自考餐饮业法规历年试题.doc

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1、全国2007年10月高等教育自学考试餐饮服务试题一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是( ) A.仪态 B.礼节 C.礼仪 D.仪表2.西餐礼仪中，人们就座时( ) A.一律由椅子左边入座 B.一律由椅子右边入座 C.男士由椅子左边入座，女士由椅子右边入座 D.男士由椅子右边入座，女士由椅子左边入座3.通常用于表示“引路、指示方向”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式4.安排14人就餐，选用的圆桌直径一般为( ) A.180厘米 B.200厘米 C.220厘米 D.240厘米5

2、.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时30分钟，则温度要求是( ) A.95 B.100 C.110 D.1206.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品，又称为( ) A.大餐盘 B.中餐盘 C.小餐盘 D.汤盘7.分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下( ) A. B. C. D.8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是( ) A.黄酒 B.香槟酒 C.葡萄酒 D.烈酒9.中餐宴会的主花应放在( ) A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.副主宾位10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，错误的做法是( ) A.男服务员马上亲自

3、为女宾客擦拭B.请女服务员为宾客擦拭 C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D.应向女宾客礼貌道歉11.西餐服务起源于( ) A.欧洲贵族家庭 B.罗马贵族家庭 C.法国贵族家庭 D.英国贵族家庭12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是( ) A.法式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.美式服务13.最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于( ) A.18世纪 B.19世纪 C.20世纪D.21世纪15.“Restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在( ) A.英国 B.法国 C.意大利 D.德国16.负责与厨房协调，保证按时、

4、按质出菜的职责属于( ) A.值台员 B.餐厅助理经理 C.餐厅领班 D.走菜员17.日本宾客忌讳( ) A.绿色 B.黄色 C.红色 D.蓝色18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人19.饭前必须洗手的是( ) A.回族人 B.藏族人 C.汉族人 D.苗族人20.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.日本人21.不属于餐前短会内容的是( ) A.检查出勤状况B.检查工作人员仪容仪表 C.检查桌椅、菜单、餐厅环境D.强调当天营业注意事项22.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该( )

5、 A.拿菜单 B.拉椅入座 C.倒茶水 D.松口布，去筷套23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为( ) A.现付 B.记账 C.信用卡 D.折扣24.在客房餐饮服务中，为VIP宾客送水果篮时，不应该( ) A.在洗手盅内放的水并配上柠檬片 B.提前30分钟将水果篮送到房间 C.在果篮下方放置洗手盅 D.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡25.在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是( ) A.把“对”让给客人B.害怕得罪客人 C.认定客人永远是对的D.提醒服务人员不能有错二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)26.欧陆式长

6、方桌排法中，主人的位置是( ) A.主人坐餐桌长的一侧的中间 B.主人坐餐桌短的一侧的中间 C.女主人面向门、男主人背对门 D.男主人面向门、女主人背对门 E.男女主人均面向门27.不含酒精的饮料有( ) A.可口可乐 B.咖啡 C.牛奶 D.茶 E.可可28.适合饮用温度为36的酒有( ) A.红葡萄酒 B.台湾啤酒 C.白葡萄酒 D.香槟酒 E.日本清酒29.个人卫生“四勤”的内容包括勤洗手及( ) A.勤修指甲 B.勤理发 C.勤洗澡 D.勤洗被褥 E.勤换工作服30.在客房送餐服务过程中，工作人员在客人用餐后，可打电话询问是否可以收餐的时间是( ) A.早餐30分钟后 B.午餐60分钟

7、后 C.晚餐30分钟后 D.晚餐60分钟后 E.午餐30分钟后三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.礼貌32.轻托33.分菜式服务34. 餐饮服务35.气质四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？37.西餐菜肴的主要特点是什么？38.简述中餐服务中转盘式服务的优缺点。39. 就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？40.简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?怎样做到“微笑服务”？42. 试述餐饮服务质量监督的内容。六、案例

8、分析题(本大题10分)三浦和松本先生经常出国旅行，他们此次随旅行团入住上海一家饭店。一天中午，这两位日本客人来到中餐厅，准备共进午餐。中餐厅迎宾员热情地向三浦和松本先生问候致意，将他们引领入座。服务员小张马上为客人送上香茶和香巾，并递上菜单，请客人点菜。日本客人接过菜单，时而互相交谈，时而翻看菜单，看上去似乎很熟悉中餐菜点。果然，他们招呼一直站在旁边的服务员小张，将他们选定的菜点一一告诉他。小张在订菜单上迅速地记录着。最后，小张主动询问客人想要哪种酒水，客人一致选了“青岛”牌啤酒。小张便把客人的订菜单交给了传菜员，自己去为客人取啤酒。他来到酒水柜台旁，送上订单，酒水服务员递给小张两瓶啤酒。小张

