食品质量与安全管理复习要点.doc

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1、第一章 绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。全面质量管理的基本特点：以质量为核心的管理科学。全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理

2、途径。 以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。 以全员参与为基础。质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境 全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。 全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。食品质量

3、：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。食品质量与安全管理的特殊性：在空间和时间上具有广泛性。在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。 食品质量与安全管理的对象具有复杂性。食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH值）以保持其鲜活和可利用状态。食品原料还受很多因素如产地、季节、生产条件等的影响。 在有形产品质量特性中安全性必须放在首位。食品的质量特性同样包括功能性、完全性和经济性等，但安全性始终放在首位。一个

4、食品产品其他质量特性再好，只要安全性不过关则就丧失了作为产品和商品存在的价值。 在食品质量与安全监测控制方面存在着相当的难度。食品感官指标和物性指标要借用评审小组或专门仪器来完成，食品卫生常规检验中的细菌总数检验技术较落后，耗时长，大肠菌群检验既繁琐又不科学，致病菌的检验准确性欠佳。 食品质量与安全管理对产品功能性和适用性有特殊要求。食品的功能性除了内在性能、外在性能外，还有潜在的文化性能，如清真食品。许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。第二章 质量管理的数学方法与工具注：要弄明白计量值数据和计数值数据。P22数据收集的对

5、象和方法：简单随机抽样：对总体中的全部个体不做任何分组、排队，完全随意地抽取个体作为样本的抽样，通常采用抽签的方法或者随机数值表的方法取样。分层随机抽样：将整批产品按某些特征或条件分层后，在各层内分别用简单随机抽样方法抽取产品组成样本。整群随机抽样：在一次随机抽样中，不是只抽一个产品，而是抽取若干个产品组成样本，如每次取一箱的产品等。系统随机抽样：在时间或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本的抽样，此方法适用于流水线，多用于工序质量控制。造成波动的5个方面因素，即4M1E：人，机器，原材料，方法，环境。正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动。这些因素在技术上难以消除，经济上也不值得消

6、除。常见的有仪器仪表的精度误差，设备的正常磨损和轻微振动等。其波动数据服从一定的分布规律，越靠近平均值的数据越多。正常波动是质量管理允许的波动。异常波动：由系统性原因造成的质量数据波动。如原料质量不合格，设备的不正确调整，操作者偏离操作规程等。其数据散差的数值和正负号往往保持为常值，或按一定规律变化，带有方向性，出现异常大的散差。生产中出现这种现象，生产过程往往处于失控状态。是质量管理中不允许的波动。第三章 食品质量成本管理质量成本的构成：分为两部分，运行质量成本和外部质量保证成本。质量成本：指“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。”运行质量成本：是企业内部

7、运行而发生的质量费用。包括：预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。 鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。 内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。 外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。外部质量保证成本：是根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。质量成本曲线区域分为三部分：质量改进区，质量控制区，质量过剩区。质量成本特性曲线示意图：p69从图中可看出，随着合格品率的提高，鉴定成本和预防成本上升，而故障成本下降。在P点之前，随着合格品率的上升，鉴定成本和预防成本上升缓慢，而故障成本却

8、下降很快；在P点之后鉴定成本和预防成本上升很快而故障成本下降缓慢。在P点之前，增加少量的鉴定和预防成本即可大大减少故障成本，而在P点之后增加很多的鉴定和预防成本也只能小量地减少故障成本。P点所对应的M点即为质量成本总额最少的点，将合格品率控制在P点附近可使质量成本总额最小。第四章 食品安全管理系统工程及其监管体系食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）。食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全管理系统工程可分为：食品安全监管体系，食品安全支持体系，食品安

