面包工厂初步设计.doc

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1、第一章、绪论1第一节、焙烤工业概貌1第二节、设计的任务要求1第三节、设计依据、特点、优势及意义2一、设计依据2二、设计特点2三、项目实施的优势2四、设计意义3第二章、工艺流程4第一节、产品方案及产量的确定4一、产品方案4二、产品班产量4第二节、原辅料的预处理5一、面粉的预处理5二、水的预处理5三、酵母的预处理5四、其他辅料的预处理5第三节、工艺流程确定6一、面团调制8二、发酵9三、定量切块9四、搓圆9五、中间醒发9六、成型、装盘10七、醒发10八、焙烤10九、冷却、包装10第四节、面包品质鉴定10一、外部鉴定11二、内部鉴定11第五节、产品卫生指标12一、理化指标12二、感官指标12三、细菌指

2、标12四、霉菌指标12五、卫生指标13第六节、面包的老化及预防措施15一、面包老化机理15二、影响老化因素15三、延缓老化的方法：阻止和避免淀粉分子间的羟基缔结16第三章、厂区选择和平面设计16第一节、厂址的选择16一、自然条件资料16二、水源与能源16三、政治经济与交通情况16第二节、总平面设计原则及设计方案16一、总平面设计的基本原则17二、设计方案17第三节、车间工艺布置设置19第四章、物料衡算19第一节、工艺流程及相关参数19第二节、物料衡算20第五章、热量衡算23第六章、管道设计23第一节、管道布置的原则和要求23第二节、管道计算及选用23第三节、管道附件与选用24第七章、主要设备选

3、型及说明24第一节、设备选型的意义24第二节、设备选型的具体原则24第三节、生产设备流程简介25第四节、设备选型25一、设备及相关管理选型配套明细表25二、主要生产设备的使用原则26三、设备选型说明26第八章、公共系统与辅助部门30第一节、生产及辅助车间设施30一、原料接收站30二、化验室31三、仓库31四、机修车间31第二节、给排水系统31一、全场用水量31二、供水系统32三、排水系统32四、污水处理32第三节、供气系统32一、生产车间用汽量33二、辅助部门用汽量33三、生活用汽量33第四节、供电系统33第九章、投资估算和财务核算33第一节、投资估算33一、建筑投资估算33二、生产办公设备预

4、算34第二节、经营费用的计算34一、产品成本估算依据34二、工资及福利费35三、制造费用35第三节、利润、利润率、投资回收期计算及风险分析35一、利润36二、利润率36三、投资回收期36第十章、劳动定员36第十一章、设计小结37年产9000吨面包工厂初步设计第一章、 绪论第一节、 焙烤工业概貌面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为今本原料，添加适量糖、油脂、乳糖、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的

5、组织松软的方便食品。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点使其成为最大众化的酵母发酵食品，已经走进千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发张非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 近年，我国焙烤食品的加工不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展，特别是面

6、包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在销售上都有显著提高。我国人民的GDP水平显著提高，在副食上的消费也明显提高。但仍存在很多问题：加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等。 我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品。要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，这些食品大多原料简单、经济实惠，具有特殊风味，深受我国消费者的欢迎，因此，我们要同时发展我国的特色食品。第二节、 设计的任务要求通过对面包工厂的工艺流程的设计，物料衡算、主要设备热量横算及设计、劳动组织设计、辅助本部门设计

7、、公用系统设计、土建防火、卫生设计、经济技术分析等各方面技术指标进行论证，更加科学合理地进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。第三节、 设计依据、特点、优势及意义纵观我国面包工业的发展，一般采用一次发酵和二次发酵为主的传统面包生产工艺，并应用现代科学技术对传统工艺进行改造和提高，保证为消费者提供高质量的面包。一、 设计依据 面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大主食方便食品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋安全科学，在营养合理、方便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包企业不断发展的同时，外国的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资或合资企

