某餐厅现场管理设计开题报告.doc

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1、 南京理工大学泰州科技学院毕业设计(论文)开题报告学 生 姓 名：学 号：专 业：工业工程设计(论文)题目：某餐厅现场管理设计指 导 教 师:2012年12月15日开题报告填写要求1开题报告（含“文献综述”）作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，经指导教师签署意见及所在专业审查后生效；2开题报告内容必须用黑墨水笔工整书写或按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）打印，禁止打印在其它纸上后剪贴，完成后应及时交给指导教师签署意见；3“文献综述”应按论文的格式成文，并直接书写（或打印）在本开

2、题报告第一栏目内，学生写文献综述的参考文献应不少于15篇科技论文的信息量，一般一本参考书最多相当于三篇科技论文的信息量（不包括辞典、手册）；4有关年月日等日期的填写，应当按照国标GB/T 740894数据元和交换格式、信息交换、日期和时间表示法规定的要求，一律用阿拉伯数字书写。如“2010年3月15日”或“2010-03-15”。 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告1结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000字左右的文献综述：文 献 综 述摘要 本文重点对中国近现代的服务业、餐饮业和现场管理进行了深入研究。通过对服务业的发展和特点以及餐饮业的起源和发展的介绍，结合

3、对5S现场管理方法的发展和作用的研究，详细说明了现场管理对餐饮业稳定发展的作用及重要性。关键词 服务业 餐饮业 现场管理 1 服务业成为我国经济重心 20世纪60年代初，世界主要发达国家的经济重心开始转向服务业，产业结构呈现出“工业型经济”向“服务型经济”转型的总趋势。改革开放以来，中国服务业有了长足的发展。“十一五”期间，中国服务业固定资产投资占全部固定资产投资的比例近60%。长期以来，中国主要依靠第二产业带动经济增长的局面正在逐步改变，第二产业和服务业成为带动国民经济增长的主要拉动力量。但与发达国家相比，2005年中国服务业占国内生产总值的比重也仅为40.2%，服务业劳动就业占全部就业的比

4、重仅为31.4%，而且大部分分布于劳动密集型产业，以知识为基础的现代服务业更是发展滞后1。11 服务业的发展 自2003年以来，中国社会科学院财贸所每年出版一部服务业发展报告，对服务业领域的重大理论与现实问题进行深入系统研究。中国“十二五”时期服务业增加值占GDP的比重上升大约4个百分点，即占GDP比重约为47%，服务业增长速度可能快于同期GDP增长速度2个百分点；服务业就业比重将上升5个百分点左右，即服务业就业人数占全部就业比重近40%；服务贸易总额约为7000亿美元，年均增长速度不低于17%；服务业吸引外商投资速度不低于20%，利用外资规模达到1100亿美元。到2015年，服务业对国民经济

5、增长、对劳动就业、对消费支出的贡献都将是最大的。基于这样的判断，该报告提出了在“十二五”期末中国将迎来“服务经济时代”的重要结论，这将是我国经济社会发展的一个重要“拐点”，意味着我国经济服务化全面提速，服务业将成为经济发展、产业升级和改善民生福利的“主力军”2。12 服务业的特点现代服务业的发展本质上来自于社会进步，经济发展，社会分工的专业化等需求。传统服务业一般具有增值低，乘数效应小和劳动力素质较差等特点。与之相比较，现代服务业一般具有五大基本特性。 (1)高技术性即现代服务业科技含量高。例如，银行存货款业务是传统的银行服务业，但若采用高科技的计算机网络技术，建立起电子银行和网上存货丝毫，则

6、银行业就变成了现代服务业。(2)知识性即现代服务业为消费者提供知识的生产，传播和使用服务。(3)高增值性和集群性即现代服务业不仅可以使服务过程产生知识的增值，而且可以产生服务的规模效应和各种服务相互整合的聚焦效应，产生服务的大幅增值。(4)从业人员高素质性即现代服务业的从业人员大都具有良好的教育背景，专业知识基础和技术，管理的能力，构成了现代服务业的核心能力和“白领”，“灰领”阶层的聚集区。 (5)新兴性即在时间上是现代兴趣的或从过去演变而来的3。13 服务业的作用(1) 调整产业结构 服务业改变了全球产业结构，正在成为人类社会的支柱产业之一。服务业在国民生产总值和就业结构中所占的比重不断加大

