食品添加剂讲义.ppt

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1、食品添加剂讲义食品添加剂讲义泸州市卫生执法监督支队 杨双平 二OO九年二月一、食品添加剂定义：一、食品添加剂定义：食品添加剂食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。营养营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。强化剂显然也属于食品添加剂范畴。分氨基酸及含氧化氨基酸及含氧化合物、维生素和矿物质三类合物、维生素和矿物质三类。在我国营养强化剂在食品添加剂中是第16类,食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994）、种类有37种，食品

2、营养强化剂使用卫生标准实施细则，为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食营养强化食品品。食品加工助剂：食品加工助剂：在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品其本身亦应为食品级商品。二、食品添加剂分类：二、食品添加剂分类：1、按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。

3、天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。2、按生产方法分类：有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。3、按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它食品添加剂及香料共22类。因食品用香料品种

4、太多单独列出，有食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993）三、食品添加剂作用三、食品添加剂作用 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。2、保持和提高食品的营养价值 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。4、增加食品的花色品种。5、有利于食品加工操作。6、满足不同人群的需要。7、提高经济效益和社会效益。四、食品添加剂应遵循原则：1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方

5、法。5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。8、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。五、食品添加剂相关法律、法规、标准及内容五、食品添加剂相关法律、法规、标准及内容1、法律：、法律：中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 我国唯一一部唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。该法中有

6、二十余项条款二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关，其中，九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第三章第三章“食品添加剂的卫生食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第四十四条第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上

7、三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。第四十六条第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。2、卫生行政规章：、卫生行政规章：食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 1）、明确规定需要申报的添加剂范围、申报程序以及申报资料的要求。2）、对食品添加剂生产企业产品质量和卫生提出明确要求，并实施卫生许可证制度。3）、明确提出对食品添加剂经

8、营者的卫生要求。4）、对食品添加剂使用提出要求。食品添加剂的使用必须符合食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。的而使用食品添加剂。5）、对食品添加剂的标识和说明书的进一步提出要求；食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使

9、用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示并在标识上明确标示“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。上给予警示性标示。食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。范围或夸大使用效果的宣传内容。6）、调整了对复合添加剂的管理方式和要求；复合食品添加剂，除应当按本办法第十八条规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称。7）、增

10、加了对标准的重审和修订条款；对新开发的食品添加剂，取消三年的行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求。8）、处罚条款：）、处罚条款：第二十五条：生产经营或者使用不符合食品添加剂使第二十五条：生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照食品卫生法食品卫生法第四十四条的规定，予以处罚。第四十四条的规定，予以处罚。第二十六条：第二十六条：食品添加剂的包装标识或者产品说明书食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事

11、项的，或者不标注中文标识的，按照项的，或者不标注中文标识的，按照食品卫生法食品卫生法第四十六条的规定，予以处罚。第四十六条的规定，予以处罚。3、文件：、文件：卫生部关于印发食品添加剂卫生管理办法配套文件的通知（卫法监发2002159号）附件1、卫生部食品添加剂申报与受理规定附件2、食品添加剂生产企业卫生规范卫生部食品添加剂申报与受理规定为配合新办法的实施，规范食品添加剂的监督管理，卫生部制订了此规定，对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求食品添加剂生产企业卫生规范 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行

12、法制化管理。4、食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码（GB 12493-1990）本标准规定了食品添加剂的分类和代码，不包括食用香精和香料分类和代码。本标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作。本标准中包括的食品添加剂如禁止使用，其代码废止。新增加允许使用的食品添加剂在相应的类别内顺序后排。分类号分类号类别类别代码代码食品添加剂名称食品添加剂名称食品添加剂英文食品添加剂英文名称名称01酸度调节剂酸度调节剂01.101柠檬酸柠檬酸Citric acid 01.102乳酸乳酸Lactic acid 01.103酒石酸酒石酸Tartaric acid5、卫生标准、卫生标准食品添加剂使用卫生标

13、准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）本标准规定了食品添加剂的类别、名称（代码）、使用本标准规定了食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围及最大使用量，范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。GB2760按照食品添加剂的功能分类功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他添加剂、香料共22类类，并以附录的形式发布了“食品用香料名单食品用香料名单”、“胶姆糖中胶基物质及其配料名单胶姆糖中胶基物质及其配料

