中国饮食文化教案.doc

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1、目录引 论0一、课程的性质、目的与任务0二、本课程与相关课程的关系1三、教学手段1四、参考教材2五、进度安排2第一章、绪论（2课时）2第二章、中国饮食文化的区域性（2课时）2第三章、中国饮食文化的层次性（4课时）2第四章、中国饮食民俗（6课时）2第五章、中国饮食礼仪（4课时）2第六章、中国菜点文化（4课时）2第七章、中国茶文化（4课时）3第八章、中国酒文化（4课时）3第一章、绪论4第二章、中国饮食文化的区域性10第三章、中国饮食文化的层次性31第四章、中国饮食民俗39第五章、中国饮食礼仪59第六章、中国菜点文化71第七章、中国茶文化84第八章、中国酒文化95引 论一、课程的性质、目的与任务“一

2、流企业做文化，二流企业做服务，三流企业做产品”已成为商界人世的共识。这种时代变革与潮流，对餐饮、食品等相关专业的大学生提出了应加强饮食文化学习的要求。本课程注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，既重视中国饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征。本课程旨在让学生熟悉中国饮食文化，增强宏观思维、综合思维能力及想象力，学会如何鉴赏与品尝美食，懂得美食的创造艺术，研究怎么才能吃得有文化、有艺术，怎样才能给人提供高尚的精神享受，并增强透过饮食现象分析制约其存在与发展的内在因素。在未来菜品开发、食品生产时，充分注意食品与人及人群关系的意识，以便能自主开发出富有文化含量

3、与品位、附加值高的菜点美食。二、本课程与相关课程的关系高等教育须培养既有专业特长，又知识面宽、富有人文素养、有创新能力、能适应社会需要的全面发面的人才，因此本课程是酒店管理、烹饪、餐饮管理、旅游管理、食品科学与加工等专业学生的必修课程。三、教学手段根据本课程的性质和特点，在采用文字教材的基础上，通过使用PPT课件和教学录像，使课程内容完善和丰富。同时，组织典型案例研讨，酒店培训游戏。此外，在条件许可的情况下，聘请武汉酒店星级评定员作专题讲座。1、讲授：系统地讲授现代餐饮管理的基本知识。2、影像：利用少量的课堂时间，组织学生观看餐饮管理方面的影像资料。3、游戏：利用现代酒店培训中经典的培训游戏活

4、跃课堂。4、讲座：在条件许可的情况下，聘请武汉酒店经理人作专题讲座。5、作业：结合课堂所学以及当前酒店餐饮的实际情况回答问题。四、参考教材1、王明德，中国古代饮食，陕西人民教育出版社，19982、徐海荣，中国饮食史（六卷），华夏出版社，19993、姚伟钧，中国传统饮食礼俗研究，华中师范大学出版社，19994、赵荣光、谢定源，饮食文化概论，中国轻工业出社，20005、邱庞同，中国菜肴史，青岛出版社，2001，6、姚伟钧、方爱平、谢定源，饮食风俗，湖北教育出版社，20017、何满子，中国酒文化，上海古籍出版社，20018、赵荣光，中国饮食文化概论，高等教育出版社，20039、徐文苑，中国饮食文化概

5、论，清华大学出版社，20059、邵万宽，现代烹饪与厨艺秘笈，中国轻工业出版社，2006五、进度安排本课程的课内学时为32学时，各章教学内容和周次安排如下：第一章、绪论（2课时）第二章、中国饮食文化的区域性（2课时）第三章、中国饮食文化的层次性（4课时）第四章、中国饮食民俗（6课时）第五章、中国饮食礼仪（4课时）第六章、中国菜点文化（4课时）第七章、中国茶文化（4课时）第八章、中国酒文化（4课时）第一章、绪论【教学目的】1、了解中国饮食文化的研究状况。2、熟悉中国饮食文化的研究内容。3、掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论。4、理解中国饮食文化的五大特性。【教学要求】1、要求学生了解中