9、习惯地摸了摸工服口袋，却未掏出开瓶器，便叫酒水服务员开启了啤酒。然后他拿着开启的啤酒来到餐桌旁，正要斟酒，却被三浦先生拦住了。三浦先生面带愤怒的神态问他：“这两瓶啤酒是刚刚开启的吗？”“是不是卖不出去又给了我们，我们不要这两瓶啤酒。”虽经服务员小张一再解释，但日本客人仍坚持更换啤酒，否则，他们要找餐厅经理投诉。餐厅经理闻讯后，马上让小张更换啤酒，亲自走到餐桌旁，向三浦和松本先生表示歉意，并当着客人的面开启了啤酒。问题：（1）三浦先生为什么会发怒？（2）服务员的正确做法应是怎样的？（3）如果你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情再次发生？全国2006年10月高等教育自学考试餐饮服务试题一、单项选择

10、题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)1.饭店员工提高服务质量的重要前提是（ ） A.提高服务技能 B.拓宽知识水平 C.增强服务意识 D.做到文明服务2.“行走迅速，语言简练”是对哪种类型的客人提供服务时的对策？（ ） A.活泼型 B.急躁型 C.稳重型 D.忧郁型3.有关餐饮发展历史的说法不正确的是（ ） A.夏、商、周三代之后，中国的饮食制度已大致定形 B.从周代起，中国已经产生了一些烹调理论和食谱 C.商周时期，已经出现音乐助餐 D.宋代以后，人们参加宴会不再席地而坐而改坐椅子4.商业性餐饮服务企业与非商业性餐饮服务企业的最重要区别在于（ ） A.以提供餐饮服务为任务 B.以寻求

11、利润最大化为目的 C.以追求支出最大化为目的 D.是否属于事业单位性质5.餐厅领班的基本职责要求之一是接受客人投诉，并反映给（ ） A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.厨师长 D.餐饮总监6.餐厅最大的危险是（ ） A.摔伤 B.灼伤 C.烫伤 D.火灾7.相比而言，在餐厅中最不受客人欢迎的座位是（ ） A.离入口较近的位置 B.距门口最远的位置 C.餐厅中央的位置 D.靠近厨房出入口处的位置8.西式圆桌客人座次的排法是女主人的左、右两边应依次安排（ ） A.两位男宾 B.两位女宾 C.一位男宾，一位女宾 D.一位女宾，一位男宾9.轻托（ ） A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜

12、C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故10.当宾客进入餐厅支付一餐的现金后，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，该种服务形式属于（ ） A.英式服务 B.大陆式服务 C.法式服务 D.自助餐服务11.西餐宴会主要饮用的酒类是（ ） A.葡萄酒 B.啤酒 C.果酒 D.烈酒12.对斟酒方法的描述正确的是（ ） A.左手握住酒瓶的中间部位 B.左手托住瓶底斟酒 C.将酒瓶上的商标朝向客人 D.手握瓶颈向客人斟酒13.对法式服务描述不正确的是（ ） A.法式服务又称“盘子服务” B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式 C.法式服务又称“李兹服务” D.法式服务由两名服务

13、员共同为一桌宾客服务14.属于分菜式服务优点的是（ ） A.所体现的个人照顾较多 B.方便客人自选菜点 C.对服务人员分派技术要求较低 D.能够充分节省人工费用15.餐前准备是指（ ） A.及时准备 B.开餐的工作准备 C.餐前服务 D.餐前短会16.餐厅所有从业人员必须重视的问题是（ ） A.装潢 B.布局 C.卫生与安全 D.家具保养17.通常，西式正餐最后一道食品是（ ） A.主盆 B.甜点 C.汤类 D.副盆18.对翻台的描述不正确的是（ ） A.及时按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台 B.翻台时应注意文明作业，保持动作的稳定 C.只要翻台速度越快就越好 D.应注意周围环境的卫生

14、19.鸡尾酒会（ ） A.是以饮用酒水和大量小吃的西式招待会 B.主要是商业聚会流行的宴请方式 C.其客人到达可早可迟，来去自由 D.常为客人提供多种烈性酒水20.咖啡厅最大的特点是（ ） A.消费水平低 B.客流量大且服务快捷 C.餐位周转率低 D.营业时间长21.不属于西式早餐组成部分的是（ ） A.果汁类 B.冷饮类 C.面包类 D.肉类22.餐饮产品质量主要体现为（ ） A.服务快捷程度 B.餐饮产品质量标准的完善程度 C.企业管理者文化水平的高低 D.服务设施的完善程度23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（ ） A.服务技巧 B.服务态度 C.服务方式 D.服务效率24.属于

