年产600吨黄桃罐头工艺设计.doc

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1、年产600吨黄桃罐头工艺设计一前言 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于摘在水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。

2、它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好！1.1罐头食品的发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜

3、的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步/提高，食品品质也大大提高。火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。1.2罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。1.

4、肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类1.3罐头食品的优点1、 方便食品 随时随地，开罐即食。 2、 节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 3、 营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 4、 卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康 5、 风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 6、 食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 7、 便于携

5、带 外出旅游，备则心安。 8、 常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 9、 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价） 10、节能环保 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。1.4黄桃的营养价值黄桃的营养成分列表 (每100克中含)成分名称 含量 可食部 9

6、3 水分(克) 85.2 能量(千卡) 54 能量(千焦) 226 蛋白质(克) 0.5 脂肪(克) 0.1 碳水化合物(克) 14 膳食纤维(克) 1.2 灰份(克) 0.2 维生素A(毫克) 15 胡萝卜素(毫克) 90 核黄素(毫克) 0.01 尼克酸(毫克) 0.3 维生素C(毫克) 9 维生素E(T)(毫克) 0.92 a-E 0.92 磷(毫克) 7 硒(微克) 0.83 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣

7、黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃1. 5我国罐头工业现状 罐头食品每年全世界保持4000万吨生产量。在我国，罐头是传统出口商品。据中国罐头工业协会理事长梁仲康介绍，目前，我国鱼类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主；柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；肉类罐头以上海、福建、四川为主产区；桃罐头以河北为主产区；蘑菇、芦笋罐头以福建、山东、云南为主产区；番茄酱以新疆为主产区；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。罐头产品分布的地域化使罐头行业密切地融入地方

8、产业之中，为拉动地方经济作出了贡献。2007年，山东罐头产量达到48.33万吨，同比增长36.16%；罐头销售收入达到82.64亿元，其中，水产品罐头销售收入达到8.54亿元，同比增长38.63%，水果、蔬菜罐头销售收入达到66.11亿元，增长51.69%。据了解，山东罐头生产主要分布在烟台、威海、临沂、菏泽4个地区，形成了曹县芦笋罐头、平邑水果罐头(主要产地在“中国罐头第一镇”地方镇）、荣成海珍品罐头三大主产区，这三大产区罐头产量占到全省总量的50%以上。其中，曹县芦笋罐头产量居全国第一位，主要销往国际市场；平邑是国内三大水果罐头产区之一；荣成以生产高档海珍品罐头享誉国际市场。目前，每年出口

9、国家和地区有140余个，遍及五大洲。主要市场为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。1.6我国罐头工业发展方向 罐头是我国食品行业的主要出口产品，从本产业优势和基础以及国际罐头产业调整后的发展趋势分析，具有进一步扩大罐头产品出口及加快发展的诸多有利因素。但是也必须解决好发展中的若干问题。1、改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题 我国罐头出口产品附加值不高，目前基本以定牌加工（OEM）为主，再加上市场受进口商所控制以及国内同行业之间无序竞争。罐头出口产品普遍存在卖价不高，利润空间有限的问题。产业抵御市场风险的能力极低。近两年，全行业连续遭遇马口铁等包装材料、燃料、运输费

10、用、人工成本以及原料涨价等因素。2005年又面对人民币汇率调整、出口罐头的效益已经降低最低点。必须加强市场分析和行业协调，避免盲目增加产量和无序竞争，提高企业运行质量。2、加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题原料供给的数量和质量是罐头加工的关键因素。目前，农业原料普遍存在小农种植模式和靠天收成方式，显然与现代罐头加工存在较大的差距。逐步做到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化和供给规范化是提高原料质量和管理的必由之路。应当鼓励和支持有条件的企业发展原料基地，在保证数量的同时，加强品种研究，提高种植水平和加强原料安全管理。3、坚持品牌战略。解决罐头品牌落后于国内外市场的问题目前，