6、国饮食文化的状况和内容。2、要求学生掌握饮食文化的概念和特性。【教学内容】1、饮食文化的概念。2、饮食文化的研究内容。3、中国饮食文化研究的基本状况。4、中国饮食文化的四大基础理论。5、中国饮食文化的五大特性。【课时安排】 本章共三节2课时【教学方法】讲授法【教学手段】多媒体【重点难点】1、饮食文化的概念（重点）；2、中国饮食文化的五大特性（重点）；3、中国饮食文化的四大基础理论（重点、难点）。第一节、中国饮食文化的概念及研究内容一、文化的概念狭义的文化：是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。广义的文化：是指人类社会历史实践过程中所创

7、造的物质财富和精神财富的总称。二、饮食文化的概念饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。三、饮食文化的研究内容： 食物原料 饮食器具 饮食制作 饮食消费 饮食礼仪 饮食方式 食疗养生 饮食交流 饮食文献 饮食思想第二节、中国饮食文化研究的基本状况一、中国历代饮食文献概述1、饮食文献的界说文献是指以文字、符号、形象为主要形式，并通过一定的技术手段，即写、刻、印、制等，使其记录有知识、有价值的一切载体。2、中国古代饮食文献典籍概述 经部 史部 子部 集部

8、 类书二、国内辛亥革命以来的中国饮食文化研究1、民国时期的中国饮食文化研究2、新中国改革开放前的中国饮食文化研究3、20世纪80年代以来的中国饮食文化研究三、海外的中国饮食文化研究 日本的中国饮食文化研究 美国的中国饮食文化研究四、中国饮食文化研究的趁势研究的领域将不断拓宽和加深，烹饪研究由偏颇厚古和国粹转向食物加工的社会化、工业化、现代化，茶文化、酒文化、食品和进食文化等将更深入地开展研究。第三节、中国饮食文化的基础理论与特性一、中国饮食文化的基础理论 饮食疗疾 饮食养生 本味主张 孔孟食道二、中国饮食文化的五大特性1、食物原料选取的广泛性2、进食选择的丰富性3、肴馔制作的灵活性4、区域风格

9、的历史传承性5、各区域间文化的通融性 本章思考题1、什么是饮食文化？2、饮食疗疾与饮食养生有何差别？3、如何理解孔子的“食不厌精，脍不厌细？第二章、中国饮食文化的区域性【学习目的】1、了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。2、掌握中国饮食文化圈的概念、中国饮食文化的区位类型，理解其成因。3、掌握中国各地区菜品风味特点、各地居民主要食用的主副食品。【学习要求】1、要求学生了解菜品文化地域特征。2、要求学生掌握各地区菜品风味特点。【学习内容】1、中国菜区域性的表述方式及菜系。2、饮食文化圈的概念、类型及形成。3、中国各地区饮食文化。【课时安排】 本章共2节2课时。【教学方法】讲授法【教学手段

10、】多媒体【重点难点】1、中国菜区域性的表述方式及菜系（重点）2、中国各地区菜品风味特点（重点、难点）第一节、中国饮食文化区域性的划分一、历史上饮食文化区域性的表述方式 商周时期：如楚辞中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”、“和楚沥只” 汉至唐宋时期：出现“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼 明清以后：出现“就都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽帮”等。 20世纪70年代中叶以后，丛书中便有“菜系”字样。进入80年代，“菜系”一词高频率使用并成为餐饮界的一个时尚术语。二、菜

11、系说1、不确切的“菜系”数目“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十二系”说、“十四系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说2、种种“菜系”的含义与标准 菜肴体系说 地方特色最浓郁的风味菜肴体系说 烹饪技艺与地方菜说 中国烹饪的风味流派说 地方风味说 系统说3、“菜系”问题论争的实质其实质是“中国菜地方性”的认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于“菜系”至今有四种基本意见：第一种是赞成“菜系”的提法；第二种主张“以地名菜”；第三种是主张以“地方风味”的概念取代“菜系”；第四种是仍用传统的“帮”的概念。三、饮食文化圈说1、“饮食文化圈”的概念概念：饮