14、名单”以及“食品工业用食品工业用加工助剂推荐名单加工助剂推荐名单”（101种）。种）。为了适应食品工业的发展和市场需要，根据科学研究的最新发现和结论，此后每年将评审通过的品种编制成增补品种，卫生部以公告的形式公布实施 类别类别食品添加食品添加剂名称剂名称(代码代码)使用范围使用范围最大使用量最大使用量(g/kg)酸度调节剂酸度调节剂01柠檬酸柠檬酸(01.101)各类食品各类食品按生产需要适量适按生产需要适量适用用抗结剂抗结剂02磷酸三钙磷酸三钙(02.003)小麦粉小麦粉固体饮料固体饮料油炸薯片油炸薯片复合调味料、非碳酸饮料复合调味料、非碳酸饮料0.3（面粉中）（面粉中）8.02.020着色

15、剂着色剂08柠檬黄柠檬黄(08.005)膨化食品、寿桃包膨化食品、寿桃包0.026、食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880-1994）1994年正式颁布。世界上所用的营养强化剂总数130种，在我国，营养强化剂在食品添加剂中是第16类。按GB1488094国家标准列入名单的有37种，其中氨基酸及含氧化合物12种，维生素17种，矿物质8种，标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和最大使用量。营养强化剂的使用必须符合GB14880-1994、GB2760-1996以及卫生部有关公告名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守食品营养强化剂使用卫生标准实施细则和其它相关法规标准的规定。种

16、类种类品种品种使用范围使用范围每千克使用量每千克使用量备注备注维生素类维生素类叶酸叶酸婴幼儿食品、婴幼儿食品、孕妇、乳母专孕妇、乳母专用食品用食品380-700微克微克2000-4000微克微克7、食品标签通用标准食品标签通用标准（GB7718-1994）该标准规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。有几项条款涉及食品添加剂，其中规定了“食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称”进行标示。为了防止欺诈行为的发生，保护消费者身体健康和消费权益，后来又对有关条款进行补充，其中规定了“食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称；其中，甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称

17、。”对上述三类添加剂进行重点标识管理。六、如何选用食品添加剂六、如何选用食品添加剂 必须是列入国家食品添加剂使用卫生标准GB2760的品种；必须按照食品添加剂使用卫生标准中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg.须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明；须在专业的食品添加剂商店购买。七、禁止滥用食用添加剂 使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种；我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是食品添加剂使用卫生标准和食品营养强化剂使用卫生标准所列的品种。添加剂使用超出规定用量；

18、食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体无害。如随意添加就可能危及人体健康。添加剂使用超出规定范围；如在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白，甲醛被少数个体经营者用于鱼类防腐；硼砂用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感；在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。使用工业级代替食品级的添加剂。国家规定必须使用食品级的食品添加剂，禁止使用工业级产品。食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易

19、滥用的添加剂品种或行为检测方法检测方法渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（已二酸等）的超量使用。腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜密素等）超量或超范围使用。面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮面粉处理剂超量糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖

20、精钠、甜密素等）馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准的问题。小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批第一批)序序号号名称名称主要成份主要成份可能添加的主要食品类别可能添加的主要食品类别可能的主要作可能的主要作用用检测检测方法方法1吊白块吊白块次硫酸、钠甲次硫酸、钠甲醛醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增增白、保鲜、增加口感、防腐加口感、防腐2

21、苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉辣椒粉着色着色3王金黄、块黄王金黄、块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白含量虚高蛋白含量5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮条、饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地12工业

22、用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地13一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽14硫化钠硫化钠味精味精15工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、密饯、银耳白砂糖、辣椒、密饯、银耳漂白、防腐漂白、防腐16工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等着色着色17罂粟壳罂粟壳火锅火锅食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单(第二批第二批)序序号号名称名称主要成份主要成份可能添加的可能添加的主要食品类主要食品类别别可能的主可能的主要作用要作用检测检测方法方法1皮革水解物皮革水解蛋白乳与乳制品含乳饮料增加蛋白质含量2溴酸钾溴酸钾小麦粉增筋3-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）-内酰胺酶乳及乳制品掩蔽抗生素4富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点防腐、防虫国家禁止使用的添加剂1、甲醛2、硼酸、硼砂3、溴酸钾，俗称“臭粉”4、水杨酸5、吊白块6、硫酸铜7、黄樟素8、香豆素