1乳中微生物的来源及控制方法.doc

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1、1乳中微生物的来源及控制方法？答： 来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。随乳挤出。第一把乳细菌含量最高，应单独处理。 牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。并用清洁的毛巾擦干。 空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。 器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。 其他污染：工人手或虫蝇等混入。2鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜乳中微生物的消长受pH值的影响很大。可分为五个阶段。（1）抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持一定的抑菌期。温度低，可延长抑菌期。（2）乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使

2、pH值降低到4.5左右，出现酸凝乳。此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期。（3）乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，继续生长繁殖产酸。当pH降到3.53.0时，进入真菌期。（4）真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长繁殖。并分解利用有机酸，使pH值上升。（5）胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长繁殖。凝块被消化，pH值提高逐渐呈碱性，产生腐败味。3原料乳在储藏期间有哪些变化？（微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等）答：1）微生物的变化：抑菌期：新鲜牛乳中含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：乳中的抗菌物质减少，占优势的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势

3、，当酸度上升至一定的酸度时（PH=4.5）乳酸链球菌本身受到抑制，并逐渐减少。乳酸杆菌期：PH下降至6左右时，乳酸杆菌的生长增强，当PH下降至4.5时，乳酸杆菌继续生长并产酸。真菌期：当PH在3.53时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使PH值上升至中性。胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，ph值逐渐向中性转化，腐败。2）乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。3）脂肪氧化：4）脂肪上浮：5）粘度上升：6）变色：真菌产生色素。变味：各种微生物活动代谢产生酸碱和分解蛋白质、脂肪等7）形态变化：凝固、胨化、液化等。 4原料乳的验收流程并说明注意事项.答：

4、1）感官检验：凡发现异物、异色、异味的乳不能收购。2）酒精检验：方法是：采用68%72%的酒精与等量的原料乳混合，检查有无凝块的产生。制作淡炼乳和超高温灭菌乳的原料乳，应通过72%的酒精检验；乳粉原料应通过68%的酒精检验。酸度高于20T，低于22T的原料可制造奶油，酸度超过22T的，只能加工工业干酪素和乳糖等。3）滴定酸度：也是检测原料乳的热稳定性的方法。但是在收购现场不便操作。4）密度：是检测乳成分是否正常的简便方法。但是要注意对温度的校正和是否脱脂，才能正确判断乳的成分。5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验:细菌检验：细菌的检验方法有美蓝还原实验、细菌总数测定和直接镜检等方法。体细胞检验：

5、是检验细胞的形态判断异常乳。常乳中的上皮细胞为单核细胞，若出现明显的多核细胞则为异常乳。抗生物质残留检查：一是TTC实验：在被检乳中加入无色的TTC试剂，保温培养后，被检乳样未变成红色，说明含抗生素，微生物不能生长。保温培养后，被检乳样变成红色，说明不含抗生素，微生物能生长。6）乳成分的检测：烘干称重法。5说明原料乳的净化方法及其优缺点.答：过滤：由于牛舍的卫生状况很难控制，挤出的乳必须经过过滤。凡将乳从一个地方运往另一地方，或从一个容器转移到另一个容器，都必须过滤。所有与乳接触的表面必须及时清洗，杀菌消毒干燥。净化：原料乳的过滤只能对较粗大的杂质，对于乳中污染的极微小的杂质和细菌细胞，则难以

6、滤除。因此为了达到更高的洁净程度，需要采用离心机净化。离心净化可去除细菌和芽孢。 6说明原料乳的冷却对乳质量的影响原理.答：冷却的作用：抑菌：在低温下，所有微生物的生长繁殖速度均受到极大的抑制。冷却乳在挤出后12小时以内，微生物数量渐减，而未冷却的乳，微生物数量持续增加。这是由于乳中自身抑菌物质的作用。过氧化物酶、免疫球蛋白和补体、乳铁蛋白的存在。延长乳抑菌素的作用时间：乳抑菌素的作用时间与温度和污染程度有关。温度越低，污染越轻，作用时间越长。7说明乳中细菌数、体细胞数、抗生物质的检验方法答：1）细菌数的检验方法：细菌的检验方法有美蓝还原实验、细菌总数测定和直接镜检等方法。美蓝还原实验：在新鲜

