食品安全与检测课件第一讲食品安全与检测概述.ppt

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1、食食 品品 安安 全全 概况概况一、概述一、概述1.食品安全事件一食品安全事件一工业明胶的果冻工业明胶的果冻、“老酸奶老酸奶”、伊利汞超标、伊利汞超标 毒胶囊毒胶囊事件事件古越龙山致癌事件：古越龙山致癌事件：氨基甲酸乙酯红心蛋事件辣椒酱等的苏丹红事件红心蛋事件辣椒酱等的苏丹红事件啤酒中的甲醛事件啤酒中的甲醛事件炸薯条中的丙烯酰胺事件炸薯条中的丙烯酰胺事件大闸蟹、多宝鱼、桂花鱼中的硝基呋喃大闸蟹、多宝鱼、桂花鱼中的硝基呋喃水产品中的孔雀石绿事件水产品中的孔雀石绿事件一、概述1.食品安全事件二食品安全事件二非食用盐制造酱油非食用盐制造酱油 双汇瘦肉精，沃尔玛假绿色猪肉双汇瘦肉精，沃尔玛假绿色猪肉“

2、塑化剂塑化剂”风波：多行业被波及风波：多行业被波及 北京惊现美容猪蹄、肉北京惊现美容猪蹄、肉 染色馒头事件染色馒头事件 非法转基因大米事件非法转基因大米事件食品包装中的食品包装中的PVCPVC保鲜膜事件保鲜膜事件包装巧克力奶包装巧克力奶包装橙汁中检出异丙基噻吨酮包装橙汁中检出异丙基噻吨酮(意大利意大利)一、概述1.食品安全事件三食品安全事件三美国美国 菠菜的大肠杆菌菠菜的大肠杆菌O157：H7沈阳毒豆芽事件沈阳毒豆芽事件 宜昌毒生姜事件宜昌毒生姜事件 三聚氰胺事件三聚氰胺事件大白兔奶糖中的甲醛事件大白兔奶糖中的甲醛事件梅林午餐肉罐头中的兽残事件梅林午餐肉罐头中的兽残事件进口薯片中的溴酸钾事件进

3、口薯片中的溴酸钾事件二、食品安全定义食品安全定义2.定义定义1996年世界卫生组织（年世界卫生组织（WHO）加加强国家级食品安全性计划指南强国家级食品安全性计划指南食品安全：对食品按其原定用途进食品安全：对食品按其原定用途进行生产和行生产和/或食用时不会使消费者或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。健康受到损害的一种担保。三.食品安全事件分类食品安全事件分类物理物理化学物质化学物质药物残留药物残留生物毒素生物毒素转基因生物转基因生物微生物与寄生虫微生物与寄生虫3.1.物理影响因素1.污染：机油、铁屑、玻璃渣等。污染：机油、铁屑、玻璃渣等。2.掺假：大米中掺白石子掺假：大米中掺白石子 面粉

4、中掺滑石粉面粉中掺滑石粉 石蜡抛光大米石蜡抛光大米 三聚氰胺三聚氰胺(CN)(CN)3 3(NH(NH2 2)3 3等等(explain)3.辐射：钴辐射：钴60 1.微量元素 1）金属微量元素：主要是重金属微量元素 铅、汞、镉、铬、锑等 2）非金属微量元素：主要是砷、氟等 3.2 化学物质因素 2 2 添加剂添加剂 防虫剂（硫磺）防虫剂（硫磺）防腐剂（亚硝酸盐防腐剂（亚硝酸盐 、甲醛、吊白块）、甲醛、吊白块）增白剂（双氧水、增白剂（双氧水、SOSO2 2、荧光漂白剂）、荧光漂白剂）着色剂（奶黄油、苏丹红）着色剂（奶黄油、苏丹红）保水剂（二甘醇）保水剂（二甘醇）口味改良剂、膨松剂（明矾、溴酸钾

5、）口味改良剂、膨松剂（明矾、溴酸钾）等等等等3.2.化学物质因素 3 3 掺假掺假(加加)物：物：木耳中掺硫酸盐木耳中掺硫酸盐 臭干子中臭干子中Na2S2O3 三聚氰胺三聚氰胺(CN)3(NH2)3等等 4 4 其它：其它：二噁英二噁英 硝酸盐等硝酸盐等 3.2.化学物质因素 5 5 来源：来源：1 1）天然组分）天然组分 2 2）工业污染）工业污染 3 3）食品制造、加工、运输等过程中的污染）食品制造、加工、运输等过程中的污染 4 4）人为掺假、添加）人为掺假、添加 5 5）其它：化肥等）其它：化肥等3.2.化学物质因素1 1 农药残留：农药残留：1 1）种类：有机类：）种类：有机类：DDT