11、罐头行业出口以贴牌加工为主，罐头品牌在国内外市场的知名度不高。缺少自主品牌成为行业共性问题。积极引导和帮助企业创建自主品牌，通过实施品牌战略，提高企业的综合竞争力。4、实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题。 罐头长期定位出口，形成国内市场发展缓慢以及国内消费者对罐头缺乏了解的现状。为了满足国内市场对方便、安全和健康食品的需求，扩大内需，形成罐头发展新的增长点，应大力发展国内市场，通过品种开发，技术创新，品牌宣传和网络建设，培育罐头食品消费市场，提高罐头的市场占有率。二黄头罐头工艺21 工艺211工艺流程：原料选择清洗去皮、去核预煮修整分选装罐罐糖液排气密封杀菌冷却擦水

12、入库212材料及用具：桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。213原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形

13、，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05214黄桃原料处理及要求：（一）淋碱去皮法工艺 （1）原料选择 选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等

14、变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。（2）切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2食盐水中护色。（3）去皮、漂洗 采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使

15、果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为612，温度为8590。处理时间为3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和23分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。（4）预煮 将洗净碱液之桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中，在90100下热烫25min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。 （5）修整、装罐 用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，

16、装罐量不低于净重的55。装罐后立即注入80以上热糖水，糖液浓度为2530，并加入0.1的柠檬酸，0.03的异Vc，以抑制桃块氧化变色。 （6）排气、封罐 在排气箱热力排气，至中心温度75立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.030.04MPa。（7）杀菌、冷却 在沸水中杀菌1020min，然后冷却至38左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为1418%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。（二）蒸汽去皮法工艺：1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟35天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。2.切片去

17、核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。7.装罐量(g)： 罐 号 净 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365370 179202 7110 4 2 5 275280 145

18、1508.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用5060斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用45个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2Y要求糖液浓度（以折光计）W1每罐装入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐总重量（g）X装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度（以折光计）加水调整计算：加水量(a-b)/(b-c)WW加水量（重量计）a浓糖液的浓度（折光计）b要求配制的糖液浓度（折光计）W浓糖液重

19、量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16计）果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9 8.09.9 9.09.5 1010.9 要求配制糖水的浓度 35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确的糖水量，加入0.10.3柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8左右则加柠檬酸0.1，含酸量0.7则加0.3柠檬酸）。9.加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的12，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空

20、密封。10.排气及密封：用热排气使罐心温度80趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg以上。11.杀菌及冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。 净重567克杀菌公式（排气）：330 / 100 冷却。. （抽气）：535 / 100 冷却。 净重425克杀菌公式（排气）：325 / 100 冷却。. （抽气）：530 / 100 冷却。12.擦水入库糖水桃子罐头注意事项：蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。装罐前对桃核尖、核窝部分得紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。桃罐头的酸度，开

21、罐后最好平衡在0.20.3，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量得柠檬酸。碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1柠檬酸（pH5以下）以防变色。成熟度高的软桃，采用100蒸汽煮812min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。糖水中加入0.020.03的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。2.2注意事项22.1桃子罐头变色及处理情况分析：1.杀菌后桃子局部或全部变色2.杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色3.贮藏一个时期后罐内桃肉全

22、部变色桃子所变颜色有多种，常见的有暗红色，棕褐色和暗紫色多种。变色原因也是多方面形成的。原因：1. 桃子品种及其所含成分 罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。它们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素c及氨基酸等。其中花青素与丹宁成分是形成桃子变色的关键因素。国内一些厂曾对白桃罐头变红做过研究实验。普遍认为桃子中含有花青素及无色花青素，其含量高时变色就严重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈现紫红色，桃子中的无色花青素在稀酸溶液中加热会转变成有色花青素，无色花青素转变为有色花青素是随着酸度的增大而量增加。转变后的花青素在不同PH液中显现不同颜色

23、，PH3以下呈粉红色，PH在5左右可接近无色。因而控制加酸量可减缓桃肉红变。2.桃子的成熟度 成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已采摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。3.碱液去皮方法 采用碱液去桃皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。4.桃肉在加工和杀菌中受热程度 原料在加工过程中受热，这是温度的提高和时期的延长会加深桃中所含集中成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。5.罐头成品贮藏温