7、乳中加入亚甲基蓝染为兰色后，直接保温培养，细菌还原酶使亚甲基蓝腿色。根据腿色时间判断，细菌数。腿色越快，细菌污染越重。褪色时间与细菌数及新鲜度的关系见前面幻灯片。此外，此法也可以检测白细胞及其它细胞的还原作用。可检验乳房炎乳、初乳、末乳。稀释平板法：测细菌总数。直接镜检法（费里得氏法）：制片直接数视野中的细胞数。具体做法：一定量的样乳涂抹在载玻片上一定的面积,干燥染色后观察视野中的细菌数.2）体细胞数的检验方法：一是检验细胞的形态判断异常乳。常乳中的上皮细胞为单核细胞，若出现明显的多核细胞则为异常乳。二是直接检验细胞数。可用费里得氏法和加利福尼亚细胞数测定法。加利福尼亚细胞数测定法是利用细胞表

8、面活性剂使细胞表面收缩凝固。凝集状态越强，细胞数越多。3）抗生物质残留检查：一是TTC实验：在被检乳中加入无色的TTC试剂，保温培养后，被检乳样未变成红色，说明含抗生素，微生物不能生长。保温培养后，被检乳样变成红色，说明不含抗生素，微生物能生长。二是纸片法：将细菌接种在琼脂培养基上，分点放上几片浸过被检乳的滤纸片，培养后，观察透明圈的大小。越大，含抗生素越多。8怎样获得优质的原料乳？9怎样鉴定掺假乳？如添加米汤、豆浆等？答：1） 牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至

9、刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。2）牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳性反应。3）牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.0281.032 kgL(204)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置23分钟，读取密度值，低于1.02

10、8者为掺水乳。0 牛乳离心分离的目的？乳标准化的概念。答：分离的目的：分离成分(如得到稀奶油或甜酪乳，分离乳清或甜奶油）；制品的标准化；分离杂质（清除杂质、细菌芽孢和体细胞）。乳标准化：根据产品规格或产品标准要求，对乳制品原料的成分进行调整的过程称为乳的标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量和其他一些成分。标准化方法：先确定要标准化成分的含量，然后通过离心，测定，再添加稀奶油、脱脂乳和水等来调整。1 热处理对牛乳的影响及防止方法？答：答：皮膜的形成 牛乳在40以上加热时，液面形成一层薄膜。这是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白质显著的受到收缩，导致胶体发生不可逆凝结而形成薄膜

11、。这种薄膜的乳固体中，乳脂肪占70以上，蛋白质占2025，蛋白质中以乳白蛋白居多。为了防止薄膜的形成，可以在加热时进行不断搅拌或采取措施减少液面的水量蒸发。褐变 牛乳经长时间高温加热或长期保藏后，色泽会发生褐变。这类发应属于非酶促褐变，主要是羰基氨基发应，其次是乳糖的焦糖化反应。在实际生产过程中，添加0.01左右的游离胱氨酸对抑制棕色化反应有一定的效果。形成乳石 在高温下加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，称为乳石。乳石的形成不止影响传热，降低热效率，影响杀菌和蒸发水分的效果，而且会造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。

12、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，然后伴随乳蛋白为主的固形物沉淀而成长。乳石的形成与牛乳的酸度、泌乳期、加热设备的光滑度、牛乳与加热介质的温差、牛乳在加热过程的流动性等因素有关。蒸煮味 主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH），进而产生挥发性的硫化氢（H2S）。2乳热处理的目的有哪些？乳的热杀菌方法有哪些？各有何利弊？答：热处理的目的：1）保证消费者的安全：杀灭病原菌和腐败菌；2）延长保质期：杀死腐败菌及其芽孢和酶类，防止乳脂氧化和凝乳的形成。凝乳素失活可避免脂肪迅速分离；3）形成产品的特性：保持液态乳的流动性；灭活细菌抑制剂，使发酵制品能顺利发酵；获得酸乳的理想