15、俄式服务缺点的是（ ） A.服务节奏慢 B.需要较多的专业服务员 C.使用许多贵重餐具 D.餐厅空间利用率低25.餐饮服务员不正确的走姿是（ ） A.行走时，上身正直，身体重心稍向前 B.行走步伐快而均匀 C.肩部放松，两臂自然前后摆动 D.头要正，双目平视二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)26.常见的餐具消毒方法有（ ） A.煮沸消毒 B.蒸汽消毒 C.干热消毒 D.漂白粉溶液消毒 E.红外线消毒27.餐饮部经理的基本职责有（ ） A.制定各类人员服务标准 B.处理客人投诉 C.负责餐厅的公关 D.协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系 E.主持部门例会，协调各部门内部工作28

16、.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有（ ） A.礼貌是表示尊重的言行规范 B.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求 C.礼节是礼貌的具体表现 D.礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式 E.礼貌是礼节的规范29.共餐式的缺点有（ ） A.客人得到的服务和个人照顾较少 B.不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担 C.所需服务人员较多 D.一般容易出现杯盘狼藉的现象 E.比较完整地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛30.工作台选用时应考虑的因素有（ ） A.服务方式和提供的菜单 B.使用同一工作台的服务员人数 C.一个工作台对应的餐桌数 D.所要放置的餐具数量 E.台面使用的防热材料易于清洗三

17、、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.结账服务32.团体餐 33.餐饮服务方式 34.环境服务35. 服务技能四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面？37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。38.就餐服务有哪几个环节？39.简述布件保管应注意的事项。40.简述分菜服务的注意事项。 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。六、案例分析题(本大题10分)古色古香

18、的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯，在餐桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。“Dont do that（不要那样）！”一位年轻的比利时客人忽然站起来，拿过服务员手里的酒瓶，上下摇晃几下，泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说：“We like bubbles（我们喜欢泡沫）。”问题：（1）您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范？

19、（2）如果您是案例中的那位服务员，以后应该如何给外宾斟酒？说明您的理由。全国2006年1月高等教育自学考试餐饮服务试题一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于( ) A.礼貌中 B.礼节中 C.礼品中 D.礼貌、礼节中2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应( ) A.照常进行服务操作工作B.跟唱中外国歌 C.原地肃立D.退出宴会厅3.通常用于表示“请坐”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是( ) A.玻璃类 B.金属类 C.

20、陶瓷类 D.塑料类5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为( ) A.半年 B.一年 C.8个月 D.一个季度6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个( ) A.主菜盘 B.甜点盘 C.面包盘 D.开胃品盘7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距( ) A.1厘米 B.2厘米 C.5厘米 D.10厘米8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着( ) A.主宾位 B.主人位 C.副主人位 D.陪、译座9.几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档10

21、.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向( ) A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪、译座11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是 ( ) A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( ) A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为( ) A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.九成熟14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是( ) A.古罗马人 B.法国人 C.古希腊人 D.古埃及人15.商业性餐饮

22、服务企业通过销售餐食和酒水追求( ) A.服务一流 B.质量一流 C.低成本 D.利润最大化16.客账控制的职责属于( ) A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的( ) A.西南地区 B.华南地区 C.东北地区 D.华东地区18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是( ) A.乳黄瓜 B.酱萝卜头 C.豆腐乳 D.酸菜19.喜欢喝下午茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人20.对红色或红黑相间的颜色没有好感的人是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人21.大多数人不喜欢吃鱼的是( ) A.德国人

23、B.法国人 C.美国人 D.英国人22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于( ) A.儿童型 B.朋友型 C.家长型 D.挑剔型23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是( ) A.熟悉客情 B.了解菜单及当日特选 C.备足餐具 D.布置好环境24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是( ) A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒 C.香槟酒 D.威士忌25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到( ) A.记住客人年龄 B.记住他们喜欢就坐的餐位 C.对客人态度特别热情 D.把客人安排在僻静之处二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

24、26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是( ) A.以“双主位”为安排准则 B.以“单主位”为安排准则 C.男女主人均背对大门而坐 D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐 E.男女主人均面对大门而坐27.餐饮服务的基本技能包括( ) A.摆台 B.斟酒 C.托盘 D.折花 E.宴会服务28.对服务员服务态度的基本要求包括( ) A.语言和气 B.衣着得体 C.举止大方 D.热情接待 E.仪表端庄29.为客人进行点菜服务时，要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平，服务人员应该( ) A.把握好点菜时机与节奏B.热情与耐心 C.掌握灵活适宜的推销技巧D.具有丰富的相关知识文化修养 E

