻酸亚麻酸n-亚麻酸Gam

46、malinolenicAcidn十八碳三烯酸n-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。作为人体内必需的不饱和脂肪酸，成年人每日需要量约为36mgkg。n如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用n-亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化、降低总胆固醇、提高高密度脂蛋白、抑制血小板聚集及血栓素A2合成、降低血压、抑制溃疡及胃出血、增加胰岛素分泌、减肥等作用。临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。n另一方面，-亚麻酸外

47、用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。在洗发水中加入0.1的-亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。n目前从天然植物中提取的-亚麻酸制品，其含量大多在4-11。根据国际药理专家分析，只有当-亚麻酸含量达到15以上时，才能起到显著的药理治疗作用。n-亚麻酸以月见草油月见草油为原料，经酯化、富集和多级分子蒸馏后，-亚麻酸含量可以达到60以上，-亚麻酸以乙酯形式存在，较游离的脂肪酸相比，稳定性好，刺激性小。可广泛应用于医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品。不饱和脂肪酸的摄入量不饱和脂肪酸的摄入量n多不饱和脂肪酸含量是评

48、价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不饱和脂肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般一般-6-6比比-3-3应在应在4-104-10比比1 1，摄入量为摄入脂肪总量的，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%50%-60%。n1:1:11:1:1（金龙鱼）（金龙鱼）反式脂肪酸反式脂肪酸n反式脂肪酸定义：反式脂肪酸定义：n反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为TransFattyAcid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂

49、。n 双键存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。酸室温下是固态。反式脂肪酸应用反式脂肪酸应用n为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。n与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18个

50、月!食用反式脂肪酸的危害食用反式脂肪酸的危害n研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。n专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。反式脂肪酸的具体危害反式脂肪酸的具体危害n1、导致动脉硬化、导致动脉硬化 研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能