24、度的影响 某些桃罐头是在贮藏过程中逐渐变色的，长期在高温下贮藏会加速无色花青素变为有色花青素，桃肉中含的单宁物质在高温先容易氧化成醌类物质而聚合变色，所含花青素也会加快与罐壁金属器作用形成黑褐色。因此贮藏温度应该控制在不超过20。根据桃子变色的原因，可以采用以下几种方法防止：1.控制原材料的品种和成熟度 选择丹宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比较高的原料做罐头。2.在原材料处理过程中应注意下列几点：（1）碱液去皮时，一定要将腐蚀部分洗净（2）加热时间尽量缩短，杀菌后尽快冷却（3）糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛，是桃肉变色。酸度应该控制在0

25、.3%，过高会促进变色。（4）加工过程尽量缩短工艺时间，半成品用护色液保护（5）食品防止与铁、铜金属接触（6）罐内顶隙不易过大，糖液应该装满罐，尽量提高罐内真空度3.罐内加入保护剂和酶类以防止成品变色（1）糖液中加入抗坏血酸作为抗氧化剂防止变色，但用量必须适度，过多会引起肺酶促褐变（2）糖液中添加缩合磷酸盐生成金属螯合物以防止果核处褐变，因缩合磷酸盐有抑制锡的溶出作用（3）罐内加入葡萄糖氧化酶与2/万3/万抗坏血酸。封罐后放置一小时杀菌可消耗顶隙中氧气，是红色花青素脱色还原（4）将红色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小时以达到分解花青素的作用三物料衡算黄桃罐头为季节性产品，这里以华东地区

26、的黄桃生长季节来生产，其主要在每年的7月到8月为为其生产其，这里以40天生产黄桃罐头计算，其余时间主要生产其他水果罐头和午餐肉罐头。3.1黄桃原料衡算已知黄桃罐头年产600吨。全年生产黄桃罐头工作日为40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时。 故全年生产黄桃罐头班次为40*1=40 班次每班次生产量= Q/k = 600/40= 15 t/班，每小时生产量= Q/h = 600/(40*8) = 1.875 t/h已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为1.875吨，黄桃利用率为60%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料6.6%，脱水4%，

27、其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。 根据以上数据，可以得到每小时需要加入黄桃的量为：W1=1.875*659/1000=1.2356t/h，每班需要黄桃量M=15*659/1000=9.885t/班设每小时及每班所需原料黄桃为X吨和Y吨，则60%X=1.2356t/h 得X=2.0594t/h ，60%Y=9.885t/班 得 Y=16.475t/班 3.2糖水配制 已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为35%。 设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/(130+W) 得：W2=241kg/t 每小时产

28、一吨罐头所用糖水质量为：W3=（241+130）*1.875 =695.6kg/t/h 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.6956t 原料选择切块、挖核，15%去皮、漂洗，11%预煮塞选不合格料，6.6% 脱水， 4%休整、装罐，3.4% 排气、封罐杀菌、冷却2.05941.750491.732991.72991.61861 1.553871.501041.952922.64852糖水及辅料,0.695617.101 （图中数据代表为每小时每吨罐头的物料的用量吨数）四设备选型根据工艺中计算，每班按8小时算。每班产15吨罐头则每消耗原料黄桃为16.475t及每小时黄桃处理量为1.875t，所

29、需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。 4. 1 挖核机选择名称：水果挖核机数量：1 型号： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 种类 ：黄桃罐头 品牌 XINYUN 电压 ：380（V）功率： 2kw 净重 ：2200（kg）生产能力：23t/h生产厂家：大连渴望食品有限公司本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时达到肉核分离的目的.本机生产能力为每分钟220-290个,即2.6-3吨每小时产量 4. 2 去皮机的选择名称：黄桃去皮机数量：1规格：25009001600功率：5kw生产能力：3-

30、5t/h生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序 4. 3 预煮锅的选择名称：螺旋预煮机数量：1规格：650012502000mm 功率：2.2KW 生产能力：25t/h公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司 4. 4 装罐机的选择 班产15吨，每罐0.425kg。则每班生产35294罐。 35294/8/60=73罐/min名称：GT4A16四滚轮封罐机数量：4用途：主要用于圆罐用及异形罐封口。 生产能力：14-20罐/分 适应范围 45-212毫米 封罐最大高度 280毫米 设备净重 600公斤 电机功率