13、黏度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白的凝集。热处理的方法：按加热强度可分为：预热巴氏杀菌、 低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、 灭菌。1）预热巴氏杀菌：低于低温巴氏杀菌的热处理。6069，1520S。只能杀灭腐败菌，而一些嗜冷性腐败菌易产生耐高温的解脂酶和蛋白酶，会使乳制品变质。利：这种加热对营养无任何损失。 弊：有时甚至未杀死致病菌；制品易败坏2）低温巴氏杀菌（LTLT）：63，30min。或72 ，1520S。利：杀死所有病原菌、霉菌、酵母和大部分细菌；保持了乳的抑菌物质和抑菌特性；营养、风味保持好；乳清蛋白基本未变性，不会产生冷凝聚。弊：未杀死耐热性细菌及芽胞。只有通过低温抑制其生长繁殖和

14、导致乳的腐败3）高温巴氏杀菌（HTST）：7275，20S；85，520S。利：杀死所有微生物营养体，钝化大部分酶。弊：某些脂酶和蛋白酶未被钝化；细菌芽胞未杀灭；产生蒸煮味和脂肪分解味；维生素损失。4）灭菌：杀灭所有有害的微生物包括芽孢。静止法：110120，1030min。营养损失大，色泽棕色化，有强烈蒸煮味。超高温灭菌法UHT）：135150，14S。有以上不良变化，但是程度轻。3乳生产中可以采用哪些冷除菌方法？能举例吗？答：4乳均质的目的？答：均质的目的：防止乳脂肪上浮分层，减少酪蛋白沉淀； 增加乳的稠度；使所有成分均匀分布（如VA、D更均匀的分布）。5什么是均质团？怎样产生的？如何避免

15、？答：均质团现象： 均质团是指在均质过的稀奶油中存在的脂肪球的聚集物。均质团产生的原因：脂肪球被细微化后，最初脂肪球微粒是裸露的，裸露的脂肪球有聚集的趋势。但它易被均质产生的湍流漩涡所打散。当裸露的脂肪球被酪蛋白包裹后，细小的脂肪球就不会聚集了。但若酪蛋白不足以包裹细小的脂肪球，即两个细小的脂肪球被同一酪蛋白部分覆盖，因此两个细小的脂肪球就被酪蛋白胶束“桥”连着，形成均质团影响因素：1）脂肪含量过高、蛋白质含量过低。脂肪含量小于9%，不产生均质团；大于18%则易产生均质团；脂肪含量在918%内，产生的团块与均质压力和温度有关。 2）均质压力过大。均质一般采用5580，压力为1025MPa。3）

16、预热温度过高，乳清蛋白变性过多。 4）均质温度过高、过低。（乳清蛋白变性、蛋白质覆盖速度过慢。）较好的均质条件：稀奶油脂肪含量为9%12%；采用两段均质法。第一段压力为1525Mpa，温度为5580，以60最好；第二段压力为5Mpa。第一段的作用是破碎脂肪球。第二段的作用是防止细小脂肪球的聚集(分散脂肪球)。6均质化乳有哪些特点？答：1)、营养成分分散更均匀，脂肪球更细微，乳更白； 2)、铜催化的脂肪酸氧化作用降低：脂肪球膜上的磷脂和铜是一定的。当均质后，脂肪球细微化，脂肪球表面积增大，因此磷脂和铜的接触机会降低。3)、均质乳的起泡性增加：脂肪球更多，酪蛋白附着其上，使表面活性剂更丰富。4)、

