食品工厂设计与环境保护.doc

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1、食品工厂设计与环境保护 食品工厂设计与环境保护绪论1、概念工厂设计就是运用先进的生产工艺技术，通过工艺主导专业与工程地质勘察和工程测量、土木建筑、供电、给水排水、供热、采暖通风、自控仪表、三废处理、工程概预算以及技术经济等配套专业的协作配合，用图样并辅以文字作出一个完整的工厂建设蓝图，按照国家规定的基本建设程序，有计划按步骤地进行工业建设，把科学技术转化为生产力的一门综合性学科。2、食品工厂设计工作的意义和作用 食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者

2、才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。3、食品工厂设计的原则（1）符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。（2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。（3）积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。（5）食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6）设计工作

3、必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。4、食品工厂设计的要求（1）经济上合理，技术上先进； （2）在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定；（3）尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件；（4）考虑到食品生产的季节差异性。5、食品工厂设计要领 生产工艺流程最短，速度最快，工人的劳动强度最低。6、食品工厂的特点 产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。这就使得食品工厂设计与一般工厂设计有其相同的一面，又有其特殊的一面，食品工厂的原料来自于农、林、牧、副、渔业，原料不同，产品不同，设计时要求一个生产设备、一条生产线的设计尽可能达到优化、多用的目的，即“一线多用、一机多用”的目

4、的，力求以最少的投资，取得最佳的经济效益。第一章 基本建设程序和工厂设计组成1、基本建设 基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装，包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋、设备的建筑、添置和安装及居民住宅的建设等。2、基本建设内容建筑工程、设备安装工程、设备(包括需要安装的和不需要安装的)、工具、器具的购置、其他与固定资产扩大再生产相联系的勘察、设计等工作。3、基本建设程序主要内容包括 根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书。 根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究或可行性

5、研究，同时选择厂址。 可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用。 4、项目建议书项目建议书又称规划提案，必须根据国民经济和社会发展的长远规划和工业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查研究的基础上提出，是投资决策前对拟建项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性。5、项目建议书主要内容产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。6、可行性研究 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合

6、理性进行的研究。7、可行性研究的依据（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设的方针、政策和长远规划。在可行性研究中，对产品的要求、协作配套、综合平衡等问题，都需要从长远规划的设想来考虑。 （2）根据有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据。（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料进行可行性研究。（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等进行可行性研究。 （6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究 。8、可行性研究的特点（1）先行性（2）不定性（3）科学性（4）法定性9、可行性研究的作用（

7、1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。（2）作为向银行申请贷款的依据。（3）作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据。（4）作为建设项目开展初步设计的基础。（5）作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据。（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。10、可行性研究参与部门项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、规划、市政公用工程等部门和单位 11、可行性研究参与人员工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、土建及财务等方面的专家和投资者 。12、可行性研究工作步骤

8、组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究数据调研与收集方案编制与优化形成可行性研究报告初稿论证和修改13、可行性研究步骤（1）开始筹划（2）调查研究（3）优化和选择方案（4）详细研究 （5）编写报告书 （6）资金筹措 14、可行性研究报告的内容（1）总论：项目提出的背景研究工作的依据和范围研究工作概况及结论（2）需求预测和拟建规模（3）资源、原材料、燃料及公用设施情况（4）建厂条件和厂址方案（5）设计方案 （6）环境保护（7）实施进度的建议（8）社会及经济效果评价 15、可行性研究的注意事项（1）应具有科学性和独立性（2）深度要符合要求（3）承担可行研究工作的单位应具备的条件（4）可行性研究

9、报告的审批办法16、编制设计计划任务书的内容（1）建厂理由：叙述原料供应、产品生产及市场销售三方面的平衡 （2）建设规模：年产量、生产范围及发展远景 （3）产品：产品品种、规格标准和各种产品的产量（4）生产方式：提出主要产品的生产方式，应说明这种方式在技术上是先进的、成熟的、有根据的，并对主要设备提出订货计划。 （5）工厂组成：新建厂包括哪些部门，有哪几个生产车间及辅助车间，有多少仓库，用哪些交通运输工具等。（6）总占地面积和地形图 （7）总的建筑面积和要求 （8）公用设施：给排水、电、汽、通风、采暖及“三废”治理等要求。（9）交通运输：说明交通运输条件（是否有公路、码头、专用铁路），全年吞吐

