成本-成本费用控制(教案).doc

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1、【课题】5.1 成本费用控制【教学目标】知识目标：（1）认识餐饮成本费用控制的意义；（2）掌握餐饮成本日常控制的方法；（3）掌握餐饮成本日常控制的内容。能力目标：掌握餐饮日常控制的常用方法，并运用其解决实际问题。【教学重点】餐饮日常控制的常用方法和内容。【教学难点】如何进行成本差异分析。【教学备品】教学课件【课时安排】2课时(90分钟)【教学过程】教 学 过 程教师行为学生行为教学意图时间*揭示课题餐厅经营的目的是为了获得利润，在营业额一定的情况下，如何使利润最大化呢？设问揭示课题：成本费用控制介绍说明了解引入教学内容2*学生主导 探索新知定义：成本费用控制成本费用控制是企业按照成本费用管理制

2、度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行为总和。成本费用控制的意义（一）餐饮业提高竞争能力的重要途径 1.餐饮成本控制是增加利润的重要方法 2.注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力 3.餐饮业发展壮大的基础（二）餐饮业经营成功的关键（三）培養优秀管理人才成本费用管理的组成成本费用预算、成本费用控制、成本费用分析成本费用控制的基本方法1、预算控制法（1）预算控制法是指按标准成本计算,在一定业务量下的成本开支额。（2）预算控制法的具体操作方法及优缺点： 传统预算法：简单易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。 滚动预算法：工作量较大，费用预

3、算更加符合实际，更加便于控制 零基预算法：量力而行，节约开支，提高效益，更充分地发挥控制实际支出的作用。一般适用于对企业管理费的编制预算。2、制度控制法制度控制法是利用国家及餐饮企业内部成本费用各项管理制度来控制成本费用开支。3、标准成本控制法标准成本控制法是指采用科学的方法，经过调查、分析和预算，制定在正常生产经营条件下应该实现的目标成本。标准成本控制法的一般步骤：1、 制定标准成本（费用）2、 进行成本差异分析价格差异额实际价格实际耗用量标准价格实际耗用量 耗用量差异额标准价格实际耗用量标准价格标准耗用量原料差异额价格差异额价格差异额3、 对成本差异实施管理问题1：某餐厅制作鸡蛋鱼卷，按照

4、标准应投入主料净鱼肉1250克，采购价38.00元/千克;鸡蛋100克,采购价7.80元/千克.而实际用了主料净鱼肉1300克,采购价35.00元/千克;鸡蛋120克,采购价8.00元/千克.试分析成本差异,并说明差异的原因.练习：1 某餐厅生产菜品凤尾河虾仁，按照标准应投入主料活虾仁500克，采购价25.00元/500克;生产20份共需要10000克，合计500元。.而实际用了主料采购价格为23.00元/500克，实际投入了12000克，计552元。试分析形成该差异的原因。2 某餐厅制作蛋糕，制定标准成本：白糖500克，单价2.80元/千克；猪油250克，单价6元/千克；净蛋100克，单价6

5、.80元/千克；面粉500克，单价1.40元/千克。实际制作中：白糖520克，单价3元/千克；猪油240克，单价6元/千克；净蛋90克，单价6.80元/千克；面粉450克，单价1.60元/千克。试对上述数据进行成本差异分析,并说明差异的原因。 设计问题引领讲解说明归纳分析比较分析比较讲解示范讲解巡视个别指导阅读课文回答问题理解领会掌握预算控制法的定义和各具体操作方法理解思考理解思考解答带领学生理解成本控制的定义和意义了解成本费用管理的组成部分带领学生理解预算控制法的知识要点通过具体例子阐释如何进行成本差异分析5101225304575餐饮成本的日常控制：1、人工费(1)、影响劳力成本的因素 :

6、 政府政策 工资及福利水平 经营的季节性 营业收入 产品的制作难度 员工职业培训程度（2）、劳力成本控制: 制定科学的劳动定额 配备适量的员工 合理排班2、水电及燃料费用控制（1）编制年度预算 （2）编制月度消耗标准 某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额季节指数 （3）加强水电及燃料的日常管理 教育员工养成节约水电的习惯 加强对水电及燃料设备、设施的保养（4）定期进行费用差异分析3、餐酒用品费用控制 （1）确定消耗标准 （2）定点存放 （3）定人管理 （4）定期盘存 （5）制定相应的管理制度讲解讲解思考理解思考理解帮助学生掌握日常控制的内容8085*归纳小结本次课学了哪些内容？重点和难点各是什么？（1）本次课学了哪些内容？（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？（3）在学习方法上有哪些体会？ 提问思考交流及时了解学生知识掌握情况88*继续探索 活动探究 书面作业：（略） 能力拓展：调查本地某酒店的成本控制情况。说明记录904