食品工艺学精品课程面制食品的加工工艺.doc

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1、第三章 面制食品的加工工艺第一节 面制食品的原辅料一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。1面粉的化学成分(1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含

2、量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1.表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水91200016 000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液520000200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70乙醇406500080 000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液461500003000000决定面团弹性1720条多肽链 麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由1720条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分

3、子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。 面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故

4、又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量

5、过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。(2) 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固，支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉、面粉中损伤淀粉的含

6、量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响，发酵面食品（如面包、馒头等）需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发粘，面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为-淀粉，未糊化的淀

7、粉称为-淀粉，其不易被酶分解，经熟制的面食中的-淀粉在冷却或储藏过程中，度会逐渐降低，即发生类化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制品的品质劣变。因此如何提高面制食品中淀粉的-度和尽可能的减少面食成品的化是需要深入研究的一个重要课题。除了淀粉之外，面粉中的碳水化食物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素面粉中的游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等），既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有2%3%的戊聚糖，它是由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有20%25%是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤蒸煮特性具有显

8、著的影响。如将2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加30%45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。面粉中纤维素含量很少，仅有0.1%0.2%，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。(3) 脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。酸败变质的面粉焙烤蒸煮品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包或馒头的体积小，易开裂，风味不佳。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部

9、分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(4) 水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.50.5)%，标准粉和普通粉的水分含量为(13.00.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。(5) 矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量0. 7，特二粉灰分含量0.

10、 85，标准粉灰分含量110，普通粉灰分含量1. 40。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验，倡导者们认为粉色是更有意义的指标。(6) 维生素面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D，面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。(7) 酶面粉中重要的

11、酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70活力减少50，几分钟后即饨化，而-淀粉酶在加热到70时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温度超过95时， -淀粉醉才饨化。在-淀粉酶和-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的-淀粉酶，-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀

12、粉酶添加到面包粉中来提高-淀粉酶的活性。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。这种酶解作用有时也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败

13、。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的藕合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头的制作是有益的。月旨肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风昧。面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(-SH)氧化成二硫键(- S-S-)，促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。

14、2面粉的工艺性能(1) 粉质曲线图面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram），如图5-2所示。曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上

15、可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 吸水率 是指面团最大稠度处于（50020)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（7.511.5) min。我国商品小麦的形

16、成时间平均为2.3 min。 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面

17、团越易流变，面团不易加工。 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度0100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在Vv=0，此时,DT=0，Wx=500；理想的强力粉设定为Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在3070之间。(2) 湿面筋含量如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面

18、粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。(3) 降落数值1967年以来，降落数值主要用于考察-淀粉酶的活性。该法被许多国家作为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。2.1定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后

19、以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。2.2 原理：基于水一面粉悬浮液的快速凝胶化，测定a-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的a-淀粉酶活性的差异。随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀

20、粉悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法都比粘度仪简单，测定一份面粉样品只要200600秒。2.3降落数值与面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，具有操作简单、快速测定等特点。目前已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。根据大量的实验结果得出：降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包；降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞；降落数值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包面粉要求降落数值250300秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为62。

21、表明面粉中a-淀粉酶活性太高。比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。2.1.3我国各种专用粉的质标准我国各种专用粉的质量标准见表3-3。表3-3 专用小麦粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头粉饺子粉水分(%)14.514.014.014.514.514.5灰分(%)0.600.550.530.550.550.55湿面筋(%)332430222428282530面团稳定时间(min)103.51.54.04.03.0降落数值(s)250350250350250200200250气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味二、油脂在面制食品加

22、工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同，蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。1植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。2动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。3人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于

23、人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。4起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。5油脂在面制食品中的工艺性能(1) 油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈

24、片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。(2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥

25、松，入口即碎。(3) 油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。(4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。因此，添加了乳化剂

26、的起酥油、人造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (5) 油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。三、糖与糖制品1面制食品中常用的糖制品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等2糖在面制食品中的工艺性能(1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美