31、1.5千瓦 外形尺寸 750x530x1980毫米厂家： 九江永信制罐设备有限公司 4. 5 杀菌设备的选择名称：棍杠式杀菌机数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。4.6主辅设备一览表 表1序号 设备名称 型号 数量 备注 1洗果槽及升运机 FTJ 1输送能力:10kg/m 电机功率:0.37kw 2桃子分级机 QXJ-2 1生产能力:2t/h 电机功率:2.75k

32、w 3水果挖核机 D707 1生产能力:23t/h 电机功率:2kw 4淋碱去皮机 1生产能力:3-5t/h 电机功率:5kw 5螺旋预煮机 SPT-5 1生产能力:25t/h 电机功率:2.2kw 耗用热水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 6拣选输送机DL05 1输送能力3t/h 电机功率:0.75kw 7装罐输送机LW-SS 3电机功率:0.75KW 8倒汤机 dl112 1电机功率:0.75kw 9封罐机GT4A16 4生产能力:1420罐/min 电机功率1.5kw 10棍杠式杀菌机JSR-160 1电机功率:1.5kw 杀菌温度 98 耗用水量:0.4t/h五热量衡算5.1

33、 耗水量根据杨波的罐头工业知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总耗水为M=40*15*180=1.08105吨，其中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h。5.2 主要设备热负荷序号用水设备最大用量q(吨/h)平均吨/日水温 1SPF-5预煮锅0.32t/h2.56t/日95 2JSR-160常压杀菌机0.4t/h3.2t/日98 在预煮锅中水由常温t1=25升到t2=95，则其每小时热负荷Q1=C水q1（t2-t1）=4.20.32103（95-25）=94080KJ/h 在常压连续杀菌机中水由常温t1=25升到t2=98，则其每小时热负荷Q2=C水q2（t

34、2-t1）=4.20.4103（98-25）=122640KJ/h则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为: Q=(Q1+Q2)840=6.93504107KJ5.3 全厂主要设备的用电负荷 食品工程全书可知：工厂名字需要系数Kxcostg罐头厂0.50.650.730.94 计算公式如下：Pj= KxPp Qj= Pjtg Sj= Pj/ cos= (Pj2 +Qj2)0.5式中： Pp 用电设备的装接容量之和 ,KW Pj最大计算有功负荷，KW Qj最大计算无功负荷，W Sj最大计算视在负荷，KW Kx 用电设备的需要系数Cos、tg 用电负荷的平均自然功率

35、因数及其正切值由表1知Pp=0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.753+0.75+1.54+1.5=20.49KW 则： Pj=0.620.49=12.294KW Qj=12.2940.94=11.55636W Sj=(122942+11.556362)0.5=12.294KW 六总结罐头食品是中国众多食品最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头行业也一直保持着较快的发展速度。罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。进入21世纪以来，在国内外市场需求拉动下，我国罐头行业继续保持增长的态势。这次食品

36、工艺设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在对黄桃罐头的整个生产工艺及其流程的熟悉，这中间有很多值得回味的地方。通过这次的设计也是我们进一步的消除了大多数人对罐头食品的不安全的误解，被误认为不卫生，容易腐败变质等，其实罐头食品相对于其他食品是更加的安全，比如糖水桃罐头里首先罐头里的糖水浓度就比较高可以是大部分的细菌就不能生长，其次其通过了抽气、杀菌等操作都不会使致病菌生存。当然这里面也有些做得不足的地方，但总体来说让我有了新的了收获，在这里也感谢孟老师给予的帮助。六 相关参考文献1 中国食品发酵工业研究院,中国海诚工程科技股份有限公司,江南大学.食品工程全书. 北京：中国轻工业出版社,20052 李满林.肉类加工机械.北京：化学工业出版社,2006.3 罐头工业手册编写组.罐头工业手册.北京:轻工业出版社，1980.4 叶清如.罐藏技术问答.北京.农业出版社,1988.5 罐头工业手册杨波.北京:中国轻工业出版社，2009. 百度百科 -罐头产业分析本文是通过网络收集，如有侵权请告知，我会第一时间处理。第 14 页 共 14 页