厨师长竞聘考核办法.doc

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1、实习厨师长竞聘考核办法为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：一、基本原则：坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。二、组织机构：组 长：副组长： 组 员： 三、组织部门：企管部具体负责此次活动的组织。四、考核时间： 1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。 2、考核时间：3月3日3月5日五、考核地点：张店大酒店六、竞聘条件：1、认同公司的企业文化和发展规划；2、具备所竞聘岗位需要的专业知

2、识和实践经验，有较强的管理组织、协调能力；3、有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取；4、入职时间在3年以上；5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的，年龄50岁以下；七、选拔范围：1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核；2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。八、竞聘人员：九、竞聘名额：竞聘实习厨师长4名。十、竞聘考核内容（500分）：按成绩进行选拔1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制（100分）：根据不同标准的菜单进行搭配、核算。2、实践考核（100分）：竞聘选手特长展示，成品出品2个。3、厨务管理理论知识考核（100分）；4、厨务管理竞聘答

3、辩演讲（100分）：每位选手要求演讲稿2000字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。根据评委提出的2个问题进行现场答辩。5、管理能力民主测评（100分）；十一、实习期考核规定：实习期为3个月，实习期结束由公司统一安排考核转正；合格人员由公司统一安排工作。考核未合格人员恢复原职工作。十二、实习厨师长工作内容：1、厨师长岗位职责：1）接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2）负责制定管理人员的工作职责，对管理人员进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。3）参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工

4、规格的制定，负责制定标准菜谱，并惯彻实施。4）负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。5）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。6）开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。7）亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。8）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行公司的各项规章制度，定期为下属员工进行业务培训。9）根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。10）签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申

5、购单等。11）完成上级布置的其他工作2、厨师长考核内容及标准：（一）考核项目：营业指标、原材料成本指标、间接费用管控指标、人员流动率指标、员工评议、三效管理指标、出品质量考核、重大安全事故八项。（二）考核标准1）营业指标：按照店内分解下达的经营任务指标，完成部分/未完成部分按考核工资，进行增减考核。2）原材料成本指标：按照店内下发的原材料成本率指标36%数据考核，完成部分、未完成部分按考核工资，进行增减考核。3）间接费用管控指标：按照店内下发的每月费用指标数据考核，（如：水、电、气、低值易耗等）超出部分、节俭部分按考核工资，进行增减考核。4）人员流动率：非正常离职1人考核10分；主管级以上人员

6、流动1人考核20分。5）员工评议：每月进行一次民主测评，分为优秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否决制。6）三效管理指标：按照公司和店内制定的三效内审严重和重大不合格标准，进行考核，严重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。7）出品质量考核：部门各档口，出品质量出现问题，负间接管理责任，按照相应的管理人员管理责任制度进行考核.因出品质量给公司造成严重和重大损失，影响公司形象声誉的，采取一票否决制。8）重大安全事故：出现安全（消防安全、员工人身安全、食品安全、设备设施安全）事故，采取一票否决制。 二一二年二月二十八日（附件一：厨师长工作流程）附件一：厨师长工作流程：日工作内容及标准项目

7、时间工作标准及内容餐前准备早班按时到岗8:20按时打卡考勤，着装规范整洁，符合中心的仪容仪表要求：工作服干净整洁，纽扣要扣好，工号牌佩戴在上衣规定位置。指甲干净不留胡须发不过耳，不可佩戴首饰穿黑色皮鞋晨 会8:20按时参加点名，精神饱满，着装规范，列队整齐，呼声响亮。工作服干净整洁、纽扣要扣好，工号牌必须公正的佩戴在左胸前，指甲干净，不留胡须，发不过耳，统一工装，不可佩戴首饰，穿黑色皮鞋或布鞋。检查人员到岗情况，及时协调休班人员的岗位空缺，总结昨天的工作中出现的问题，顾客反馈的意见，菜品的质量问题总结和整改的措施。与餐饮、营销部沟通11:00与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些问题和要求，菜品的

8、搭配质量，客人有什么特殊的要求，尤其当厨房出现菜品不全，出品速度较慢等情况时，餐厅做好对客人的解释。对新菜品的推出要及时与服务员协调培训，并且及时了解预定情况。厨房与营销协调11:00及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种，热菜几道、面点、水果注意事项，了解各地区客人的菜品要求。时间、地点、人数、接待方案。 餐具消毒8:50每日检查消毒记录，对不耐热的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分钟，并达到消毒目的。设备检查8：50设备保养需要管家部给予指导和帮助，来保证厨房生产的设备正常使用。如厨房冰箱出现问题，就需管家部派人迅速进行维修，否则食物就会变质。电器设