17、均质化牛乳的热稳定性下降，高温灭菌时蛋白质有凝固的危险。所以灭菌乳生产中，均质最好在最后进行。5)、均质化牛乳对解脂酶更敏感：脂肪球更细微，脂肪球表面积更大，增加解脂酶与乳脂肪的接触面积，乳脂肪更易被水解。所以需要均质的乳需要事先杀菌灭酶，且已均质的乳不宜与生乳混合。6)、脂肪球在冷却条件下的凝固性降低：因脂肪球表面被酪蛋白包裹，分子间不易形成结晶。因此均质化乳不宜分离乳脂肪。1 分析在当前条件下，巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳消费的合理性，并说明理由。（分析巴氏消毒奶、超高温灭菌奶各自在不同的地区占主导地位的原因。）答：2消毒奶的概念和种类？答：消毒乳又称杀菌乳，指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净

18、化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。按原料成分,可分为5类： 普通全脂消毒乳： 以合格鲜乳为原料，不加 任何添加剂加工成的消毒鲜乳。 脱脂消毒乳：将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。 强化消毒乳：把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充强化的牛乳。 复原乳：也称再制乳指以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 花色牛乳：以牛乳为主要原料，加入其他风味食品(如可可、咖啡、果汁等)，再加以调色调香而制成的饮用乳。按杀菌强度，可分为4类： 低温长时间杀菌(LTLT)牛乳：也称保温杀菌乳。牛乳经6265

19、，30min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。高温短时间(HTST)杀菌乳：通常采用7275 ，15s杀菌，或采用7585，1520s杀菌由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味 超高温杀菌(UHT)乳：一般采用120150，0.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良(如酸度高、盐类不平衡)，则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。 灭菌乳：灭菌乳可分2类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110120，1020min加压灭菌。3简述巴氏消

20、毒奶的加工工艺及要求？答：巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。工艺流程：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏技术要点： 原料乳的验收和分级： 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。 标准化：目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。一般低脂乳含脂率为0.5，普通乳为3.0。我国规定消毒乳的含脂率为3.0，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 均质：均质分全部均质和部分均质。在部分均质稀奶油时,含脂率不应超过12。均质的温度为65，均质

21、压力为1020 MPa。均质效果的检查：通过测定均质指数来检查。把奶样在4和6下保持48h，然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。均质奶的均质指数应在110的范围之内。均质后的脂肪球，大部分在1.0um以下。 巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素。一般牛奶高温短时巴氏杀菌的强度为75，1520s；或8085，520s。若杀菌太强，则会有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脂肪酶作用易被氧化，因此混合物应立即杀菌。 冷却：乳

22、经杀菌后，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，需及时冷却。通常将杀菌乳冷却至4左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20以下即可。一般用板式冷却器冷却。 灌装：便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 a.玻璃瓶包装：可循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒；光洁度高，又易于清洗。缺点：质量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味造成营养成分损失。b.塑料瓶包装：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。优点：质量轻，可降低运输成本，破损率低，聚丙烯具有刚性，能耐酸碱，还能耐150的高温。缺点：旧瓶表面易磨损，污染程度大

23、，不易清洗和消毒。c.涂塑复合纸袋包装：优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，减少污染。缺点：一次性消耗，成本较高。4直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？答：直接超高温灭菌：是指采用直接加热法，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。间接超高温灭菌方法：是指间接加热，是在一热交换器中进行的，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。5简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？答：生产工艺：1）原料的质量与预处理：要求牛奶必须至少在75%的酒精浓度中保持稳定；2）灭菌工艺：预热和均质；杀菌；回流；设备的操作；无菌冷却；3）

24、无菌包装工艺特点：A 、超高温灭菌奶一般都经过巴氏杀菌，以确保加工的质量。 B 、直接蒸汽加热热效率高。C 、闪蒸降温快，排水效果好。D、对于排水也需要相应的控制设备。后均质：能有效保证加热的稳定性。E、循环水的使用：节水节能。超高温灭菌奶的生产要求：1) 原料因通过75%的酒精检验。 2) 通常首先进行巴氏杀菌。 3 )设备运行6小时，必须清洗。4) 通过回流阀的不合格奶，不能再生产超高温灭菌奶。 5) 超高温灭菌奶必须无菌灌装6说明复原乳标记的必要性，复原奶加工的关键工艺是什么？答：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成