8、业，一再冲击着国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。面包大企业在东北位数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂，零散、信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能的抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨经济开发区投资建立面包食品加工厂。二、 设计特点（1） 本设计从实际出发，讲究效益，生产的各个环节中力图以较少的人力、物力、财力取得较大的经济效益。（2） 本设计从国内市场的销售来确定产品，使产品在市场上具有较强的竞争力。（3） 本设计的厂址在城市近郊，在劳

9、动力、动力、水的供应，排水工程及生活设施等方面能利用城市原有的设施，减少投资。（4） 本设计从节约用地出发，充分利用厂房设备来安排产品，对于那些类型不相同，生产设备、生产条件十分相同，甚至是用同意厂房设备来生产不同产品，这对于厂房用地，设备投资都很有利。（5） 本设计使产品卫生达食品卫生法规，遵守有关条款的规定三、 项目实施的优势（1） 从产品角度分析 面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是

10、脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，可依据个人身体状况选择面包的种类。（2） 从市场需求分析面包不仅营养价值高含人体所需的多种矿物质和营养元素且脂肪含量低不易引发肥胖，不仅如此它方便快捷，不会对人体造成伤害。面包看起来总是非常诱人，分类也比较麻烦。按用途，可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感，可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料，可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。小孩子喜欢吃香味较重的奶香面包；年轻人喜欢酥脆皮的香面包；老

11、年人喜欢松软的面包。因此设计时可根据当地的实际情况确定生产面包的种类。（3） 从地形条件上分析我们的厂区位于交通发达地带，有利于原料运输和成品输出。同时，我们的厂区接近销售地，同时，这里处于郊区地带，我们的生产旺季正处于农闲时期，有丰富的廉价劳动力。所以说我们的项目是有相当好的优势的。四、 设计意义东北地区一直以来都是我国重要的老工业基地，随着中国经济的进一步发展，人们生活水平不断地提高，替身焙烤加工业水平，生产丰富、优质、安全的面包制品队也振兴东北工业，具有极其重要的意义。目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不再满足消费者要求，本公司将根据面包发展

12、趋势，开发出糙米面包、纤维面包、绿色面包、低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养、简便、经济的面包新品。同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业，对带动相关产业的发展具有巨大意义。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，并随着几句增长的消费需求和日益拓展的市场空间，我们将传统工艺与现代科学技术结合起来，进行标准化生产、现代化加工、工业化包装。扩大产量，提高档次和质量，为人民生活提供优质安全的面包制品，最大限度的满足消费者需求。第二章、 工艺流程第一节、 产品方案及产量的确定 一、 产品方案根据现在

13、的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费支追求既营养又包装时尚的产品。主食面包：亦称配餐面包，配方中辅料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7%。花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹馅面包、起诉面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。法式面包：利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香味。二、 产品班产量根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年产量为9000吨的生产规模。年工作日：为了满足人们日常需求，可全年生产。考虑国家规定假期和平时周末假期，先定位年生产日t= 300天。由上可知，日产量

14、为9000300 =30（吨/天），每天预计生产法式面包15吨，主食面包9吨，花色面包6吨。产品设计情况见表2-1-2表2-1-2 各产品处理面粉量名称日处理量（吨）年处理量（吨）法式面包154500主食面包92700花色面包61800小计309000第二节、 原辅料的预处理一、 面粉的预处理（1） 投料前根据季节不同调节粉温，使之适合于工艺要求，夏季应贮藏在干燥，低温，通风良好的地方；冬季应贮藏在温度较高的地方保温以提高温度，调粉温至28-30，利于面团的形成及面团的发酵；（2） 投料前应过筛：使面粉形成松散而细小，有利于酵母的生长与繁殖，促进面团发酵及成熟。（3） 过筛时应安装磁铁，出去磁