27、拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。(2) 作为酵母的营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超过6%，则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达15%20%，一般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。(3) 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定

28、量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。（4）延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解

29、度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。四、蛋与蛋制品蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能：(1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值 在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中，将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后具有良好的风味与营养价值。(2) 蛋的凝固性 鸡蛋蛋白在热的作用下可

30、变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加人适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。(3) 蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。(4

31、) 蛋黄的乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和水按1：1的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。五、乳与乳制品乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高档焙烤食品（高档面包、饼干等）的重要原料之一。面制食品中常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的工艺性能：(1) 鲜奶具有良好的风味 国外传统的面包

32、和糕点使用的乳品大多是鲜奶。但由于鲜奶具有不便运输和储存，易变质的缺点，目前面制食品生产中一般用奶粉来代替鲜奶。(2) 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品具有乳品所特有的香味。(3) 提高制品的营养价值 面粉是面制食品的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。(4) 改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力

33、，特别是对于低筋面粉，效果更为明显。(5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。六、水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。用水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量。正确认识和使用水是保证面食质量的关键。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（812度）。水硬度太高，易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成品体积小，口感粗糙。水过软，面团吸水率低，黏度大，持气性下降，易塌陷，产品质

34、量差。生产饼干、挂面用软水(48度)比硬度高的水效果好。用硬度为4度的水生产饼干，饼干不易变形，制作挂面，挂面的弹性大，断条率低。面制食品用水的pH值一般以68为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。七、酵母酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵面食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。八、食盐食盐是制作面食的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。在面食中，食盐主要有以一下作用：一是提高面食的风

35、味。盐与其他风味物质相量超过1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。三是增加面筋筋力。盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。四是可改善面食的内部色泽。实践证明，添加适量食盐的面包、馒头，其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。九、常用的添加剂为了有利于面制食品工艺操作和提高产品质量，面制食品生产中使用的其他辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。(一)

36、 增筋剂1、增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，它们还可改进面筋的机械加工性能和气体保留性能并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功能。(1) 对面团的作用 改进和面时搅拌的耐受性。 增加水分吸收。 改进在发酵和醒发过程中的气体保留性。 防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而使“面团塌下”。 稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。(2) 对最终产品的作用 改进面包体积。 得到有弹性的组织和精细颗粒。 加固了面包边壁，从而改进堆垛性能。 改进切片性能（减少“成球”、“成渣” ）。2、增筋剂作用的原理

37、一般来说，小麦中能形成面筋的蛋白质分子含有几百个氨基酸残基。半胱氨酸的特殊作用尤为重要。小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。因此，一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在不同的蛋白质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状结构，使面粉的面筋网络得到了加强。3、常用的增筋剂下面逐一说明常用的几种增筋剂的用量及对面粉品质的改良效果。(1)、变性蛋白作用速度：变性蛋白对面团的作用速度为中速，反应过程在面团的醒发及搅拌期间进行；

38、作用效果：它对粉质、拉伸曲线中的各项指标都有一定的影响。对拉伸曲线中的延伸性影响不大，有时不但没有减小，反而有所增加。而拉伸阻力则有较大的增加，但相对来说，其变化也较平缓。变性蛋白对面包体积有较大的影响，随着添加量的增加，面包的体积不断增大。但是，当添加到一定量后，面包的体积不再继续增大，反而有减小的趋势。(2)、L-抗坏血酸作用速度：L-抗坏血酸对面团的作用为中速，化学反应在搅拌及发酵过程中进行。它对粉质、拉伸曲线中的各项技术指标影响很大。与另外几种相比较，对面团的延伸性及延伸性阻力影响最大。当延伸性幅度小时，则延伸性阻力大幅度增加，当添加量超过了面粉的最佳需要量时，拉伸曲线常会出现超过10