9、备的正常使用与保养，在生产过程中要严格操作规程。厨房内部的协调9:0016:30班组之间的沟通，如打荷使用的小料，砧板需要的各种主料、配料，蒸锅需要的原料：如鱼、时蔬、肉类，不要蒸老，或有不熟现象，要看好时间。工作协调安排11:30-13:3017:15-20:30如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师，打荷人员要把菜品传递到灶台，以最快的速度满足客人的要求。砧板出来的菜及时传递给打荷人员，并交待好菜品注意的一些问题，是炒还是烧菜，客人的要求。原材料验收8:459:10检查原料的购进，原料的价格、数量。蔬菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。蔬菜有无烂叶，肉类有无变质，海鲜有无变色，活海鲜有无死的现象

10、。干货料是否水分过大，调味料是否正规厂家的新出产品，不要有过期食品。餐前设备检查11:0017:00检查机械设备如：冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。如：刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。仓库原料检查9:10仓库领的原料要填写领料单，按领料单上的数量、品种领货，并检查原料的质量、日期，确保出库原料的卫生营养。卫生检查9:50全面检查厨房卫生，地面干净、无油污、水迹。墙面、玻璃、抹布、不锈钢操作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。铁器放光、瓷器发亮、木漏本色，达到标准要求。班中服务菜品出品质量控制11:30

11、13:3017:15-20:30使用标准菜单来配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、质的菜品要求，厨房把好成品菜出品质量关，味差、不熟、烹糊、刀工不精细，装盘不合格，达不到标准菜肴不许上桌。菜单设计11:3013:3017:15-20:30根据本酒店的经营档次来制定标准菜单，如：一张300元的标准菜单六凉碟特色菜两种，家常菜2种，海鲜菜两种，家禽菜一种，畜肉类一种，时蔬一种，地方菜一种，荤冷菜一种，滋补汤类一种，风味面食一种，软饮菜一种，水果一种，分吃菜一种。成本165元，售价300元，利润135元，毛利率45%。零点菜单设计11:30-13:3017:1520:301、本店特色菜高档菜海

12、鲜肉类蔬菜水果汤菜类面点凉菜炸菜2、零点菜品的加工标准：高档菜50%畅销菜肴45%滞销菜肴30% 低档菜肴40%点心50%。按照菜品的加工标准制定零点菜单。菜品的数量严格按照零点菜谱的重量克数。保证成品菜的出品质量。冰柜原料存放存入冰箱的原料，摆放整齐分先后顺序分档存放，冷冻食品放入-6度的冰箱存放。保鲜原料放入0度的恒温柜，生熟隔离，食品与天然冰隔离，海产品与肉类隔离，成品与半成品隔离，保鲜盒加盖，或封保鲜膜保存。日盘存检查20:30 冰箱内的所有原料进行日盘检查或干货、调料、蔬菜、面食、活海鲜、熟食、水果、半成品不能漏盘。盘点表字迹清晰、准确无误。重要接待餐单设计10:30-11:3017

13、:00-17:30据接待的重要、标准、要求、人数、地区、民族、习好来设计菜单。如1000元宴席，10人量。开胃小菜六种，特色菜两种，家常菜3道，海鲜菜2道，畜肉菜1道，禽肉菜1道，时蔬2道，地方菜2道，软饮1道，素食凉菜1道，高档菜1道，风味面食2道，水果3种分吃，滋补汤类1道。毛利控制45% 成本控制：以当天原料的采购价格来控制成本。上菜控制，接到上菜的通知5分钟内上第一道高档菜、大菜，再按顺序上菜。1000元宴席，成本550元，利润450元，毛利45%海鲜缸管理8:50按规定检查海鲜缸的水质、浓度、海鲜的品种，每天的进货价格，对死海鲜的处理保存，海鲜港的卫生及周围的卫生。安全检查随即检查对

14、厨房的设备，设置安全检查，水、电、煤气安全检查，使用操作过程中的安全检查。如液化气开关没关好，煤气管道漏气，电源不关，机器设备用完后没关电源，地面有积水，压面机、和面机不按操作规范使用。处理客人投诉11:30-1:3017:15-20:30确属菜品质量问题，则直接向顾客说明原因，接受退菜，让客人满意，应对出现问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应纠正和避免类似情况的措施，上报备案，确保不再发生类似情况。原材料申购20:30用品用具申购，厨师长写申购计划，由部门经理签字，再由总经理签字审批方可购买。食品、蔬菜申购由厨房工作人员报申购计划，厨师长签字，由采购人员购买。节能降耗全程厨房不能长流水，常明灯，人走灯灭，煤气不用立即把阀门关闭，上菜完毕立即关闭排烟系统。餐后收档 班后会20:30每天晚上下班前开管理人员班后会，对一天的工作进行总结。灶台主管、砧板主管、凉菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副厨师长对每个岗位的工作进行总结。解决每个岗位的问题，并对明天的工作安排与准备。下 班13:4020:40工作安排完毕并有值班人员值班，到员工更衣室换下工装，打卡考勤后从员工通道下班。