10、量，需要多少厂内外运输设备（如请物流公司协助的运输量）（10）投资估算：包括个方面的总投资。（11）建厂进度：设计、施工由什么单位负责，何时完工、试产，何时正式投产。（12）估算建成后的经济效果17、设计计划任务书注意事项（1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部门的正式批准文件。（2）主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的协议草案或意见书。 （3）交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件。（4）建设用地要有政府部门批准的正式文件。（5）产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论证资

11、料。（6）环保措施要有环保部门的鉴定意见。（7）采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书。（8）建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资，均需注明如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见。18、设计的准备工作（1）拟建项目现场收集资料（2）同类工厂或同类工程项目所在地考察一些技术性、关键性资料19、设计内容两阶段设计和三阶段设计。扩初设计：设计说明书、附件、总概算施工图设计：图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。对于一般性的大、中型基建项目，采用两阶段设计，即扩初设计和施工图设计。对于重大的复杂项

12、目或援外项目，采用三阶段设计，即初步设计、技术设计和施工图设计。20、扩初设计概念 扩大初步设计（简称扩初设计），就是在涉及范围内做详细全面地计算和安排，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计称作扩初设计。21、扩初设计文件的内容（1）扩初设计说明书：说明书的内容应根据食品工业的特点，工程的繁简条件和车间的多少，分别进行编写；（2）附件：设备表；材料估算表；图纸；（3）总概算书22、施工图设计的定义（p13） 施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。23、工厂设计的职责 通过图纸的形式，更好地、更

13、合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。24、工厂设计的组成 工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大部分。 工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。25、工艺设计的内容全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，物料计算，设备生产能力的计算、选型，车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明。26、非工艺设计的定义（p15）包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设

14、计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。27、工艺设计与非工艺设计关系（1）工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；（2）工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；（3）土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；（4）用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。 第二章 厂址选择及总平面设计1、厂址选择的意义 食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址

15、的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。2、厂址选择的原则（1）厂址选择，应符合国家的方针政策（2）厂址选择，应从生产条件方面考虑1) 应设在当地的规划区内，以适应当地发展规划的统一布局，做到节约用地。2) 一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。3) 所选厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。4) 厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。5) 所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。6) 所选厂址附近应有良好的卫生环境 、较方便的运输条件。7) 所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水

16、质要好。（3） 厂址选择，应从投资和经济效果考虑 1）所选厂址应有较方便的运输条件（公路、铁路及水路）。 2）有一定供电条件，以满足生产需要 3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质也应较好。 4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。 3、厂址选择报告所包含的内容（1）概述。说明选址的目的与依据；说明选址的工作过程。（2）主要技术经济指标（3）厂址条件（4）厂址方案比较（5）有关附件资料4、总平面设计的定义所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来

17、的方法。 5、总平面设计的内容：平面布置和竖向布置（1）平面布置：运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计绿化布置（2）竖向设计：与平面设计垂直方向的设计6、总平面设计的基本原则（1） 食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置务必紧凑合理，节约用地。（2） 总平面设计应符合工厂生产工艺的要求。 （3） 总平面设计必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。（4） 厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。（5） 厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。（6） 厂区建筑物间距应按有关规范设计。（7） 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条

18、件。（8） 相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。7、食品工厂区内主要建筑物、构筑物按功能不同分类（1） 生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。（2） 辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。（3） 仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。（4） 动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。（5） 供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。（6） 排水系统

19、：废水处理设施。（7） 全厂性设施：办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、员工俱乐部、图书馆、员工宿舍等。 食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成的，而它们总平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。即：食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，生产车间应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。8、风玫瑰图（1）风向玫瑰图：表示风向和风向频率。是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后各相邻方向的断点3

