美食与地理环境.ppt

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1、 美食与地理环境美食与地理环境.自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是食多是“靠山吃山靠山吃山,靠水吃水靠水吃水”,就地取材。越是历史早期就地取材。越是历史早期就越是如此就越是如此.自然地理环境对饮食文化的影响自然地理环境对饮食文化的影响北北南南淮淮 河河我国秦岭淮河以北属温带、暖温带气候,降水较少,大多为半湿润及半干旱地区,粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物,因此风味食品以面制品为主。馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。从北吃到南 南方地区南方地区秦岭秦岭淮河以南地区淮河以南地区,属热带、亚热带湿润气候属热带、亚热带湿润

2、气候,降水丰沛降水丰沛,水网密布水网密布,水稻广泛种植水稻广泛种植,因此风味食品大都用米制成。如因此风味食品大都用米制成。如米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制米粉、糕团、粽于、汤圆、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品品,粥和饭的品种繁多粥和饭的品种繁多 东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称东部：海边以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜著称 从东试吃到西从东试吃到西干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。干旱区的牛羊肉少膻味、瓜果菜质量佳。西北干旱地区：西北干旱地区：饮食习惯和口味饮食习惯和口味“东辣西酸东辣西酸,南甜北咸南甜北咸”大致概大致概括了我国不同地域的饮食特点。这既反映了气括了我国不同

3、地域的饮食特点。这既反映了气候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响候、土壤对人们饮食习惯和口味的影响,同时也同时也说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手说明了食品调理是人们适应自然环境的重要手段。段。1.气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣,其其有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一有祛寒除风湿的作用。但它们之间还有一定区别定区别,川、贵重干香辣川、贵重干香辣(用干辣椒用干辣椒),而湘善而湘善清香辣清香辣(用新鲜青椒用新鲜青椒),“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣贵州人不怕辣、湖南人辣不

4、怕，四川人怕不辣”之之说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不说。贵州人平生所吃辣椒极多，朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫不得了，因此叫“涮涮辣涮涮辣”，四川的，四川的“麻辣烫麻辣烫”要是要是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上不辣，也就谈不上“名吃名吃”。如今，人们除了管四川。如今，人们除了管四川女子叫女子叫“川妹子川妹子”外，还称其

5、为外，还称其为“辣妹子辣妹子”，原因大，原因大概也基于此。概也基于此。山西黄土高原因含钙过多山西黄土高原因含钙过多,使居民嗜酸使居民嗜酸,其有利其有利于消除体内的钙沉积于消除体内的钙沉积,可以克服各种结石病。可以克服各种结石病。贵州省许多民族喜欢酸食贵州省许多民族喜欢酸食,这与长江中下游每这与长江中下游每年的梅雨以及贵州山地气候所造成的年的梅雨以及贵州山地气候所造成的“天无天无三日晴三日晴”也有关系也有关系 山西人能吃醋，可谓山西人能吃醋，可谓“西酸西酸”之首。他们吃之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以羹醋用以“解馋解馋”。改革开放前

6、，每逢春节，。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有他家有几口酸菜缸。几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。酸菜缸多，说明家底子厚。南甜北咸南甜北咸”也与物产和气候有关。南方气候温也与物产和气候有关。南方气候温热热,生长季长生长季长,蔬菜供应丰富蔬菜供应丰富,吃菜量平均高于北吃菜量平均高于北方方,食物中加进的盐足以满足人体需要食物中加进的盐足以满足人体需要,因而淡些因而淡些；而北方菜少；而北方菜少

7、,相对盐多相对盐多,咸点；但两者盐的摄入咸点；但两者盐的摄入总量差异不大。此外总量差异不大。此外,南方产糖南方产糖,再加之气候炎热再加之气候炎热时间长时间长,人体皮肤多外露人体皮肤多外露,蒸发量大蒸发量大,为补充身体为补充身体的水分代谢作用的水分代谢作用,故需在食物中加糖故需在食物中加糖(与病人打与病人打葡萄糖水类似葡萄糖水类似）北方则相反北方则相反,蒸发量不大蒸发量不大,因而无需加糖。另外因而无需加糖。另外,从季节变化来看从季节变化来看,南岭以南的粤、桂、闽、台、南岭以南的粤、桂、闽、台、琼琼,一年之中春季要清热冬季要补寒一年之中春季要清热冬季要补寒,因而民众便因而民众便有冬进补春解热的饮食

8、习惯有冬进补春解热的饮食习惯,使药膳在这里更易使药膳在这里更易流行流行,早已进入平常百姓家早已进入平常百姓家,并成为高中档菜色。并成为高中档菜色。而北方气候四季分明而北方气候四季分明,冬季室内暖和冬季室内暖和,加以土壤为加以土壤为微碱性土微碱性土,土、水和食物多含钙土、水和食物多含钙,更易满足人们健更易满足人们健康需要康需要,药膳只是病人需要药膳只是病人需要,因而药膳不如南方流因而药膳不如南方流行。行。1.自然地理环境影响食物制作和烹调方法自然地理环境影响食物制作和烹调方法我国青藏高原海拔高我国青藏高原海拔高,气压低气压低,水的沸点低水的沸点低,煮食物熟煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟的程度

9、不及正常气压下的透熟,这也就是藏族等民族这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一。东北气候寒冷东北气候寒冷,其冷冻食品不仅种类多、数量大其冷冻食品不仅种类多、数量大,而且持续使用时间而且持续使用时间长长,成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮成为该区域饮食文化的一大特色。如冻肉、冻鱼、冻干粮(饺子、饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等豆包、馒头、年糕、饭团等)、冻水果、冻豆腐等等。此外、冻水果、冻豆腐等等。此外,由于这由于这里无霜期短里无霜期短,地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内,因而在旺产季

10、节因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。同时每家都有大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。同时每家都有数个大小不等的咸菜坛数个大小不等的咸菜坛,腌制各种家蔬野菜。最具特色的腌制各种家蔬野菜。最具特色的,便是用白便是用白菜等腌制的酸菜菜等腌制的酸菜,其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候,使川江上的使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭,在很早以前就发明了在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今火锅的烹调方法并一直延续至今,且广为流传。且广为流传。