广州饮食文化.ppt

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1、 莲香楼是一所过百年历史，有着莲香楼是一所过百年历史，有着“莲蓉第莲蓉第一家一家”的美誉的老茶楼，广州店位于荔湾区第的美誉的老茶楼，广州店位于荔湾区第十甫路。莲香楼在香港设有分店，虽然两者在十甫路。莲香楼在香港设有分店，虽然两者在经营上已经是脱勾，但也可说是同源异枝。经营上已经是脱勾，但也可说是同源异枝。宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，品尝了莲蓉食品后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字提议给连香楼的连字 加上草头，众人一致加上草头，众人一致 赞同，他遂手书赞同，他遂手书“莲莲 香楼香楼”三个雄浑大字。三个雄

2、浑大字。现在高悬于该楼门前现在高悬于该楼门前 的金漆牌匾上的的金漆牌匾上的“莲莲 香楼香楼”三个大字，便三个大字，便 是这位学士的手迹。是这位学士的手迹。1993年被国内贸年被国内贸易部授予易部授予“中华老中华老字号字号”称号；称号；1998年经国内贸年经国内贸易局批准为易局批准为“国家国家特级酒家特级酒家”。陶陶居现址在第十甫，是广州饮食陶陶居现址在第十甫，是广州饮食业中的老字号之一，主营茶点、月饼、业中的老字号之一，主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年菜肴。其创办时间一说是清光绪六年（18801880年），一说是光绪十九年（年），一说是光绪十九年（1893 1893 年）。陶陶

3、居被誉为年）。陶陶居被誉为“月饼泰斗月饼泰斗”，其，其 “陶陶居上月陶陶居上月”更更 获获“金鼎奖金鼎奖”及及 “中国名牌月饼中国名牌月饼”称号。称号。19931993年被年被 国内贸易部授予国内贸易部授予 “中华老字号中华老字号”称称 号；号；19981998年经年经 国内贸易局批准国内贸易局批准 为为“国家特级酒国家特级酒 家家”。历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。百多年来，历经几代人刻苦该店饮过茶

4、。百多年来，历经几代人刻苦经营的陶陶居，现已是一家可同时接待经营的陶陶居，现已是一家可同时接待1300多人进餐的广州最著名的大型酒家多人进餐的广州最著名的大型酒家之一。酒家楼高之一。酒家楼高4层，外观为红墙绿瓦、层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香。陈设雅致，古色古香。广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有10001000多款，为

5、全国点心种类中之冠。多款，为全国点心种类中之冠。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。趣，令人百食不厌。广式点心具有广博的包容性。品种异常繁广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、段外，馅料的

6、选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。简介简介 广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。许多人一提到广式饮茶就马上会想起虾饺、烧卖。干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。起源起源 烧卖源起元代大都，一说内蒙古，现在中国内蒙古、北京

7、、山西、广东、山东、江 data-layout=right浙等地均有分布。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。传说传说 传说是早年呼和浩特的烧麦是由茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着 糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，所以烧麦又称为“捎卖”，意即“边烧美丽”。还有说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了也有说，因为北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨称“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成了烧卖。在历史上，在呼和浩特还是名为“归化市”的

8、时候，烧麦就已经名播京师。当时的北京、天data-layout=“right”津 等地都以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客。简介简介 马蹄糕是一种广东点心。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。文化文化 最早的马蹄糕是用几样简单的材料做出来的，这些马蹄糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远

9、东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜜蜂姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关

10、联。马蹄糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。简介简介 叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。文化象征文化象征 在阿浓的叉烧 包和汉堡包中，叉烧包是祖父的象 征，而汉堡包代表 了孙子。在广东，叉烧 包不仅仅是一种点 心，它还象征着团 结和谐，还有内涵 的意思。也有的说 法是从叉烧包的外 包内陷结构上体现 包容的

11、意思。但是 发展到现在，年轻一代又赋予了它另类的意思，即是说一个人思想、行动不敏捷，迟钝的意思。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。中秋节吃月饼的据说习俗于唐朝出现。北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好。莲香楼莲香楼-莲蓉月饼莲蓉月饼 莲蓉由广州著名的拥有“莲蓉第一家”的莲香楼首创，以莲蓉作馅制作的糕点面包，清甜香软，宜茶宜酒，百食不腻。莲蓉月饼最初由莲香楼作为糕点出售，深受广州市民的欢迎，后广州酒家、陶陶居等酒家饼店争相模仿莲蓉月饼制作方法，经过数代人的努力，现在广式莲蓉月饼成为全国人民喜爱的月饼品种之一，远销海外