15、性金属物质，在使用期要经常检查磁铁有无磁性，以防磁性减退影响效果。二、 水的预处理（1） 水质符合国标（关于面包生产用水）：卫生要求无色，无异味，无臭，无有害微生物。（2） 根据面包和生产对水质的要求调整水的硬度和pH硬度大：过多矿离子会降低面筋的溶解性，面筋硬化起发困难，发酵时间长，面团结构紧密。软水：使面筋柔软，面团发粘，发酵时间安缩短，工艺操作困难。硬度8-12，以中等硬水，“宁硬勿软”的原则。过硬的水：加入碳酸钠经沉降，降低其硬度后使用过软的水：加如微量磷钙，硫酸钙（石膏）pH呈微酸性为宜。碱水：用乳酸，醋酸调节；酸水：用碳酸钠中和。（3） 水温的处理：水温调节面团温度，使之发酵171

16、。三、 酵母的预处理鲜酵母：用5倍体积，30的水溶化后，在30培养20-25min。活性干酵母：用温水复水35-40中，泡沫大增时应避免与油脂、高糖盐接触，一面影响酵母正常发酵。四、 其他辅料的预处理（1） 糖：绵白糖可直接使用；砂糖用温水溶化，过滤除杂后使用，或磨成砂糖粉，经过筛后使用：饴糖、葡萄糖浆一般可直接使用。（2） 食盐：水溶化后过滤使用。（3） 乳品：鲜牛奶过滤后 奶粉过筛，一般将奶粉与面粉混合均匀后再加水混合面团；或用适量水将奶粉调成乳状液后使用。（4） 蛋品：蛋粉，加水化成蛋液； 鲜蛋，表面消毒； 冰蛋，室温下或流水解冻；（5） 其他：液体需过滤后使用；粉质的，不许加水溶解的都

17、要过筛后使用。第三节、 工艺流程确定二次发酵的工艺流程如下：面粉、酵母、水、其他辅料 剩余的原辅料 第一次调制面团 第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 定量切块 挫圆 中间醒发 成型 醒发 焙烤 冷却 包装 成品快速法生产法式面包工艺流程面 粉溶 解香兰素+精盐+味精黄 油起 酥 油人造奶油混合型添加剂调 粉饴 糖溶 化白脱香油溶 化白 砂 糖过 筛酵 母静 置分 割最 终 醒 发中 间 醒 发整 形烘 烤冷 却包 装入 库第二次发酵法生产主食面包工艺流程风送计量酵 母温水溶化酵母食料调温计量清 水70%面粉调 粉温水溶化酵母发酵风送计量30%面粉砂糖浆熬住溶化砂 糖温水溶化脱脂奶粉食 盐

18、温水溶化再次调粉冷却烘烤加油脂继 续 调 粉压片成型静置分割搓圆中间醒发包装入库一、 面团调制 又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量军医的整体，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作；可以加速面粉吸水、肠润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制可以扩展面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过渡阶段和破坏阶段。搅拌完成阶段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。二、 发酵面团发酵主要

19、是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大的体积奠定基础。第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步完成第二次发酵。发酵在发酵箱中进行。三、 定量切块分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。在此期间，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成，也不能太快，否则面团收到的机械损伤必然增大，也

20、会影响分块机的寿命。四、 搓圆 搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为中间醒发打好基础。此外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，可以使批皮部延伸将切口处覆盖，并且可以排除部分二氧化碳使各种备料分布均匀。搓圆的另一个重要作用使恢复分割时被破坏的面筋网状结构。在实际操作中为减少面团的粘着性，要尽量使面块与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。五、 中间醒发面团经搓圆后，一部分气体呗排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。如立即成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。因此，需要有一段时间的中间醒发。中间发酵可以使得挫圆后的紧张面团得到松弛缓和，使酵

21、母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，而且可以使面团的表面光滑，又增强持气性，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作。六、 成型、装盘成型使将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型的因素有面团性质和成型机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，制药不粘工具就可不用浮面粉。装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱落。且刷油前应将烤盘先预热60-70,然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。七、 醒发醒发也称最后醒发或最后发酵，此