7、，全球产业结构呈现出由“工业型经济”向“服务型经济”转型的总趋势。(2) 新的经济增长点 服务业的发展有利于提高资本利用效率，推动技术创新和开拓更广阔的市场空间，服务业已成为世界各国发展最快的产业。(3) 吸纳就业 全球经济格局的变化，势必带来新的机遇。制造业的全球转移，促成了加工贸易的发展。全球服务业的转移，特别是制造业和其他有形产品行业的劳动生产率提高，也必然导致就业率的下降，则凸显了服务业解决结构性就业转移问题的机遇4。2 餐饮业的概述按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制

8、，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。21 餐饮业的起源 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件，便有“驿站”的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。 实则在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活餬口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的“物”，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了5。 中国

9、从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客栈”等。早期的旅行者或商人，通常借宿于庙宇或民家，提供粗简的餐食6。22 餐饮业的发展 2002年2011年，是餐饮行业发生巨大变化的十年。很多餐饮企业确立品牌发展战略与区域发展战略，开始跨地区经营，重点打造餐饮品牌，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。 在这十年里，餐饮行业在竞争格局和餐饮消费行为都在发生巨大变化。从竞争格局来看，一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二、由单店竞争

10、、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。三、开始突破地域限制，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展7 。 据国家统计局数据显示，2002年我国餐饮业营业额为5090亿元，2006年我国餐饮业营业额首次突破1万亿元，2011年我国餐饮业营业额达到2万亿元。餐饮业连续10年以两位数增长，是我国GDP增速的一倍。餐饮行业的快速发展，对发展经济、提高人民生活水平、实现就业、提升我国美食文化地位等具有重要作用8 。 未来五年，我国餐饮业将继续保持高速增长方式。品牌化、规模化、连锁式、跨区域式餐饮经营是未来的趋势，大众化餐饮经营将不断延伸，特色餐

11、饮将更加突出，中式正餐餐饮地位更加显著。同时，餐饮企业对餐饮管理人才以及优秀技术人才的需求将更加突出，并将呈现长期化烹饪技术人才供不应求的局面，使得餐饮企业未来人才短缺的问题更加严峻9。23 餐饮业的应用(1)旅游饭店 旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源。(2)餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。 (3)自助餐和快餐业 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运

12、用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 快餐业是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。 (4)冷饮业 冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。 (5)摊贩 摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关10。3

13、 5S现场管理法 现场管理就是指用科学的管理制度、标准和方法对生产现场各生产要素，包括人、机、料、法、环、信等进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，达到优质、高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。现场管理是生产第一线的综合管理，是生产管理的重要内容，也是生产系统合理布置的补充和深入11。31 5S现场管理法的起源 5S起源于日本，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理，这是日本企业独特的一种管理办法。1955年，日本的5S的宣传口号为“安全始于整理，终于整理整顿”。当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制

14、的需要而又逐步提出了3S，也就是清扫、清洁、修养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展，到了1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮12。32 5S现场管理法的发展 日本式企业将5S运动作为管理工作的基础，推行各种品质的管理手法，第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流13。根据企业进一

15、步发展的需要，有的企业在原来5S的基础上又增加了安全（Safety），即形成了“6S”；有的企业再增加了节约（Save），形成了“7S”；也有的企业加上习惯化（Shiukanka）、服务（Service）及坚持（Shikoku），形成了“10S”，有的企业甚至推行“12S”，但是万变不离其宗，都是从“5S”里衍生出来的，例如在整理中要求清除无用的东西或物品，这在某些意义上来说，就能涉及到节约和安全，具体一点例如横在安全通道中无用的垃圾，这就是安全应该关注的内容14。33 5S现场管理法的八大作用推行5S有八个作用：使亏损、不良、浪费、故障、切换产品时间、事故、投诉、缺陷等8个方面都为零，有人称

16、之为“八零工厂”。(1)亏损为零5S是最佳的推销员没有缺陷，没有所谓的不良，非常好的声誉，口碑在客户之间相传，忠实的客户就会越来越多。知名度也会提高，很多人都会慕名来参观你的企业。(2)不良为零5S是品质零缺陷的护航者产品严格地按标准要求进行生产。干净整洁的生产场所可以有效地大大提高员工的品质意识。(3)浪费为零5S是节约能手5S的推动能减少库存量，排除过剩的生产，避免零件及半成品、成品的库存过多。(4)故障为零5S是交货期的保证工厂无尘化。(5)切换产品时间为零5S是高效率的前提模具、夹具、工具经过整顿随时都可以拿到，不需费时寻找，它可以节省时间。 (6)事故为零5S是安全的软件设备整理、整