12、，广受华人的欢迎。莲蓉月饼品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等。饼馅的用料十分讲究，要选用当年产的湘莲，制出的馅料色泽金黄，幼滑清香，月饼形状丰美、鲜腴。陶陶居陶陶居-陶陶居上月陶陶居上月陶陶居酒家制作广式月饼技术力量雄厚，已有百年经验，尤以生产月饼著称，最著名的是“陶陶居上月”。其被誉为月饼泰斗，是与其制作的广式月饼包装精美、品质优良而深受消费者的喜爱分不开的。陶陶居获金鼎奖及中国名牌月饼称号。月饼通常是指人们在中秋节这个特定节日里吃的饼，通常为圆形。但现在已有各种各样的了。汉族农历八月十五中秋节饮食习俗。据说起源于唐代。洛中见闻曾记载：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗

13、令人送月饼赏赐进士。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代，相传人们曾利用馈赠月饼的机会，在月饼中夹带字条，约定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明沈榜宛署杂记载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”酌中志说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新

14、发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。现在，月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。月饼一词最早见于南宋吴自牧梦梁录中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在我国有着悠

15、久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。唐代天宝初年的一个中秋月夜，唐玄宗和杨贵妃在大明宫的蓬菜池畔赏月，“玄宗八月十五日夜，与贵妃临太液池，凭栏望月，不尽，帝意不快。遂敕令左右：于池西岸别筑百尺高台，与吾妃子来年望月。”（开元天宝遗事）。大约蓬莱池畔没有一个望月的最佳之处，皇帝不高兴。这还不要紧，要紧的是一个胡人给先人高祖送来的圆饼一直叫做“胡饼”，这名字也不怎么好听，玄宗的赏月乏味极了。杨贵妃本来就是一个很有

16、才情的人物，情急之下，她仰望明月，智由心生，随口说出“月饼”这个名字。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的武林旧事中首次提到“月饼”之名称。到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个 世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方

17、法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。饮誉中外，并备受广州人欢迎的鸡仔饼，其创制完全出于偶然，是歪打正着。可见人类饮食文化的发展，同任何事物的发展一样，都是必然性与偶然性的统一，任何偶然的饮食文化现象中，都包含着饮食文化发展的某些必然趋向，岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼，在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。鸡仔饼是广东四大名

18、饼之一。仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几 清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕；它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集

19、于一身，融于一炉，水浒的“五味瓶”之喻用于鸡仔饼，显得单调乏味，鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳，这样的多面手，在饼饵一族中堪称出类拔萃，令人青睐有加。饮茶不但是传统饮食文化，同时，由于茶中含有多种抗氧化物质与抗氧化营养素，对于消除自由基有一定的效果。因此喝茶也有助防老，具养生保健功能，每天喝三两杯茶可起到防老的作用。茶叶中含有多种维生素和氨基酸，喝茶对于清油解腻，增强神经兴奋以及消食利尿也具有一定的作用。但并不是喝得越多越好，也不是所有的人都适合喝茶。一般来说，每天1-2次，每次2-3克、400 毫升的饮量是比 较适当的。一 般，人们说喝茶 还指喝水。四季有别，即：春

20、饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。其道理在于：春季，人饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香苛，能促进人体阳气发生。夏季，以饮绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止渴、强心。秋季，饮青茶为好。此茶不寒不热，能消除体内的余热，恢复津液。冬季，饮红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，使人体强壮。讲究喝茶有量，每日饮茶26克。虽然茶叶中含有多种维生素和氨基酸，饮茶对于清油解腻，增强神经兴奋以及消食利尿具有一定的作用，但并不是喝得越多越好，也不是所有的人都适合饮茶。一般来说，每天12次，每次23克的饮量是比较适当的，对于患有神经衰弱、失眠、甲状腺机能亢进、结核病、心脏病、胃病、肠溃疡的病人都不适合饮茶，哺乳期及怀孕妇女和婴幼儿也不宜饮茶。