6、 DDT、六六六、氯丹、七氯等、六六六、氯丹、七氯等 有机磷：有机磷：敌百虫、毒死蜱、对硫磷、乐敌百虫、毒死蜱、对硫磷、乐 果、甲胺磷、敌敌畏等果、甲胺磷、敌敌畏等 拟除虫菊酯类：拟除虫菊酯类：氯菊酯、溴氰菊酯等氯菊酯、溴氰菊酯等 其它其它：毒鼠强、氟乙酰胺、甘氟等：毒鼠强、氟乙酰胺、甘氟等2）日本肯定列表）日本肯定列表(explain)3.3.药物残留药物残留因素“肯定列表制度肯定列表制度”的背景的背景n 已制定限量标准的农业化学品相对较少已制定限量标准的农业化学品相对较少;n 对无限量标准的农业化学品残留缺乏控制对无限量标准的农业化学品残留缺乏控制 措施；措施；n 进口产品和国内产品农业化

7、学品残留问题进口产品和国内产品农业化学品残留问题日趋严重；日趋严重；n 欧、美等国家越来越多地将农业化学品限欧、美等国家越来越多地将农业化学品限量标准作为技术性壁垒来使用。量标准作为技术性壁垒来使用。表表1.1.日本食品、农产品、水产品自给率的演日本食品、农产品、水产品自给率的演变变 单位单位%分 类1965年1975年1985年1995年1998年1999年 2000年（概算）主要农水产品的分类自给率米9511010710395（100）95（100）95（100）小麦2841479911豆类25985567蔬菜100999585848382水果90847749494944鸡蛋1009798

8、96969695牛奶、奶制品86818572717068肉类（鲸肉除外）90778157555452砂糖类31153331323129鱼贝类100999357575653谷物（食品+饲料用）自给率62403130272728主食用谷物自给率80696964595960供给热量综合食品自给率73545343404040按金额的综合食品自给率86838274707271资料：农林水产省食品供需表 日本日本“肯定列表制度肯定列表制度”禁禁止止含含有有最最大大残残留留限限量量超超过过一一定定水水平平农农用用化化学学品品的的 食食 品品 的的进进口口、生生产产、加加工工、使使用用、制制备备、销销售售或或

9、者者为为销销售售而而存存储储“肯定列表制肯定列表制”涉及涉及799799种农用化学品种农用化学品n“肯定列表制肯定列表制”于于2006年年5月月29日生效日生效 日本日本“肯定列表制度肯定列表制度”暂定标准暂定标准 一律标准一律标准现行标准现行标准 豁免物质豁免物质不得检出物质不得检出物质 涉及涉及734种农业化学品，种农业化学品，51392条暂定限量指标。条暂定限量指标。上述指标未涉及的其他所上述指标未涉及的其他所有农业化学品。有农业化学品。涉及涉及63种农业化学品，种农业化学品，2470条条限量指标。限量指标。涉及涉及65种农业化学品。种农业化学品。涉及涉及15种农业化学品。种农业化学品。

10、所所有有农农业业化化学学品品限量标准的制定限量标准的制定一律标准值一律标准值肯定列表制度规定：未设定残肯定列表制度规定：未设定残留标准值的农药有检出时，含留标准值的农药有检出时，含有该农药的食品原则上禁止流有该农药的食品原则上禁止流通通 。“检出检出”的标准浓度为的标准浓度为（0.01ppm0.01ppm）2 2 兽药残留：兽药残留：抗抗 生生 素：素：氯霉素氯霉素 环丙沙星环丙沙星 硝基呋喃等硝基呋喃等 兴奋剂：盐酸克伦特罗（瘦肉精）兴奋剂：盐酸克伦特罗（瘦肉精）莱克多巴胺等莱克多巴胺等化学染料：孔雀石绿等化学染料：孔雀石绿等 驱虫剂：甲硝咪唑、苯并咪唑等驱虫剂：甲硝咪唑、苯并咪唑等激激 素

11、：甲孕酮、已烯雌酚等素：甲孕酮、已烯雌酚等 等等等等3.3.药物残留药物残留因素3 3 农兽药交叉残留：农兽药交叉残留：农药残留动物产品：硫丹、三唑酮等农药残留动物产品：硫丹、三唑酮等 植物生长调节剂、激素等：植物生长调节剂、激素等：2,4-D、赤霉素、赤霉素 矮壮素等矮壮素等 典型产品：蜂蜜典型产品：蜂蜜 3.3.药物残留药物残留因素 1 1 贝类毒素贝类毒素 1 1）麻痹性贝类毒素）麻痹性贝类毒素 2 2）腹泻性贝类毒素）腹泻性贝类毒素 3 3）河豚毒素）河豚毒素 4 4）西加鱼毒素）西加鱼毒素 等等等等 2 2 真菌毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、岛青真菌毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、岛青 霉

12、毒素、赤霉素等霉毒素、赤霉素等 3 3 细菌毒素：金黄色葡萄球菌肠毒素等细菌毒素：金黄色葡萄球菌肠毒素等 3.4.生物毒素生物毒素因素 1 1 转基因概念转基因概念 2 2 转基因生物可能存在的问题与争议转基因生物可能存在的问题与争议 食用转基因食品可能影响人类的进化方向食用转基因食品可能影响人类的进化方向 道德与心理问题道德与心理问题 转基因逃逸可能引起的环境问题转基因逃逸可能引起的环境问题 抗生素抗性标记基因问题抗生素抗性标记基因问题 抗虫抗病性可能引起的生态平衡问题抗虫抗病性可能引起的生态平衡问题3.5.转基因生物转基因生物因素 2 2 转基因生物可能存在的问题与争议转基因生物可能存在的