20、用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。（2）风速玫瑰图：用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在个方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速（m/s）取点。（3）污染系数=风向频率/平均风速表明：污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。9、总平面扩初设计说明书应包括的内容：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概算等。 主要技术经济指标包括：厂区总占地面积；生产区占地面积；建筑物、构筑物面积；生产区建筑物、构筑物面积；露天堆场面积；道路长度；道路面积；广场面积、围墙长度； 建筑系数和土地利用系数等。10、11、12、不同朝向的日照间距D为1

21、.11.5H（D为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）13、食品工厂组成的内涵（书中没有明确答案的就作为一般了解）14、绿地面积、绿化覆盖面积、绿地率、绿化系数（书中没有明确答案的就作为一般了解）第三章 食品工厂工艺设计1、主要内容食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法、技术水平；选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置。工艺设计还需对工厂设计的其它部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工艺设计应力求技术先进，经济合理。包括：

22、（1）产品方案、产品规格及班产量确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明；（3）物料计算和食品包装；（4）生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套；（5）劳动力计算、平衡及劳动的组织；（6）生产车间平面布置；（7）生产车间水、电、汽、冷用量的估算；（8）生产车间管道设计、计算及设备安装；工艺设计还必须向非工艺设计和其他有关方面从工艺角度提出要求。2、产品方案定义产品方案又称生产纲领，是食品工厂准备全年生产哪些品种产品和各产品的数量、周期、生产班次等的计划安排。3、制定产品方案的“四个满足”：（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生

23、产的要求； （4）满足经济效益的要求。4、制定产品方案的“五个平衡”：（1）产品产量与原料供应量要平衡；（2）生产季节性与劳动力要平衡；（3）生产班次要平衡；（4）设备生产能力要平衡；（5）水、电、汽负荷要平衡。5、确定班产量应考虑的因素（1）原料供应量的多少（2）配套设备的生产能力（3）延长生产期的条件（4）每天生产班次及产品品种的搭配等。6、班产量的作用：是工艺设计中最主要的计算基础，直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积，公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。7、产品方案及班产量的确定每月一般按25d计，全年的生产日为300d。生产班制：旺季三班，淡季一班、中季两班；生产

24、天数：旺季78天、淡季75天、中季135天、余下77天为节假日和设备检修日；8、产品方案的分析评价指标：（1）主要产品年产值的比较；（2）每天所需生产工人数的比较；（3）劳动生产率的比较；（4）每天工人最多最少之差的比较；（5）平均每人每年产值的比较；（6）生产季节性的比较；（7）设备使用平衡情况的比较；（8）水、电、汽消耗量的比较；（9）组织生产难易情况的比较；（10）基建投资的比较；（11）经济效益（利税，元/年）的比较；（12）社会效益的比较（13）结论。9、食品工厂工艺流程的确定工艺流程确定的意义：保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的经济利益。食品工厂工艺流程的确定原

25、则（五个方面注意点）：（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；（2）根据原料性质拟定；（3）结合具体条件，优先采用机械化、连续自动化作业线； （4）对特产或名产不得随意更改生产方法；（5）非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；对新工艺的采用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中。10、食品工厂工艺流程论证的基础，工艺流程论证包括的几个方面的内容。食品工厂工艺流程论证的基础：食品工厂工艺设计中的工艺论证都是建立在成熟工艺条件基础之上进行的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。 工艺流程论

26、证包括的几个方面的内容：（1）某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备以及对原料的加工利用角度，从理化、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述；（2）论述采用何种方式或手段来实现其目的，即采用哪种类型的设备？先进程度如何？加工过程中对物料的影响如何？ （3）当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何？加工过程的安全性如何？连续性和稳定性如何？11、物料计算的目的（为什么要进行物料计算）物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通

27、过物料计算，可以确定各种主要物料的釆购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化幅度。选用时要根据具体情况而定。12、物料计算的方法在物料计算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。u每班耗用原料量（kg/班）=单位产品