25、分。再制乳的生产克服了自然乳业上产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。加工工艺：1）原料：脱脂乳粉和无水黄油：脱脂乳粉和无水黄油是再制奶的主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，储存期通常不超过12个月。水：水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，应使用软化水。添加剂：再制奶常用的添加剂有： 乳化剂：稳定脂肪的作用，如磷脂，添加量为0.1。 乳化稳定剂：阿拉伯树胶、果胶，琼脂，海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。 盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，起稳定蛋白质作用。 风味料：天然和人

26、工合成的香精，增加奶香味。 着色剂：常用的有胡萝卜素，安那妥等。2）加工方法：全部均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物充分混合。然后全部通过均质，再消毒冷却制成。部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，制成高脂奶(含脂率为815)。将高脂奶进行均质后；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。稀释法：先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。7含酸性调味奶调配时应注意哪些问题？答：8超高温灭菌奶的生产要求有哪些？9名词解释：消毒乳（杀菌乳）：消毒乳又称杀菌乳，指以新鲜牛乳、稀奶油等为

27、原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。全脂消毒乳： 以合格鲜乳为原料，不加 任何添加剂加工成的消毒鲜乳。脱脂消毒乳：将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。强化消毒乳：把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充强化的牛乳。复原乳：也称再制乳指以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。花色牛乳：以牛乳为主要原料，加入其他风味食品(如可可、咖啡、果汁等)，再加以调色调香而制成的饮用乳。低温长时间杀菌(LTLT)牛乳：(保温杀菌乳)。牛乳经6265，30min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的

28、结核菌都被杀死。高温短时间(HTST)杀菌乳：通常采用7275 ，15s杀菌，或采用7585，1520s杀菌由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。超高温杀菌(UHT)乳：一般采用120150，0.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，保存性明显提高。但如原料乳质量不良(如酸度高、盐类不平衡)，则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。灭菌乳：灭菌乳可分2类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110120，1020min加压灭菌。1、 名词解释：发酵乳：指经过发酵剂（特定菌）的作用而制成的乳产品。如

29、：酸乳、干酪和奶酒。酸乳：以乳为原料，由乳酸菌进行乳酸发酵制成的乳制品。乳酸菌主要有：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等活菌发酵乳：指经过发酵剂（特定菌）的作用而制成的乳产品，且在保质期内该产品的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活力。活菌数107cfu/ml活菌酸乳：由乳酸菌进行乳酸发酵制成，且在保质期内该产品的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活力的酸乳制品。活菌数107cfu/ml 。酸乳饮料：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料。经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，经稀释而成的酸性含乳饮料。发酵剂：是生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物

30、的纯培养物。按制备过程可以分为：纯菌种、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂。纯菌种：一级菌种。形式有冻干菌种和接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他斜面试管培养基中。母发酵剂：一级菌种。形式有冻干菌种和接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他斜面试管培养基中。中间发酵剂：多级扩大培养物）母发酵剂的再次（或多次）扩大培养物。生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，以保持产品的凝固状态。搅拌型酸乳：在大型容器中发酵后，再搅拌成粘稠状，然后再包装到小型容器中。2酸奶与酸奶饮料的活菌数标准是多少？3常用的乳酸菌有哪些？答：乳酸链球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸菌、嗜酸乳杆菌、乳

31、油链球菌、干酪杆菌、柠檬明串珠菌、戊糖明串珠菌，丁二酮乳酸链球菌等。4发酵剂按制备过程可分为几种？生产上怎样制备发酵剂？制备发酵剂有哪些注意事项？发酵剂的贮藏方法有哪些？答：1）按发酵制备过程可分为：纯菌种、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂四个过程。生产上制备发酵剂的过程：纯菌种的复活及保存：接种、多次传代、培养，然后保存在04冰箱中，菌种须纯化和复壮。母发酵剂的调制：将活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳（全脂乳中的游离脂肪酸会抑制发酵剂的生长）的三角瓶中混匀，恒温箱中培养。2）生产发酵剂的制备：制备生产发酵剂的培养基应与成品的原料相同。生产发酵剂的活菌数应达到108109cfu/mL。3）制备发