13、问题与争议 过敏源和毒素问题过敏源和毒素问题 抗病毒植物引起的新病毒问题抗病毒植物引起的新病毒问题 转基因生物逃逸到环境中的问题转基因生物逃逸到环境中的问题 生物武器问题生物武器问题3.5.转基因生物转基因生物因素转基因食品安全性问题主要有以下几点：转基因食品安全性问题主要有以下几点：1、外源基因的安全性、外源基因的安全性 转基因植物性食品中的外源基因主要包括两大类，转基因植物性食品中的外源基因主要包括两大类，即目标基因和标志基因。目的基因是人们期望宿主生即目标基因和标志基因。目的基因是人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。标志基因物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。标志基因是

14、帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外源基因，包括选择标记基因和报告基因。源基因，包括选择标记基因和报告基因。2、潜在致敏性、潜在致敏性 转基因食品中引入的新基因有可能是食品致敏源。转基因食品中引入的新基因有可能是食品致敏源。人体免疫系统与食品中过敏蛋白质发生反应，产生抗人体免疫系统与食品中过敏蛋白质发生反应，产生抗原特异性的免疫球蛋白原特异性的免疫球蛋白IgE的反应。的反应。3、影响膳食营养平衡、影响膳食营养平衡 转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营

15、养平衡可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营养平衡紊乱。紊乱。3 3 常见的转基因商品常见的转基因商品 产地：美国、加拿大、阿根廷等产地：美国、加拿大、阿根廷等 植物：大豆、油菜、玉米、马铃薯、烟植物：大豆、油菜、玉米、马铃薯、烟 草、番茄等。草、番茄等。商品商品:食用油（大豆油、菜籽油、调和油等）食用油（大豆油、菜籽油、调和油等）薯片、薯条薯片、薯条 玉米罐头玉米罐头 番茄酱番茄酱 配方豆奶粉等。配方豆奶粉等。3.5.转基因生物转基因生物因素食源性疾病食源性疾病70%70%由病原微生物所引致由病原微生物所引致 19821982年美国首次发现大肠杆菌年美国首次发现大肠杆菌O157:H7O15

16、7:H7，每年每年2 2万例，死亡万例，死亡250-500250-500人，人，19991999年我年我 国爆发国爆发 19991999年底，法国古德雷公司加工生产的部年底，法国古德雷公司加工生产的部 分肉酱和猪舌头被单增李斯特菌污染，致分肉酱和猪舌头被单增李斯特菌污染，致 使使9 9人发病，人发病，2 2人死亡人死亡 20002000年，日本雪印牛奶公司的生产线因受年，日本雪印牛奶公司的生产线因受 金黄色葡萄球菌污染而造成金黄色葡萄球菌污染而造成1412614126人中毒人中毒 3.6.微生物及寄生虫微生物及寄生虫因素 1995年英国疯牛病年英国疯牛病 2002200220032003年，亨

17、氏公司生产的婴儿奶年，亨氏公司生产的婴儿奶 粉因污染坂岐氏肠杆菌而在全世界被召回粉因污染坂岐氏肠杆菌而在全世界被召回 销毁销毁 2003年年 SARS 20042005年禽流感年禽流感 2006年年6月北京发生广州管圆线虫月北京发生广州管圆线虫 2006年年9月月美国菠菜的大肠杆菌美国菠菜的大肠杆菌O157O157：H7H7，2121个州个州113113人中毒人中毒 20062007年诺如病毒等年诺如病毒等(explain)2008年年安徽阜阳肠道病毒感染疫情安徽阜阳肠道病毒感染疫情、维维高钙牛奶中、维维高钙牛奶中毒毒 3.6.微生物及寄生虫微生物及寄生虫因素什么是诺如病毒？什么是诺如病毒？诺

18、如病毒是一组杯状病毒科的病毒，以前也称之为诺如病毒是一组杯状病毒科的病毒，以前也称之为“诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒”。诺如病毒感染影响胃和肠道，。诺如病毒感染影响胃和肠道，引起胃肠炎或引起胃肠炎或“胃肠流感胃肠流感”。“胃肠流感胃肠流感”不同于不同于流感病毒引起呼吸道疾病的流感。流感病毒引起呼吸道疾病的流感。感染诺如病毒的症状是什么？感染诺如病毒的症状是什么？诺如病毒感染引起胃肠炎，胃肠炎是指胃、小肠和诺如病毒感染引起胃肠炎，胃肠炎是指胃、小肠和大肠的炎症。胃肠炎的症状是恶心、呕吐、腹部痉大肠的炎症。胃肠炎的症状是恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻。部分人主诉有头痛、发热、寒战、肌肉挛性腹泻。部分人主诉