12、食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。2、中国饮食文化区位类型3、中国饮食文化区位形成的历史原因 地理环境、气候物产等地域因素 政治经济与饮食科技因素 民族、信仰与饮食习俗因素第二节、中国各区域饮食文化一、东北饮食文化（一）黑龙江饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点哈尔滨饮食 主食与面点 副食黑龙江农村饮食 主食 副食（二）吉林饮食文化1、沿革2、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食（三）辽宁饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点辽东饮食 主食与面点 副食辽南饮食 主食与面点 副食二、华北饮食文化（一）北京饮食文化1、沿革2、

13、饮食概况菜品风味特点城区饮食 主食与面点 副食郊区饮食 主食与面点 副食（二）天津饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点汉族居民饮食 主食与面点 副食回民饮食（三）河北饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点坝上高原饮食 主食与面点 副食山地丘陵饮食 主食与面点 副食燕南赵北饮食 主食与面点 副食黑龙港流域及滨海平原饮食 主食与面点 副食（四）山西饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点晋西北饮食 主食与面点 副食晋中饮食 主食与面点 副食晋东南饮食 主食与面点 副食晋南饮食 主食与面点 副食（五）内蒙古饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点林区饮食牧区饮食农区饮食三、西北饮食文化（一）陕

14、西饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点关中平原饮食 主食与面点 锅饼类 小吃类 副食陕北高原饮食 主食与面点 副食陕南饮食 主食与面点 副食（二）甘肃饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点东部饮食 主食与面点 副食中部饮食 主食与面点 副食河西饮食 主食与面点 副食（三）青海饮食1、沿革2、饮食概况菜品风味特点农业区饮食牧区饮食（四）宁厦饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点（五）新疆饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点北疆饮食南疆饮食四、华东饮食文化（一）江苏饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点淮扬饮食 主食与面点 副食金陵饮食 主食与面点 副食苏南饮食 主食与面点 副食徐海

15、饮食 主食与面点 副食（二）浙江饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点杭嘉湖饮食 主食与面点 副食西南饮食 主食与面点 副食沿海饮食 主食与面点 副食（四）安徽饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点皖中、皖南饮食 主食与面点 副食皖北饮食 主食与面点 副食（五）江西饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点赣北饮食 主食与面点 副食赣南饮食 主食与面点 副食（六）山东饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点鲁中北饮食 主食与面点 副食胶东饮食 主食与面点 副食鲁南及鲁西饮食 主食与面点 副食（七）福建饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点闽南饮食 主食与面点 副食闽中、闽北饮食 主食与面点

16、 副食闽西饮食 主食与面点 副食（八）台湾饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点河南人饮食 主食与面点 副食客家人饮食 主食与面点 副食高山人饮食 主食与面点 副食五、华中饮食文化（一）河南饮食文化1、沿革2、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食（二）湖北饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点鄂西北饮食 主食与面点 副食鄂东饮食 主食与面点 副食江汉平原饮食 主食与面点 副食鄂西南饮食 主食与面点 副食（三）湖南饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点湘中南饮食 主食与面点 副食湘北饮食 主食与面点 副食湘西饮食 主食与面点 副食六、华南饮食文化（一）粤港澳饮食文化1、沿革2、饮食概况

17、菜品风味特点广州方言区饮食 主食与面点 副食闽南方言区饮食 主食与面点 副食客家方言区饮食 主食与面点 副食（二）广西饮食文化1、沿革2、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食（三）海南饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点平原地区饮食 主食与面点 副食山区饮食 主食与面点 副食七、西南饮食文化（一）四川与重庆饮食文化1、沿革2、饮食概况菜品风味特点平原丘陵区饮食 主食与面点 副食低山区汉族饮食 主食与面点 副食少数民族饮食（二）云南饮食文化1、沿革2、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食（三）贵州饮食文化1、沿革2、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食（四）西藏饮食文化1、沿革2