17、顿后，通道和休息场所都不会被占用。工作场所的宽敞明亮使物流一目了然，人车分流，道路通畅，减少事故。(7)投诉为零5S是标准化的推动者人们能正确地执行各种规章制度，去任何岗位都能规范地作业，明白工作该怎么做；工作既方便又舒适，而且每天都有所改善，并有所进步。(8)缺勤为零5S可以创造出快乐的工作岗位一目了然的工作场所，没有浪费，无勉强而不拘束，岗位明确、干净，没有灰尘、垃圾；工作已成为一种乐趣，员工不会无缘无故地旷工15 。4 总结本报告主要论述了我国经济重心之一的服务业的发展特点及其作用，服务业中近几年的发展代表主题餐厅的起源发展及其应用，以及在企业管理中的常用方法5S现场管理法的起源发展及其

18、作用。参 考 文 献1 夏杰长，刘奕，李勇坚. “十二五”期间我国服务业发展总体思路研究J. 经济学动态，2010，12.2 荆林波，史丹，夏杰长. 中国服务业发展报告R.中国社会科学院财政与贸 易研究所，2011.3 马云泽，杜超. 当前我国现代服务业发展现状、特点与趋势J. 环渤海经 济瞭望，2011，12.4 关长海. 城市现代服务业竞争力研究D. 天津：天津大学，2007. 5 尹秋花. 浅谈中国餐饮业发展趋势与营销J. 科技资讯，2009，19.6 冯俊，刘倩洁. 我国餐饮研究现状分析J. 北京工商大学学报(社会科学 版)，2012，04.7 洪涛，杜世峰. 我国餐饮业的发展趋势及战

19、略A. 2003中国餐饮业发展战 略研讨会论文集C. 2003.8 李莜，韩函. 关于我国餐饮业发展的经济分析J. 时代经贸(中旬刊)， 2007，S2.9 雷霆. 河北省餐饮业发展现状与对策研究D. 河北：河北农业大学，2012. 10 钟宇平. 试论我国餐饮业信息化建设J. 四川烹饪高等专科学校学报， 2009，04.11 王建中，王海宇. 基于5S管理和ISO9000的现场管理改进J. 科技信息 (科学教研)，2008，23.12 刘承元，张志敏. 专家博士的5S经M. 深圳：海天出版社，2003.13 王刚. “5S”现场管理法应用及趋势探讨J. 现代营销(学苑版)，2011， 12.

20、14 潘林岭. 现场管理实战M. 广东：广东经济出版社，1999. 15 王莹. 推行5S活动 优化现场管理 全面提升质量和效率J. 中国有色金 属，2010，S1. 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告本课题要研究或解决的问题和拟采用的研究手段（途径）：1. 本课题要研究或解决的问题： (1)对餐厅内部设计进行设施规划，将设施布局最优化。 (2)制定出路程最短、耗时最少的工作路线以及人员需求最少的工作流程。 (3)员工工作如何分配，才能使整个团队的工作效率最大化。 (4)在不影响餐厅的正常运行的情况下，如何安排员工作息时间。 (5)在餐期遇到紧急情况应如何处理。 2.本课题拟采用的研究手段

21、： (1)用5W1H分析法分析对员工的具体工作进行定量研究，包括具体的工作种类， 工作量，把每一位员工放在最适合他的岗位上，力求工作安排的最优化。 (2)用ECRS程序分析四大原则分析如何安排员工的作息时间，在不影响企业的正 常运作情况下，保证员工正常休息，使员工在工作时间是最佳状态。 (3)用平面布置设计SLP对餐厅内部结构进行设计，优化餐厅设施的摆放，既使餐 厅占地面积最小，也让餐厅运作更加方便。 (4)将5S现场管理法融入餐厅，解决餐厅运行中的紧急问题。例如在餐厅遇到客 诉，发生停电，原料紧缺等问题。 (5)用企业资源计划系统EPR合理安排餐厅的资源，意图是让餐厅的资源使用率最 大化，避免浪费，减少餐厅损失，提高餐厅效益。 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告指导教师意见：1对“文献综述”的评语：2对本课题的深度、广度及工作量的意见和对设计（论文）结果的预测： 指导教师： 年 月 日所在专业审查意见： 负责人： 年 月 日