19、有头痛、发热、寒战、肌肉疼痛。症状通常持续疼痛。症状通常持续1-2天。普遍感到病情严重，一天。普遍感到病情严重，一日多次剧烈呕吐。症状一般摄入病毒后日多次剧烈呕吐。症状一般摄入病毒后24-48小时出小时出现，但是暴露后现，但是暴露后12小时也可能出现症状。没有证据小时也可能出现症状。没有证据表明感染者能成为长期病毒携带者，但是从发病到表明感染者能成为长期病毒携带者，但是从发病到康复后康复后2周感染者的粪便和呕吐物中可以检出病毒。周感染者的粪便和呕吐物中可以检出病毒。安徽阜阳肠道病毒感染疫情安徽阜阳肠道病毒感染疫情 2008年截至截至4月月27日，阜阳市共发现日，阜阳市共发现1199例肠道病毒例

20、肠道病毒EV71感染患儿，其中痊愈感染患儿，其中痊愈551例。例。20例因有多脏器功能例因有多脏器功能严重损害，经全力抢救无效死亡。仍在医院治疗、留院严重损害，经全力抢救无效死亡。仍在医院治疗、留院观察的观察的341例，重症例，重症27例。例。我国自我国自1981年在上海发现该病后，北京、河北等十几个年在上海发现该病后，北京、河北等十几个省市均有报道，省市均有报道，2007年山东省曾发生该病的大范围流行。年山东省曾发生该病的大范围流行。今年今年3月上旬以来，阜阳市几家医院陆续收治了以发热月上旬以来，阜阳市几家医院陆续收治了以发热伴口腔、手、足、臂部皮疹为主的疾病患者。伴口腔、手、足、臂部皮疹为

21、主的疾病患者。3月月27日，日，发生第一例死亡病例，经专家确定为肠道病毒发生第一例死亡病例，经专家确定为肠道病毒EV71感感染。由于该病传播高峰期在每年的染。由于该病传播高峰期在每年的5-7月月 维维高钙牛奶中毒维维高钙牛奶中毒 已确认患儿因饮用了受金黄色葡萄球菌污染的已确认患儿因饮用了受金黄色葡萄球菌污染的珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品（生产日期：品（生产日期：2008/03/26；150ml杯装型）杯装型）而引起的食物中毒。此批次的高钙牛奶饮品被而引起的食物中毒。此批次的高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球污染原因是，在

22、加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。菌污染且未经有效净化消毒所致。珠海三所幼儿园被确定的中毒人数为珠海三所幼儿园被确定的中毒人数为119名。名。省应急专家会议重点发布省应急专家会议重点发布全省学校禁止采购该产品。全省学校禁止采购该产品。1.1.细菌：沙门氏菌、细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等 危害：肠毒素危害：肠毒素 困难：芽孢困难：芽孢 办法：高压灭菌办法：高压灭菌 2.真菌：曲霉、镰刀菌等真菌：曲霉、镰刀菌等 危害：真菌毒素危害：真菌毒素 困难：厚垣孢子困难：厚垣孢子 办法：高压灭菌办法：高压灭菌 3.病毒：水产品：甲肝、病毒：水产品：甲肝、Norwal

23、k-like virus3.6.微生物及寄生虫微生物及寄生虫因素 4.寄生虫：生吃寄生虫：生吃 种类：广州管圆线虫种类：广州管圆线虫 肝吸虫肝吸虫 异尖线虫异尖线虫 血线虫血线虫 旋毛虫旋毛虫 弓形虫等弓形虫等3.6.微生物寄生虫微生物寄生虫因素 1.1.细菌总数细菌总数 1 1）食品被污染程度，即清洁状态的标志）食品被污染程度，即清洁状态的标志 2 2）预测食品耐存数的程度和期限）预测食品耐存数的程度和期限 2.2.大肠菌群：大肠菌群：粪便污染指示细菌粪便污染指示细菌 1 1）在肠道中的数量较多，易于检出）在肠道中的数量较多，易于检出 2 2）有来源特异性，即仅来自肠道）有来源特异性，即仅来

24、自肠道 3)3)在外界环境中有足够的抵抗力，并能存活在外界环境中有足够的抵抗力，并能存活 一定的时间一定的时间 4)4)食品细菌学检验方法，敏感简易食品细菌学检验方法，敏感简易 3.3.大肠杆菌大肠杆菌 4.4.致病菌致病菌3.7.微生物检测指标分析微生物检测指标分析3.8.食品包装食品包装1.历史：历史：1804年，年，1810年年2.定义：为在流通过程中保护产品，方定义：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法便储运，促进销售，按一定技术方法而采用容器、材料及辅助物等总体名而采用容器、材料及辅助物等总体名称。称。3.对食品安全的影响对食品安全的影响.卫生：儿童食品中的玩具

25、卫生：儿童食品中的玩具.颜色：油、乙醇、浸泡液颜色：油、乙醇、浸泡液.荧光增白剂荧光增白剂.重金属重金属.溶解物溶解物:有机物、残渣有机物、残渣.残留物：游离酚、游离甲醛等残留物：游离酚、游离甲醛等.油墨：苯、二甲苯油墨：苯、二甲苯.废旧塑料废旧塑料.添加剂：增塑剂、着色剂、填充剂、添加剂：增塑剂、着色剂、填充剂、抗氧化剂等抗氧化剂等3.8.食品包装食品包装四四 主要食品安全检测技术主要食品安全检测技术1化学分析化学分析2 色谱分析色谱分析3 光谱学光谱学4 微生物学微生物学5 分子生物学分子生物学:五五 过敏原与食品安全过敏原与食品安全食品致敏原（食品致敏原（food allergen）是普