18、、饮食概况 菜品风味特点 主食与面点 副食【本章思考题】1、中国菜的地方性有哪些表述方式？2、关于菜系的数目，目前主要有哪些流行的说法？3、什么是饮食文化圈？中国有哪些饮食文化圈？4、有人提出用“菜系”表述中国饮食文化的区域差异，有人提出用“饮食文化圈”表述中国饮食文化的区域差异，你认为如何表述较好？第三章、中国饮食文化的层次性【教学目的】1、掌握饮食文化层的概念与基本理论；2、理解各饮食文化层之间的关系；3、熟悉各饮食文化层的基本内容。【教学要求】1、要求学生了解饮食文化层的概念；2、要求学生熟悉各饮食文化层的特点。【教学内容】 1、饮食文化层的概念；2、饮食文化的基本层次及关系；3、各饮食

19、文化层的构成、代表及特点；4、当代餐饮的文化特征。【课时安排】 本章共三节4课时，其中第1节共计2课时，第2、3节共计2课时。【教学方法】讲授法【教学手段】多媒体【重点难点】 1、饮食文化的基本层次（重点）；2、各饮食文化层的特点（难点）；3、当代餐饮的文化特征（重点）。第一节、中国饮食史上的层次性结构一、饮食文化层的概念指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。二、饮食文化层是阶级社会历史的产物等级社会中，不同政治、经济地位的阶级，在饮食生活上主要表现出用料、技艺、排场、风格及基本消费水平和总体文化特征方面的存在明显差异。三、饮食文化层示意

20、图1、果腹层2、小康层3、富家层4、贵族层5、宫廷层四、各饮食文化层之间的关系1、第一层次的存在是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下位条件的。2、层次越高，食者群越小。3、一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。第二节、饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点 构成：广大底层民众（农民，城镇贫民及 其他贫困者）。 基本特

21、点：最基础的层次，基本水准在“果腹线”上下波动，很大程度上是纯生理需求，谈不上文化创造。（二）乡村农民的饮食生活1、清新自然的村野情趣2、粗糙简单的饮食基调3、“农家乐”与“农家叹”二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级 胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众。基本特点：有温饱的生活，经济条件稍好，饮食构成比果腹层丰富，年节喜庆时饮食置办丰盛有讲究一点，平时也可“改善”和“调剂”生活。（二）普通市民的饮食生活1、食品质朴可口2、食品制作简便易行3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用三、富家层饮食文化（一）富家层的

22、构成及基本特点构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。基本特点：有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。 （二）士大夫的饮食生活、从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 汉唐：儒家思想统治，关注国家大事，不注重生活细节宋清：读书人增多，精力开始转移到生活末节，文人讲究饮食艺术的风气高涨，清代达到鼎盛、饮食别致、格调高雅、菜品味美士大夫的饮食讲究色、香、味、形、器、名、质、序、境、趣的和谐统一，他们追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、丰富的营养、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉

23、悦耳的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调、素食和文化氛围，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。 四、贵族层次饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点构成：贵胄达官及家资丰饶的累世望族。基本特点：贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。有奴仆服务于饮食生活，有名师巧匠组成的厨师队伍。 孔府宴u 【简介】孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。 u 【等级制】孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。 第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉

24、宴”，这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。 第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层文化的基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万

25、计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。（二）宫廷饮食文化的发展概况1、周王廷食制 2、汉代宫廷饮食3、魏晋南北朝时期的饮食文化4、隋唐宋时期的饮食文化5、元明清时期的饮食文化第三节、当代中国人餐饮的文化特征一、外食大众化程度的不断提高 含义：人们在市场上完成的日常饮食行为。 外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。二、家庭餐桌和灶房的历史性变革三、餐饮经营中文化与文明的凸显 因应市场需求和消费时潮，中国大陆 餐饮业越来越将文化建设、文明服务作为主导精神贯穿于追逐利润的生产与经营活动中。中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了，尽管许多