32、酵剂的注意事项： 凝乳细腻光滑、均匀有弹性，无皲裂、皱纹、气泡及乳清分离。 风味好；无异味-苦、腐败味、酵母味、饲料味等。 凝乳粉碎后，质地均匀细腻，微粘，不含块状物。 凝乳能力强，能在规定时间内生产酸乳发酵剂的贮藏方法：斜面冰箱保藏法；沙土管保藏法；石蜡油封保存发；真空冷冻干燥保藏法等保藏。5酸乳的形成机理。答：6酸乳加工中对原料的要求。答：原辅料的要求：1）原料乳的质量要求：酸度18。T；杂菌数50万cfu/ml；非脂乳固体8.5%，乳固体11.5%。2）辅料的使用：脱脂乳粉：无抗生素和防腐剂，添加量为11.5%。可提高干物质含量和凝乳硬度，降低酸味。 稳定剂：在搅拌型酸乳中防止乳清析出，

33、琼脂0.1%0.2%，明胶0.2%0.3%，果胶0.2%，淀粉0.3%。 糖及果料：糖6.5%8%蔗糖或葡萄糖，过高抑制发酵。搅拌型酸乳中加果料。7分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的工艺流程，并说明加工要点。（246页）答：1）凝固型酸乳的加工要点： 接种和发酵：杀菌原料冷却至45后接种，接种量一般为24%。 灌装：装入小包装容器。注意快速准确。避免分装时间太长，影响发酵温度和时间的合理控制。 发酵：主要控制温度为4142，一般2.54小时。凝固后终止发酵。 终点判断：酸度80oT；pH4.64.7；奶变稠（凝乳很嫩，谨防震动）；表面有少量水痕，在后酸化及冷藏过程中会吸收。 冷却：凝固后立即冷却

34、至04，防止后酸化过度。否则会产生乳清分离。冷藏24小时后再分销。冷藏的作用是低温后熟，使产生发酵产生香味。其主要风味成分双乙酰在冷却24小时后达到高峰。酸奶的保质期：04，714天。2）搅拌型酸乳的加工要点： 发酵：在较大的发酵罐中发酵，发酵温度和时间与凝固型酸奶相同。发酵后快速冷却、搅拌和添加果料。其冷却和搅拌工艺是生产搅拌型酸乳的关键工艺。冷却：酸乳pH值达到4.64.7时开始冷却。冷却速度应适宜。过快则凝块收缩，乳清分离；过慢，则过度酸化，果料脱色。搅拌：机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达0.010. 4mm，使酸乳的黏度增加。搅拌时机：07时搅拌最佳，一般在2025时搅拌，而且其

35、pH值小于4.64.7。搅拌温度过高，酸度不够，则导致如清分离，黏度不足。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。注意输送的速度应较缓慢，低于0.5m/s，管道的直径不要突然改变。否则流速的较大改变，会导致凝胶的破坏。 混合和灌装：果料及各种类型的香味物质，可以在输送管道中加入并混匀。果料加入过早，可能导致色泽污染。加入之前，果料应进行杀菌。注意杀菌彻底但是硬度和口感较好。 灌装时间控制在1.5小时以内 冷却和后熟：将灌装好的酸乳与07冷库中贮藏24小时。8试述凝固型酸乳、搅拌型酸乳加工和储藏中常见的质量问题和解决方法。答：凝固型酸乳：1）凝固性差： 原料问题：有抗生素、防腐剂、掺碱、掺水，应使