26、通食）是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群食用后能够诱发过敏被过敏体质人群食用后能够诱发过敏反应。反应。食品致敏的机理食品致敏的机理食物致敏引起的不良反应，有免疫调节和非食物致敏引起的不良反应，有免疫调节和非免疫调节两种引发机理，表现为食物变态反免疫调节两种引发机理，表现为食物变态反应（应（Food allergies）和食物不耐性（）和食物不耐性（Food intolerance）两种情况。）两种情况。食物变态反应是由食物变态反应是由IgE抗体等免疫学途抗体等免疫学途径引起为径引起为I型过敏反应。一般是因为食物中含型过敏反应。一般是因为食

27、物中含有某种能使敏感个体产生免疫响应的蛋白质。有某种能使敏感个体产生免疫响应的蛋白质。食物不耐性是一种新陈代谢紊乱，与免疫食物不耐性是一种新陈代谢紊乱，与免疫系统无关。例如，乳糖不耐性最为常见。系统无关。例如，乳糖不耐性最为常见。乳糖不耐性的人缺乏能够分解乳糖的酶，乳糖不耐性的人缺乏能够分解乳糖的酶，当他吃乳制品时，就会产生腹部胀气、疼当他吃乳制品时，就会产生腹部胀气、疼痛的症状。痛的症状。含有致敏原成份的食品种类含有致敏原成份的食品种类坚果和种子坚果和种子粮谷类粮谷类荚果类（包括荚果类（包括豆类和花生）豆类和花生）水果水果蔬菜蔬菜药草和香料药草和香料贝类贝类 鱼类鱼类乳和蛋类乳和蛋类其他食品

28、其他食品.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原坚果和种子坚果和种子 过敏症状过敏症状 可轻可重，轻微者如口腔和可轻可重，轻微者如口腔和舌头发痒（口腔变态反应综舌头发痒（口腔变态反应综合症），严重者可危及生命。合症），严重者可危及生命。美国大杏仁美国大杏仁美国大杏仁美国大杏仁巴西坚果巴西坚果巴西坚果巴西坚果榛子榛子榛子榛子芝麻芝麻芝麻芝麻板栗板栗板栗板栗.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原粮谷类粮谷类过敏症状过敏症状 小麦过敏：儿童高于成人。对小麦过敏小麦过敏：儿童高于成人。对小麦过敏者如果在摄入含有小麦成分的食品后大者如果在摄入含有小麦成分的食品后大量运动，可能会发生一类特殊的小麦过

29、量运动，可能会发生一类特殊的小麦过敏反应，出现致命症状。敏反应，出现致命症状。麸质不耐受并非等同于小麦过敏。麸质麸质不耐受并非等同于小麦过敏。麸质不耐受是由小麦、黑麦、大麦、燕麦中不耐受是由小麦、黑麦、大麦、燕麦中所含有的麸质成分所引起的，麸质不耐所含有的麸质成分所引起的，麸质不耐受相较小麦过敏更为普遍，在欧洲人口受相较小麦过敏更为普遍，在欧洲人口中发生率超过中发生率超过2%。大麦大麦大麦大麦荞麦荞麦荞麦荞麦玉米玉米玉米玉米燕麦燕麦燕麦燕麦黑麦黑麦黑麦黑麦小麦小麦小麦小麦.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原荚果类荚果类 过敏反应过敏反应 花生可算是致敏性最高的食花生可算是致敏性最高的食品

30、，也是最常引起严重过敏品，也是最常引起严重过敏反应的致敏原种类，有时甚反应的致敏原种类，有时甚至会危及生命。至会危及生命。对花生过敏通常是儿童时期对花生过敏通常是儿童时期开始发生，多数情况下会持开始发生，多数情况下会持续终生。续终生。蓖麻籽蓖麻籽蓖麻籽蓖麻籽鹰嘴豆鹰嘴豆鹰嘴豆鹰嘴豆小扁豆小扁豆小扁豆小扁豆羽扇豆羽扇豆羽扇豆羽扇豆花生花生花生花生大豆大豆大豆大豆.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原水果水果苹果苹果苹果苹果杏杏杏杏香蕉香蕉香蕉香蕉樱桃樱桃樱桃樱桃椰子椰子椰子椰子葡萄葡萄葡萄葡萄猕猴桃猕猴桃猕猴桃猕猴桃荔枝荔枝荔枝荔枝桃桃桃桃菠萝菠萝菠萝菠萝番茄番茄番茄番茄草莓草莓草莓草莓过敏

31、反应过敏反应过敏反应过敏反应水果引起的过敏反应可能相对水果引起的过敏反应可能相对水果引起的过敏反应可能相对水果引起的过敏反应可能相对轻微，往往仅局限在口部和喉轻微，往往仅局限在口部和喉轻微，往往仅局限在口部和喉轻微，往往仅局限在口部和喉部（嘴唇、口腔、喉咙发痒，部（嘴唇、口腔、喉咙发痒，部（嘴唇、口腔、喉咙发痒，部（嘴唇、口腔、喉咙发痒，嘴唇、舌头、喉咙、上颚水肿）嘴唇、舌头、喉咙、上颚水肿）嘴唇、舌头、喉咙、上颚水肿）嘴唇、舌头、喉咙、上颚水肿）。这些反应称为口腔变态反应。这些反应称为口腔变态反应。这些反应称为口腔变态反应。这些反应称为口腔变态反应综合症。综合症。综合症。综合症。.食品致敏原

