[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术.ppt

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1、香肠香肠(火腿火腿)加工工艺技术加工工艺技术1古人为什么要制作香肠？p古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。2香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。3香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点）很复杂，后面加工原理进行详细讲述。4香肠是怎么做出的呢？（重点）香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。一一 、香肠的加工原理、香肠的加工原理 香肠的概念：遵循中国香肠加工传统工艺，肉经

2、绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。香肠的加工原理：1.腌制作用2.调味作用3.粉碎与乳化作用4.熏烤作用5.发酵作用腌制的作用腌制的作用A.A.防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。菌的生长。B.B.产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制性风味物质如

3、羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。剂的渗透。C.呈色作用：呈色作用：NaNO2+MbNO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。D.提高保水性、产生黏着性：提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度浓度pH为为4.6-5.8时，离子强度为时，离子强度为0.8-1.0，受离，受离子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子

4、的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性）被提取，是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。分子上而发挥保水性和黏着性的作用。1.腌制作用腌制作用腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠

5、(不超过0.12g/kg)腌制条件：冬季或5以下冷库中。调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。2.调味作用调味作用调味料调味料香辛料香辛料香辛料香辛料香辛料磨粉香辛料磨粉粉碎的作用：改善制品的均一性

6、，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。3.粉碎与乳化作用粉碎与乳化作用油滴油滴亲油基亲油基亲水基亲水基水水 水水 水水 乳化剂分子乳化剂分子问题研究：在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温

7、的聚合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会品味到一种亲切、诱人的风味。4.4.熏烤作用熏烤作用熏制：作用a、呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图）烤制：烤制时会产生食品中

8、一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸含氧化合物等。烟熏液苹果木柴5.5.发酵作用发酵作用酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；表面隔氧，防止

9、酸败。二、工艺流程二、工艺流程 选择原料切丁配料拌馅与腌制灌制结扎排气漂洗日晒或烘烤熏制保藏发酵。三、操作要点三、操作要点1 1、选择原料、选择原料原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。优质猪肉优质猪肉广式香肠配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，

10、鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。2 2、配料：、配料：哈尔滨香肠。瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、酱油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。产品特点：风干肠，有韧性、有嚼头，表面焦红，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。产品特

11、点：具有四川风味，麻辣浓香香，滋味浓郁。斩拌：要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。腌制：50室内或冷库中腌制12小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。3 3、斩拌腌制、斩拌腌制斩拌机斩拌机肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.62.8cm。干

12、肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。4 4、灌制：、灌制：真空灌肠机手动灌肠机n每12-15厘米一节用细线结扎。5、结扎：、结扎：每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。6 6、排气：、排气：灌后的湿肠，放在35温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。7 7、漂洗：、漂洗：悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均

13、匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。日晒或烘烤：日晒或烘烤：作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。方法：果木不充分燃烧产生熏烟，在烟熏机中使用循环烟气熏制，5080 ，612小时，然后冷却至07。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。9、烟熏：、烟熏：1010、风干发酵：、风干发酵：悬挂在通风干燥处，香肠在8以下的温度，风干1-3个月，香肠干燥失水，失重2035%。在挂晾期间，进行乳酸、酵

14、母发酵，赋与制品特殊风味，pH值在55.5之间，抑制了有害菌特别是霉菌的生长。香肠成品中式火腿生产工艺火腿名称来历我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。中式火腿中式火腿n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗；n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗。

15、以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。金华火腿金华火腿n金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。（一）金华火腿工艺流程选料修整整形成熟（发酵）质检分级成品保藏洗哂腌制摊凉金华火腿操作要点金华火腿操作要点1原料：原料：选择金华选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。以猪的鲜后腿。以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好。2截腿坯：截腿坯：从倒数

16、从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成雏形即已形成。修 整腌制腌制n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不室温不高于高于88。n在正常气温条件下在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒翻倒7 7次。次。n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿

17、需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。左右或更长一些时间即可。4腌 制洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。(2)(2)晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始整形。即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。之后继续晾晒。气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下,晾晒晾晒80h80h后减重后减重

18、26%26%是最好是最好的晾晒程度。的晾晒程度。5冼 晒整 形发酵鲜化发酵鲜化n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。与一般咸肉相似。n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化使其发生变化,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿特有的颜色和芳香气味。n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出

19、绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵)即完成发酵。即完成发酵。6成 熟（发酵）图一图二修整修整修整后修整后,腿正直腿正直,两旁对称均匀两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。71.1.如皋如皋(gao(gao)火腿火腿(北腿北腿)n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县,近似金华火腿近似金华火腿,风味较咸。风味较咸。n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄皮色金黄,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥。在干燥条件下，可存条件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。(二二)其他火腿其

20、他火腿2.2.宣威火腿宣威火腿(云腿云腿)产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。n火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。续发酵，产生香味。n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。n火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上年以上。（三（三)火腿的贮藏火腿的贮藏