营养学全套课件食品营养与健康.ppt

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1、第一篇 营养学9/25/2023 2:45 PM1营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程9/25/2023 2:45 PM2营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括9/25/2023 2:45 PM3人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water9/25/2023 2:45 PM4现代营养学中，往往把

2、食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。9/25/2023 2:45 PM5第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l热能l矿物质l维生素9/25/2023 2:45 PM6学习要点1、掌握营养、营养学、营养素概念2、掌握必需氨基酸的内容3、了解食物蛋白质营养学的评价4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能5、熟悉植物脂肪的来源6、熟悉碳水化合物的分类9/25/2023 2:45 PM7第一节蛋白质(protein)第一节 Pro9/25/2023 2:45 PM8蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人

3、体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础9/25/2023 2:45 PM9一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能9/25/2023 2:45 PM10二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA(一)AA/肽9/25/2

4、023 2:45 PM11自编小故事有个人叫苏义协（苏、异亮、缬氨酸）靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸）但是却很懒惰（赖氨酸）天亮还不起床（亮氨酸）所以生意折本了（色、苯丙氨酸）另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸9/25/2023 2:45 PM12半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算9/25/2023 2

5、:45 PM13三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢9/25/2023 2:45 PM141 氮平衡（Nitrogen Balance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况9/25/2023 2:45 PM15消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡9/

6、25/2023 2:45 PM16四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*经典方法是凯氏（Kjeldahl）定氮法食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%9/25/2023 2:45 PM17（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibi

7、lity）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性9/25/2023 2:45 PM18真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮9/25/2023 2:45 PM19表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，

8、8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%9/25/2023 2:45 PM20由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro9/25/2023 2:45 PM21BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高9/25/2023 2:45 PM22AAS =被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮

9、(或Pro)中氨基酸量(mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同9/25/2023 2:45 PM23表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨

10、酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回9/25/2023 2:45 PM24NPU（%）=消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)较BV更为全面9/25/2023 2:45 PM25PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(protein efficiency rati

11、o，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价9/25/2023 2:45 PM26表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/25/20

12、23 2:45 PM27五、蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足9/25/2023 2:45 PM283临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良9/25/2023 2:45 PM29F3-PEM9/25/2023 2:45 PM30F8-PEM9/25/2023 2:45 PM31F11-PEM9/25/2023 2:45 PM324治疗 综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强

13、护理全面补充营养素增加营养12349/25/2023 2:45 PM335预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养9/25/2023 2:45 PM34六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro9/25/2023 2:45 PM35推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主，RNI在 1.0-1.

14、2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜9/25/2023 2:45 PM36第二节脂类（Lipids）第二节 脂类9/25/2023 2:45 PM37一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类9/25/2023 2:45 PM38(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或三酰甘油动物性Fat：猪油、奶油、鱼油等植物性Fat：花生油、沙拉油、椰子油、大豆油人造脂肪：蔗糖聚酯，可用于制作

15、休闲食品9/25/2023 2:45 PM391脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能9/25/2023 2:45 PM40碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatty acid，FA）9/25/2023 2:45 PM41FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsatura

16、ted fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat9/25/2023 2:45 PM42n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类9/25/2023 2:45 PM433必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的

17、FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA9/25/2023 2:45 PM44EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等9/25/2023 2:45 PM453）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯4)动物的精子形成也与必需氨基酸有关9/25/2023 2:45 PM46(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids

18、)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）9/25/2023 2:45 PM47磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能9/25/2023 2:45 PM48磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等9/25/2023 2:45 PM49(三)固醇类（三）固醇类（stero

19、ls）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯9/25/2023 2:45 PM501、胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等9/25/2023 2:45 PM51Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原

20、因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要9/25/2023 2:45 PM522植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 9/25/2023 2:45 PM53二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运9/25/2023 2:45 PM54三、来源、RNI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏三、食物来源及供给量9/25/2023

21、 2:45 PM55植物油脂不饱和脂肪酸：含量较高的是米糠油、玉米胚油，含量高达80%左右。含亚油酸最好食物是植物油类，菜油和茶油的含量较低，小麦胚芽油含量较高，并含不少的亚麻酸。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇9/25/2023 2:45 PM56食用油的选择9/25/2023 2:45 PM57第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节 CHO9/25/2023 2:45 PM58一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖9/25/2023 2:

22、45 PM59(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质9/25/2023 2:45 PM60(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等9/25/2023 2:45 PM61(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖9

23、/25/2023 2:45 PM62（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成9/25/2023 2:45 PM63膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素9/25/2023 2:45 PM64不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质

24、化的物质 可刺激肠道蠕动9/25/2023 2:45 PM65可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中9/25/2023 2:45 PM66膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要9/25/2023 2:45 PM67二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面

25、信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有9/25/2023 2:45 PM683节约蛋白质作用（sparing protein action）4抗生酮作用（antiketogenesis）5、对脂肪代谢调节作用9/25/2023 2:45 PM69图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度9/25/2023 2:45 PM70三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收9/25/2023 2:45 PM71四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）美 国 FDA提 倡 每 人 摄 入 膳 食 纤 维 25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果9/25/2023 2:45 PM729/25/2023 2:45 PM73