26、企业文化建设的水准和整体素质、综合实力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。本章思考题1、什么是饮食文化层？2、中国历史上饮食文化有哪几个层次？3、各饮食文化层的人群构成及基本特点是什么？第四章、中国饮食民俗【教学目的】1、要求学生理了解中国各类饮食民俗；2、培养学生宽阔的眼界，为将来从事餐饮管理打开思路。【教学要求】1、掌握民俗与饮食民俗的概念；2、了解中国主要传统节日；3、了解日常食俗的基本内容；4、熟悉人生礼仪食俗的内容；5、理解主要宗教信仰食俗；6、了解各少数民族食俗。【教学内容】 1、饮食民俗的概念及特点；2、节日食俗；3、日常食俗；4、人生礼仪食俗；5、宗

27、教信仰食俗；6、少数民族食俗。【课时安排】 本章共6节6课时，其中第1、2节共计2课时，第3、4节共计2课时，第5、6节共计2课时。【教学方法】讲授法【教学手段】多媒体【重点难点】 1、我国的主要传统节日食俗（重点）；2、各类人生礼仪食俗（重点、难点）；第一节、中国饮食民俗及其特点一、饮食民俗的概念饮食民俗，即民间饮食风俗，是广大民众从古至今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又简称为食俗，可分为节日食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教食俗、民族食俗等。二、中国饮食民俗的特点1、以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食；2、以热食、熟食为主；3、在饮食方式上采用聚食制；

28、4、一日三餐；5、在食具方面的一大特点是使用筷子；第二节、节日食俗一、春节食俗春节是中华民族最重要的传统节日，古代称“元旦”、“元日”等。辛亥革命以后，我国开始采用公历纪年，改称“春节”。n 年糕（粘糕）年年高n 饺子更岁交子，喜庆团圆、吉祥如意民间春节吃饺子的习俗在明清时已经相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”之意。n 鱼年年有余n 压岁钱n 年画年画起源于古代的门神画，而门神画早在尧舜时期就已经出现，两汉时期已很流行。n 春联春联起源于我国古代的“

29、桃梗”。淮南子上说，桃符（即桃梗）是桃木刻成的，上面刻着灭祸降福的咒语，一年一换。五代后蜀皇帝孟昶在过春节时，心血来潮，命翰林学士辛寅逊题词于门上“桃符”，后亲自题联“新年纳余庆，佳节号长春”。这便是我国最早的春联。 n 爆竹春节爆竹之俗始于汉代，已有两千多年的历史。据荆楚岁时记记载，“岁旦，鸡鸣而起，先于庭前爆竹，以辟山臊恶鬼”。当时用火烧竹子，使之爆裂，发出“噼啪”声，以避邪驱鬼，祈盼来年幸福吉祥。 二、元宵食俗农历正月十五日元宵节，又称上元节、灯节，是整个农历新年的欢喜结尾。人们在这天提灯笼、猜灯谜、吃元宵，各地还有许多别具地方特色的民俗活动。n 元宵元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类

30、上可分实心和带馅两种。桂花酒酿元宵和以肉馅、豆沙、芝麻、桂花、果仁制成的五味元宵以及用葱、芥、蒜、韭、姜制成的象征勤劳、长久、向上的五辛元宵都各有特色。元宵的制作方法很多，南北方有很大差异。南方做元宵时，先将糯米粉用水调合成皮，然后将馅“包”好；北方做元宵，先把馅捏成均匀的球，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅沾上越来越多的糯米粉，直至大小适中。元宵的吃法很多，可水煮、炒、油炸、蒸等。 n 赏灯元宵节又是灯节。从正月十三日到十八日（其中十五日是正日），“满城灯火耀街红，弦管竹歌处处通”，热闹异常。江南风俗，十三日晚上吃汤圆，十八日晚上吃面条，叫做“上灯圆子落灯面”。宋代朱淑贞的