32、食品致敏原食品致敏原食品致敏原药草和香料药草和香料八角八角八角八角甘菊甘菊甘菊甘菊芹菜芹菜芹菜芹菜大蒜大蒜大蒜大蒜芥末芥末芥末芥末罂粟壳罂粟壳罂粟壳罂粟壳芝麻芝麻芝麻芝麻过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应这些物质通常在食品中所占这些物质通常在食品中所占这些物质通常在食品中所占这些物质通常在食品中所占比例很小，但是由它们所引比例很小，但是由它们所引比例很小，但是由它们所引比例很小，但是由它们所引起的过敏反应可能会非常严起的过敏反应可能会非常严起的过敏反应可能会非常严起的过敏反应可能会非常严重，有时甚至会危及生命。重，有时甚至会危及生命。重，有时甚至会危及生命。重，有时甚至会危及生命。.食品致敏原食

33、品致敏原食品致敏原食品致敏原贝类贝类鲍鱼鲍鱼鲍鱼鲍鱼螃蟹螃蟹螃蟹螃蟹龙虾龙虾龙虾龙虾牡蛎牡蛎牡蛎牡蛎蜗牛蜗牛蜗牛蜗牛鱿鱼鱿鱼鱿鱼鱿鱼虾虾虾虾过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应 本类食品包括甲壳类动物（例如螃蟹、虾本类食品包括甲壳类动物（例如螃蟹、虾本类食品包括甲壳类动物（例如螃蟹、虾本类食品包括甲壳类动物（例如螃蟹、虾和龙虾）和软体动物（例如牡蛎和蜗牛）和龙虾）和软体动物（例如牡蛎和蜗牛）和龙虾）和软体动物（例如牡蛎和蜗牛）和龙虾）和软体动物（例如牡蛎和蜗牛）贝类过敏是成人中最常见的过敏反应，尤贝类过敏是成人中最常见的过敏反应，尤贝类过敏是成人中最常见的过敏反应，尤贝类过敏是成人中最常见的过敏反

34、应，尤其是在经常食用贝类食物的地区。专家认其是在经常食用贝类食物的地区。专家认其是在经常食用贝类食物的地区。专家认其是在经常食用贝类食物的地区。专家认为，对一种甲壳类动物（虾、龙虾、小龙为，对一种甲壳类动物（虾、龙虾、小龙为，对一种甲壳类动物（虾、龙虾、小龙为，对一种甲壳类动物（虾、龙虾、小龙虾或螃蟹）过敏的人中，大约虾或螃蟹）过敏的人中，大约虾或螃蟹）过敏的人中，大约虾或螃蟹）过敏的人中，大约75%75%75%75%会同时对会同时对会同时对会同时对其他类型的甲壳类动物过敏。由于甲壳类其他类型的甲壳类动物过敏。由于甲壳类其他类型的甲壳类动物过敏。由于甲壳类其他类型的甲壳类动物过敏。由于甲壳类动

35、物和软体动物（牡蛎、鱿鱼、扇贝）含动物和软体动物（牡蛎、鱿鱼、扇贝）含动物和软体动物（牡蛎、鱿鱼、扇贝）含动物和软体动物（牡蛎、鱿鱼、扇贝）含有同类蛋白质，有些人会同时对两类食品有同类蛋白质，有些人会同时对两类食品有同类蛋白质，有些人会同时对两类食品有同类蛋白质，有些人会同时对两类食品发生过敏。发生过敏。发生过敏。发生过敏。过敏症状程度不等，从口腔和喉咙发痒和过敏症状程度不等，从口腔和喉咙发痒和过敏症状程度不等，从口腔和喉咙发痒和过敏症状程度不等，从口腔和喉咙发痒和水肿（口腔变态反应综合症）到危及生命水肿（口腔变态反应综合症）到危及生命水肿（口腔变态反应综合症）到危及生命水肿（口腔变态反应综合

36、症）到危及生命均可发生。均可发生。均可发生。均可发生。.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原鱼类鱼类过敏反应过敏反应 鱼类中的主要致敏原鱼类中的主要致敏原在各种鱼中都非常类在各种鱼中都非常类似。似。鱼类过敏水肿、喉头鱼类过敏水肿、喉头炎、喘息等。炎、喘息等。狭鳕狭鳕狭鳕狭鳕鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼鲭鱼鲭鱼鲭鱼鲭鱼鲑鱼鲑鱼鲑鱼鲑鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原乳和蛋乳和蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶过敏反应：过敏反应：过敏反应：过敏反应：儿童中乳类过敏的发生率远高于成人。成儿童中乳类过敏的发生率远高于成人。成儿童中乳类过敏的发生率远高于成人。成