36、乳干物质大于11.5%。发酵温度和时间：温度过低、温度不均匀、时间过短。 噬菌体污染：发酵剂活力过低。发酵剂活力不够：灌装容器上的洗涤剂、消毒剂残留引起。 加糖量：过高，高渗性抑制发酵作用。2）乳清析出：热处理不当：温度时间不够，乳清蛋白变性不够，乳清蛋白酪蛋白复合物能容纳更多的水分，脱水作用小。UHT灭菌乳不适宜作酸乳。UHT虽能很好的灭菌，却不能使乳清蛋白充分变性，制作的酸奶易析出乳清。发酵时间长或者后酸化过度：冷却程度不够导致后酸化过度。 其他因素：干物质过低、震动、Ca2+含量不足等。3）风味不良：无芳香味：菌种的选择和比例不当，发酵温度控制不适当。嗜热链球菌是产香菌，保加利亚乳杆菌主

37、要产酸。菌种调制不当，使接种后比例不协调或者发酵时，温度控制不当，使菌种比例发生改变。这就会导致香味不足。在菌种比例为1：1且发酵温度为4142时是最佳条件。所以菌种调制时必须分开进行。不洁味：菌种调制或发酵过程被杂菌污染所致。丁酸菌污染有刺鼻味，酵母污染有不良味且产生气泡。过酸或者过甜：发酵过度，如发酵温度和冷藏温度过高，加糖较少，则过酸；过甜，加糖过多，发酵不足。原料乳的异味：牛体臭味、氧化味等。4）表面长霉：贮藏时间过长温度高。5）口感差：口感粗糙、沙粒感、粉质感。用高酸度乳或劣质乳粉生产。搅拌型酸乳：1）砂状组织：选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。2）

38、乳清分离：搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，酸乳发酵过度，冷却温度不适及干物质含量不足等都造成乳清分离。 3）风味不正：空气的混入和酵母和霉菌的生长会产生风味不正。4）色泽异常：果蔬处理不当而引起变色和退色现象，合理使用抗氧化剂来避免。1 比较巴氏杀菌乳与酸乳原料杀菌条件的不同，说明为什么？（ 前者热处理温和，目的是只杀灭致病菌和部分腐败菌，更多的保持乳的活性成分和营养成分。 后者更强烈。目的是使更多的使乳清蛋白变性，增加酸乳的凝固性和黏度。）答：2分析酸乳凝固性差的原因。答：原料问题：有抗生素、防腐剂、掺碱、掺水，应使乳干物质大于11.5%。发酵温度和时间：温度过低、温度不均匀、

39、时间过短。 噬菌体污染：发酵剂活力过低。 发酵剂活力不够：灌装容器上的洗涤剂、消毒剂残留引起。 加糖量：过高，高渗性抑制发酵作用3酸乳饮料沉淀的控制方法有哪些？答：控制沉淀的方法：合理使用稳定剂，包括种类和用量的调整；蔗糖浓度提高到13%；有机酸添加方法得当；均质必须在加入稳定剂之后；控制好搅拌温度。4怎样保持活性酸乳和酸乳饮料的活菌数？答：保持酸乳饮料的活菌数：低温贮藏运销；酸乳原料的乳固体含量适当提高到1213%，以缓冲pH值下降过快而引起的菌数下降。乳固体含量也不宜过高。否则过高的离子强度，影响发酵时菌的繁殖;选择适宜的酸。5益生菌的作用机理和生理功能是什么？答：益生菌通过与有害菌竞争氧

40、、营养或定植位点，抑制有害菌增殖，从而改善肠内菌群的平衡，使肠内环境得到净化。通过抗氧化作用、抗变异作用、生理活性作用、免疫刺激等方式对宿主发挥机体调节、机体防御、预防疾病、治疗疾病等功效。目前应用较多的有乳酸杆菌制剂、双歧杆菌制剂、芽孢杆菌制剂等。 6双歧杆菌酸奶的加工工艺有何特殊性？1、名词解释：干酪：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳（黄油生产的副产物）或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜的或发酵成熟的乳制品。天然干酪：以乳，稀奶油，部分脱脂乳，酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳清而或得的新鲜或经微生物作用而成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。融化干酪：