22、操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的一个最重要的母的就是使面团舒缓紧张状态，使面筋进一步结合，增强其 延展性，以利于体积充分膨胀。醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定，一般采用38-42，而以38-40为适宜，醒发工序要求的相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会在面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮的色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。醒发时间一般掌握在55-65min，时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良，时间过度，面包的酸度大。八、 焙烤焙烤使保证面包质量的关键工序。面包坯在焙烤过程中，受炉内高温

23、作用由生变熟，并使组织蓬松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。九、 冷却、包装新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，收到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱皮现象。经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬，保持其新鲜度，增加产品美观。第四节、 面包品质鉴定一、 外部鉴定（1） 体积体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气空，组织不均匀，粗糙；面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹

24、性，老化快。（2） 表皮色泽正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。（3） 外表形状或对称度面包应外形完整，长、宽、高匀称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。（4） 烘烤均匀度 烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可以稍浅。（5） 表皮质地良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。二、 内部鉴定（1） 颗粒和气孔烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明

25、，无不规则的大孔洞。（2） 内部颜色正常的面包内部颜色应该使洁白或乳白色，并有丝样的光泽。（3） 香味面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也不是正常的。（4） 口味和口感正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。（5） 组织与结构正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。第五节、 产品卫生指标一、 理化指标表2-4-1 面包理化指标项目指标酸价（以脂肪计）5过氧化值0.25砷（mg

26、/Kg,以As计）0.5铅（mg/Kg,以Pb计）0.5黄曲霉毒素（B1，mg/Kg)5食品添加剂按GB2760-2005规定二、 感官指标 具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其他外来污染。三、 细菌指标表2-4-3 面包细菌指标项目指标细菌总数不含奶油含奶油出厂（个/g）7501500销售（个/g）10002000大肠杆菌（个/100g)3040致病菌（系指倡导致病菌及致病性球菌不得检出不得检出四、 霉菌指标2-4-4 面包霉菌指标霉菌计数指标出厂（个/g)50销售（个/g)100五、 卫生指标面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和

27、水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。这种食品，主要使以人们的嗜好为基础的调理食品，营养丰富，含有较多的糖、脂肪、蛋白质等成分，汽卫生质量的好坏，直接影响到消费者的身体健康。因此，必须加强卫生管理，提高产品的卫生质量。（1） 地址选择及建筑设施的卫生地址选择面包厂周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场和坑式厕所。环境卫生生产区应与生活区分开。生产区布局要合理，厂区内应有良好的排水设施，道路应以沥青、水泥或砖石铺砌，厂区应设有带盖不透水容器盛装垃圾及其他废弃物料，并做到每日清理。

28、新建厂锅炉应设在厂区常年主导风下风向，并采取有效的消烟除尘措施。烟尘排放必须符合国家锅炉烟尘排放标准（GB7841-83）的有关规定。建筑设施的卫生厂房布局要合理，应根据生产需要，设置适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。需进行冷加工的产品，应设有专用加工间。i 车间的天花板、墙壁、地面应以不透水，不吸湿的材料构成，顶角、墙角应呈孤行，墙壁高3米以上，下游1.5米高的墙裙（用白瓷砖或水磨石构成）。地面稍乡下水口倾斜，以免积水。ii 车间内光线应充足，自然采光系数不低于1.6，并设有必要的照明设施。iii 车间内通道应宽敞，门向两面开关，窗台向内倾斜，有防蝇、防尘、防鼠

29、设施。iv 生产车间应具有良好的通风设施，焙烤车间应有机械通风设施。v 水、电、气管线应避开生产操作场地上方，灯具应有保护罩。vi 生产用操作台，和食品直接接触的工具、容器等，应用硬质木材，或对人体无害无毒的其他材料制成，表面光滑，无坑隙裂痕。vii 根据生产人员数量，在车间入口处设肘开关式流动水消毒设备，并有消毒干毛巾或其他干手设施。viii 更衣室应设在车间人口处，内设衣钩、鞋架、衣镜和职工小件物品存放柜。ix 车间内应设有污物、废弃物收集、存放设备，并与生产场地保持一定距离，每班清楚干净。x 小包装及冷加工操作车间，应设有紫外线杀菌灯。（2） 原辅料卫生 采购各种原料、辅料、食品添加剂、