9、全过程控制体系。 食品安全监管体系，包括机构设置、明确责任等。 食品安全支持体系，包括食品安全法律法规体系、安全标准体系、认证体系、检验检测体系、信息交流和服务体系、科技支持体系及突发事件应急反应机制等。 食品安全过程控制体系，包括农业良好生产规范GAP、加工良好生产规范GMP、关键点控制HACCP等。P84政府的职责：监督管理 食品安全信息的通报和公布 食品安全事故的处置和责令召回 食品检验 问责制监督管理：a、各级执法机构要各司其职，依法高效履行职责。 b、政府监管要统一、高效、严格、严谨、严肃、专业、规范、透明、公开、公正和常规化。 c、政府既是监管者更是服务者。食品安全信息的通报和公布

10、：a、政府的食品安全监督管理部门应准确、及时、客观公布信息。 b、政府应鼓励和引导媒体开展食品安全法律、法规以及食品安全知识的公益宣传，并对违反食品安全法的行为进行舆论监督，还应当规范媒体的行为。食品安全事故的处置和责令召回：a、发生重大食品安全事故时，发生食品安全事故的单位应当首先立即予以处置，防止事故的扩大。 b、发生重大食品安全事故时，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案进行处理。 c、食品安全监督管理部门还应开展流行病学研究，探明食品安全事故的原因。食品检验：a、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 b、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认

11、定后，方可从事食品检验活动。进行抽样检验时，应当购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。 c、食品检验机构出具的检验数据和结论表明检验样品不合格时，食品生产经营者对抽样检验结论有异议的可申请复检。问责制：a、政府必须依法严惩与食品相关的职务犯罪行为。 b、监管是法律赋予政府的职责，依法执政是监管的底线，政府必须认真履行职责，依法办事，不作为或者乱作为的官员要承担责任。第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 1食品安全法（选择与填空） 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商

12、一致制定并经一个公认机构的批准。标准的定义包含5个含义：标准的本质属性是一种“统一规定”，这种统一规定是作为有关各方共同遵守的准则和依据。这就赋予标准具有强制性、约束性和法规性，标准分为强制性标准和推荐性标准两类。 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念。只有当食物或概念具有共同的和重复发生的特征并处于相对稳定时才有制定标准的必要。 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”。标准既是科学技术成果，又是实践经验的踪迹，并且这些成果和经验都是在经过分析、比较、综合和验证基础上加以规范化，只有这样制定出来的标准才具有科学性。标准是“协商一致的结果”。只有通过各有关方面充分协商制定出来的标

13、准才具有权威性、科学性和实用性。 标准由特定过程和形式发布。标准从制定到批准发布的一整套工作程序和审批制度，使标准具有法规特性。标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。食品安全标准包含的8项内容：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。采用

14、国际标准的程度：（1）等同采用：国家标准语国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改。（2）等效采用：国家标准语国际标准在技术内容上等效，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异。（3）不等效采用：国家标准语国际标准之间有重大技术差异，包括内容少：即国家标准对国家标准的内容进行了选择或要求降低等。 内容多：即国家标准增加了新内容或要求高。 内容交错：即部分内容完全等同或技术上等效，但国家标准与国际标准各自包含了对方没有的条款或内容。第七章 食品安全支持一下（下）ISO质量管理体系1、2000版ISO9000标准的基本原则（四个对象，三个方法，一个目标）以顾客为关注焦

15、点：组织的生存与发展依赖于顾客，因此，组织应理解并满足顾客的需求，并争取超过顾客的期望。突出最高管理者的作用：最高管理者应确立组织统一的宗旨及方向，采取必要措施，创造使员工充分参与实现组织目标的环境。全员参与：对员工进行必要的培训，使他们了解自身贡献对组织的重要性并清楚知道自己的职责及应具备的职业素质；创造使员工畅所欲言的环境，启发员工积极寻找机会提高自己的能力、知识和经验。过程方法：对过程的管理通常采用PDCA（计划，执行，检查，总结）循环的方法进行。输入、输出、活动是过程的三要素。系统的管理方法：建立一个以过程方法为主体的质量管理体系；明确质量管理过程的顺序和相互作用；明确职责和权限；确保

