实验报告-面包生产过程原理.doc

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1、一、实验目的1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法；2. 亲身尝试制作由自己设计的面包产品及品尝评价其市场，学习使用相关器材；3. 对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响；4. 与不同温度下放置一个星期，观察面团老化现象。二、实验项目特点（知识、方法、手段等方面的综合点）奶油椰香面包，主打椰子特殊的浓郁风味。椰子是南方特产的一种水果，由于他独特的营养价值进而椰香味广受大众喜爱，而烘焙食品又是一类极为方便的大众食品。将奶油、椰子合理添加到烘焙食品中，制作成奶油椰香面包，表面呈金黄色，具有浓郁的椰香味，改善了面包的风味和口感

2、，提高了面包的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。三、基本原理罐头食品借助了排气、密封、杀菌等条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活行，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而使罐头食品可以较长时间保存。四、仪器与材料1、仪器不锈钢盘及锅、封罐机、高压杀菌锅、电子秤、空罐，不锈钢菜刀，漏勺，菜板，台秤、1000mL烧杯等。2、材料猪肉、食盐、胡椒粉、生粉、豆豉、大蒜、酱油、食用油6五、实验步骤1. 基本工艺流程： 配汤排气 原料采购清洗去毛污处理（剔骨、去皮、整理、分段）切块装罐封罐高压杀菌冷却 2. 操作要点（1）原料要求：选用合格的猪肉，

3、肥瘦恰当。（2）原料预处理： 清洗去污：将合格的猪肉清洗干净，洗除猪肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在1 cm左右。 冷冻：将洗干净的猪肉沥干水，放入冰箱冷冻处理。 解冻、切块：将冻结的猪肉取出，在室温下解冻，解冻时不用水洗，同时将猪肉切成大约 221cm的小块。 腌制：按每罐用量200g的猪肉用5%生粉一同成分混合均匀，放置大约10分钟待用。（3）配汤： 配方（按水的质量计算）：食盐分别为1%、1.5%、2%，胡椒粉1%，豆豉5%，大蒜3%，酱油3%，植物油6%；按上述配方将料拌匀。（豆豉和大蒜事先已经进行爆香和沥干多余油的预处理）（4）排气：将配好的汤迅速加热到90，维持

4、10s。（5）装罐：每罐装肉约200g，加汤至离罐顶48mm，保证肉含量55%。（6）密封：热排气密封应先经预封，密封前罐中心温度75 ，密封后立即杀菌。（7）杀菌冷却：猪肉罐头需采用高压杀菌，121杀菌60min。杀菌后迅速放置自来水池冷却。3. 卷边封口检测 ：身沟、盖沟、埋头度、卷边厚度、卷边宽度、叠接率等。4. 产品感官指标检验：罐形、肉含量、产品经一周保温后进行色泽、滋味、气味等的检验。注意事项 ：封盖时要保持中心温度在75以上，如封罐时温度已降低，还需将产 品放在100 的水浴加热至中心温度在75以上再进行封罐。六、数据记录与处理 食盐含 量项目1%1.5%2%外观 容器密封完好、

5、无泄漏、胖听现象，容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。同左同左敲检声音有点沉声音清脆声音清脆气味无异味，有猪肉及豆豉香味同左同左色泽猪肉颜色为正常的熟制颜色，汁呈糊状同左同左滋味有较浓的豆豉味和清淡猪肉味同左同左杂质无 无无组织状态肉块基本保持原状，无煮烂现象；肉块外部较嫩，内部较老，还有点渣；有整块的生粉团积于底部。同左同左其他虽然三组试验的食盐含量不同，但是味道无差异七、 结果分析与讨论 由上表可以看出,虽然3组的含盐量各不相同，但经过一系列工艺后，在产品的风味的体现上并没有明显的差异。说明，在本实验所预设的盐含量的变化范围内并没有给产品的品质带来影响。 罐内汤汁成糊状的原因是在于生粉放得太