41、用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热熔化，乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。此外还有两条规定：A：允许添加稀奶油，奶油，或乳脂以调整脂肪含量。 B：添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在乳固体1/6以内，不得添加脱脂奶粉，全脂奶粉，乳糖，干酪素以及不是来至乳中的脂肪，蛋白质及碳水化合物。干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或熔化干酪，添加食品卫生所规定的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热熔化而制成的产品。产品中干酪的数量必须占50%以上。此外还规定：A:添加香料、调味料或其他食品时，必须控制在产品干物质的1/6以内；B ：添加不是来

42、自乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物时，不得超过产品的10%。新鲜干酪：成熟干酪：软质干酪：干酪的预酸化：加入原料乳12%的发酵剂，边搅边加，并在3032充分搅拌35min，然后发酵1小时，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。干酪的标准化：按酪蛋白与脂肪的比例（C/F）要求进行标准化，一般要求C/F=0.7。注：测定脂肪含量后，原料乳中酪蛋白的含量按酪蛋白（%）=（0.4F+0.9）%计算，其中F值为含脂率100所得。干酪的后熟：干酪的成熟：将新鲜干酪置于低温高湿条件下（温度1012，湿度8590%）一段的时间（36个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶作用下，使干酪发生一系列

43、的物理和生物化学变化，以改善其风味、质地、组织状态和营养的过程。2、预酸化的作用。答：产生乳酸，提高凝乳酶的活性促进凝乳，凝乳酶在pH值4.8时活性最强；酸使磷酸钙溶解，提高乳中可溶性钙的浓度，提高凝块硬度和质地。抑制杂菌的污染，防止异型乳酸菌产生CO2，使干酪形成带孔的结构，改善产品的组织状态。降低凝乳的pH值，有利于乳清排放。 产生多种酶，有利于干酪的成熟。3、干酪标准化的依据。答：为了保证每份干酪成分均一，在加工之前对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C/F）的标准化。一般要求C/F=0.7。4、干酪的工艺流程怎样？答 ：天然干酪的加工流程：原料乳标

44、准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品。5、试述凝乳酶的作用原理及影响凝乳形成的因素。6、加速干酪成熟的方法有哪些？答：传统方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现代方法是加入脂质体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸菌和提高成熟温度等加速干酪的成熟。7、干酪原料的杀菌条件与酸奶的有什么区别？（杀菌程度较低，需防止清蛋白变性干扰凝乳酶作用。）怎样弥补杀菌程度的不足？（离心除菌和微滤除菌）。8、干酪常见的缺陷有哪些方面？如何防止？答：1）物理性缺陷：A 、质地干燥：凝乳块在较高温度下热烫引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加热搅

45、拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率底等都能引起制品干燥。可改进加工工艺，还可以利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。B、组织疏松：凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留在凝乳快中，压榨时间短或成熟前期温度过高等导致。进行充分压榨并在低温下成熟。C、多脂性：脂肪过多存在于凝乳块表面或中。大多是由于操作温度过高，凝乳块处理不当而使脂肪压出。调整生产工艺来防止。D、斑纹：操作不当引起。 E、发汗：成熟过程中干酪渗出液体。改进工艺和控制酸度。2）化学性缺陷：A、金属性黑变：由于铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰、褐色等色调。考虑设备、

46、模具本身和外部污染。B、桃红和赤黑：当使用色素时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。认真选择色素和添加量。3）微生物缺陷：A、酸度过高：微生物繁殖速度过快。降低与发酵温度，加食盐以抑制乳酸菌繁殖，加大凝乳酶的添加量，切割时切成微细凝乳粒，高温处理，迅速排除乳清以缩短制造时间。B、干酪液化：由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化，引液化的起微生物一般在中性或酸性条件下发育。C、发酵产气：在干酪成熟过程中能产生微量的气体，但能自行的在干酪中扩散，固不形成大量的气孔。在成熟前期产气是由于大肠杆菌的污染，后期是由于梭状芽孢杆菌、丙酸菌以及酵母菌繁殖产生的。对原料离心除菌，可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。D、苦味生成：酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。食盐添加量过多可降低苦味的强度。E、恶臭：存在厌氧芽孢杆菌，分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。生产过程中要防止