25、.熟悉与了解产品30.餐饮结束服务中的主要工作内容有( ) A.结账 B.拉椅送客 C.取递衣物 D.收台检查 E.清理场地三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.仪态32. 摆台33. 环境服务34. 性格35. 委托预订四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.餐饮服务中服务用语的特点是什么？37. 餐巾花型选择的原则是什么？38. 简述餐饮服务的“一次性”特点。39. 简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素。40. 简述点菜服务的主要方法。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.如何做好餐饮服务用品的保养工作？42.试比较分析俄式服务与

26、法式服务的特点。六、案例分析题(本大题共10分)在餐厅里，小李迎来了6位外宾。他感觉有些紧张，平时不熟练的英语全忘光了，好不容易脑海里才冒出几个单词，总算把客人安排到了座位上。也巧了，客人点的一道菜是“铁板牛柳”。若是国内的客人，上这道菜时只需向客人简单解释一下注意事项，客人便知道该怎么做了，但对于这些外宾，如何解释清楚呢？小李指着已放在桌上的铁板说：“Its too hot,be careful.”（太烫，请小心）客人似乎明白了这一点，都向后坐了一下，但却没有一个人意识到要用口布遮挡一下。小李不知道该怎么用英语说明，心一急，脸立即涨得通红。他既不能就这么让客人用菜，又不能这样愣着，铁板温度一

27、降，此菜的质量就会下降，客人享用此菜的气氛就会大减。情急之下，小李灵机一动，拎起口布，将其展开，往胸前一遮，说道“Follow me”（跟我学），外宾立即明白了，纷纷拿起口布遮挡。试评析小李此次餐饮服务工作的优劣，并简述你从中得到了哪些启示。全国2005年10月高等教育自学考试餐饮服务试题一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好的行为规范，其中礼节的规范是( ) A.礼貌 B.仪态 C.礼仪 D.仪表2.通常，餐饮服务员的仪容规范对女员工化妆上的要求是( )A.浓妆B.浅妆、淡妆 C.可使用气味较浓烈的化妆品D.不化妆3.通常

28、用于表示“请进”的手势是( )A.直臂式B.横摆式 C.斜摆式D.曲臂式4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度一般为( )A.20厘米30厘米B.25厘米30厘米 C.25厘米35厘米D.15厘米25厘米5.使用红外线消毒箱进行餐具消毒时，要求箱里的温度达120,再持续( )A.25分钟B.30分钟C.35分钟D.15分钟6. 甜点盘是直径为18厘米的圆形平盘，用于盛装各种甜点、奶酪、水果， 又称( )A.大餐盘B.中餐盘C.小餐盘D.面包盘7.法式服务又称( )A.李兹服务B.盘式服务C.大盘服务D.家庭式服务8.餐巾花要做到折裥的间距相等，控制间距要使用( )A.食指B.

29、大拇指C.无名指D.中指9.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的( )A.六分满 B.八分满C. D.10.最忌摇晃，以防沉渣泛起的酒是( )A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.黄酒 D.白酒11.采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少的服务方式是( )A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务12.一般用于托运较重物品的托盘是( ) A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘13.中餐摆台摆放筷子时，应注意筷子离骨碟( ) A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米14.发明冷盘手推车的是( ) A.古罗马人 B.法国人 C.古埃及人 D.古希腊人15.加大了

30、餐饮产品销售困难的是餐饮服务效用上的( ) A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性16.掌握客情变化，并根据当天任务安排员工的职责属于( ) A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班17.把大酱、酱制品、酸菜和腌菜作为重要佐餐食品的是我国的( ) A.西南地区 B.东北地区 C.华南地区 D.华东地区18.钟爱鹅肝和牡蛎的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人19.日本人忌讳赠送和摆设( ) A.荷花 B.菊花 C.牡丹 D.樱花20.“家长型”顾客就餐时的脸部表情比较( ) A.随和 B.严肃 C.高傲 D.冷漠21.不符合中餐宴会厅台型布置

31、原则的是( ) A.先左后右 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远22.中餐宴会准备工作中，摆放冷菜一般在宴会开始前( ) A.510分钟 B.4060分钟 C.1015分钟 D.2030分钟23.不吃猪肉和狗肉的是( ) A.马来西亚人 B.韩国人 C.日本人 D.越南人24.点菜属于餐饮服务三个主要环节中的( ) A.餐前准备 B.餐中服务 C.迎宾 D.预定25.不属于中式餐饮供应的酒水是( ) A.葡萄酒 B.啤酒 C.鸡尾酒 D.白酒二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)26.在宴会服务中，英美式长桌排法，主人的位置是( ) A.主人坐餐桌长的一侧的中间 B.主人坐