31、生查子元夕写道“去年元夜时，花市灯如昼，月上柳梢头，人约黄昏后。今年元夜时，月与灯依旧，不见去年人，泪湿春衫袖”。 三、清明食俗清明是我国二十四节气之一，也是一个重要的传统节日，时在四月五日前后。据岁时百问记载，“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明”。n 青团子、馓子 、鸡蛋、清明螺、欢喜团、枣糕、夹心饼、清明粽、清明稞 n 扫墓祭祖四、端午食俗农历五月五日端午节，又称端阳节、龙船节、粽包节等，是我国民间的一大传统节日。五月初五叫端午，“端”者，初也。n 吃粽子以杏花楼、新雅为代表的广式粽子以老半斋、扬州饭店为代表的淮扬特色粽子为“八味八式”功德林的粽子以素食为特色。清真洪长兴的粽子具有穆

32、斯林风范，特别是牛肉粽，是其他帮别所没有的。n 饮雄黄酒n 赛龙舟n 插菖蒲五、中元食俗农历七月十五中元节，俗称“鬼节”，又名祭祖节、孟兰盆节，是佛、道两家共有的祭祀祖灵和亡魂的传统节日。节日的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日，长达一个月。中元节虽然是个宗教节日，但由于其本身劝人尽孝，对非信徒来说也是有意义的。我们可以把这个节日当作追念祖先及已故亲友的节日。六、中秋食俗中秋节又名仲秋节、团圆节、八月节、拜月节，是我国传统的文化节日。按照我国的立法，农历八月居秋季之中，而八月的三十天中，十五又居一月之中，故八月十五日称为“中秋”。一年分为四季，每季又分为孟、仲、季三部分，所以中秋也称“

33、仲秋”。人们把月圆当作团圆的象征，把八月十五这一天当作亲人团聚的日子，因此也称中秋节为团圆节。n 月饼“中秋佳节吃月饼”，是我国流传已久的传统风俗。中秋节吃月饼的风俗始于唐代，但当时尚无“月饼”这一名称，月饼之名，始见于南宋武林旧事蒸作饮食。到了元朝末年，月饼已成为中秋节日美点。n 吃田螺中秋吃田螺在清咸年间的顺德县志有记载：“八月望日，尚芋食螺”。民间认为，中秋田螺可以明目。n 吃芋头中秋吃芋头寓意辟邪消灾，并有不信邪之意。清乾隆潮州府志曰：“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮”。n 饮桂花酒每逢中秋之夜，人们仰望着月中丹桂，闻着阵阵桂香，喝一杯桂花蜜酒，欢庆阖家甜甜蜜蜜、欢聚一堂，已成为节日

34、的一种美的享受。桂花不仅可供观赏，而且还有食用价值。屈原的九歌中便有“援骥斗兮酌贵浆”、“奠桂酒兮椒浆”的诗句。七、重阳食俗农历九月九日是我国人民传统的节日重阳节，也称重九节、登高节、九月九、茱萸节、菊花节、敬老节。每逢这一天，人们要登高、赏菊，还要吃菊花糕，饮菊花酒，插茱萸，以避邪祛灾。n 赏菊重阳节正是菊花盛开、蟹脂填腹的时候，因此过重阳节又是古代文人雅士赏菊食蟹、聚会宴熟的日子。南宋李清照的醉花阴中有“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖，莫道不消魂，帘卷西风，人比黄花瘦”。抒发了饮酒赏菊的情感。所谓“无酒无菊不重阳”，人们过重阳节也要通过饮食来享受生活的欢愉。 八、腊八食俗中国民间传统节日，时在

