学校食堂餐饮安全培训课件.ppt

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1、学校食堂学校食堂餐饮安全餐饮安全餐饮从业人员培训主要内容：一、组织管理制度的建立与执行二、重点环节的把关三、基本安全措施四、需要特别注意的问题五、食品安全档案的管理食堂餐饮安全组织管理制度一、管理组织组 长：（校长）副组长：成 员：职责：二、管理制度1、从业人员健康管理制度2.从业人员培训管理制度3.从业人员个人卫生管理制度4.从业人员工作服管理制度5.食品进货查验记录管理制度6.一、明确法定代表人为食品安全第一责任人二、明确食品安全专（兼）职管理员三、明确组织人员各自职责管理组织一、制定制度应切合实际，实事求是二、制度重在执行三、有相应记录四、必须有真正的安全意识管理制度食品安全管理员职责（

2、一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（三）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；（五）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；（六）所在单位发生疑似食物中毒等食品安

3、全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。某中学食堂餐饮安全检查记录重点环节把关一、采购关二、加工关三、贮存关四、供应关食品的采购一、检查性状，是否存在感官不良二、检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期三、检查包装，是否完好，包装质量如何三、检查证件，是否齐全四、索取票证食品的加工一、用前检查，如肉类是否有淋巴结，切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳；蔬菜类是否出芽、腐烂二、肉类、水产品类、蔬菜类分池

4、清洗，工具分开，分别加工，尽量切成小块，便于烧熟煮透。三、叶类蔬菜农药含量高，用前应清水浸泡或开水烫洗四、不用禁用食品，尽量不用限制食品食品的加工五、原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染六、食品不直接接触地面，有足够货架七、食品中心温度高于70度八、不提倡使用添加剂九、人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所十、保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理十一、各功能间、设施设备正常使用食品的贮存食品的贮存一、按区分类上架存放二、货架贴标签，物品摆放整齐有条理三、离地离墙，保持空气流通四、食品库房不放置有毒有害物品及其它无关物品五、及时清理过期变质食品六、食品添加剂专

5、柜保存七、注意保存条件及方式八、保持食品库通风良好食品的供应一、备餐间用前半小时空气消毒二、人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩三、备餐间安装空调四、使用用具，手不直接接触食品五、使用保温设施六、中、小学、幼儿园不供应凉菜七、不外购食品八、食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒九、饭菜盘不叠放十、保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒十一、不在备餐间加工食品基本安全措施基本安全措施1、餐具清洗消毒2、防尘防蝇防鼠防虫3、冷藏保鲜4、通风5、空气消毒6、清洁餐用具清洗消毒（消毒后的餐具放入专用密闭保洁柜）物理消毒：物理消毒：1 1、蒸汽、蒸汽、煮沸消毒：煮沸消毒：10010010分钟以上（推荐

6、）分钟以上（推荐）2 2、红外消毒：、红外消毒：120 120 10 0分钟以上分钟以上（以使用说明为准）（以使用说明为准）化学消毒：化学消毒：一、必须选用取得批件的餐具消毒剂一、必须选用取得批件的餐具消毒剂二、配置消毒液的浓度及消毒时间达到二、配置消毒液的浓度及消毒时间达到说明书规定要求（有效氯说明书规定要求（有效氯250mg/L以上，以上，5分钟以上）分钟以上）三、餐具全部没入消毒液水平面以下三、餐具全部没入消毒液水平面以下四、消毒后用清洁的流动水冲洗，防止四、消毒后用清洁的流动水冲洗，防止消毒剂残留消毒剂残留防尘防蝇防鼠防虫一、下水道、通风口等处设置细密金属防鼠网二、门窗安装纱门纱窗，推

7、荐用风幕替代纱门，门应为自动闭合门三、采取措施杀灭蚊虫蝇鼠一、专用冷藏设备，不存放其他物品二、生、熟，成品、半成品分开存放，冰柜加贴标签三、建议冰箱内存放食品不超过3/4容积，利于冷气流通冷藏保鲜四、定期化霜，定期清洗消毒五、冷藏时间不过久六、注意设备正常运转，温度达到要求空气消毒空气消毒一、消毒场所：主要是备餐间、餐具保洁间、预进间（二次更衣间）二、消毒方式：紫外线消毒三、消毒时间：餐前半小时四、紫外线灯安装：固定于操作台面上方，距地面高度不高于2米五、以上场所不使用移动紫外线消毒灯需要特别注意的问题一、米、面、油、肉大宗食品严格执行政府集中招标采购二、小学、幼儿园不得使用转基因食用油三、透