37、儿童中乳类过敏的发生率远高于成人。成人中发生乳类过敏是非常罕见的。人中发生乳类过敏是非常罕见的。人中发生乳类过敏是非常罕见的。人中发生乳类过敏是非常罕见的。儿童对乳类过敏最主要的症状包括：约儿童对乳类过敏最主要的症状包括：约儿童对乳类过敏最主要的症状包括：约儿童对乳类过敏最主要的症状包括：约50%-70%50%-70%发生皮肤症状，发生皮肤症状，发生皮肤症状，发生皮肤症状，50%-60%50%-60%发生胃发生胃发生胃发生胃肠反应，肠反应，肠反应，肠反应，20%-30%20%-30%发生气管症状，发生气管症状，发生气管症状，发生气管症状，10%10%发发发发生严重甚至致命的过敏症状。生严重甚至

38、致命的过敏症状。生严重甚至致命的过敏症状。生严重甚至致命的过敏症状。蛋类过敏是儿童中最常见的一种食物过敏蛋类过敏是儿童中最常见的一种食物过敏蛋类过敏是儿童中最常见的一种食物过敏蛋类过敏是儿童中最常见的一种食物过敏反应。超过半数对蛋类过敏的儿童会在成年反应。超过半数对蛋类过敏的儿童会在成年反应。超过半数对蛋类过敏的儿童会在成年反应。超过半数对蛋类过敏的儿童会在成年前脱离过敏的困扰。前脱离过敏的困扰。前脱离过敏的困扰。前脱离过敏的困扰。.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原其他食品其他食品食用蛙食用蛙食用蛙食用蛙此类食品致敏原指那些此类食品致敏原指那些此类食品致敏原指那些此类食品致敏原指那些无

39、法纳入其他类型的致无法纳入其他类型的致无法纳入其他类型的致无法纳入其他类型的致敏原种类。敏原种类。敏原种类。敏原种类。过敏反应类型与鱼类过过敏反应类型与鱼类过过敏反应类型与鱼类过过敏反应类型与鱼类过敏有关敏有关敏有关敏有关.食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品致敏原食品过敏的临床表现食品过敏的临床表现 荨麻疹荨麻疹 疱疹样皮炎疱疹样皮炎 口腔过敏综合征口腔过敏综合征 肠病综合征肠病综合征 哮喘及过敏性鼻炎等哮喘及过敏性鼻炎等 严严重重时时可可导导致致过过敏敏性性休休克，危及生命克，危及生命.食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健

40、康危害 患者在长期的忌食患者在长期的忌食患者在长期的忌食患者在长期的忌食过敏食物过程中，往过敏食物过程中，往过敏食物过程中，往过敏食物过程中，往往会导致营养摄入的往会导致营养摄入的往会导致营养摄入的往会导致营养摄入的缺失。缺失。缺失。缺失。如如如如1 1岁岁岁岁9 9岁儿童岁儿童岁儿童岁儿童的食物过敏患者，钙、的食物过敏患者，钙、的食物过敏患者，钙、的食物过敏患者，钙、铁、锌、维生素铁、锌、维生素铁、锌、维生素铁、锌、维生素D D、维生素维生素维生素维生素E E的摄入量小的摄入量小的摄入量小的摄入量小于于于于RDARDA的达的达的达的达67%67%。.食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消

41、费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食物过敏的典型事例食物过敏的典型事例食物过敏的典型事例食物过敏的典型事例 20052005年年年年1111月，加拿大魁北克省一名月，加拿大魁北克省一名月，加拿大魁北克省一名月，加拿大魁北克省一名1515岁少女与男友接岁少女与男友接岁少女与男友接岁少女与男友接吻后离奇死亡。吻后离奇死亡。吻后离奇死亡。吻后离奇死亡。加拿大加拿大加拿大加拿大环球邮报环球邮报环球邮报环球邮报 2009 2009年初年初年初年初CNNCNN报导，美国麻萨诸塞州西部，一位患有报导，美国麻萨诸塞州西部，一位患有报导，美国麻萨诸塞州西部，一位患有报导，美国

42、麻萨诸塞州西部，一位患有花生严重过敏症的花生严重过敏症的花生严重过敏症的花生严重过敏症的1616岁男孩，因不慎在朋友家里吃了一岁男孩，因不慎在朋友家里吃了一岁男孩，因不慎在朋友家里吃了一岁男孩，因不慎在朋友家里吃了一口含有花生的饼干口含有花生的饼干口含有花生的饼干口含有花生的饼干1 1个小时内死亡。个小时内死亡。个小时内死亡。个小时内死亡。CNN CNN 2008 2008年年年年4 4月下旬，奥克兰一名月下旬，奥克兰一名月下旬，奥克兰一名月下旬，奥克兰一名3838岁的男子和家人在一家岁的男子和家人在一家岁的男子和家人在一家岁的男子和家人在一家自助餐厅晚餐时，因为吃了一份蕃茄开胃菜而致命。自助