39、00BU的现象，这时应适当减少添加量。L-抗坏血酸是纯天然物质，是一种营养强化剂，添加到面粉中无毒、无害、无副作用，还能增加面粉的营养价值。因此L抗坏血酸可以用来代替溴酸钾。据国外资料表明，若溴酸钾添加量达到50mg/kg仍未取得理想的烘焙效果时，添加L一抗坏血酸是弥补烘焙性能的最佳选择，其添加量不受限制。(3)偶氮钾酰胺（ADA)偶氮钾酰胺是一种新型的面粉改良剂，在化工行业是一种塑料发泡剂。其分子式为C2H4 N4O2，相对分子质量为116.0，是黄色至橘红色结晶粉末，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚矾。偶氮钾酞胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，它能够氧化面筋蛋白中的-SH为二硫基团

40、，从而加强了面筋网络，增加了面团筋力，改善了面筋蛋白的性质。作用速度：快速，化学反应在面团搅拌过程中就完成了。作用效果：溴酸钾的替代品，其添加范围是440mg/kg，当使用质量好的进口小麦时，添加量很小即可取得满意的效果。过量添加，粉质曲线会出现马鞍状的双峰，第二峰后曲线迅速下降、宽度变窄，这时，稳定的时间明显减少，弱化值增加，弹性变小，拉伸曲线的延伸性、延伸性阻力和拉伸面积都大大减小。(4)过氧化钙作用速度：过氧化钙对面团的作用也是快速的。使用效果：与L-抗坏血酸相似，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸曲线中延伸性阻力增长幅度较大，延伸性则大幅度减小，对面粉的改良作用较好。(5)活性小麦面筋粉添加

41、活性小麦面筋剂可有效地改善面粉的品质。 添加5%7%的活性面筋，可增加中低面筋含量小麦粉的吸水率。 活性面筋粉的添加，使面团形成时间及面团稳定时间有效延长，同时使面团弱化值有所降低。(6)葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（Gluzyme）系经由黑曲霉发酵过程制得的高纯度酶制剂，其在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的硫氢键（-SH）被氧化后，形成具有较好网络结构的双硫键，从而大大改善了面筋的组织结构。所生成的更具弹性的面团有着良好的耐机械搅拌特性及其它操作性能，最终改善了面粉制品的品质。 现在最常用的增筋剂是：变性蛋白、L-抗坏血酸、偶氮钾酰胺（ADA)。小经常复配配使用，效果更好。(

42、二) 乳化剂1、乳化剂及其作用 所谓“乳化剂”是指能使两种互不相溶的液体中的一种能均匀地分散到另一种液体中去的物质，其主要作用在于能降低两种不能相混合的体系间的界面张力。乳化剂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，一般乳化剂还具有稳定食品物理状态的作用，所以也可以作为稳定剂使用，乳化剂在粮油食品中的具体效果可分为： 能控制、改进油脂的结晶：如油脂中甘油酸酯呈现的多熔点现象，是同质多晶的出现所造成的，这种现象与两方面的因素有关：一是脂肪酸酯分子烃链的上下堆砌方式不同，二是倾斜角度不同。控制了食品中油脂的结晶结构，就可以改善口感，乳化剂具有这方面的优良特性。 本身的两

43、亲特性，可以增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量。 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防老化、保鲜。 与原料中的蛋白及脂肪络合，可改善食品结构及流变学特性，增强面团强度。 乳化剂可被吸附在气-液界面，降低了界面张力，增加了气体和液体接触的面积，有利于发泡和泡沫的稳定，改善及稳定气泡组织。 提高食品持水性。 有杀菌、促进营养吸收的作用。2、常用的乳化剂(1) 单硬脂酸甘油酯(单甘醋) 单硬脂酸甘油酯简称单甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得，呈微黄色，蜡状固体，不溶于水。使用范围为油脂、专用面粉等，其最大使用量为6g/kg。单甘酯具有杀菌、防霉、抗

