食品营养与卫生7第七章食品添加剂.ppt

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1、LOGO食品添加剂食品添加剂第七章一一目的和要求目的和要求v掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理添加剂的卫生管理v掌握掌握FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类对食品添加剂安全性基础上的分类v掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点用特点v了解食品添加剂的分类及编号了解食品添加剂的分类及编号v熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理Company Logov二重点和难点二重点和难点：重点：食品添加剂的定义、使用要求及我国对

2、重点：食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理；食品添加剂的卫生管理；FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂对食品添加剂安全性基础上的分类；我国常用的几种食品添加安全性基础上的分类；我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点剂的作用机理与使用特点 难点：联系实际难点：联系实际,食品添加剂定义，使用原则，食品添加剂定义，使用原则，卫生管理卫生管理Company Logo第一节第一节 食品添加剂的定义、分类食品添加剂的定义、分类v定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。艺的需要，

3、加入食品中的化学合成物质或天然物质。v世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂，美国则除此之在我国，营养强化剂也属于食品添加剂，美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂外，还包括各种间接使用的添加剂。一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义Company Logo二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类v按来源：按来源：v天然：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，品种少，价天然：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，品种少，价格高。格高。v合成：化学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然合成：化

4、学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然等同等同 物，品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于物，品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于前者。前者。v按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达21类（我国）类（我国）v食品添加剂的编号系统食品添加剂的编号系统Company Logo第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理一、食品添加剂的使用要求一、食品添加剂的使用要求v1 1经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体经过食品安全性毒理学评

5、价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。安全无害。v2 2不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用。不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用。v3 3应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。v4 4在达到一定使用目的后，经加工、烹调、贮存可被破坏或排除。在达到一定使用目的后，经加工、烹调、贮存可被破坏或排除。v5 5不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。产厂、无生产许可证及污染、变质的食

6、品添加剂。v6 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。Company Logo二、食品添加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理 v（一）我国对食品添加剂的管理（一）我国对食品添加剂的管理v1 1制订食品添加剂使用卫生标准和法规：制订食品添加剂使用卫生标准和法规：食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准（GB2760-1996GB2760-1996）、）、食品卫生法食品卫生法（19951995）v2 2颁布和执行新食品添加剂审批程序：申请、初审、预审、颁布和执行新食品添加剂审批程序：申请、初审、预审、审定、公布。审定、公布。v3 3

7、食品添加剂生产、使用的管理：许可证管理制度。食品添加剂生产、使用的管理：许可证管理制度。v（二）联合国（二）联合国FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的管理：将食品添加剂分对食品添加剂的管理：将食品添加剂分成四类管理成四类管理v（三）美、欧、日对食品添加剂的卫生管理（三）美、欧、日对食品添加剂的卫生管理Company Logo第三节 常见的食品添如剂v一、一、抗氧化剂抗氧化剂：防止食品成分氧化变质的一类添加剂，主要用于防：防止食品成分氧化变质的一类添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品氧化酸败。止油脂及富脂食品氧化酸败。v1基本作用机理：还原自由基或过氧化自由基基本作用机理：还原自由基或过氧化

8、自由基v2几种常见的抗氧化剂：几种常见的抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ及天然抗氧及天然抗氧化剂如异抗坏血酸、茶多酚等。化剂如异抗坏血酸、茶多酚等。v二、二、漂白剂漂白剂：能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免：能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变。于褐变。v1分类：还原型与氧化型分类：还原型与氧化型v2S02类漂白的机制：还原着色物质而褪色；抑制植物性食物中类漂白的机制：还原着色物质而褪色；抑制植物性食物中氧化酶活性，减轻酶促褐变；阻断微生物的生理氧化。但这类漂白氧化酶活性，减轻酶促褐变；阻断微生物的生理氧化。但这类漂白剂不适用动物食品（因气味残留可掩盖腐败气

9、味，同时破坏硫胺素）剂不适用动物食品（因气味残留可掩盖腐败气味，同时破坏硫胺素）。Company Logov三、着色剂：使食品着色提高其感官性状的一类物质，又称三、着色剂：使食品着色提高其感官性状的一类物质，又称色素。色素。v1食用天然色素：食用天然色素：般较安全般较安全(除藤黄外除藤黄外)，但不够稳定，但不够稳定，价格较贵。价格较贵。v天然色素的安全性毒理学评价天然色素的安全性毒理学评价v2食用合成色素：分为偶氮类和非偶氮类。食用合成色素：分为偶氮类和非偶氮类。v食用合成色素的安全性毒理学评价及食用合成色素的安全性毒理学评价及ADI值值v四、护色剂：主要用于肉制品发色，又称发色剂。四、护色剂

10、：主要用于肉制品发色，又称发色剂。v1硝酸盐、亚硝酸盐的发色机制及作用特性硝酸盐、亚硝酸盐的发色机制及作用特性v2使用问题：只能用于肉类罐头和制品，并严格控制使用量。使用问题：只能用于肉类罐头和制品，并严格控制使用量。Company Logov五、五、酶制剂酶制剂：是从动植物及微生物等生物体中提取的具有酶：是从动植物及微生物等生物体中提取的具有酶特性的制品特性的制品v1优点及主要卫生问题优点及主要卫生问题v2酶制剂使用的卫生要求酶制剂使用的卫生要求v3我国允许使用的酶制剂及其我国允许使用的酶制剂及其ADI值值v六、六、增味剂增味剂：用以补充、增强、改进食品原有口味或滋味的：用以补充、增强、改进

11、食品原有口味或滋味的物质，又称鲜味剂或品味剂。物质，又称鲜味剂或品味剂。v1氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）过量使用的危害及我国的氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）过量使用的危害及我国的规定规定v2核苷酸系列：构效关系核苷酸系列：构效关系v3增味剂的协同增效作用增味剂的协同增效作用Company Logov七、七、防腐剂防腐剂：通过抑制微生物的繁殖而防止食品腐败变质，延长其：通过抑制微生物的繁殖而防止食品腐败变质，延长其保存期的物质。防腐作用主要是抑菌作用。保存期的物质。防腐作用主要是抑菌作用。v1酸型防腐剂酸型防腐剂：苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸系列、脱氢醋酸：苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸系列、脱氢醋

12、酸系列的使用特点及系列的使用特点及ADI值。值。v2酯型防腐剂酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类（作用机理、使用特点和：对羟基苯甲酸酯类（作用机理、使用特点和ADI值）值）v3生物型防腐剂生物型防腐剂：乳酸链球菌素（使用特点和：乳酸链球菌素（使用特点和ADI值）值）v4其它防腐剂其它防腐剂：双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳：双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳v八、八、甜昧剂甜昧剂：赋于食品甜味的添加剂。：赋于食品甜味的添加剂。v1种类种类：按来源分为人工和天然两类，按营养价值可分为营养型：按来源分为人工和天然两类，按营养价值可分为营养型和非营养型。和非营养型。v2使用问题使用问题：糖精、环已基胺基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、：糖精、环已基胺基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、异麦芽酮糖与三氯蔗糖、糖醇类、甜菊糖甙、甘草乙酰磺胺酸钾、异麦芽酮糖与三氯蔗糖、糖醇类、甜菊糖甙、甘草等。等。Company Logo