43、餐厅晚餐时，因为吃了一份蕃茄开胃菜而致命。自助餐厅晚餐时，因为吃了一份蕃茄开胃菜而致命。自助餐厅晚餐时，因为吃了一份蕃茄开胃菜而致命。BBCBBC 食物过敏至今无特效疗法食物过敏至今无特效疗法致敏原引发过敏反应的最低量无定论致敏原引发过敏反应的最低量无定论极微量致敏原即可造成严重后果极微量致敏原即可造成严重后果目前预防食物过敏的唯一途径目前预防食物过敏的唯一途径 严严防防有有过过敏敏体体质质的的人人接接触触致致敏敏原原.食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害 对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正对于过敏体质的人群，预包

44、装食品标签上正对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地确、清楚地确、清楚地确、清楚地标识出致敏原成分标识出致敏原成分标识出致敏原成分标识出致敏原成分，是防止他们发生，是防止他们发生，是防止他们发生，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命食物过敏反应甚至危及生命食物过敏反应甚至危及生命食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施最有效的措施最有效的措施最有效的措施。正确的食品标签正确的食品标签正确的食品标签正确的食品标签.食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害食品致敏原对消费者的健康危害预防食物过敏的途径预防食物

45、过敏的途径预防食物过敏的途径预防食物过敏的途径.食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响 国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会 发达国家和地区发达国家和地区发达国家和地区发达国家和地区 出口食品出口食品出口食品出口食品 不能满足国外法规标准技术要求不能满足国外法规标准技术要求不能满足国外法规标准技术要求不能满足国外法规标准技术要求 国内消费食品国内消费食品国内消费食品国内消费食品食品供应链上各方不了解食品食品供应链上各方不了解食品食品供应链上各方不了解食品食品供应链上各方不了解食品致敏原标识管理致敏原标识管理致

46、敏原标识管理致敏原标识管理国外国外国外国外国内出台食品致敏原标识的法规标准出台食品致敏原标识的法规标准出台食品致敏原标识的法规标准出台食品致敏原标识的法规标准配套实施措施配套实施措施配套实施措施配套实施措施开发监控管理技术手段开发监控管理技术手段开发监控管理技术手段开发监控管理技术手段 贸易受阻贸易受阻贸易受阻贸易受阻潜在的安全隐患潜在的安全隐患潜在的安全隐患潜在的安全隐患.食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响食品致敏原对贸易的影响 国外因食品致敏原标识问题召回案例国外因食品致敏原标识问题召回案例国外因食品致敏原标识问题召回案例国外因食品致敏原标识问题召回案例 2

47、0082008年年年年9 9月月月月2323日日日日 英国食品标准局警示通报英国食品标准局警示通报英国食品标准局警示通报英国食品标准局警示通报 两款即食食品含有未标识的致敏原两款即食食品含有未标识的致敏原两款即食食品含有未标识的致敏原两款即食食品含有未标识的致敏原 （坚果、酥油（坚果、酥油（坚果、酥油（坚果、酥油 ）20092009年年年年4 4月月月月2222日日日日 Memory Lane Cakes LtdMemory Lane Cakes Ltd公司召回雀巢巧克力饼干公司召回雀巢巧克力饼干公司召回雀巢巧克力饼干公司召回雀巢巧克力饼干 产品成分列表中没有标明含有全蛋成分产品成分列表中没有

48、标明含有全蛋成分产品成分列表中没有标明含有全蛋成分产品成分列表中没有标明含有全蛋成分 .食品致敏原的标识管理概况食品致敏原的标识管理概况食品致敏原的标识管理概况食品致敏原的标识管理概况国际概况国际概况为麸质不耐受的人准备的特殊膳食目的食品为麸质不耐受的人准备的特殊膳食目的食品预包装食品标签通则预包装食品标签通则重组重组DNADNA植物食品安全评估准则植物食品安全评估准则 重组重组DNADNA动物食品安全评估准则动物食品安全评估准则 欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2000/13/EC2000/13/EC2000/13/EC2000/13/EC欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2003/89/EC

49、2003/89/EC2003/89/EC2003/89/EC欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2005/26/EC2005/26/EC2005/26/EC2005/26/EC欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2006/142/EC2006/142/EC2006/142/EC2006/142/EC欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2007/68/EC2007/68/EC2007/68/EC2007/68/EC欧盟指令欧盟指令欧盟指令欧盟指令2009/41/EC2009/41/EC2009/41/EC2009/41/EC食品致敏原标识和消费者保护法食品致敏原标识和消费者保护法食品致敏原标识和消费者保护法

50、食品致敏原标识和消费者保护法红酒、烈酒和麦芽饮料中主要食品致敏原标识红酒、烈酒和麦芽饮料中主要食品致敏原标识红酒、烈酒和麦芽饮料中主要食品致敏原标识红酒、烈酒和麦芽饮料中主要食品致敏原标识食品标签：食品的无麸质标识食品标签：食品的无麸质标识食品标签：食品的无麸质标识食品标签：食品的无麸质标识20032003食品标签和广告指南食品标签和广告指南食品标签和广告指南食品标签和广告指南 修改食品和药品条例的条例（修改食品和药品条例的条例（修改食品和药品条例的条例（修改食品和药品条例的条例（1220-1220-加强食品加强食品加强食品加强食品致敏原、麸质和添加的亚硫酸盐标签指南）致敏原、麸质和添加的亚硫