32、餐桌短的一侧的中间 C.女主人面向门、男主人背对门 D.男主人面向门、女主人背对门 E.男女主人均面向门27.乌龙茶以福建产的最著名，其中被誉为乌龙茶之珍品的是( ) A.佛手 B.奇种 C.铁观音 D.黄金桂 E.大红袍28.选择餐巾花时，可用于夏天宴会台面摆设的花型有( ) A.海棠 B.梅花 C.荷花 D.樱花 E.玉兰29.餐饮服务质量预先控制的内容有( ) A.合理安排人力 B.摆台 C.餐厅卫生 D.个人卫生 E.掌握上菜时机30.劳动服务质量包括服务员的服务态度及( ) A.服务技巧 B.服务方式 C.礼节礼貌 D.工作效率 E.工作环境三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分

33、，共10分)31.礼节32. 餐巾33. 转盘式服务34. 餐厅35. 鸡尾酒会四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.简述餐饮服务人员正确的蹲姿。37. 中餐菜肴的主要特点有哪些？38. 简述自助餐服务的特点。39. 简述环境服务的基本内容。40. 简述翻台的操作要点。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.在餐饮服务中如何正确应用握手礼节？42.论述餐饮服务人员的综合业务素质对服务质量的重要性。六、案例分析题(本大题共10分)一天傍晚四位法国人来到明珠饭店中餐厅用晚餐。迎宾员迎上前去问候客人，然后引领客人到一张四人的餐桌旁就座。看台服务员送来了菜单，请客人

34、选菜，几位法国客人一边看菜单一边互相商量。服务员小赵在为客人送上茶水和香巾后，就取来订菜单开始为客人订菜。法国人吃中餐也是按照西方人订菜的习惯，按顺序每人订自己喜欢吃的菜，小赵一一为他们做下了记录，订完菜，小赵又向客人重述了一遍他们各自所订的菜肴，客人们都点头称是。服务员小赵把订餐单交给传菜员去厨房取菜，他为客人取酒。片刻功夫，客人订的菜就送上了桌，他们对中国菜似乎很熟悉，开始各自用餐。过了一会儿，四位客人中的一位招呼小赵，问小赵为什么其他人的菜都上齐了，而只少他的一份宫保虾，小赵抬头看了看，见餐桌上摆着大盘宫保虾，小赵忙告诉客人，他订的宫保虾也已经上了，并说那是两份宫保虾，小赵向客人解释了中

35、餐与西餐上菜的不同习惯，客人听了服务员的解释后，觉得有道理，不再提出质疑。问题：(1)本案例说明中西方在餐饮服务上有何不同？(2) 小赵在服务过程中有无缺陷？今后如何才能服务得更好？全国2007年10月高等教育自学考试餐饮业法规试题一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)1.法律制定程序中最重要的阶段是（ ） A.法律议案的提出 B.法律草案的审议 C.法律草案的表决 D.法律公布2.根据我国法律规定，16周岁以上、能以自己的劳动收入作为主要生活来源的人，属于（ ） A.完全民事行为能力人 B.限制民事行为能力人 C.无民事行为能力人 D.部分民事行为能力人3.以下具有法人资格

36、的餐饮企业是（ ） A.个人独资餐饮企业 B.合伙制餐饮企业 C.有限责任制餐饮企业 D.餐饮个体摊贩4.合伙制餐饮企业的出资种类中不包括（ ） A.货币 B.劳务 C.信用 D.实物5.因违反反不正当竞争法而受到行政处罚的方式中不包括（ ） A.没收违法所得 B.罚款 C.警告 D.吊销营业执照6.反不正当竞争法规定，当事人对监督检查部门做出的处罚决定不服的，可以向上一级主管机关申请复议，时间是自收到处罚决定之日起（ ） A.10日内 B.15日内 C.20日内 D.25日内7.下列主体不适用食品卫生法的是（ ） A.职工食堂 B.食品摊贩 C.食品加工企业 D.为职工代购食品的企业8.以下不得作为合同标的的是（ ） A.货物 B.劳务 C.工程项目 D.法律禁止流通的物9.下列选项中，能构成有效要约的是（ ） A.某百货商店临街橱窗上展出一套高档西装 B.某餐馆向一酒类经销商发去传真，欲