果蔬营养与青少年健康的关系.doc

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1、 摘要:该文主要针对果蔬的营养与人类的健康做各种介绍，尤其是关注青少年的营养健康，以期对青少年的饮食提供参考。关键字:果蔬;营养;青少年随着生活水平的提高，人们对饮食有更高的要求，绿色健康的生活方式也来越被人们接受。人们对饮食有更高的要求，尤其是处于青少年时期的人群更应该注重合理饮食，均衡营养，对以后的身体健康打下好基础。青少年健康状况不容乐观,由于营养结构不合理,缺少适当的体育活动和锻炼,使肥胖儿和过瘦学生数量增加,贫血及缺乏维生素现象呈现增长,学生体能呈下降趋势,身高增长缓慢或停滞。【3】对此，本篇文章将重点介绍几种果蔬，希望通过对一些果蔬的介绍可以对青少年的饮食健康有所帮助。儿童青少年平

2、衡膳食的基本要求,平衡膳食，是指摄入的各种食物品种、数量和质量与儿童青少年身体需要相协调。4膳食中的热量和各种营养素必须满足人体生理和活动的需要；同时，食物应多样化，因为任何一种天然食物都不能提供人体所必需的一切营养素，所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。这其中水果和蔬菜都发挥着重要的作用。1水果水果富含各类维生素，矿物质，对人体的健康起着重要作用。.维生素,维生素天然地存在于食物中，人体自身不能合成，必须从食物中获取。它们的功能主要是调节维持人体生命活动所进行的各种生物化学反应过程。【5】人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需

3、要量少的微量元素。矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。其作用包括：1构成机体组织的重要成份，2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性（1） 樱桃 樱桃被誉为“水果中的钻石”，因为它具有非凡的营养价值，对痛风、关节炎等病有特殊的食疗效果，是一种好吃的、无副作用的天然药物。 中医古著名医别录中有记载：“吃樱桃，令人好颜色，美志。” 樱桃含有丰富的蛋白质，维生素A、B、C，还有钾、钙、磷、铁等矿物质以及多种生物素，低热量，高纤维。樱桃的含铁

4、量居水果之首，比苹果高20到30倍，维生素A比葡萄高4至5倍，维生素C的含量丰富，的确是既养颜又养生、好吃又好看的水果。 最新的科学研究还发现，樱桃除了含有丰富的维生素，还含有花色素、花青素、红色素等多种生物素，这些生物素有很重要的医药价值。首先它们是很有效的抗氧化剂，比维生素E抗衰老的作用更强；其次它们可以促进血液循环，有助尿酸的排泄，能缓解因痛风、关节炎所引起的不适，其止痛消炎的效果，被认为比阿斯匹灵还要好。因此有医生建议，痛风、关节炎病人每天应吃20颗樱桃。 （2）葡萄 葡萄果实中除了常规的营养成分如: 15% 25% 葡萄糖和果糖, 001% 01%的果胶, 03% 15%的有机酸,

5、03% 05%的各种矿物质以及多 种维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维等之外,还含有近 些年被充分认识的重要营养或药用成分白藜芦醇 (1% )以及多酚(05% )等1。由于葡萄 不同组织所含营养成分的种类以及相应的开发价值 存在差异,将果皮与种子分别介绍。对于糖分、蛋白等 普遍存在的营养成分的作用从略。在常规营养成分 中,可溶性糖的含量不仅使葡萄风味独具特色,而且 葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。 在葡萄果实中,果皮、果籽中的营养也很丰富 。例如果皮中含有白藜芦醇、花青素、单 宁、类黄酮、果胶质、可溶性食物纤维2等;果籽中 含有原花青素、葡萄籽油、粗蛋白、粗纤维碳水化合 物、灰分6等。特别是葡萄

6、皮中的白藜芦醇、葡萄 籽中的原花青素含量都高于葡萄的其他部位、也高 于其他大多数果树,且具有极高的药用价值,已经成 为世界性的重要营养兼药用的商品。另外,新开发 的葡萄籽油,在国外被用作婴儿和老年人高级营养 油、高空作业者和飞行人员的高级保健油,并颇受世 人关注。 蔬菜 蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、纤维素，酶。其中纤维素不能被人体分解吸收，但它能协 助清除许多有害代谢产物，帮助肠道蠕动和正常排便，并减少有害物质在肠内积留。【7】（1）甘薯的营养价值 为经济的热量来源；煮熟或烘烤后，消化率增加，糖质的消化率为99%，蛋白质的消化率约为67. 5 %，甜味也有增加。这