35、农历腊月初八，简称“腊八”，亦称“佛成道节”。每逢农历十二月八日，古代寺院要取香谷和果实等杂煮成粥糜敬佛，民间也效法在腊月初八煮这样的粥吃，以消灾除病。 n 腊八粥用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜桂等调料掺入大米煮成腊八粥，取其有温暖手足、滋补身体的功效。也有用豇豆、金针、木耳、豆腐等煮成的腊八粥，这些是“细腊八”。 第三节、日常食俗一、餐制n 餐制是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的饮食习惯。n 上古时期，人们采用的是二餐制。甲骨文中有“大食”、“小食”之称。孟子滕文公上：“贤者与民并耕而食，饔（yong)飧(sun)而活。”（赵岐注：朝曰饔，夕曰飧。）古人晚餐通常把朝食吃剩的食物

36、热一下吃掉。至今晋、冀、豫等省的一些山区仍保留这一古习。到了周代，由于生产力发展，影响生活习惯的改变。贵族开始了一日三餐制。到了汉代，一日三餐的习惯逐渐为民间所采用。但穷苦人家也有一日两餐的。n 人们的日常餐制主要由经济实力、生产需要等要素决定。二、食物结构汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧业为主的一些少数民族则是以肉食为主食。“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 黄帝内经三、饮食特点n 中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用普通原料，制作朴实，不重奢华，以适合家庭成员口味为前提，家常味浓。n 日常饮食，不受繁文缛节的

37、束缚，气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融融。n 中国游尊老爱幼的传统美德，通常老少优先。特殊情况下，病人、孕妇，有功成员均有优待。有客则盛情款待。讲究主以客尊，客随主便，礼尚往来，习惯上老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。第四节、人生礼仪食俗一、诞生礼食俗（一）求子食俗（二）怀孕时的食俗（三）诞生后的食俗二、婚事食俗（一）聘礼（二）冠笄礼（三）结婚三日食俗三、寿庆食俗吃寿宴，宴上吃寿面、寿桃、寿糕、寿酒等。四、丧事食俗居丧食斋第五节、宗教信仰食俗一、宗教与宗教信仰食俗特性（一）宗教 宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪曲、虚幻的反映。（二）宗教信仰食俗的特

38、性1、群体性；2、自觉性；3、忌讳性；4、神秘性；5、功利性；6、复杂性二、佛教食俗n 不准饮酒、不准杀生，可食“三净肉”。n 中国的藏、蒙、傣等少数民族佛教徒食肉，汉族佛教徒不食肉。n 僧人饮食方式独特，“食为行道，不为益身”,托钵乞讨。唐代禅宗怀海倡导“一日不作，一日不食”。n 佛寺饮食为分食制。三、伊斯兰教食俗n 穆斯林的饮食有许多禁忌。认为：不善不洁者不可食。古兰经说：“人们啊！你们应食地面上合义的、清洁的食物。”n 禁酒。n 禁食猪肉最为严格。四、基督教食俗n 基督教徒平时饮食与不信教的人无什么不同。n 周五“行小斋”，减食，不食肉，在“受难节”和“圣诞节”前一日“守大斋”，只吃一顿

39、饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。五、道教食俗 道教以追求长生成仙为主要宗旨。饮食上主要表现为：1、重视服食辟谷服食即选择一些草木药物来吃；辟谷也称断谷、绝谷、休粮、却粒等。2、提倡不食荤腥3、注重饮食疗疾第六节、少数民族食俗一、东北、华北少数民族食俗1、满族（982万人）n 满族主要居住在东北三省、河北省、内蒙古及京津等地，现在主要从事农业。过去以高粱、玉米和小米为主食，现在主要食用面粉和稻米，肉食以猪肉为主，禁食狗肉。n 白肉、血肠、酸菜、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。食用油多为猪油、豆油和苏子油。n 满族日常喜食小米、黄米干饭、豆包。年节则喜吃“哎吉格悖”，即饺子。除夕必吃手把肉，风味