16、过程运作中所需的资源；设定目标，测量，估计并持续改进管理体系。持续改进：组织应建立持续改进的机制，使组织能适应外界环境变化的要求，提高竞争力。基于事实的决策方法：正确的决策需要管理者用科学的方法，以事实和正确的信息为基础。要求组织做到：明确规定收集信息的种类、途径和职责；保证信息的准确性；使需要信息者能及时获得相关的信息。与供方的关系：在权衡短期利益和长远利益的基础上，确立与供方的关系；与供方或合作方共享技术与资源；识别并选择关键供方；激发、鼓励和承认供方的改进成果。食品安全管理体系的特点：准适用范围更广ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，表达了食品安全管理中的共性要求，而不

17、是针对食品链中任何一类组织的特定要求。标准采用了ISO9000标准体系结构突出了体系管理理念，强调了标准既可单独使用，也可以和ISO9000质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者的兼容性。准体现了对遵守食品法律法规的要求标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系前提之一。准强调了沟通的重要性沟通是食品安全管理体系的重要原则。通过外部沟通获得顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息。通过内部沟通课获得体系是否需要更新和改进的信息。 准强调了前提方案、操作性前提方案的重要性前提方案可等同于食品企业的良好操作规范。操作性前

18、提方案则是通过危害分析确定的前提方案。操作性前提方案在内容上和HACCP相接近。标准强调了“确认”和“验证”的重要性“确认”是获取证据以证实控制措施是否有效；“验证”是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，证实体系和控制措施的有效性。标准增加了“应急准备和响应”的规定ISO22000要求最高管理者关注有关影响食品安全的潜在情况和事故，识别潜在事故和紧急情况，策划应急准备和响应措施，并保证实施这些措施所需要的资源和程序。标准建立了可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制对不安全产品采取撤回要求，充分体现了现代食品安全的管理理念，降低和消除不安全食品对消费者的伤害。第八章 食品安全过程控制体系

19、（上）良好生产规范1食品良好操作规范的主要内容：原料采购和运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理； 品贮存、运输的卫生要求； 人卫生与健康的要求。第九章 食品安全过程控制体系（下）HACCP系统1基础术语：纠正措施：针对关键控制点（CCP)的监测结果显示失控时所采取的措施。关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。关键限值：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全又显著意义，从而

20、应被列入HACCP计划中。验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。2 HACCP的七大基本原理：进行危害分析：拟定工艺中个工序的流程图，确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性的估计。确立关键控制点（CCP)：使用判定树鉴别各工序中的关键控制点CCP。建立关键限值：制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。建立监控体系：通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。确立纠偏行为：找出问题所在并对产品进行处理。建

21、立验证程序：审核HACCP计划的准确性，以确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。建立HACCP计划及保管制度：HACCP具体方案在实施中，都要求做例行的、规定的各种记录，并建立相关的档案制度准确完整地保存各相关信息和数据文件。3、HACCP计划的制定与实施（1） HACCP的准备阶段 立HACCP计划拟定小组；描述产品； 定产品用途及消费对象； 制流程图； 程图现场验证。（2） HACCP危害分析及其控制办法 危害分析及控制措施； 确定关键控制点（CCP）； 确定各CCP的关键限值（CL)和容差（OL)； 建立个CCP的监控制度。（3） HACCP计划的维护 确立纠偏措施； 建立验证（审核）措施； 建立记录保存和文件归档制度； 回顾HACCP计划。第十章 食品质量与安全检验（选择、填空）1质量和安全检验的步骤：检验的准备；检测；记录；比较和判定；处理；报告。 2采用方法：直接采样；混匀采样；四分法采样；分级采样；几何采样；流动采样；分档采样。食品安全法规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。食品检验不仅仅是针对最终产品的检验，而是对食品生产过程的检验。