28、耗用原料量（kg/t）班产量（t/班）；u每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）=班产量（t/班）（10.1%损耗）；u每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/班）班产量（t/班）；u每班耗用各种辅助材料量（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品）班产量（t/班）。13、食品工厂所使用的四种类型设备：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。14、食品工厂生产车间设备选择的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要

29、产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济合理，技术上先进。（先进性） （3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便。 （4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。 15、专业性设备的设计与选型的依据（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、

30、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2） 工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；（3） 设备的构造类型和性能。16、专业性设备的设计与选型的程序和内容（1）明确该设备所要承担的工艺目的和要求，必须达到的工艺参数；（2）设备选型及该型号设备的性能、特点评价（包括对工艺安全性的特性性能）；（3）设备生产能力的确定；（4）设备台、套数量的确定（充分考虑设备的使用效率和维修对生产过程的影响）；（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压

31、力、真空度等）的精度；（9）其他特殊问题。17、食品工厂部分专业性设备的设计与选型（1）输送设备固体输送设备和液体输送设备两大类。固体物料输送设备：带式输送机、螺旋输送机和斗式输送机、气力输送、液力输送等液体输送设备：真空吸料装置、流送槽和泵等（2）清洗和原料预处理设备常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等 原料预处理设备： 分级机（滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机）、切片机、多功能切片切丝切丁机、打浆机、榨汁机、绞肉机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、真空搅拌机（3）热加工设备u主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物，排除食品组织中的空气、破坏酶的活力、保持产品的颜色和方便其他

32、工序的操作等。u包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。热交换器：列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机、真空浓缩设备（盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式）、排气设备、杀菌设备（卧式杀菌器、常压连续杀菌器）（4）封罐设备（5）成品包装机械装备（6）空罐设备（7）乳制品设备：夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机（8）饮料生产设备（9）其他食品生产设备18、劳动生产率企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志，根据劳动定员数与计划产量相比较得到的值，可得出“劳动生产

33、率”。19、劳动定员的目的劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施（如工厂更衣室、食堂、厕所、办公室、托儿所等）的面积计算和生活用水用汽量的计算。20、劳动定员的依据&（1）工厂和车间的生产计划（产品品种和产量）；&（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等；&（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）；&（4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数；&（5）各厂各类人员的规定比例数等。21、按自动化程度高、低，食品工厂如何确定基本工人数 （1）对于自动化程度较低的生产工序，根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算，若用p1表示每班所需人数，则：p1 (人/班)

34、=劳动生产率(人/产品) 班产量(产品/班)（2）对于自动化程度较高的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用p2表示每班所需工人数，则：p2（人/班）=KiMi（人/班） Mi为i种设备每班所需人数；Ki为相关系数，其值1。影响相关系数大小因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及设备操作难度、强度及环境等。22、生产车间的劳动力计算np（人）=3S（p1+ p2+ p3）n3表示在旺季时实行3班制生产，S为修正系数，其值1。p3为辅助生产人员总数，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等。23、劳动生产率的高低，主要取决于：原料的新鲜度、原料的成熟度、工人操作的熟练程度

35、以及设备的机械化程度等，制定产品方案时就应注意这一点。24、车间工艺布置的原则和依据（一）原则：（1）要有总体设计的全局观点。 （2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集

36、中布置。对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。（10）要对生产辅助设备用房或空间留有充分的面积。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行，控制做到方便、及时、准确。（二）依据：（1）生产工艺图；（2）物料衡算；（3）设备资料；（4）公用系统耗用量；25、车间工艺布置的

37、步骤与方法：（1）做出设备清单。（2）对设备清单进行全面分析与整理、分类。（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度、宽度，绘出承重柱、墙的位置。（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。（5）绘制草图、用方形或设备外形表示设备，尺寸应按照比例缩小，排出多种方案比较，以求最佳方案。（6）对不同的方案分别从工艺流程的合理性、建筑结构、管道安装、车间内外运输、生产卫生条件、通风采光等分析比较各各方案的优缺点，综合评价，选出最佳方案。（7）对自己确定的方案征求配套专家的意见，在此基础上完善后，再提交给委托方和相关专家征求意见，集思广益，根据讨论征求的意见做出必要的修改、调整，最终确定一个完整的方案。（