30、包装材料，必须按规定向供货单位索取检验合格证或化验单，必要时对货源生产加工场地进行实地考察，了解掌握前面情况。 各种原辅料应新鲜，无毒，无虫，无霉变；应符合国家食品卫生标准。 面粉和糖粉之类，使用前必须过筛。过筛装置须增设磁铁，以便吸附金属杂志。磁铁在使用期间要定期检查有无磁性。发现磁性减退应充磁或更换。其他粉类都应过筛，清楚杂志后才能使用。液体原料使用前应过滤。其他原料如果仁之类，使用前亦应精选，剔除杂质异物，并经洗净后才投用。 禽蛋须经挑选，清水浸泡，消毒液消毒浸泡，流动水冲洗后备用。 使用食品添加剂，应符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760-86）的规定。（3） 生产工艺卫生 应根据产

31、品的种类，制定各种面包加工工艺流程，和相应的操作岗位责任制，以保证产品符合卫生要求。 小包装车间的卫生要求i 包装材料应符合国家卫生标准；ii 外包装上应标有食品名称、生产厂名、地址、生产日期、批号、保存期限等。 无包装产品的卫生要求i 盛装面包的容器必须安全无毒；回收的包装容器应逐个洗刷消毒、晾晒、垫上包装纸后方可使用。ii 每个包装容器上应标明食品名称、生产日期和批号； 设备用具的卫生要求i 生产加工用机械设备，应按照工艺流程顺序合理安装配置。ii 加工机械、管道、台案、用具、容器、衡器等，直接接触原料、半成品、成品的部件，必须以安全无毒的材料制成。第六节、 面包的老化及预防措施老化是指面

32、包生产后，在贮藏过程中出现变硬，掉屑，风味变劣以及消化率降低的现象。表现：面包心硬度和脆性增大，因为面包囊水分的损失；面包心吸水力降低，导致膨胀性变差；面包心可溶性淀粉含量降低，化。因为淀粉分子有许多羟基，分子间氢键的结合特别牢固，形成晶体结构，溶解度下降。面包皮的脆而易碎的性质失去，表皮起皱纹，又韧又软，主要变化使水分从面包囊向面包皮的转移。面包风味变差，有老化臭。一、 面包老化机理主要是由于淀粉的结构发生了变化而引起的（水分损失只是老化的一个表象，对老化有较大影响），直链淀粉的一对平行胶束之间，其中葡萄糖的羟基最容易形成氢键，特别是当自由水存在时容易形成这种结合化看成糊化的逆过程，但不可能

33、彻底回复到-淀粉的结构状态，只能转变为累死生淀粉的结构。直链淀粉比直链淀粉多，老化的可能性更大；糯米含支链淀粉多，含直链淀粉多的更易老化。二、 影响老化因素（1） 温度：在含足够水分的条件下，老化速度使温度的函数。43以上和-7一下，不易老化；20至-2是面包贮藏时的几句老化带。（2） 水分：65%以上，不易老化；30%-60%，老化速度最快。12%-20%，老化速度随水分含量的降低而减小；15%以下几本不发生老化。三、 延缓老化的方法：阻止和避免淀粉分子间的羟基缔结（1） 添加介质法：糖，柚子，乳化剂，盐类胶体和有助于生成络合物的介质。隔离作用：在淀粉的三围网络间形成膜壁，阻止-OH之间的缔