40、食品有白煮猪肉、炙猪肉、萨其玛等。2、朝鲜族（192万人）n 朝鲜族主要居住在东北三省和内蒙古，以农业为主。n 朝鲜族饮食可分为家常便饭和特制小吃。前者有米饭、肉食、蔬菜、汤品等；后者包括冷面、打糕等。n 过去日食四餐，以猪、牛、鸡和鱼类为主，喜食狗肉，泡菜则是每餐必食。口味偏好鲜香脆嫩、辛辣酥爽。3、蒙古族（481万人） n 蒙古族主要居住在内蒙古自治区，以畜牧业为主，被称为“马背上的民族”。n 日食三餐，以牛、羊肉为主食，喜食烤、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩。嗜饮砖茶，能饮酒。农区以米面为主食，爱吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等，爱喝烈酒和砖茶，每餐离不开奶与肉，即“白食”与“红食”。 4、鄂伦春

41、族n 鄂伦春族主要居住在内蒙和黑龙江，以狩猎、林业、农业、捕鱼为生。一般日食两餐，主食多为孢子、犴等肉类。n 主人敬酒，客人不能拒绝，否则就会被认为是对主人的不尊重。客人喝醉了，他们认为是对主人的高度尊敬。二、西北少数民族食俗1、回族n 回族860万人口，在少数民族中仅次于壮族。全国各省市均有分布，但却具有大分散、小聚居的特点。宁夏回民比较集中，约120万人口，其他回民大多分布于甘肃、河南、河北、青海、新疆、云南、山东等地。n 从主食上来看，南方回民以大米为主食；北方的宁夏贺兰山麓、银川平原、京津地区因产大米较多或大米供应多，也以大米为主食，面食为辅，其他地区大多以面粉为主食，兼食大米、小米、

42、玉米及各种杂粮。n 副食上，肉食品以牛羊肉为主，过去西北地区喜食骆驼肉，现因饲养少，吃驼肉的人也随之减少。天津等沿海地区回民吃鱼虾鸡鸭，蔬菜因地而异。n 按伊斯兰教规，回民教徒不能抽烟喝酒，近些年来有些地方已经不太严格，特别是遇到喜庆节日也摆些果酒、啤酒之类。回民极好饮茶，甘肃、青海、宁夏回民好饮盖碗茶、冰糖窝窝茶、八宝茶；宁夏南部山区回民好饮罐罐茶、油茶；滇东回民在早晨饮烤茶。 n 各地回民都过传统的宗教节日，比较重要的有： 开斋节，新疆地区称“肉孜节”，每年伊斯兰教历的十月一日过此节日。 尔代节又称古尔邦节、尔德节，含有牺牲献身之意，汉译为宰牲节。 圣纪节，亦称圣忌节、冒路德节，是穆罕默德

43、的生日与忌日。n 其他还有一些节日，部分地区回民过阿舒拉节、法蒂玛节等。云南回民过姑太节、登宵节、拜拉特节等。2、维吾尔族n 维吾尔族大多居住在新疆南部和北部，饮食以面食为主，喜食牛羊肉，辅之以蔬菜、瓜果和奶制品。常见的主食有囊、包子、羊肉抓饭等。n 维吾尔族的“羊肉抓饭”是具有民族特色的传统食品，主要原料为大米、羊肉、胡萝卜、植物油及盐、葱、味精等。3、俄罗斯族n 俄罗斯族人散居在新疆伊犁、塔城、阿勒泰、乌鲁木齐及内蒙古自治区。以面食为主，主要吃面包及各种馅饼。副食品有各种蔬菜及猪肉、羊肉、牛肉、牛奶，还有腌制的各种蔬菜等。n 俄罗斯族人吃饭使用刀、叉、勺，盛饭的工具大多是盘子。一日三餐，早、晚两餐比较简单，先喝汤后吃菜。奶酪、奶茶是日常生活中必不可少的饮料。男人一般喜欢饮啤酒