6、多，而且没有充分的与猪肉结合，因此，在装罐的过程中生粉溶于汤汁中形成糊状。出了生粉的含量太多外，另一个原因是，猪肉和生粉一同静置的时间太短，导致生粉没有完全黏着与猪肉表面。因此，在以后的制作过程中，一定要注意延长静置时间，或者加入少去水，是肉和粉跟容易的混合均匀。 猪肉过老的原因之一是在于原料本身，在选料过程中，猪肉的肉质一定要注意，不可以过老也不也以过软。此外，杀菌过程较长也是其中一种原因，但由于是清蒸类的罐头，所以要有固定的杀菌时间。因此，可以在倒入如汤汁的阶段注意，尽量不要立即导入过热的汤汁，可以冷却一下，大约50左右倒入，防止猪肉立即煮熟而导致汤汁无法进入肉质里面或者造成1小时121杀

7、菌后过熟。 本次的清汤罐头的口味较为清淡，因此若要做成风味较浓郁的类型，还可以将猪肉事先油炸一下，做成油浸型，如豆豉鲮鱼罐头。风味也同样独特，并更适合做为餐桌上下饭的一道小菜，也有一定的市场价值。但是，值得骄傲的是本次试验相比于上一次有一定进步的地方。首先是，本次试验的设计方案更加科学更专业，而且对于相对的操作也更加熟悉。因此节省很多时间，是提高了实验的成功率。此外，在装罐和封罐过程的操作更加迅速，也较好的掌握了温度，因此减少了细菌为污染的可能性。最后，在两周后的品质检验过程中，所有的产品均没有收到微生物的污染，并可以加热后进行试吃，让我们尝试到成功的喜悦和成就感。 虽然，对比其他组的五花八门

8、产品，我们产品略显单一，但至少让我们了解到肉类罐头的基本制作工艺，对日后的试验工作打下了良好的基础。而且在与其他组的交流学习中我们学习到了很多其他肉类罐头的基本制作工艺，也品尝到不同于本组的肉类罐头的风味，令我们大开眼界。 八、思考题根据你做的肉罐头食品，介绍你所用肉原料选择什么部位的肉较好？原料前处理中的关键技术是什么？答：清汤猪肉罐头要求猪肉要干净卫生，肥瘦适宜。根据GB/T 13512-92 清蒸猪肉罐头对原料猪肉的要求是要符合CB 9959.1（带皮鲜、冻片猪肉 ） 或GB 9959.2 （无皮鲜、冻片猪肉 ）或GB 99593（分部位分割冻猪肉 ）的要求，因此我们本次选择正宝肋较好（

9、在猪腰两侧），此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好，适宜蒸。由于我们购买的是新鲜猪肉，而且第二天才进行试验，所以我们将猪肉进行冷冻，第二天才取出切片。基于实验原料是在市场买回，所以在原料的预处理上节省了很多步骤。但在实际操作中，根据不同的部位和情况都有不同的预处理方法。但在本次试验加工生产中，最关键在于解冻，解冻过程中除卫生条件保证良好外，其他条件也一定严格控制。控制不当肉汁大量流失，养分白白耗损，降低肉的持水性，影响产品质量。此外，在对于猪肉的切割过程，应该在肉质还没完全解冻完成时进行，这样比较好控制它们的形状，是每块肉粒都有一个比较统一的形状，方便装罐。在现实生产中，除了以上两步还有经过洗涤、修割的预处理才能使用。并且经预处理后，在卫生方面，要除净肉尸表面的污渍和猪毛，割除淋巴结；在营养方面，不留硬、软骨、粗筋膜、桔血管等有害组织；加工方面，要除去脖头肉，切除相当数量的肥膘使原料达到肥瘦适中适合加工的状态。而且全部预处理步骤均要紧密衔接，禁止原料堆叠。当中，应可能避免用自来水刷洗，要用干净的湿抹布拭，防止肉计流失或肌肉吸收大量水分使纤维松软，失去持水性。使日后加工猪肉肉质干硬，影响风味。九参考文献1.顾彩琴，林金莺.食品工艺综合实验指导书，2009.82.李静文，赵壮志，胡卫国.HACCP在清蒸猪肉生产中的应用.肉制品加工与设备，2002(3)指导教师评分： 签名： 年 月 日