34、合。络合作用：介质与羟基结合，羟基失活，阻止羟基间缔合。（2） 采用适宜的加工工艺：目的为了延缓面包心的老化，而结果导致面包皮老化。面包调至过程中控制好面团的稠度。二次发酵比一次发酵法，老化时间延缓。低温生产，烘烤，皮厚，都可以延缓老化。（3） 冷冻处理：-20速冻，使网络结构中水分结晶化，阻止淀粉分子间羟基的缔结。（4） 包装：减少水分的丢失，保持面包柔软度。第三章、 厂区选择和平面设计第一节、 厂址的选择一、 自然条件资料 在布图时首先绘制风向玫瑰图，要将生产车间等卫生要求高的布置在主导风向的上风向，把锅炉房、厕所等布置在下风向。二、 水源与能源经过水源和水文地质条件调查分析。包括地面水或

35、地下水量和水质的分析、在枯水期的可能供应量及水质的变化、地区今后水源开发和可利用水量可以满足建厂的需要。气象条件。收集分析地区气温、湿度、降水量、日照、风等资料，对需要增设防风沙、抗高温、改善光照等设施的地区，需进行费用估算。三、 政治经济与交通情况 合理地靠近原料和市场；具有良好的投资环境和公共政策；运输条件优越；有力的社会基础设施和协作条件；土地使用有优惠条件，不占或少占良田，地质条件符合要求，所选地区哈尔滨经济开发区各项都符合了。在行政政策上的正确性、技术上的可行性和经济上的合理性。第二节、 总平面设计原则及设计方案一、 总平面设计的基本原则（1） 总平面设计应按批准的设计计划任务书和城

36、市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。（2） 对建筑物、构筑物的布置必须符合生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和物流，相互间有影响的车间不要放在同一建筑里。（3） 动力设施应接近负荷中心。（4） 厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防尘、噪音、采光、通风等方面考虑，在符合有关规定的前提下，使建筑物间距最小。（5） 卫生方面的要求1）

37、生产车间要注意朝向，保证通风良好。2） 生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化带，一般30-50米。3） 厕所应与生产车间分开并有冲水设施。4） 对卫生有不良影响的车间应远离其他车间。5） 生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。二、 设计方案面包厂场地面积不需要过大，根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路。面包厂生产车间的位置要保证中心位置，其他辅助部门如机修间等与生产关系密切的部门要就近安排；动力部门如变电所等应安排在主车间较近的位置，以减少电路和电损；仓库有原料库、成品库、包装材料库等，仓库大小与生产规模有关，原料库的大小取决于面包的日产量及周转期，面包的贮藏期一般为3-

38、5天。考虑到面粉的吸湿性很大，而且易吸异味，易受虫害。要求仓库要保持干燥，故需设置在通风良好的地方。对于糖浆、食油等应贮藏于地下室，在生产需要时用泵输送到车间；对于全厂性办公、生活设施，如办公楼、宿舍、服务设施等应全面考虑在适当位置上，最好与生产区分开。工厂总平面布置图包括建筑物、构筑物等，图纸比列为1：300，面包工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，计生产区、生产辅助区和生活区。在设计时要先估算厂区与厂前区的面积，确定生产区与生活区的安全距离。面包工厂的特点是：厂区面积不大，用水量不多，但用电来那个大，卫生要求较高，因此，在布置时生产辅助设施要做一个合理的安排。主生产车间布置在全厂的中

39、心地带，为U形走向，形成生产区；由它带起的辅助车间及仓库（包括机修车间、原料库等）和动力设施及供水设备（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在非主干道的其他三面（南边、北边和东边）；行政部门在厂前区，生产车间与其联通直到大门，十分方便；后勤生活区在厂区右侧前部，便于生产与生活管理，符合生产卫生设计要求。污水处理站置于厂后区西侧。主干道呈南北方向，与生产流程线一致，运送物料、燃料等，十分方便。生产车间主厂房坐北朝南，正好与主风向成90，因而有利于车间内通风采光。动力区在下风向，有利于防火，保证卫生要求。场内各种设施齐全，便于生产生活。（1） 主生产车间 主生产车间在厂区的中央，便于生产和运输。而且主