7、是由于-淀粉变为-淀粉，当甘薯煮熟时，经过-淀粉酶作用是淀粉生成麦芽糖。甘薯经蒸煮后切成片状或条状而干燥的制品，其表面的白粉大部分为麦芽糖，少部分为葡萄糖。 甘薯中含有活力相当高的-淀粉酶，故甘薯是研究-糖化酶的良好材料，甘薯在成熟期间比酶含量逐渐增加，在贮藏期变化不大。此外也有-淀粉酶存在。 甘薯富含胡萝卜素和维生素，且较稳定，煮40分钟后，胡萝卜素仍保留80%，是一种提供VA源和Vc的优质食物。 甘薯灰分高，大部分是钾（460mg/100g），其次为Ca、P、Mg、Fe等，是碱性食品。薯中含有较多纤维素，可刺激肠的蠕动，有通便防癌作用。 但是甘薯蛋白质、脂类含量甚少，营养不平衡，因而不宜长

8、期作为主食，而且薯中含有胀气成分，不易被消化，食物在肠中受细菌作用产生大量气体引起不适。 此外，甘薯的藤叶和藤类蛋白质、脂肪、糖分、磷、铁等矿物质含量，均居于同类蔬菜之首，胡萝卜素含量很高是多种蔬菜不可比的，VB2、VB5和Vc含量也高。 甘薯及其藤叶、藤类还有多种保健作用，可预防习惯性便秘和干眼病。因此，对甘薯特别是其藤叶、藤类的综合开发利用是非常必要的。（2） 胡萝卜 众所周知，胡萝卜富含胡萝卜素。因品种、肉色不同，其胡萝卜素含量和种类存在差异。胡萝卜中的胡萝卜素主要为-胡萝卜素，椰油-型。黄色的则以-型为主，紫红色的兼含有番茄红素；浓橙色者-型含量高。 番茄红素的一端或两端环构化后，即形

9、成它的同分异构体-、-及-胡萝卜素。 端环结构的双键位置在4，5-碳位间的称为-紫罗酮环，在5，6-碳位间的称为-紫罗酮环。只有具备-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能，所以-胡萝卜素只有-胡萝卜素一半的生理效价，而番茄红素则无生理活性。 在植物细胞中胡萝卜素与蛋白质形成稳定的络合物。胡萝卜素耐pH变化。对热也较稳定，而且是略溶性的，所以烹调时不易被破坏或损失。但光、氧会使之氧化破坏；酶能引起类胡萝卜素的分鲜而褪色；在脱水食品中胡萝卜素的稳定性较差。胡萝卜干燥时，常因胡萝卜素的分鲜而生成紫罗兰酮（-ionone），产生旱芹菜的气味并褪色。 胡萝卜中所含有双叉乳杆菌因子是磷酸泛酰巯基乙胺-S-磺

10、酸。该化合物有促进人体肠道内双叉乳杆菌的繁殖，双叉乳杆菌在保持人体健康中起重要作用。 由于胡萝卜具有较高营养价值和保健作用，因此近年来对此开发利用受到广泛重视。除生食外，还制成蜜饯和各种胡萝卜汁饮料，尤其是胡萝卜原汁和乳酸发酵胡萝卜原汁已是一种相当重要的特种营养食品。 但胡萝卜本身的味道使其制成的胡萝卜汁饮料有些人不易接受；可利用下列方法掩盖其味道： 将胡萝卜汁与其他蔬菜汁或果汁按适当比例混合制成复合汁饮料；利用乳酸菌发酵改善风味，同时还可提高其保健作用。营养是儿童青少年生长发育的物质基础，也是增进健康、改善体质的重要因素。儿童青少年的营养，不仅是为了补充生活与学习过程中的能量消耗，更要满足正常生长发育的能量需要。 1房经贵,章镇,陶建敏,等.江苏发展葡萄的条件和策略J. 中外葡萄与葡萄酒, 2001(3): 7-8. 2范恩国,韩丽娟,白玉华.保健美容佳果葡萄J.植物杂 志, 2002(2): 17. 6 于晶,任朝阳,苍晶.次生代谢物白藜芦醇研究概述J. 中国农学通报, 2005, 21(7): 104-107.3中国食物与营养1999年第3期4,5,7中国教育报/2008年/3月/25日/第008版 北京大学儿童青少年卫生研究所 马军