38、8）在平面图的基础上再根据需要确定剖视位置，画出剖视图，最后画出正式图。26、食品工厂生产车间对建筑外形的选择要求： 车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，一般以4m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间般高度10m，也有车间达12m以上。27、对门的要求 每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.61.0m，比设备宽的0.20.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3

39、以上。 生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，车间的门常用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门（一层纱门和一层开关门，门的代号用“M”表示）。在车间内部各工段间要求差距不太大，为便于各工段间往来运输及人员流动一般均采用空洞门。 食品工厂生产车间供人使用的门的要求：作为人流出入口的门，其尺寸在正常情况下应能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下应能满足迅速疏散的要求。故尺寸要求适中，不宜过大也不能过小。28、对排汽的要求 对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间

40、，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进行排汽。 食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量靠墙并设置在当地夏季主导风向的下风向位置，同时，将顶棚做成倾斜式，顶板可用铝合金板，这样，可使大量蒸汽排至室外。29、对采光的要求 我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为1/41/6。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般木窗的玻璃有效面积占窗洞的46%64%，钢窗的玻璃有

41、效面积占窗洞的74%79%。 窗是车间主要透光的部分，窗有侧窗和天窗之分。车间内来自窗的采光主要靠侧窗，它开在四周墙上，工人坐着工作时窗台高可取0.80.9m；站着工作时，窗台高度取11.2m。窗的种类很多，常用的是双层内、外开窗（纱窗和普通玻璃窗）。窗的代号用“C”表示。若房屋跨度过大或层高过低，侧窗采光面积小，采光系数达不到要求，还需在屋子顶上开天窗增加采光面积，也可多设日光灯照明，灯高离地2.8m，每隔2m安一组。30、食品工厂对地坪的要求 食品工厂的生产车间经常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击地坪，使地坪受到破坏。所以，设计时一方面应为减轻地坪受损而采取适当措施。生产车间设计陶土砖或设

42、计为水磨石地面。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。 地坪应有1.52.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用运输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内食品工厂生产车间常用的地坪有地面砖、石板地面、高标号混凝土地面、红砖地面、塑料地面。国外亦多用红砖地坪和水泥地坪，也有水泥地层上敷有环氧树脂涂层。31、食品工厂对内墙面的要求 房屋内的墙面称作内墙面。食品工厂主厂房对内墙面的要求很高，一般在内墙面的下部做1.82.0m高的墙裙。材料可用150mm150mm、300mm300mm或其他尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖，为提高清洁效果，很多工厂已从地面处

43、一直铺贴到天棚下。 墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。32、食品工厂对楼盖的要求 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。 承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面是楼板表面的面层。作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。填充物是起着隔热的作用，故用多孔松散材料。天花起隔音、隔热、防止建筑材料灰尘飞落而污染食品以及美观的作用，须平整。要求：u1)强度要求 u2)刚度要求 u3)耐久性要求u4)耐火性要求u5)工艺性要求33、对楼梯的要求（1） 楼梯要使用方便，安排在厂房的显眼处，便于生人找到（2） 踏步走上去要舒适（3） 楼梯要有足够的通行能力，紧急情况疏散快；（4） 防火安全（5） 通风良好，采光好（6） 楼梯要坚固耐用、经济实惠 34、建筑结构：砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构、钢结构砖木结构：建筑物屋顶支承构件采用木制屋架,建筑物的所有重量由木柱或砖墙传递到基础和地基上的结构为砖木结构，这样的墙叫承重墙。这种结构因受木材长度和强度的限制，建筑物的跨度一般小于m，往往在11m左右。由于食品厂生产车间一般散发的温度和湿度较高，木材容易腐烂而影响食品卫生，所以，食品厂生产车间一般不宜选用这种结构。钢筋混凝土结构：主要构件