40、生产车间靠近主干道，便于原料及成品的运输。各设备的放置是依据面包生产所需的设备构建的。主生产车间为倒U字型，工序连贯、节省人力物力。厂区内设所需的小的生产车间（发酵间、烘烤间等），缩短运输路线，减轻劳动强度。（2） 行政部 处理厂内的日常事物，为主管单位。设在厂前区，上下班方便且方便管理，是工厂必不可少的设施。（3） 生活区 生活区设在场内的东面，不会受煤场粉尘的影响，是职工的活动区。职工可以在场内住，节约时间和精力。附近设有浴池、花园等设施。（4） 研发区 设在厂前，主要负责产品的研发、市场调研的工作，利于工厂的长远发展。（5） 变电所 设在厂区的东北角，长年主导风向且处在厂区的空旷地带。负

41、责厂区所有电力设施的供电。关于运输路线布置，根据面包生产要求和运输特点确定场内外运输方式，运输路线和设施布置，尽量使人流和物流分开，避免互相交叉，场内道路与建筑物要有一定的距离，最小距离为3.4-4.5米，在主车道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有足够宽的空间，有方便的交通运输条件，一般为8-10米。在各主要建筑物与主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道的路面宽度应能使消防车顺利通过。除此之外，还应按照环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。第三节、 车间工艺布置设置布置原则：与

42、其他侧滑键或部门间的关系、设备布置要尽量按工艺流水线安排，并留有适当的余地、采光、通风、采暖、降温，生产车间使厂房建筑的心脏，它的布置使工艺设计的重要组成部分，它使在工厂总平面设计、生产工艺设计、物料衡算、设备选型及计算完成的基础上所进行的车间厂房的布置设计工作。车间的平面布置分两个阶段进行，首先是布置草图阶段，根据面包生产的工艺流程以生产性质初步划分出生产设备、辅助生产设备和生活设施的位置，确定厂房柱距和宽度，将车间平面面积按一定比列，这里采用1：100的比列。将设备根据设备布置原则绘于图上，先布置流程中的主题设备，再逐一计算每台设备必须的辅助设备场地和空间，以及其他设备多需的场地和空间。布

43、置时还要同时确定柱网，通道占用的位置，面积空间和空间，最后确定车间平面尺寸。 设备应按面包生产工艺流水线安排，在符合流水线的前提下，尽量考虑水电气的集中使用，要尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出且要注意物料进出与人员进出要分开。原料入口与成品出口的设备要布置在距门近的地方，对于设备间的距离和设备与建筑物间的距离既要布置得紧凑又要保证操作、检修、通行的方便和安全。第四章、 物料衡算第一节、 工艺流程及相关参数据市场调查，面包的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定其最佳成分表：面粉500克，白糖

44、50克，水300克 鸡蛋75克左右，活性干酵母10克，精盐5克，油25克，35克牛乳。其余如：氧化剂、香精、饴糖水少许（每一公斤面包）。相关参数：1 面粉：面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在 8.5%以下。 生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级湿面筋33，粉质曲线稳定时间10分钟，降落数值250350秒，灰分060%，普通级湿面筋30，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250350秒，灰分0.75%。2 酵母: 现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老

45、面发酵和液体酵母已少见。3 食盐: 应选用精制食盐。4 水: 要求卫生、可饮用，中硬度（810度）、微酸性(pH56）。5 糖、油脂、蛋品、乳品、果料 普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。6 面质改良剂： 主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。7 烘烤温度：（1） 第一阶段：炉温面火要低120摄氏度，底火要高250摄氏度。（2） 第二阶段：面火和底火温度可达270摄氏度。 （3） 第三阶段：炉温降低，面火180200摄氏度，底火140160摄氏度。第二节、 物料衡算通过物料衡算计算，可以确定单位时间内生产过程中主要原辅料的需求以及水、蒸汽、能源等流量与消耗，据此即可计算出全年主要物料、包装材料大的采购运输和仓储容量。物料衡算的另一个目的使依据计算数值，经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动的