8、明厨房建设（省、市规定）四、中、小学、幼儿园不得供应凉菜五、食品留样冰箱必须专用，温度0-4六、饭菜一定要烧熟煮透，避免使用隔夜饭菜七、餐用具、食品专用留样盒用前必须消毒八、不建议使用食品添加剂九、一旦发生疑似食物中毒事故，应保持高度冷静，信息报告实行扎口管理，避免群体性恐慌，导致事态扩大化食品安全档案管理一、档案归类、装订及保管学校食堂餐饮安全管理资料应按照餐饮服务食品安全监督动态评定表各大项内容进行分类汇总，分别装入档案盒，并按照大项名称贴上标签，指定专门人员统一保管，一般由专职食品安全管理员负责。保存时间不少于2年。二、各类登记台账的制作要求：1、各类登记台账记录的信息必须及时、完整、准

9、确、真实。2、指定具体责任人负责台账的信息登记。产品名称规格数量生产批号保质期供货单位供货者联系电话进货日期验收结论验收人签字鲁花5S压榨一级花生油（非转基因）5L/桶60桶2014030801190118个月XX粮油公司189XXXXXXXX2014.04.17合格袁XX土豆散装40斤/XX菜场X号摊135XXXXXXXX2014.04.23不合格袁XX食品、食品原料采购验收记录餐饮服务单位从业人员健康晨检记录日期姓名腹泻手外伤烫伤皮肤湿疹疖子呕吐黄疸咽喉肿痛耳眼鼻溢液咳嗽体温管理人员签名是否调离备注2014.03.17张X无无无无无无无无无无36.8周X否2014.03.17李X无无无无无

10、无无无无无37.8周X是餐用具消毒记录消毒日期餐饮具种类餐饮具数量消毒方式消毒时间操作人员签名备注2014.04.17餐盘、筷子500套蒸汽1009:009:20吴XX不锈钢桶10只漂白粉液浸泡（有效氯250ppm)9:259:35吴XX砧板4块90%乙醇燃烧9:409:41吴XX餐饮服务单位空气消毒记录日期消毒场所消毒方法消毒开始时间消毒结束时间消毒人备注2014.04.17备餐间紫外线辐照17:0017:30吴XX预进间（二次更衣间）紫外线辐照17:0017:30吴XX餐具保洁间紫外线辐照17:0017:30吴XX注：每餐前必须消毒餐饮服务食品留样记录日期餐别就餐人数样品编号样品名称留样时

11、间留样人清倒时间清倒人备注2014.04.17早65020140417-A-001稀饭6:20张X2014.04.1918:25张X20140417-A-002包子6:20张X2014.04.1918:25张X20140417-A-003腌黄瓜6:20张X2014.04.1918:25张X20140417-A-004咸鸭蛋6:20张X2014.04.1918:25张X2014.04.17课间83020140417-B-001伊利纯牛奶（335ml/盒）9:30张X2014.04.1918:25张X20140417-B-002烤面包9:30张X2014.04.1918:25张X食品留样标签样式

12、单位名称 食品留样标 签留样时间：2014年04 月17日餐别：早餐 .样品编号：20140417-A-004食品名称：咸鸭蛋 .留样人：张X .备注：所有供餐食品均必须留样，留样时间为48小时。说明：此标签用于粘贴于食品留样盒上，规格为：长（5cm)x宽(4cm)。餐饮服务单位餐厨垃圾去向管理记录时间餐厨垃圾种类数量（公斤）去向用途收运单位（个人）签字餐饮单位经手人签字备注2014.04.07剩饭剩菜150XX公司无害化处理刘X赵X（）食物多样谷类为主（）经常运动进食适度（）多吃蔬菜果薯相辅（）清淡少盐少吃肥肉（）奶类豆品常备左右（）如若饮酒应当限量（）适量常吃鱼禽蛋肉（）饮食卫生防病益寿平衡膳食句话：谢谢 谢谢 !20142014年年4 4月月3 30 0日日