44、氧化和乳化作用，是食品添加剂中的一个老品种，在食品工业中有着重要地位。在粗杂粮类食品开发中，单甘酯可作为蛋白质的改良剂。目前，单甘酯含量最高的是分子蒸馏单甘醋。分子蒸馏单甘酯基本无毒无害，添加量很宽，全世界每年生产和消耗量在10万t以上。单甘酯目前的发展已向多种衍生物方向进行，例如琥珀酸单甘酯。琥珀酸单甘酯（SMG）是一种非离子型食品乳化剂，除具有一般的表面活性作用外，该乳化剂还能与淀粉、蛋白质特别是小麦面粉中的谷蛋白发生较强的作用，因此广泛地用于焙烤粮油产品中，作为面团强化剂或软化剂的效果控制剂，调节面团的烘烤特性和焙烤产品的最终质量。琥珀酸单甘酯与面包、蛋糕原料中固有的脂类及面筋中各种谷蛋

45、白形成氢键或络合物，强化了面团的网络结构，结果使面团有更好的延伸性、保气性，因而烘出的面包、蛋糕组织细而松软。由于琥珀酸单甘酯具有上述特殊功能，因此常作为面团强化剂和面包组织抗老化剂被广泛应用于焙烤食品中。(2) 硬脂酰乳酸钙-钠硬脂酰乳酸钙-钠是一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有独特的品质改良作用。硬脂酰乳酸钙-钠可应用于面包、馒头、饺子、面条的专用粉中。作用：a、在面包、馒头专用粉的面团搅拌过程中，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性，增加面团对配料变化的耐受性；b、在面团发酵时，改善面团在发酵和醒发过程中的持气性、耐受性；c、在成品方面，有助于获得较高成品率和相当好的产品质量，能改进发面制品

46、内部结构和质地，且成品口感细腻、有咬劲。硬脂酰乳酸钙-钠和面团中淀粉作用而使面包、馒头组织柔软、有弹性、保水性增强、保鲜期延长。在饺子、面条专用粉中，硬脂酰乳酸钙-钠能够使面团耐机械搅拌性好；制作饺子的皮面时，不粘辊及器壁，同时，皮之间不粘连，在成品蒸、煮时，饺子不易破裂；在制作面条时，使面条之间不粘连，面条不浑汤、不易断条、淀粉流失少。(3) 大豆磷脂大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。本品原料一般为制造大豆油时的副产品。磷脂纯品是白色固体或半透明的粘稠物质，稍有异臭，可分散溶解于水，在水中呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有机溶剂，有吸湿性，在制造糕点中应用较广。在制造添有杂粮成分的饼

47、干中添加磷脂，则脂肪容易与粮食成分混合均匀，可以防止粘辊，使用量为面粉的1%-2%。在油脂中也可使用磷脂，奶油中约添加0.2%，酥油中添加0.5，可降低油脂的稠度。(4) 山梨糖酐脂肪酸酯该脂肪酸酯为黄色到黄褐色的液状或蜡状物，分散于热水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大体积，用量为粮食原料的0.2%0.3%，也可作为面包、糕点作起酥油中的乳化剂。用量为面包粉的0.5%左右的山梨醇配单硬脂酸酯，可防止面包老化和改善品质，由于油脂均匀分散、气泡均一化，能明显地提高焙烤制品质量。配料的消泡剂，一般用山梨醇酐单月桂酸酯及山梨醇酐三油酸酯的混合物。此外，在粮油食品中还可使用酪蛋白，它从乳品或蛋黄中提取，作为具有营养效果的乳化剂、发泡剂，还可作为微量元素的促进吸收剂。蔗糖酯或蔗糖酯-单甘酯联用能防止产品老化，提高产品质量，有良好的乳化效果。 3、乳化剂在粮油食品中的应用目前，粮油食品中应用乳化剂已较为广泛，下面将举几个例子。(1) 发面产品类世界各国在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯类，添加量为面粉质量的0.1% 0.5%，所制得的面包体积大、气泡小而分布均